粤菜师傅培训运营方案

粤菜师傅培训工作计划一、培训目标1. 培养学员具备粤菜烹饪技能和专业知识；2. 提高学员对粤菜烹饪的理解和认识；3. 培养学员的服务意识和团队合作精神；4. 促进粤菜文化的传承和发展。

二、培训内容1. 粤菜基础知识1.1 粤菜的起源和发展1.2 粤菜的特点和风味1.3 粤菜的基本菜系2. 烹饪技巧2.1 主料的选购和处理2.2 厨具的使用和保养2.3 基本刀工技巧2.4 烹饪中的火候掌握3. 经典菜肴制作3.1 港式烧卤3.2 广东粥品3.3 粤式烧腊3.4 粤式炖汤3.5 广东点心4. 学习实践4.1 实地考察粤菜餐厅4.2 实际操作粤菜烹饪4.3 制定个人烹饪课题5. 服务知识5.1 服务礼仪和服务态度5.2 客户需求的了解和解决5.3 团队合作技巧和沟通技巧6. 烹饪实习6.1 到知名粤菜餐厅实习6.2 实习期间的学习和实践6.3 实习总结和成果展示三、培训时长本次粤菜师傅培训共计3个月，每周5天，每天8小时，共600小时。

其中包括理论课程学习、实践操作和实习实践。

四、培训流程1. 第1周-第2周：粤菜基础知识学习第1天：粤菜概述和基本菜系介绍第2天：粤菜食材的选购和处理第3天：粤菜厨具的使用和保养第4天：粤菜中的刀工技巧第5天：粤菜烹饪中的火候掌握2. 第3周-第4周：经典菜肴制作第1天：学习制作港式烧卤第2天：学习制作广东粥品第3天：学习制作粤式烧腊第4天：学习制作粤式炖汤第5天：学习制作广东点心3. 第5周-第8周：学习实践第1天：实地考察粤菜餐厅第2天：实际操作粤菜烹饪第3天：制定个人烹饪课题第4天：烹饪课题实践操作第5天：烹饪课题成果展示4. 第9周-第12周：服务知识和烹饪实习第1天：服务礼仪和服务态度学习第2天：客户需求的了解和解决第3天：团队合作技巧和沟通技巧第4天：到知名粤菜餐厅实习第5天：实习期间的学习和实践五、培训评价1. 日常表现评价每天结束时进行学员日常表现评价，包括学习态度、实践操作和团队合作能力等方面。

粤菜师傅培训计划
一、引言
粤菜自古以来就是中国传统的地方菜系之一，在国内外均享有盛誉。

广东省更是以其粤菜为代表，成为中国饮食文化的一大支柱。

为了传承和发扬粤菜文化，培养更多优秀的粤菜师傅，我们制定了以下培训计划。

二、培训目的
•帮助学员掌握粤菜烹饪的基本技能和理论知识；
•提升学员的烹饪技术，培养专业的粤菜师傅；
•传承粤菜文化，推动粤菜的发展。

三、培训内容
1.理论课程
–介绍粤菜的历史、特点和发展现状；
–讲解粤菜的基本调味和烹饪技巧；
–学习粤菜流派和代表性菜品。

2.实操课程
–刀工基础训练；
–炒菜技巧训练；
–常见粤菜菜品的制作实践。

3.实习实训
–到名店实习，了解真实的厨房操作；
–跟随资深师傅学习烹饪技术；
–参与现场菜品制作，提升实战能力。

四、培训方式
•线下实体课堂教学，重视师生互动；
•线上视频教学，提供学员自主学习的机会；
•实地实习，让学员亲身体验厨房操作。

五、培训师资
我们聘请了来自粤菜界知名的大厨和专家担任培训师，具有丰富的烹饪经验和教学经验，能够为学员提供优质的培训。

六、培训效果
经过本培训计划的学习，学员将能够熟练掌握粤菜的基本烹饪技能，具备独立制作粤菜菜品的能力。

通过实习实训，学员将有机会与行业内的专家师傅交流，拓展人脉和了解市场需求，从而为日后的职业发展打下坚实的基础。

结语
本培训计划旨在培养更多优秀的粤菜师傅，传承粤菜文化，促进粤菜的传播和发展。

我们期待着学员们在培训结束后能够成为业内的佼佼者，为粤菜事业做出贡献。

南粤家政粤菜师傅培训班培训方案南粤家政粤菜师傅培训班培训方案导语：南粤家政粤菜师傅培训班的培训方案旨在为学员提供全面的粤菜烹饪技能以及家政服务的专业知识，帮助他们在短期内成为顶尖的粤菜师傅。

本文将从培训内容、师资力量、实践环节和学员评价等方面进行深入探讨，为读者呈现出一份全面且有价值的中文文章。

一、培训内容1.基础理论知识：在南粤家政粤菜师傅培训班中，学员将首先学习粤菜的基本理论知识，包括食材认识、烹饪工具使用、菜肴口味调配等方面。

这些基础知识的学习将奠定学员对粤菜烹饪的基础，并为后续的技能培训打下坚实的基础。

2.烹饪技能训练：在理论知识的基础上，学员将进行实际的烹饪技能训练。

培训班将提供专业的烹饪设备和高品质的食材，让学员亲自动手制作各类粤菜。

通过反复的实践，学员将逐渐掌握粤菜烹饪的技巧和要领，提高自己的烹饪水平。

3.菜肴创新与口味调配：除了传统的粤菜烹饪技能，培训班还注重培养学员的创新能力和口味调配能力。

学员将学习如何根据顾客的需求和喜好，创造出新颖独特的菜肴，并通过调配口味，使菜肴更加符合顾客的口味要求。

这样的培训将使学员更加具备市场竞争力，能够满足各类顾客的需求。

二、师资力量南粤家政粤菜师傅培训班注重教学团队的建设，聘请了一批经验丰富的粤菜大师和家政服务专家担任讲师。

他们不仅在烹饪技能上有着深厚的造诣，还对家政服务有着丰富的实践经验。

这样的师资力量能够有效提高学员的学习效果，并能够传授给学员更多实用的烹饪技巧和家政服务知识。

三、实践环节1.实习机会：南粤家政粤菜师傅培训班与许多知名餐厅和家政服务公司建立了合作关系，为学员提供实习机会。

学员可以在实际的工作环境中，将所学的知识和技能应用到实际操作中，并通过实践不断提高自己的烹饪水平和工作能力。

2.毕业项目：培训班的毕业项目为学员提供了一个展示自己烹饪技能的机会。

学员将为特定的客户或评委烹饪一道粤菜，并全程演示自己的烹饪过程。

通过毕业项目的表现，学员能够验证自己在培训期间所学到的知识和技能，并收到反馈和指导，以不断提高自己的专业水平。

粤菜培训开班计划一、培训目标1. 使学员掌握粤菜烹饪的基本理论知识和技能，了解粤菜的特点和菜系特色；2. 帮助学员熟悉粤菜烹饪的原料、调味品和工具，掌握烹饪过程中的基本操作技巧；3. 提高学员的创新能力和菜品设计能力，培养学员的对粤菜的热爱和烹饪的热情；4. 为学员提供就业或创业的机会，推广粤菜文化。

二、培训内容1. 粤菜基本理论知识2. 粤菜基本烹饪技能3. 粤菜烹饪过程中的基本操作技巧4. 粤菜创新菜品设计5. 粤菜烹饪实例展示6. 美食宴会和菜品评选三、培训形式1. 理论知识授课2. 实地操作演练3. 现场教学指导4. 课堂讨论和总结5. 实例展示和评选四、培训周期1. 课程周期：3个月2. 每周课时：30小时3. 培训地点：广州市天河区体育东路123号五、开班条件1. 年龄：18周岁以上2. 学历：高中及以上3. 健康状况：身体健康，无传染病六、培训师资1. 廖师傅：粤菜大厨，具有丰富的粤菜烹饪经验2. 梁老师：专业的粤菜烹饪教练，擅长粤菜烹饪培训3. 业内知名专家：定期开设粤菜烹饪讲座七、上课时间及课程安排1. 每周一至周五：上午9:00-12:00，下午14:00-17:002. 课程内容：周一至周三为理论课程，周四至周五为实践课程3. 学员考核：每月底进行一次理论考试和实践考核八、培训费用1. 学员自费培训：每人6000元2. 政府联合资助培训：按照政府补贴标准收取培训费用九、课程考核1. 学员须通过每月底的理论考试和实践考核，合格后方可继续学习；2. 未通过考核者，可参加补考，补考合格后方可继续学习；3. 连续两次未通过考核者，将被劝退。

十、培训保障1. 培训期间提供住宿和餐饮服务2. 培训期间提供免费的岗前实习机会3. 学员毕业后，提供就业或创业的资源和支持十一、培训招生1. 每班招生人数：30人2. 报名方式：电话报名、网上报名、现场报名3. 咨询电话：1234567890结语：以上就是我们粤菜培训开班计划，希望通过我们的培训，能够帮助学员更好地掌握粤菜烹饪的理论知识和实践技能，为他们的就业或创业提供有力的支持。

粤菜师傅方案范文项目背景近年来，粤菜在国内外餐饮市场上越来越受欢迎。

然而，要想真正做好一道传统的粤菜，需要丰富的经验和技能。

为了满足市场对优秀粤菜师傅的需求，我们公司计划开展一个名为“粤菜师傅培训计划”的项目。

项目目标本项目的目标是培养一批优秀的粤菜师傅，提高他们的技能水平，使他们能够独立制作出各种传统和创新的粤菜菜品。

同时，我们还希望通过这个项目推动粤菜文化的传承和创新，为广大消费者带来更好的粤菜体验。

培训内容1.理论知识培训：通过讲座和课程教授粤菜的历史、文化、特点、烹饪技巧等理论知识，打下学员们对粤菜的基本认识。

2.实际操作培训：学员将亲自参与到粤菜的烹饪过程中，由资深的粤菜师傅亲自示范和指导，帮助学员掌握各种烹饪技巧和操作方法。

3.口味调配练习：学员将学习如何根据不同的原材料和菜品特点来调配不同的口味，以满足不同消费者的需求。

4.创新菜品研发：为了推动粤菜的创新，培训班将组织学员进行创新菜品的研发实践，鼓励学员发挥想象力和创造力，创作出具有粤菜特色和创新理念的新菜品。

5.实践考核：在培训结束后，学员将进行一次综合性的实践考核，以评估他们的掌握程度和烹饪能力。

培训计划本培训计划为期三个月，每周安排2次课程，共计24次课程。

具体的培训计划如下：课程编号课程内容上课时间1 理论知识培训：粤菜文化与历史第一周，周一2 理论知识培训：粤菜烹饪技巧第一周，周三3 实际操作培训：典型粤菜烹饪第二周，周一4 实际操作培训：刀工技巧第二周，周三………23 创新菜品研发：团队合作实践第十二周，周三24 实践考核第十三周，周一培训师资本培训计划将邀请资深的粤菜师傅作为培训讲师来传授理论知识和实践经验。

所有讲师都具有丰富的粤菜烹饪经验和教学经验，能够为学员提供专业的培训指导。

培训条件1.培训场地：培训班将在具备符合卫生要求的厨房场地进行实际操作培训，同时也将使用会议室进行理论知识培训。

2.工具和材料：学员需要自备基本的烹饪工具和厨房用品，如刀具、锅具等。

粤菜师傅培训计划方案一、培训背景粤菜作为中国八大菜系之一，以其独特的烹饪技巧、丰富的口味、鲜美的风味和精美的外观备受国内外食客的喜爱。

然而，随着社会经济的发展和多元化的饮食需求，粤菜的烹饪工艺和服务理念也在不断进行更新和提升。

因此，为了培养更多高水平的粤菜师傅，提高广东饮食行业的整体水平，有必要制定一套完善的粤菜师傅培训计划方案。

二、培训目标1. 培养学员对粤菜的独特烹饪技巧和传统饮食理念的了解，提高其对粤菜的烹饪技术及服务水平；2. 帮助学员掌握粤菜的原材料挑选及加工技巧，提高其对原材料的利用效率；3. 培养学员严格的工作纪律和责任心，使其成为一名优秀的粤菜师傅。

三、培训内容1. 烹饪技巧培训：包括粤菜独特的火候掌握、调味品的使用方法、刀工技巧等；2. 粤菜名菜制作：介绍粤菜的经典菜品及制作过程，学员进行实际操作；3. 原材料挑选与加工：介绍常用的粤菜原料的选择与加工方法，包括蔬菜、肉类、海鲜等；4. 食材搭配与菜品创新：教授学员粤菜中食材的搭配原则与菜品创新方法，鼓励学员进行创新尝试；5. 食品安全与卫生：讲解食品安全与卫生知识，培养学员良好的卫生习惯及食品安全意识；6. 服务理念培训：介绍粤菜餐厅的服务理念、服务技巧、团队协作等。

四、培训方式1. 专业师傅指导：请具有多年粤菜烹饪经验的师傅进行实地示范，对学员进行手把手的指导；2. 实地操作培训：安排学员到知名粤菜餐厅或酒店进行实地操作，接触真实厨房环境，提高学员的实际操作技能；3. 班内讲座：请粤菜专家进行讲座，介绍粤菜的历史、文化、特点及发展趋势；4. 视频学习：提供粤菜烹饪技巧视频和名菜制作教程供学员学习参考。

五、培训对象有志于从事粤菜烹饪行业的在校学生或在职厨师，也欢迎对粤菜感兴趣的人士参与。

六、培训时间1. 初级班：3个月时间，每周安排5天培训，每天8小时；2. 中级班：2个月时间，每周安排6天培训，每天8小时；3. 高级班：1个月时间，每周安排7天培训，每天8小时。

粤菜培训计划内容第一部分：培训计划概述1.1. 培训目标本培训计划旨在传授学员粤菜的基本理论知识和实际操作技能，使学员掌握粤菜的烹饪技艺，并且具备开设粤菜餐厅或者成为专业粤菜厨师的能力。

1.2. 培训对象本培训计划面向热爱粤菜、有一定烹饪基础的厨师、餐饮企业员工以及对粤菜烹饪有兴趣的个人。

1.3. 培训内容本培训计划涵盖了粤菜的基本理论、烹饪技巧、经典菜肴制作以及创新菜品开发等方面的内容。

1.4. 师资力量本次培训的师资力量包括来自知名粤菜餐饮企业的资深厨师以及烹饪专家，在粤菜烹饪领域具有丰富经验和专业技能。

第二部分：培训具体内容2.1. 基础理论知识2.1.1. 粤菜的起源和发展历史2.1.2. 粤菜的地域特色和烹饪特点2.1.3. 粤菜的主要调味原料和烹饪工具2.1.4. 粤菜的营养价值和饮食文化背景2.2. 基本烹饪技巧2.2.1. 粤菜刀工技巧2.2.2. 烹饪火候掌握2.2.3. 调味料的使用和搭配2.2.4. 烹饪中常用的技法2.3. 经典菜肴制作2.3.1. 港式烧腊2.3.2. 粤式点心2.3.3. 清蒸鱼2.3.4. 广东炒菜2.4. 创新菜品开发2.4.1. 原材料的选择和搭配2.4.2. 菜品口味的创新和提升2.4.3. 菜品的造型和摆盘设计第三部分：培训方案3.1. 培训时间安排3.1.1. 培训周期为两个月，按照每周5天、每天8小时的课程设置3.1.2. 培训时间为周一至周五，上午9:00-12:00，下午2:00-5:003.2. 培训地点3.2.1. 培训地点设在专业的烹饪学校或者餐饮企业的烹饪实训基地3.3. 培训方式3.3.1. 采用理论与实践相结合的教学方式，通过课堂教学和现场操作相结合，以提高学员的实际操作技能3.4. 培训评估3.4.1. 每周进行一次理论知识和实际操作的考核，以检验学员的学习成果及技能掌握情况3.4.2. 每月进行一次综合考核，以评定学员的培训成绩第四部分：培训保障措施4.1. 教材和学习资料4.1.1. 提供粤菜相关的教材和学习资料，供学员学习和参考4.1.2. 提供相关视频资料和案例分析，以丰富学员的学习资源4.2. 师资力量保障4.2.1. 确保师资力量的专业性和教学能力，以保障培训的质量和效果4.3. 设施设备保障4.3.1. 提供符合教学要求的烹饪设施设备和原材料，以支持学员的实践操作4.4. 培训后续支持4.4.1. 培训结束后，提供一定时间的就业指导和技能培训，以帮助学员更好地就业和发展第五部分：培训效果评估与总结5.1. 效果评估5.1.1. 采用学员满意度调查和毕业考核等方式，对培训效果进行评估和总结5.2. 总结与改进5.2.1. 结合学员的反馈意见和培训效果，进行总结和改进，以不断提升培训质量和效果以上就是整个粤菜培训计划的内容，希望通过本次培训，能够让更多的学员掌握粤菜烹饪技艺，提升自身的职业素养，为中国餐饮业的发展做出贡献。

粤菜师傅培训计划一、培训目标1.掌握粤菜烹饪的基本技巧和流程；2.了解粤菜的历史渊源和文化内涵；3.熟练运用各种烹饪工具和调味料，制作出地道的粤菜；4.提高团队协作能力，提升服务质量和效率；5.培养责任感和职业操守，成为一名合格的粤菜师傅。

二、培训内容1.理论知识（1）粤菜的历史渊源和发展演变；（2）粤菜的基本特点和烹饪原则；（3）粤菜的食材和调味料的选择和使用；（4）粤菜的经典菜肴和特色小吃介绍。

2.基本技能（1）刀工技巧：刀法是粤菜烹饪中的重要一环，师徒传承，技艺精湛；（2）烹饪流程：熟悉粤菜的烹饪流程和步骤，掌握各类菜肴的制作方法；（3）火候掌握：烹饪过程中的火候掌握非常重要，需经过长时间的实践积累。

3.实践操作（1）模拟厨房：师傅进行示范操作，学员跟随操作；（2）实战练习：学员进行实际操作，制作主食、副菜和特色小吃；（3）品尝评价：品尝师傅制作的菜肴，了解口感和味道，收集意见和建议。

4.实习培训（1）到粤菜馆实习：学员到粤菜馆进行实习，亲身体验厨房工作环境；（2）学以致用：在实习期间，学员要将所学知识和技能运用到实际工作中，不断提高自身的烹饪水准；（3）实习评估：实习结束后，由粤菜馆的师傅对学员的综合表现进行评分和评价。

三、培训方式1.理论讲授采用课堂教学，由资深的粤菜师傅进行讲解，结合图片、视频等多媒体手段，生动形象地传授粤菜的理论知识和技术要点。

2.实践操作学员在模拟厨房中进行实操练习，师傅进行现场指导，及时发现和纠正学员的错误，提升学员操作技能。

3.实习培训学员到粤菜馆进行实习，全方位地了解粤菜厨房的运作流程和工作要求，锻炼操纵技能和团队协作意识。

四、培训时间1. 总培训时间为3个月，每周5天，每天8小时，其中包括1个月的实习时间。

2. 每周进行一次考核，检查学员的学习情况和掌握程度，及时调整课程内容和进度。

五、培训师资1. 带教老师：由具有丰富经验的国家级名师和各粤菜馆厨师长担任，能够深入浅出地传授粤菜的烹饪技艺和经验；2. 辅导员：配备专业的心理辅导员和职业规划指导老师，帮助学员解决学习和生活中的困惑。

粤菜师傅实施方案
一、引言。

粤菜是中国传统四大菜系之一，以其独特的风味和烹饪技巧而闻名于世。

作为
一名粤菜师傅，要想在这个行业中脱颖而出，需要具备扎实的厨艺技能和丰富的菜品制作经验。

本文将从培训、实践和提升技能三个方面，为粤菜师傅制定实施方案。

二、培训。

1. 厨艺培训，粤菜师傅需要掌握烹饪技巧、刀工和火候等基本技能，因此需要
参加专业的厨艺培训课程，学习粤菜的制作方法和传统配方。

2. 菜品品鉴，了解和品尝各种粤菜经典菜品，掌握其特点和口味，为今后的菜
品创新提供灵感。

三、实践。

1. 实习经验，在粤菜餐厅或者名厨师的领导下进行实习，亲身参与菜品的制作
和服务，积累实战经验。

2. 创新实践，在实践中不断尝试创新菜品，探索新的烹饪方法和风味，提升自
己的菜品研发能力。

四、提升技能。

1. 持续学习，关注粤菜行业的最新发展和趋势，参加相关的培训和讲座，不断
提升自己的专业知识和技能。

2. 参与比赛，参加各类烹饪比赛，锻炼自己的厨艺水平，并通过比赛的经历来
提升自己的自信心和技能。

3. 接受评估，定期接受同行或者专业评审的评估，了解自己的不足之处，并采
取相应的措施来改进。

五、总结。

作为一名粤菜师傅，要想在这个行业中脱颖而出，需要不断学习和实践，提升自己的厨艺技能和菜品创新能力。

通过培训、实践和提升技能，可以让粤菜师傅在这个竞争激烈的行业中立于不败之地，成为行业中的佼佼者。

希望本文的实施方案能够为广大粤菜师傅提供一些参考和帮助，让大家在粤菜的道路上越走越远。

广府风味菜烹饪专项职业能力培训大纲一、培训目标通过广府风味菜烹饪专项职业能力培训，使他们能够掌握烹调工艺及一些常见的烹饪原料初步加工切配的操作识。

同时在餐饮企业中可以从事厨房中各生产岗位常规辅助工作，并可以从事简单的热菜菜肴烹调制作工作。

1.理论知识培训目标：（1）了解地方菜的组成和风味特点的基本知识。

（2）了解烹饪原料的种类、品质鉴定及保管方法的基本知识。

（3）了解刀工的基本要求及注意事项，掌握肉料的腌制基本方法，掌握配菜的基本原则及方法的基本相关知识。

（4）了解烹调中的火候种类，掌握调味的基本原则及方法，掌握菜肴制作中的上桨、上粉、勾芡的基本相关知识。

（5）了解地方菜厨房中的各个工作岗位及职责和厨房食品卫生有关知识，掌握菜肴成本核算的基本知识。

2.操作技能培训目标：（1）掌握一些烹饪原料的简单初步加工方法。

（2）掌握刀工的简易操作技巧，熟悉简单“料头”的使用方法。

（3）掌握镬功中的“抓锅、抛锅、搪锅”的基本操作技巧和方法，熟练烹制菜肴前的操作姿势及技巧。

（4）掌握烹调过程中的火候调节方法和掌握各种烹调设备与工具的使用方法。

（5）掌握各种烹调法的菜式操作步骤、制作方法及要领和调味技巧。

二、培训中应注意的问题1.培训过程中要应注意学员的刀工、锅功及菜肴制作时的基本功操作姿势和菜肴操作要领。

2.要注意做好学员的基本技能训练教学时间安排和指导工作，同时也要做好学员的学习心态思想引导工作，提高学员的学习兴趣，以便掌握好操作技能技巧，达到餐饮企业中厨房生产岗位的要求。

3.要培养好学员严格遵守本工种的职业道德，多注重操作中的个人卫生、环境卫生和食品卫生安全，同时在操作中要注意做到文明操作安全生产。

三、培训课时安排总课时数：40学时。

理论知识课时数10学时，占总课时的25％，操作技能课课时数为30学时，占总课时的75％。

具体培训课时分配详见教学计划四、培训的内容第一章入厨基础知识1、地方菜的组成及风味特点①了解粤菜的风味特点②掌握各地方菜的特点2、厨师的职业道德了解厨师行业中的职业道德有关职责3、厨房的工作岗位及其职责了解地方菜厨房中的各种岗位的工作职责第二章烹饪原料的识别及初步加工1、烹饪原料的识别①了解烹饪原料的定义及种类和品质鉴定方法②了解烹饪原料的形状及特点2、烹饪原料的保管①了解烹饪原料的保管方法②各种保管方法的特点3、鲜活原料的初步加工工艺①解了蔬菜类原料的初步加工要求②了解水产品原料的初步加工要求③了解禽类原料的初步加工要求④掌握蔬菜类原料的初步加工方法⑤掌握水产品、禽类原料的初步加工方法4、干货原料涨发加工艺①了解干货原料涨发的定义和涨发加工要求②掌握干货原料的涨发加工方法第三章原料切配加工技术1、刀工的基本要求了解刀工的定义及其基本要求2、刀法的分类及用途了解刀法的定义、分类和用途3、原料的加工成形①了解原料的加工成形的形状及目的②掌握原料加工成形的方法4、刀工的基本功实训①掌握刀的使用姿势及方法②掌握刀工的简易操作技能及方法（如：切萝卜片、姜丝、改平面花等）5、“料头”的使用①了解料头的原料及作用②了解料头的使用方法③掌握个别料头原料操作方法（如：切椒丝、葱丝、姜花、茹丝等）6、配菜工艺①了解配菜的含义和重要性的基本知识②掌握配菜的基本要求及基本方法第四章烹调前的预制1、烹调前的初步热处理了解烹调前原料的初步热处理几种方法炟、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色2、上粉、上浆掌握好烹调前菜肴的造型及基本方法包、穿、卷、酿、挤、贴、按压3、烹调设备与工具的使用①了解各种设备及工具的种类及性能②熟悉各种设备及工具的使用方法第五章烹调技术基础1、烹调设备与工具的使用①了解各种设备及工具的种类及性能②熟悉各种设备及工具的使用方法2、“扣锅”的基本功实训①了解锅功操作时的基本要求②要掌握抓锅、抛锅、搪锅的基本姿势及要领③熟练烹制前的操作姿势（洗锅、倒水及飞水、拉油）的操作3、火候①了解火候的重要性及种类②掌握火候的调节方法（柴油炉及煤气炉操作）4、调味（1）了解调味的含义、分类及方法（2）掌握肉料的腌制方法（3）勾芡掌握好勾芡的作用及要点和方法第六章食品卫生、成本核算与安全生产（一）食品卫生1、食物中毒了解菜肴制作中的食物中毒的特征和食物中毒的预防有关知识。