酱卤肉制品生产工艺流程图

酱卤肉制品工艺流程
《酱卤肉制品工艺流程》
酱卤肉是一种美味的中国传统食品，其制作工艺流程经过长期的发展和改进，逐渐形成了一套完整的生产工艺。

下面就来介绍一下酱卤肉的制品工艺流程。

首先是选材环节。

选择新鲜猪肉，通常选择瘦肉和肥肉的比例为6:4，以确保酱卤肉口感鲜嫩可口。

然后对猪肉进行清洗和去除杂质，切成适当大小的块状。

接下来是腌制环节。

将处理好的猪肉块放入腌料中腌制，腌料通常包括盐、酱油、料酒、姜、葱、花椒等。

腌制时间一般为12-24小时，确保腌料充分渗透到猪肉内部。

然后是卤制环节。

将腌制好的猪肉块放入卤水中煮制，卤水的配方包括八角、桂皮、香叶、干辣椒、草果、甘草、花椒等，这些香料能够赋予酱卤肉独特的风味。

煮制时间根据猪肉块的大小和软硬程度而定，通常为1-3小时。

最后是晾制环节。

将卤制好的猪肉块捞出晾干，然后放置阴凉通风处晾晒，等到水分蒸发，表面形成一层薄薄的白霜，就可以装瓶封存了。

通过以上的工艺流程，美味的酱卤肉就制作完成了。

制作酱卤肉的工艺虽然简单，但需要经验丰富的厨师把控火候和加料配
方，才能制作出口感鲜嫩、香气扑鼻的酱卤肉。

希望大家在享用美味的酱卤肉的同时，也能感受到这背后的精湛工艺。

深度解析酱卤⾁加⼯⼯艺（附26种⾁制品配⽅）⾷品伙伴⽹旗下⼯业化餐饮联盟是餐饮及餐饮供给侧的管理者、研发⽣产技术⼈员的学习交流社区，提供系统有价值的餐饮⾷品技术知识，定期推出会议培训活动，并提供技术难题解决和供需对接服务。

酱卤类⾁制品是中国饮⾷⽂化中⽐较传统的⼀类⾁制品，按加⼯形式分为酱、卤、煮、炸、烤、熏等。

不同的⼯艺最终产品的颜⾊、⾹型、形态⼜产⽣不同风味的代表性产品，如代表性的风味产品有哈尔滨⼀⼿熏酱风味、沟帮⼦熏制风味、德州扒鸡风味、北京酱卤风味、温州⼋珍风味、乡巴佬系列风味、四川、两湖、云贵的烧腊风味；⼴东卤⽔风味、潮汕的烧卤风味、内蒙的烧烤风味、北京的烤鸭、江西的酱鸭等。

但不论哪种⼯艺制作的⾁制品，从质量⾓度来评价⼀般都按五个⽅⾯判断好环，即颜⾊（⾊），⾹型（⾹），⼝感（味），形态（形），保质期。

俗话说，民以⾷为天，⾷以味为先。

就⾷品⽽⾔，产品的味道应该是⾷品的灵魂，所以我们就先以产品的风味加以论述。

就⾁制品的风味⽽⾔，⼀般分为三段来品尝：（1）头⾹：即产品切开或打开后飘逸出来的⾹⽓，⼀般⾁味清晰，带有⼀定诱⼈的风味，刺激味液的分泌，对⼈产⽣想吃的欲望为宜；（2）⼝感⾹：⼀般⼊⼝后⾁味纯正，⾹味宜⼈适⼝，味由浅⾄深，且继续刺激味液的分泌，使产品很顺畅地下咽为宜；（3）留⾹、回味：⼀般指产品咽下后，留在唇齿之间的余味和回味，清新宜⼈，让⼈满意，且能够成再次需求的愿望为佳。

那么要想达到如上之效果，酱卤类⾁制品制作的关键点有如下四点：（1）原料、⾹⾟料的选择与搭配；（2）⾹⾟料和其它辅料的准确添加量；（3）酱卤过程中各段执⾏的温度；（4）⽼汤的纯厚度。

传统的酱卤制品⼀般都以天然复配的⾹⾟料为主要调⾹原料，因为天然⾹料能有效地去除⾁制品的腥臭味；能有效地烘托出⾁制品的原型⾹味；通过合理搭配能赋予⾁制品独特的风味、⾹型；具有⼀定的药膳及防腐作⽤。

但现在制作⾁制品⼀般也建议添加⼀点纯⾁味增⾹剂，其原因主要是为弥补因近年畜禽饲养期⼤⼤缩短，其⾁内的呈味蛋⽩、氨基酸等呈味物质成长不⾜等原因，⽽造成的⾁的⼝感不纯厚的问题。

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酱卤肉制品加工工艺流程
一、原材料验收
通过感官验收原材料。

二、原材料储存
1、鲜的原料在保鲜库储存。

2、冻的原料在冷库储存。

三、解冻
冻的原材料在前处理车间水池里缓化12小时。

四、预煮
已缓化原材料过水炒一下,目的是让原料表面的毛根出来。

五、喷烤
用喷灯在原料的表面喷烤，目的是清除原料表面的毛根。

六、清洗
喷烤过的原料用水清洗干净。

七、修选
已清洗原材料用刀进行修选。

八、成型
已修选的原料做形，例如鸡盘腿.
九、腌制
1、购进的辅料进行验收。

2、辅料进行储存。

3、在配料间进行配制料包。

4、已做完形的原料用调料腌制6小时。

十、蒸煮熟制
1、各种产品煮制的时间都不相同.
2、在煮制前在夹层锅内放置料包.
十一、冷却
已熟制的产品在晾晒间晾晒4-6小时,让其冷却彻底. 十二、检斤入库
十三、检验
十四、装袋（包装产品）
1、杀菌清洗消毒
2、内包装杀菌、冷却、检验。

3、装箱、运输销售.
十五、装袋（散装产品）
1、检斤分货。

2、装箱.
3、运输销售。

酱卤肉造品加工工艺过程之阳早格格创做
一、本资料查支
通过感官查支本资料.
二、本资料储藏
1、陈的本料正在保陈库储藏.
2、冻的本料正在热库储藏.
三、解冻
冻的本资料正在前处理车间火池里慢化12小时.
四、预煮
已慢化本资料过火炒一下，手段是让本料表面的毛根出去.
五、喷烤
用喷灯正在本料的表面喷烤，手段是扫除本料表面的毛根.
六、荡涤
喷烤过的本料用火荡涤搞洁.
七、建选
已荡涤本资料用刀举止建选.
八、成型
已建选的本料搞形，比方鸡盘腿.
九、腌造
1、买进的辅料举止查支.
2、辅料举止储藏.
3、正在配料间举止配造料包.
4、已搞完形的本料用调料腌造6小时.
十、蒸煮生造
1、百般产品煮造的时间皆没有相共.
2、正在煮造前正在夹层锅内搁置料包.
十一、热却
已生造的产品正在晾晒间晾晒4-6小时，让其热却实足.
十两、检斤进库
十三、考验
十四、拆袋（包拆产品）
1、杀菌荡涤消毒
2、内包拆杀菌、热却、考验.
3、拆箱、输送出卖.
十五、拆袋（集拆产品）
1、检斤分货.
2、拆箱.
3、输送出卖.。

酱卤肉制品工艺流程哎呀，说起酱卤肉制品，那可是个技术活儿，跟咱们平时做饭可不一样。

记得小时候，家里一做这个，那香味儿能飘出好几条街去。

今天就来聊聊这酱卤肉制品的工艺流程，咱不整那些高大上的词儿，就说说这事儿是怎么个回事。

首先，得选肉。

这肉得选得好，肥瘦相间，肉质紧实，这样做出来的酱卤肉才香。

记得有一次，我跟着我妈去菜市场，她挑肉的时候，那眼睛就像X光似的，能透过肉皮看到里面的纹理。

她告诉我，这肉得选那种颜色鲜红，没有异味的，这样做出来的肉才好吃。

选好肉，接下来就是准备卤料了。

这卤料可是酱卤肉的灵魂，得用上好的香料，像八角、桂皮、香叶、丁香、草果这些，一样都不能少。

记得有一次，我妈让我去药店买香料，我差点儿把草果和八角搞混了，结果被我妈一顿数落，说这香料的香味儿可是有讲究的，不能乱来。

准备好了卤料，就得开始煮肉了。

这煮肉的火候得掌握好，不能太大，也不能太小。

火太大，肉容易煮老；火太小，肉又煮不烂。

我记得我妈煮肉的时候，总是用小火慢炖，她说这样肉才能入味，而且肉质才会鲜嫩。

煮肉的时候，还得不时地翻翻肉，让肉均匀受热，这样煮出来的肉才好吃。

记得有一次，我在旁边看着我妈煮肉，她一边翻肉，一边还哼着小曲儿，那场景，真是温馨又有趣。

煮好的肉，还得浸泡在卤汁里，让肉充分吸收卤汁的味道。

这卤汁可是用煮肉的汤加上卤料熬出来的，味道浓郁，香气扑鼻。

我记得有一次，我妈把煮好的肉放进卤汁里，那香味儿一下子就弥漫开来，让人忍不住直咽口水。

最后，就是把浸泡好的肉拿出来，切片，装盘。

这肉片得切得薄，这样吃起来口感才好。

记得有一次，我妈切肉的时候，那刀工真是了得，每一片肉都切得薄如蝉翼，看着就让人食欲大开。

好了，说了这么多，其实酱卤肉制品的工艺流程就是这么简单，但要做得好，还真得下功夫。

就像我妈说的，这手艺，得靠时间和经验慢慢磨练。

每次吃到我妈做的酱卤肉，那味道，真是让人回味无穷。

酱卤肉制品加工工艺操作规程（烧鸡）1.工艺流程烧鸡生产工艺流程图：选料①---解冻---整形---配料②油---炸③---卤制④---冷却---包装二次灭菌⑤---质检---成品2.选料白条鸡必须产在非疫区，并取得检疫合格证明。

搬运白条鸡时防止受到污染，禁止白条鸡直接接触地面。

短期使用的白条鸡贮存在保温库内，存放8天以上的白条鸡必须贮存在零下18℃的恒温库内。

冷库在存放白条鸡时必须清洁干净，储存过程中地面禁止积聚血水，场地每天清洁一次。

病死、腐败、变质的白条鸡不准接收。

不准一次调入太多白条鸡，以免加工不及时造成腐败。

按产品规格要求选择白条鸡，不同规格的产品的白条鸡要保持稳定。

3.解冻将解冻池用纯碱清洁、清洗干净。

每2-3天用100ppm浓度的二氧化氯消毒，消毒后用清水彻底清洗干净。

将池内放入适量的水，剥去外包装袋放入池内，解冻池内不准放入过多原料，白条鸡应全部没入水中，解冻采用流水浸泡解冻。

不准一次解冻大量白条鸡，数量以解冻后当班加工完毕为宜。

调整进排水流量，使解冻池内水温控制在15℃。

解冻的时间一般在15小时左右，至白条鸡软化，即可整形，解冻后的白条鸡放置时间不宜过长，应随时进行造型。

4.整形整形前应清洁地面，工作台，刀具，生食周转箱。

按照国定的造型将鸡翅、头、腿盘好后放入周转箱。

达到20只后立即送油炸间，不得积压。

每班工作完毕后，应彻底清洗解冻池，工作台，刀具，周转箱，采用热水去除油污，再用100ppm二氧化氯溶液消毒。

5.油炸油炸间必须清洗干净，每天用纯碱水清洗地面和台案，容器具。

在不锈钢桶中将蜂蜜按1：3的比例用饮用水稀释。

将造型后的鸡只用蜂蜜水均匀涂抹。

每天的蜂蜜水以用完为宜。

以免剩余蜜液变质，影响油炸色泽。

炸鸡采用花生油，保持每次油炸时国内油的数量，油温控制在160℃左右，将鸡只放入油炸锅内，炸分钟左右，鸡皮面呈乳黄色或浅棕色捞出。

每天油炸结束后必须将油炸用油彻底滤到不锈钢桶内，除去残渣，保持澄清。