下载文档原格式
食品化学考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中主要的呈味物质是（）。
A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 氨基酸答案：D2. 食品中维生素C的化学名称是（）。
A. 抗坏血酸B. 核黄素C. 硫胺素D. 视黄醇答案：A3. 食品中常见的天然色素是（）。
A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 胆红素D. 血红素答案：A4. 食品中添加防腐剂的主要目的是（）。
A. 增加食品的口感B. 提高食品的营养价值C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C5. 食品中常见的乳化剂是（）。
A. 明胶B. 卵磷脂C. 果胶D. 琼脂答案：B6. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是（）。
A. 防止食品氧化变质B. 增加食品的甜度C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的口感答案：A7. 食品中常见的增稠剂是（）。
A. 卡拉胶B. 柠檬酸C. 蔗糖D. 食盐答案：A8. 食品中常见的甜味剂是（）。
A. 阿斯巴甜B. 食盐C. 醋酸D. 辣椒素答案：A9. 食品中常见的酸味剂是（）。
A. 柠檬酸B. 蔗糖C. 食盐答案：A10. 食品中常见的防腐剂是（）。
A. 苯甲酸钠B. 蔗糖C. 食盐D. 辣椒素答案：A二、多项选择题（每题3分，共30分）11. 以下哪些是食品中的天然色素？（）A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 胆红素答案：ABCD12. 以下哪些是食品中的天然防腐剂？（）A. 酒精B. 醋酸C. 食盐D. 糖答案：ABCD13. 以下哪些是食品中的天然乳化剂？（）A. 明胶B. 卵磷脂C. 果胶D. 琼脂答案：AB14. 以下哪些是食品中的天然增稠剂？（）A. 卡拉胶B. 果胶C. 琼脂D. 明胶答案：ABCD15. 以下哪些是食品中的天然甜味剂？（）A. 蔗糖B. 蜂蜜C. 阿斯巴甜D. 糖精答案：ABCD16. 以下哪些是食品中的天然酸味剂？（）A. 柠檬酸B. 醋酸C. 乳酸D. 苹果酸答案：ABCD17. 以下哪些是食品中的天然抗氧化剂？（）A. 维生素CB. 维生素EC. 茶多酚D. 花青素答案：ABCD18. 以下哪些是食品中的天然香料？（）A. 香草B. 薄荷C. 肉桂D. 丁香答案：ABCD19. 以下哪些是食品中的天然增味剂？（）A. 味精B. 鸡精C. 酵母提取物D. 蘑菇提取物答案：ABCD20. 以下哪些是食品中的天然防腐剂？（）A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 亚硝酸盐D. 硝酸盐答案：ABCD三、填空题（每题2分，共20分）21. 食品中的碳水化合物主要包括糖、______和______。
食品化学试题及答案一、选择题1. 食品中的主要成分包括以下哪些选项？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 所有以上选项答案：D2. 下列哪种物质是人体必需但不能自身合成，必须通过食物摄取的？A. 维生素B. 矿物质C. 膳食纤维D. 所有以上选项答案：A3. 食品中的水分主要通过哪种方式存在？A. 自由水B. 结合水C. 吸附水D. 所有以上选项答案：A4. 食品中的酶类物质主要起到什么作用？A. 催化作用B. 调节作用C. 免疫作用D. 营养作用答案：A5. 下列哪种食品添加剂主要用于防腐？A. 抗氧化剂B. 着色剂C. 增味剂D. 乳化剂答案：A二、填空题1. 食品中的__________是构成人体组织和细胞的基本物质，对于维持生命活动具有重要作用。
答案：蛋白质2. 食品中的__________可以提供能量，是人体主要的能量来源之一。
答案：碳水化合物3. 食品中的__________有助于维持体温和保护内脏，是人体必需的营养素之一。
答案：脂肪4. 食品中的__________对于促进新陈代谢、维持视力和皮肤健康等方面都有重要作用。
答案：维生素5. 食品中的__________能够促进骨骼和牙齿的健康，是人体必需的矿物质之一。
答案：钙三、简答题1. 请简述食品中的抗氧化物质的作用及其来源。
答案：食品中的抗氧化物质能够中和自由基，减少其对人体细胞的损害，从而有助于预防多种慢性疾病，如心血管疾病和某些癌症。
抗氧化物质主要来源于水果、蔬菜、坚果和全谷物等植物性食品。
2. 请解释食品添加剂的定义及其在食品工业中的应用。
答案：食品添加剂是为了改善食品的色、香、味、形和质地，或者为了防腐、保鲜等目的而人为添加到食品中的物质。
在食品工业中，添加剂被广泛应用于延长食品的保质期、增强食品的口感和外观、提高食品的营养价值等方面。
3. 请说明食品中的膳食纤维对人体健康的重要性。
答案：膳食纤维有助于促进肠道蠕动，预防便秘；能够降低血糖和胆固醇水平，减少心血管疾病的风险；同时还有助于控制体重，维持健康的饮食习惯。
食品化学复习资料整理第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。
2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。
4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。
5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。
7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。
当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。
8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。
9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。
10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。
11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。
食品化学课后题答案食品化学课后复习题答案第一章绪论一、名词解释1、食品《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。
《食品卫生法》对“食品”的法律定义：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
2、食品化学研究食品的种类、组成、营养、变质、分析技术及食品成分在加工和贮藏过程中所发生的化学反应的一门学科。
或者也可定义为是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产加工、贮存和运销过程中的化学变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学。
3、基本营养素营养素是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
基本营养素一般包括六大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。
二、简答题1、食品化学家与生物化学家的研究对象和兴趣有何不一样。
答：生物化学家的研究对象是具有生命的生物物质，他们的兴趣包括在与生命相适应或几乎相适应的环境条件下，生物物质所进行的繁殖、生长和变化。
而食品化学加则研究的是死的或将死的生物物质，其主要研究兴趣在于暴露在环境变化很大、不适宜生存的环境中热处理、冷冻、浓缩、脱水、辐照等加工和保藏条件下食品中各个组分可能发生的物理、化学和生物化学变化。
2、简述食品化学的主要研究内容。
首先是对食品中的营养成分、呈色、呈香、呈味成分和激素、有毒成分的化学组成、性质、结构和功能进行研究。
其次研究食品成分之间在生产、加工、贮存、运输、销售过程中的变化，即化学反应历程、研究反应过程中的中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响。
最后是对食品贮藏加工的新技术、开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等进行研究。
这三大部分构成了食品化学的主要研究内容。
3、简述食品化学的研究方法。
任何一门学科的发展都是通过理论－实践－理论不断循环的体系中发展的，食品化学是一门实践性很强的学科，在食品化学的研究中，要采用理论和实验相结合的方法，实验主要通过感官实验和理化实验两条途径来实现，将实验结果与查证的资料相结合从而得出新的结论或者观点，然后将理论知识再反馈到实践中，又可以指导实践，不断循环，使得食品化学的理论只是不断推向新的阶段。
食品化学各章习题答案第1章1、简要回答：食品、食品化学、营养学、营养、营养素与营养价值的定义，并指出食品化学与生物化学研究内容有何异同点？2、现代食品化学中规定食品有哪些基本属性？普通食品有哪些功能？营养素的基本功能是什么？3、试述：1）食品化学的主要研究内容；2）食品营养学的研究内容；3）二者有何共同点？4、简答：食品化学与食品科学各学科及其它学科的关系？第1章：绪论答案1答：食品：food，不同专著对食品定义不同，根据我国1995年公布的《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品化学：Food Chemistry，是一门研究食品的化学组成、结构、性质、营养与安全性以及它们在食品贮藏加工运输中产生的化学变化、应用或控制这些变化的科学。
营养学：Nutriology，是研究食品中各种营养素对人体的营养生理功能、人体在不同的生命周期、不同条件下对营养的需要水平，从而揭示食物与生命现象的关系的生物科学分支。
简而言之，就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
营养：Nutrition，是指人类摄取食物并满足自身生理需要的必要的生物学过程或者指人体从食物中获得并利用所必需的物质与能量的过程。
营养素：Nutrients，是指食物中能为身体所利用的有效成分，它们可以为身体提供构成机体的原料和维持生命活动所必需的能量，并对机体起到一定的调节作用。
营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。
包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。
食品化学与生物化学的异同点：①相同点：从研究对象上看，食品化学与生物化学有一致之处。
因为，人类与动物的食物除了水分、空气与盐外，均其它生物，目前以动、植为主。
不过人类食物的化学成分又不完全相同于自然生物的成分，因为食品中人为地引入了非自然成分－添加剂、污染物等。
食品化学试题库（含参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。
A、山梨醇B、乳糖醇C、木糖醇D、甘露醇正确答案：C2、不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）。
A、测定蛋白质的旋光性和等电点B、测定蛋白质的比活性C、测定溶解度是否改变D、测定紫外差光谱是否改变正确答案：D3、油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、碘值B、酸值C、二烯值D、皂化值正确答案：B4、植物细胞被破坏后，（）就大量侵入，造成醌的形成和还原之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。
A、氧B、光C、水分D、细菌正确答案：A5、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）。
A、形成低共熔混合物。
B、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化C、降低了反应速率D、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出正确答案：C6、构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）。
A、L-α氨基酸B、L-β氨基酸C、D-α氨基酸D、D-β氨基酸正确答案：A7、下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？（）A、咖啡提取物B、水果C、糖制品D、肉类正确答案：D8、“在西瓜上撒上少量的食盐会感到甜度提高了”属于呈味物质的（）。
A、对比作用B、变调作用C、消杀作用D、相乘作用正确答案：A9、维生素E按其结构分为生育酚和（）两大类，每类又可分为α、β、γ、δ4种不同的构型，共计8种化合物。
A、生育烯酚B、生育二烯酚C、生育一烯酚D、生育三烯酚正确答案：D10、下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）。
A、异性氨基酸集中的区域B、脯氨酸的存在C、肽键平面通过α-碳原子旋转D、链内氢键的形成正确答案：B11、引起核黄素降解的主要因素是（）。
A、加热C、烹调D、光照正确答案：D12、关于冰的结构及性质描述有误的是（）。
A、冰是由水分子有序排列形成的结晶B、冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。
13年食品化学试卷一名词解释1 速凝果胶：甲酯化程度在70%以上时，加糖，加酸（pH3.0-3.4）可在较高温度下形成凝胶（稍凉即凝）。
果胶部分的内容：（1）天然果胶物质的甲酯化程度比较高。
酯化的半乳糖醛酸基与总半乳糖醛酸基的比值为酯化度。
（2）果胶物质一般有三种形态：a. 原果胶，是与纤维素和半纤维素结合在一起的聚半乳糖醛酸链。
b. 果胶：是羧基不同程度甲酯化和阳离子中和的聚半乳糖醛酸链。
c. 果胶酸：完全为甲酯化的聚半乳糖醛酸链。
（3）通常将酯化度大于50%的果胶成为高甲氧基果胶，低于50%的成为低甲氧基果胶。
（4）果胶物质凝胶的形成：当果胶水溶液中含糖量为60-65%，pH在2.0-3.5，果胶含量在0.3-0.7%时，在室温甚至是接近沸腾的温度下，果胶也能形成凝胶。
（5）影响果胶凝胶强度的因素：a, 果胶的相对分子量越大，形成的凝胶越强。
B，果胶酯化度越高，凝胶强度越大。
C，一定的pH值有助于果胶-糖凝胶体系的形成。
D，糖浓度，低甲氧基果胶在形成凝胶时，可以不需要糖的加入。
E，适当的温度对果胶凝胶影响不大，当温度过高时，会有降解。
2 水分活度：指食品中水分的蒸汽压p与同温度下纯水的饱和蒸汽压p0的比值。
3 羰胺反应：即美拉德反应，指羰基和氨基经过缩合，聚合生成类黑色素的反应。
4 过氧化值：指1千克油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数油脂质量评价：（1）碘值：100g油脂吸收碘的克数。
碘值越高，说明油脂中的双键越多，反之，说明油脂氧化。
（2）酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。
（3）皂化值：1g油脂完全皂化是所需的氢氧化钾毫克数。
5 W/O型乳浊液：即油包水型乳浊液，水为分散相，油为连续相。
6 风味阈值：指某一风味物质能够被人的感觉器官所辨认的最低浓度。
其他概念：（1）香气值：呈香物质的浓度/阈值7 焦糖化作用：糖在没有含氨基化合物的存在下，加热到熔点以上的温度，由于发生脱水和降解，发生的褐变反应。
食品化学习题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量( )。
A、不变B、增加C、降低D、无法直接预计正确答案：B答案解析：如果把水分活度大的蛋糕与水分活度低的饼干放在同一环境中，则蛋糕里的水分就逐渐转移到饼干里，使两者的品质都受到不同程度的影响。
即水分的位转移2、型的脂肪酸排列得更有序,是按同一方向排列的,它的熔点高,密度大,稳定性好。
A、β’B、βC、αD、α’正确答案：B答案解析：稳定性：β> β’> α有序性α<β’ < β 密度α<β’ < β熔点α < β’ < β3、牛乳中主要的香气成分是( )?A、甲硫醚B、乙醇C、乙酸乙酯D、乙醛正确答案：A4、以下属于脂溶性维生素的是( )?A、视黄醇或骨化醇或生育酚B、吡哆醛C、抗坏血酸D、叶酸正确答案：A5、肉制品护色方法不包括?A、一氧化碳处理B、避光除氧C、气调贮藏D、干制正确答案：D6、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是 ( )?A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸正确答案：C答案解析：必需脂肪酸（EFA）：人体内不可缺少的，具有特殊的生理作用，但人体不能合成，必须由食品供给的脂肪酸。
7、下列物质中具有C6-C3-C6基本结构的是( )?A、叶绿素B、虾青素C、柠檬黄D、花青素正确答案：D8、叶绿素酶的作用是( )?A、使叶绿素失去镁形成脂溶性的脱镁叶绿素B、使叶绿素失去植醇形成水溶性的脱镁叶绿素C、使叶绿素失去植醇形成水溶性的脱植叶绿素D、使叶绿素失去镁形成水溶性的脱植叶绿素正确答案：C9、下列关于钙离子螯合剂的说法正确的是?A、常用的钙离子螯合剂为植酸B、钙离子螯合剂主要用于促进肌肉蛋白的水合作用C、钙离子螯合剂能螯合肌肉组织中的镁离子,使得盐桥打开,水分进入肌原纤维中D、钙离子螯合剂对肌肉嫩度没有影响正确答案：B10、自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯,构型为( )型。
第二章水1.水在食品加工中有何作用？（不考）答：A.水作为食品的溶剂，起着溶解，分散蛋白质，淀粉等水溶性成分的作用，使他们形成溶胶或凝胶；B.水有膨润，浸透，均匀化食品的功能；C.水作为食品中某些反应的反应物或反应介质以及食品微生物繁殖的必需条件；D.水是生物大分子构象的稳定剂；E.水作为清洗剂，能去除食品原料的污染物和食品中可溶性的有害物质；F.水作为优良的传热介质，在杀菌，冷却等热交换设备的工作中发挥着重要作用。
2.解释结合水与自由水的根本区别。
答：结合水在食品中不能作为溶剂，在-40摄氏度时不结冰；而自由水可以作为溶剂，在-40 摄氏度会结冰。
3.水分活度的定义，重要性及意义是什么？答：Aw的意义：反映水与各种非水成分结合的强度，比水分含量更能可靠地预示食品的稳定性。
4.冰点以上和冰点以下水分活度有何区别？答：含义不同：A.在冰点以上温度时，Aw是样品成分和温度的函数，且样品组成起着重要的作用，但在冰点以下温度时，Aw与样品中的成分无关，仅与温度有关，即冰相存在时，Aw不受体系中的溶质种类或比例的影响，冰点以下的Aw作为物化变化的指标价值较低；B.冰点以上和冰点以下温度的Aw值的大小对食品稳定性的影响不同，例如，一种食品在-15摄氏度和Aw为0.86时，微生物不生长，化学反应进行缓慢，但是在20摄氏度时，Aw同样为0.86时，则出现相反的情况，有些化学反应将快速地进行，某些微生物也能生长；C.冰点以下Aw不能用于预测冰点以上温度的同…种食品的Aw,这是因为冰点以下Aw与样品的组成无关，而仅与温度有关。
5.何谓水分吸附等温线？低水分含量下水分吸附等温线中，3个区域中水分的性质有何不同？答：在恒定温度下，食品水分含量与Aw之间的关系曲线称为水分吸附等温线MSI。
I区：Aw为0~0.25冰分含量为0〜0.07,水分含量增加，Aw增加较少，最少流动，是构成水，通过水-离子或水-偶极相互作用与可接近的非水物极性部位缔合，在-40摄氏度时不结冰，不能作为溶剂，邻近水含量较低，微生物不能利用；II区：Aw为0.25〜0.85,水分含量为0.07-0.32,是多分子层水，通过氢键或偶极键与邻近水和溶质分子缔合，水的流动性比体相水稍差，溶解能力部分降低（化学反应开始进行），微生物能部分利用，I区和II区的水占5%以下；III区：Aw为0.85以上，水分含量＞0.4,是体相水，与非水物结合最不牢固，流动性较大，有很大的溶解能力（化学反应速度很快），微生物能利用（微生物生长很快），占总水分的95%以上。
食品化学与分析考试题与参考答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、下列糖类化合物中属于双糖的是A、乳糖B、纤维素C、甘露糖D、葡萄糖正确答案：A2、促进食物中钙吸收的因素是A、草酸B、维生素DC、磷酸D、膳食纤维正确答案：B3、维生素E的主要生理功能是A、促进血液凝固B、预防脚气病C、抗氧化D、抗佝偻病正确答案：C4、薄层色谱法测定花生中黄曲霉毒素B1时，波长365nm紫外光下产生的荧光颜色是A、紫红色B、蓝绿色C、蓝紫色D、黄绿色正确答案：C5、结合水的冰点可达A、﹣40℃B、﹣10℃C、0℃D、﹣20℃正确答案：A6、高效液相色谱法测定芦丁中总黄铜时起到脱脂作用的试剂是A、高锰酸钾B、硝酸银C、丙酮D、石油醚正确答案：D7、检刻食品中合成着色剂含量的国家标准参考检验方法中可以使用的是A、原子吸收光谱法B、高效液相色谱法C、荧光分光光度法D、气相色谱法正确答案：B8、检测食品中黄酮类物质常用的方法是A、索氏提取法B、高效液相色谱法C、阳极溶出伏安法D、荧光法正确答案：B9、食品中常用的维生素B2的测定方法是A、动物试验法B、荧光法C、放射免疫法D、酶法正确答案：B10、以下不属于仪器分析法的是A、电导分析法B、原子吸收光谱法C、高效液相色谱法D、旋光法正确答案：D11、检测甜味剂的方法中，操作复杂，仅可半定量分析的是A、离子选择法B、薄层色谱法C、高效液相色谱法D、紫外分光光度法正确答案：B12、采用碱性酒石酸滴定法测定的保健食品成分是A、总黄酮B、大豆异黄酮C、多聚糖D、粗多糖正确答案：D13、大豆异黄酮含量的测定方法不包括A、紫外分光光度法B、高效液相色谱法C、酶法D、薄层扫描色谱法正确答案：C14、食品的水分等温吸湿曲线中，Aw=0.25～0.80, 水分含量应为A、0～0.07g/g干物质B、0.07～0.32g/g干物质C、>0.32g/g 干物质D、>0.40g/g 干物质正确答案：B15、下列糖类化合物中属于多糖的是A、淀粉B、半乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖正确答案：A16、根据食品添加剂分类，山梨酸属于A、营养强化剂B、防腐剂C、甜味剂D、着色剂正确答案：B17、味觉从生理角度分类，具有四种基本味觉，即A、酸、甜、苦、鲜B、酸、甜、苦、辣C、酸、甜、咸、辣D、酸、甜、苦、咸正确答案：D18、可用气相色谱法检测的食品中有害物质是A、有机磷农药B、铅C、总黄酮D、砷正确答案：A19、高效液相色谱法测定食品中β-胡萝卜素时的洗脱液是A、甲醇+三氯甲烷B、石油醚+三氯甲烷C、乙醇+丙酮D、石油醚+丙酮正确答案：D20、测定食物中脂肪所采用的抽提溶剂是A、无水乙醚B、甲醇C、氢氧化钠D、乙醇正确答案：A21、易于淀粉老化的因素是A、水分大于 90%B、温度大于60℃C、水分小于 10%D、温度为 2～4℃正确答案：D22、食品中铁的测定方法是A、EDTA络合滴定法B、荧光法C、电感耦合等离子体发射光谱法D、极谱法正确答案：C23、需要活性炭参与的测定食品中总抗坏血酸的方法是A、2,4-二硝基苯肼法B、2,6-二氯靛酚滴定法C、高效液相色谱法D、极谱法正确答案：A24、高效液相色谱法测定猪肝中维生素A，首先采取的步骤是A、氢化B、皂化C、灰化D、羟基化正确答案：B25、α-环状糊精均葡萄糖单元聚合度是A、5B、7C、8D、6正确答案：D26、测定食品中氯氰菊酯常采用的方法是A、酸碱滴定法B、原子吸收光谱法C、氨气敏电极法D、气相色谱法正确答案：D27、测定食品中有害金属铅和镉元素常用的方法是A、高效液相色谱法B、石墨炉原子吸收光谱法C、气相色谱法D、薄层色谱法正确答案：B28、食品中结合水与非水组分之间的结合力是A、氢键B、共价键C、范德华力D、毛细管力正确答案：A29、测定食用油羰基价时，能与羰基化合物反应后，在碱性溶液中形成褐红色的是A、硫代硫酸钠B、氢氧化钾C、2，4-二硝基苯肼D、丙酮正确答案：C30、测定肉中脂肪常用的方法是A、索氏提取法B、荧光法C、酶法D、凯氏定氮法正确答案：A31、从色谱流出曲线两侧拐点所作的切线与基线交点之间的距离，称为A、峰宽B、保留时间C、分离度D、死时间正确答案：A32、紫外分光光度法测定大豆异黄酮含量，应用的波长是A、440nmB、333nmC、259nmD、510nm正确答案：C33、食品中Cd的检验应属于A、食品营养成分的检验B、食品添加剂的检验C、食品中有害、有毒物质的检验D、掺假食品的检验正确答案：C34、可用双硫腙比色法检测食物中的A、低聚糖B、总抗坏血酸C、大豆异黄酮D、铅正确答案：D35、碘量法属于A、沉淀滴定法B、络合物滴定法C、氧化还原滴定法D、酸碱滴定法正确答案：C36、直接滴定法测定食品中还原糖时，滴定碱性酒石酸铜溶液用到的指示剂是A、品红B、高锰酸钾C、酚酞D、次甲基蓝正确答案：D37、等温吸湿曲线中区域Ⅱ水的Aw值范围是A、0～0.25B、0～0.50C、0.25～0.80D、0.80～0.99正确答案：C38、食用植物油过氧化值常用的测定方法是A、滴定法B、可见光分光光度法C、紫外分光光度法D、荧光法正确答案：A39、用比色法测定食品中维生素C时，与显色剂反应产生的化合物是A、蓝色脎B、蓝色酚C、红色脎D、红色酚正确答案：C40、下列糖类化合物中属于单糖的是A、蔗糖B、葡萄糖C、果胶D、乳糖正确答案：B41、采用高效液相色谱法测定食品中维生素B2含量时使用的检测器是A、电化学检测器B、紫外检测器C、荧光检测器D、示差折光检测器正确答案：C42、下列可用于测定山药中淀粉的方法是A、酸水解法B、索氏提取法C、碱水解法D、凯氏定氮法正确答案：A43、以下油脂中含有大量亚麻酸的是A、猪油B、椰子油C、豆油D、棕榈油正确答案：C44、γ-环状糊精的葡萄糖单元聚合度是A、6B、7C、8D、5正确答案：C45、测定蜂蜜中水分时，可采用的干燥方法是A、直接干燥法B、蒸馏法C、减压干燥法D、卡尔费休氏法正确答案：C46、以下分析方法，属于电化学分析法的是A、荧光法B、旋光法C、折光度法D、伏安法正确答案：D47、酱油的总酸中，含量最高的是A、丁酸B、乳酸C、琥珀酸D、柠檬酸正确答案：B48、使用比重计法可快速检测酒的理化检验指标是A、二氧化碳浓度B、乙醇浓度C、甲醇浓度D、杂醇油含量正确答案：B49、气相色法测定食品中拟除虫菊酯，所使用的检测器是A、示差折光检测器B、电子捕获检测器C、荧光检测器D、紫外检测器正确答案：B50、测定果酱中水分的是A、卡尔费休氏法B、蒸馏法C、直接干燥法D、减压干燥法正确答案：D51、蛋白质测定时，每克氮相当于蛋白质的折算系数是A、6.00B、6.25C、5.00D、4.25正确答案：B52、滴定法测定食品中还原糖的计算公式为，X=A/[M×V/250×1000]×100，其中A表示A、样品质量B、还原糖含量C、平均消耗样品溶液体积D、碱性酒石酸铜溶液相当于某种还原糖的质量正确答案：D53、测定味精中水分常用的方法是A、微波加热法B、蒸馏法C、减压干燥法D、直接干燥法正确答案：C54、测定食品中拟除虫菊脂常采用的测定方法是A、气相色谱法B、薄层层析法C、原子吸收光谱法D、分光光度法正确答案：A55、检验油脂开始酸败最直观的方法是A、视觉检验B、味觉检验C、嗅觉检验D、触觉检验正确答案：C56、食品中维系自由水的结合力是A、氢键B、共价键C、离子键D、毛细管力正确答案：D57、对流速敏感的检测器是A、示差折光检测器B、电化学检测器C、紫外吸收检测器D、荧光检测器正确答案：B58、膳食中促进铁吸收的因素是A、植酸B、维生素CC、草酸D、膳食纤维正确答案：B59、果糖的相对甜度是A、1.5B、1.0C、0.4D、0.7正确答案：A60、乳制品中水分的测定方法是A、蒸馏法B、卡尔费休氏法C、减压干燥法D、直接干燥法正确答案：D二、多选题（共40题，每题1分，共40分）1、食品的物理味觉包括有A、黏度B、甜味C、酸度D、硬度E、颜色正确答案：AD2、食品中维生素A的测定方法包括A、薄层层析法B、紫外分光光度法C、荧光法D、比色法E、高效液相色谱法正确答案：BCDE3、关于准确度的描述，正确的是A、精密度高的方法准确度必然高B、是指测定值与真实值的接近程度C、某一分析方法的准确度，可通过作回收试验，以回收率来判断D、主要是由系统误差决定，反映测定结果的可靠性E、通常用相对误差表示准确度正确答案：BCDE4、可以用来检测食品中糖精钠的方法有A、皂化法B、原子吸收法C、酚磺肽比色法D、紫外分光光度法E、高效液相色谱法正确答案：CDE5、酱油卫生标准中理化指标包括A、异戊醇B、氨基酸态氮C、丙醇D、总酸E、铅正确答案：BDE6、测定食品中维生素D的方法有A、薄层层析法B、比色法C、索氏提取法D、EDTA法E、ICP正确答案：AB7、火焰原子化器的构成包括A、检测器B、燃烧器C、雾化器D、光源E、雾化室正确答案：BCE8、在测定食品氨基酸的方法中属于化学分析法的有A、甲醛滴定法B、毛细管电泳法C、凯氏定氮法D、液相色谱法E、荧光法正确答案：AC9、下列属于天然非糖类甜味剂的有A、蜂蜜B、果糖C、甜菊糖D、蔗糖E、甘草正确答案：CE10、关于微波消化的优点，叙述正确的是A、在许多消化程序中可避免使用高氯酸B、消化温度可达270℃C、样品大小无限制D、成本低廉E、可以消除环境等导致的污染正确答案：ABE11、目前广泛使用的人工台成抗氧化剂主要有A、EPAB、BHAC、BHTD、PGE、DHA正确答案：BCD12、属于油溶性抗氧化剂的是A、2，6-二特丁基对甲酚B、L-抗坏血酸C、没食子酸丙酯D、苯甲酸钠E、特丁基-4-羟基茴香醚正确答案：ACE13、低聚糖的保健功能主要包括A、降低血清胆固醇B、增强免疫C、双歧杆菌的增殖因子D、防止龋齿E、抗氧化正确答案：ABCD14、食品微生物检验的范围包括A、原辅料检验B、生产环境的检验C、食品的检验D、销售诸环节的检验E、食品加工、储藏环节的检验正确答案：ABCDE15、荧光分光光度计的组成包括A、样品池B、检测器C、激发单色器D、发射单色器E、光源正确答案：ABCDE16、分光光度法测定水产品中组胺，操作方法正确的是A、加入碳酸钠溶液和偶氮试剂进行偶氮反应B、加乙醇提取三次后，加草酸提取三次C、于 580nm 波长处测定反应液的吸光度，与标准系列比较定量D、样品加入三氯乙酸，浸泡 2～3h，过滤E、滤液中加入氢氧化钠溶液使呈碱性正确答案：ADE17、β-环状糊精的结构特点主要是A、分子的外侧疏水，内侧亲水B、中间为空穴的圆柱体C、中间为空穴的球体D、分子的内侧疏水，外侧亲水E、高度的对称性正确答案：BDE18、天然色素的基本性质包括A、稳定性好B、安全性高C、有的具有一定营养价值或药理作用D、主要来自植物或微生物E、易着色正确答案：BCD19、苯酚-硫酸法测定食品粗多糖含量的优点包括A、重现性好B、可同时检测多种成分C、灵敏度高D、方法简便E、显色稳定正确答案：ACDE20、牛肉中铁的测定方法有A、斐林试剂比色法B、乙酸铜比色法C、荧光法D、电感耦合等离子体发射光谱法E、阳极溶出伏安法正确答案：DE21、松花蛋（皮蛋）中的常用测定方法有A、薄层层析法B、氢化物原子荧光光谱法C、双硫比色法D、石墨炉原子吸收分光光度法E、电化学法正确答案：BCD22、香草醛-盐酸分光光度法测定原花青素的描述，正确的有A、生成的产物在 500nm 处有最大吸收峰B、生成蓝色产物的呈色强度与样品中原花青素含量成正比C、生成红色产物的呈色强度与样品中原花青素含量成正比D、原花青素在酸性介质中与香草醛发生酚醛缩合产物E、原花青素在碱性介质中与香草醛发生酚醛缩合产物正确答案：ACD23、食品中脂肪的测定方法有A、索氏提取法B、考马亮蓝染料比色法C、双缩脲D、荧光法E、酸水解法正确答案：AE24、酱油卫生理化指标有A、过氧化值B、总砷C、铅D、黄曲霉毒素B₁E、氨基酸态氮正确答案：BCDE25、食品在储藏加工过程中可能发生的化学和生物化学反应有A、蛋白质水解B、脂类水解C、维生素的氧化D、多糖水解E、酶促褐变正确答案：ABCDE26、根据化学结构不同，可以将脂类分为A、复合脂B、植物脂C、简单脂D、动物脂E、衍生脂正确答案：ACE27、属于动物香料的有A、海狸香B、麝香C、檀香D、龙涎香E、灵猫香正确答案：ABDE28、关于食醋中游离矿酸及其测定，描述正确的有A、甲基紫试纸检测游离矿酸时，最低检出限为5μgB、若甲基紫试纸变为紫色斑点或紫色环，说明有游离矿酸C、以粮食为原料酿造的食醋，可以存在游离矿酸D、游离矿酸包括硫酸、盐酸等E、游离矿酸存在时，氢离子浓度增大正确答案：ABDE29、支链淀粉中D-葡萄糖之间相互连接的化学键主要是A、α-1，4-糖苷键B、β-1，4-糖苷键C、α-1，6-糖苷键D、β-l，6-糖苷键E、α-1，3-糖苷键正确答案：AC30、红枣中铁的测定方法有A、阳极溶出伏安法B、电感耦合等离子体发射光谱法C、荧光法D、斐林试剂比色法E、旋光法正确答案：AB31、可以使用挥发性盐基氨作为评价鲜度等级的食品有A、带鱼B、鸡蛋C、火腿D、西红柿E、羊肉正确答案：ABCE32、测定甜味剂常采用的方法有A、气相色谱法B、滴定法C、高效液相色谱法D、薄层色谱法E、分光光度法正确答案：CD33、属于重量分析法的食物化学分析法是A、沉淀滴定法B、酸碱滴定法C、萃取法D、发光法E、汽化法正确答案：CE34、食品中汞的常用测定方法有A、原子荧光法B、双硫腙比色法C、冷原子吸收光谱法D、酶法E、气相色谱法正确答案：ABC35、在肉类腌制过程中添加亚硝酸盐的作用是A、抗氧化剂B、防腐剂C、抑菌作用D、发色剂E、使肉制品具有独特风味正确答案：CDE36、食品在贮藏加工过程中可能发生的质地变化有A、食品组分的溶解性降低B、食品变硬C、食品变软D、食品组分的分散性降低E、食品组分的持水量降低正确答案：ABCDE37、关于气相色谱法测定有机磷农药残留量的描述，正确的有A、通过保留时间来定性B、含有机磷的样品在富氢焰上燃烧C、特征光由光电倍增管接收，转换成电信号D、燃烧后放射出特征光E、通过峰宽与标准品峰宽来定量正确答案：ABCD38、荧光分光光度计的主要部件包括A、激发光源B、样品池C、雾化器D、检测器E、激发和发射单色器正确答案：ABDE39、测定蔬菜中叶酸的方法有A、化学发光法B、气相色谱法C、酶法D、荧光法E、紫外分光光度法正确答案：ADE40、关于食品在冰点上下水分活度的差别，描述正确的是A、冰点以上食物的水分活度是食物组成和食品温度的函数，并且主要与食品的组成有关B、在冰点以下，水分活度与食物的组成没有关系，并且与食品的温度无关C、在-15℃时，水分活度为0.80的食品中微生物不会生长，多种化学反应也缓慢D、在20℃时，水分活度为0.80时，化学反应快速进行，且微生物能较快的生长E、不能用食物冰点以下的水分活动来预测食物冰点以上的水分正确答案：ACDE。
从下列题目中选择一题，4人1组，在查阅资料、社会调查的基础上，写成一篇小论文，做成PPT形式，要求：①内容充实，论述清晰；②思想正直，宣扬正能量；③小组成员分工合作。
并进行答辩，回答至少三个问题（包括老师和同学提问）。
每小组选题不能重复。
时间控制：20-30min
2012年食品安全热点问题解析
1）转基因食品的利与弊
2）工业明胶用于食品
3）地沟油何时不再危害餐饮安全
4）红牛添加剂事件
5）老酸奶事件
6）“毒胶囊”事件
7）台湾“毒饮料事件”
8）满记甜品细菌超标事件
9）立顿红茶被曝农药超标事件
10）三全馒头保质期内发霉
11）亨氏等问题洋奶事件
12）酒鬼酒塑化剂超标事件
13）松香鸭事件
14）“问题蜜饯”事件
15）蓝矾韭菜事件
16）白菜喷甲醛保鲜潜规则
17）药袋苹果事件
18）佛山调味公司工业盐水制酱油
19）致癌金针菇事件
20）“速成鸡”事件。
食品化学考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 食品中的糖类物质主要包括（）。
A. 单糖、双糖、多糖B. 单糖、多糖、低聚糖C. 单糖、双糖、低聚糖D. 单糖、双糖、多糖、低聚糖答案：A2. 蛋白质的二级结构主要是指（）。
A. 氢键B. 二硫键C. α-螺旋和β-折叠D. 离子键答案：C3. 下列哪种维生素是水溶性的？（）A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C答案：D4. 食品中的哪一种成分是必需脂肪酸的主要来源？（）A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素答案：C5. 食品腐败变质的主要原因是（）。
A. 物理因素B. 化学因素C. 生物因素D. 环境因素答案：C6. 食品中添加防腐剂的主要目的是（）。
A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C7. 食品中的哪一种成分是人体必需的微量元素？（）A. 钙B. 铁C. 钠D. 钾答案：B8. 食品中的哪一种成分是人体必需的常量元素？（）A. 钙B. 铁C. 钠D. 钾答案：A9. 食品中的哪一种成分是人体必需的氨基酸？（）A. 谷氨酸B. 丙氨酸C. 赖氨酸D. 精氨酸答案：C10. 食品中的哪一种成分是人体必需的脂肪酸？（）A. 饱和脂肪酸B. 不饱和脂肪酸C. 反式脂肪酸D. 必需脂肪酸答案：D11. 食品中的哪一种成分是人体必需的维生素？（）A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：A12. 食品中的哪一种成分是人体必需的矿物质？（）A. 钙B. 铁C. 钠D. 钾答案：A13. 食品中的哪一种成分是人体必需的碳水化合物？（）A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 淀粉答案：A14. 食品中的哪一种成分是人体必需的膳食纤维？（）A. 纤维素B. 果胶C. 木质素D. 以上都是答案：D15. 食品中的哪一种成分是人体必需的蛋白质？（）A. 乳清蛋白B. 酪蛋白C. 血红蛋白D. 肌红蛋白答案：A16. 食品中的哪一种成分是人体必需的脂肪？（）A. 饱和脂肪酸B. 不饱和脂肪酸C. 反式脂肪酸D. 必需脂肪酸答案：D17. 食品中的哪一种成分是人体必需的维生素？（）A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：B18. 食品中的哪一种成分是人体必需的矿物质？（）A. 钙B. 铁C. 钠D. 钾答案：B19. 食品中的哪一种成分是人体必需的碳水化合物？（）A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 淀粉答案：B20. 食品中的哪一种成分是人体必需的膳食纤维？（）A. 纤维素B. 果胶C. 木质素D. 以上都是答案：D二、多项选择题（每题3分，共30分）21. 食品中的糖类物质主要包括哪些？（）A. 单糖B. 双糖C. 多糖D. 低聚糖答案：ABCD22. 蛋白质的三级结构主要是指（）。
食品化学章节试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品中常见的天然色素主要来源于：A. 植物B. 动物C. 微生物D. 人工合成答案：A2. 食品中添加防腐剂的主要作用是：A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的颜色答案：B3. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 增味剂C. 着色剂D. 维生素答案：D4. 食品中添加抗氧化剂的主要目的是：A. 防止食品氧化变质B. 增加食品的甜度C. 改善食品的口感D. 提高食品的营养价值答案：A5. 食品中添加的乳化剂通常用于：A. 增加食品的稳定性B. 提高食品的营养价值C. 改变食品的颜色D. 增加食品的香气答案：A6. 食品中添加的增稠剂主要用于：A. 增加食品的粘度B. 增加食品的甜度C. 改变食品的颜色D. 增加食品的香气答案：A7. 哪种物质不是食品中的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 亚硝酸钠D. 柠檬酸答案：C8. 食品中添加的甜味剂主要用于：A. 增加食品的甜度B. 增加食品的酸度C. 改变食品的颜色D. 增加食品的香气答案：A9. 食品中添加的酸味剂主要用于：A. 增加食品的酸度B. 增加食品的甜度C. 改变食品的颜色D. 增加食品的香气答案：A10. 食品中添加的香料和香精主要用于：A. 增加食品的香气B. 增加食品的甜度C. 改变食品的颜色D. 增加食品的酸度答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中添加的防腐剂可以有效地______食品中的微生物生长。
答案：抑制2. 食品中的天然色素通常具有较好的______性。
答案：稳定性3. 食品添加剂的使用必须符合______标准。
答案：食品安全4. 食品中添加的抗氧化剂可以防止食品______。
答案：氧化变质5. 食品中添加的乳化剂可以改善食品的______性。
答案：稳定性6. 食品中添加的增稠剂可以增加食品的______。
食品化学习题库+参考答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、烹饪中的挂霜菜是利用了蔗糖的什么特性A、再结晶B、溶解性C、吸湿性D、无定形正确答案：A2、油脂氢化时，碳链上的双键A、饱和B、位置异构C、几何异构D、不变正确答案：A3、组成蛋白质的氨基酸都是A、D-α-氨基酸B、L-α-氨基酸C、D-β-氨基酸D、L-β-氨基酸正确答案：B4、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯A、3B、8C、9D、27正确答案：D5、贝类鲜味的主要成分是A、琥珀酸B、肌苷酸C、天门冬氨酸钠盐D、谷氨酸钠正确答案：A6、目前已知的人体营养所必需的矿物元素有多少种A、21B、23C、19D、25正确答案：A7、下列不属于还原性二糖的是A、蔗糖B、乳糖C、纤维二糖D、麦芽糖正确答案：A8、亚硝酸盐会与食物中的胺类物质反应生成的致癌物是A、季胺B、仲胺C、苯并芘D、亚硝胺正确答案：D9、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是A、亚麻酸B、肉豆蔻酸C、亚油酸D、花生四烯酸正确答案：B10、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是A、海藻类和海产鱼油B、陆生动物油脂C、淡水鱼肉D、植物油脂正确答案：A11、最易结晶，且晶体较大的糖是A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、转化糖正确答案：C12、属于外切酶，既能水解1,4糖苷键，也能水解1,6糖苷键和1,3糖苷键的酶是A、葡萄糖淀粉酶B、脱支酶C、β-淀粉酶D、α-淀粉酶正确答案：A13、在做面粉时，加入什么酶能使面粉变白A、木瓜蛋白酶B、多酚氧化酶C、脂肪氧合酶D、细菌碱性蛋白酶正确答案：C14、食品脱水干燥使维生素损失较小的方法是A、滚筒干燥B、冷冻干燥C、喷雾高温干燥D、日光干燥正确答案：B15、油脂在什么温度下加热，分解程度较轻，因而食品工业要求控制的油温是A、210度左右B、180度左右C、100度左右D、150度左右正确答案：D16、不属于低聚糖果的生理功效是A、作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂B、增殖肠道双岐杆菌等有益菌C、促进对维生素A、C的吸收与利用D、降低血清中胆固醇和甘油三酯的含量正确答案：C17、牛奶中使酪蛋白稳定的矿物元素是A、钠B、磷C、钙D、钾正确答案：C18、含氟量最高的食品是A、面粉B、猪肉C、大米D、茶叶正确答案：D19、大多数食品的低共熔点是A、零下55至零下65度B、零下20至零下30度C、零下35至零下45度D、零下18度正确答案：A20、椰子油的脂肪酸属于A、长链脂肪酸B、短链脂肪酸C、中链脂肪酸D、长链不饱和脂肪酸正确答案：C21、下列有关α-淀粉酶特性描述不正确的是A、不能水解α-1，6-糖苷键B、它从淀粉分子的非还性末端水解α-1，4-糖苷键C、一种内切酶D、以随机方式从内部水解α-1，4-糖苷键正确答案：B22、不属于酶的特性的是A、易失活B、酶活性的不可调控性C、高效性D、专一性正确答案：B23、一般认为与果蔬质构直接有关的酶是A、脂肪氧合酶B、果胶酶C、多酚氧化酶D、蛋白酶正确答案：B24、低聚糖最重要的作用是A、甜味剂B、促进肠道有益菌群的生长C、能被人体胃肠水解酶水解D、人体重要的能量来源正确答案：B25、下列食物中含直链淀粉最多的是A、小麦淀粉B、大米淀粉粒C、豆类淀粉D、糯米淀粉正确答案：C26、天然油脂的主要存在形式是A、二酰基甘油B、一酰基甘油C、三酰基甘油D、甘油脂肪酸正确答案：C27、下列属于酸性食品的是A、水果B、牛奶C、蔬菜D、肉类正确答案：D28、下列不属于油脂在高温下长时间加热的化学变化A、碘值下降B、发烟点升高C、酸价增加D、黏度增加正确答案：B29、导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性酶，下列哪个除外A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶正确答案：D30、除海藻外，仅存在于动物性食物中的维生素是A、维生素B1B、维生素B11C、维生素B12D、维生素K正确答案：C二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、具有抗氧化特性的维生素有A、维生素AB、维生素BC、维生素DD、维生素E正确答案：ACD2、油脂在高温下的物理化学变化有A、热聚合B、热水解和缩合C、热分解D、热挥发正确答案：ABCD3、蛋白质能形成较稳定的亲水胶体的原因有A、蛋白质粒子表面能形成一层水化膜B、蛋白质粒子带同性电荷C、蛋白质粒子在1nm以下D、蛋白质粒子带不同性电荷正确答案：AB4、酶的特点有A、活细胞产生B、绝大多数是蛋白质C、催化功能D、大多分泌到体外正确答案：ABC5、能使蛋白质变性的因素有A、加热B、有机试剂C、剧烈振荡D、生物碱试剂正确答案：ABCD6、油脂改性方法主要有A、氧化B、酯交换C、卤化D、氢化正确答案：BD7、面粉中的蛋白质主要有A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、麦醇溶蛋白D、麦谷蛋白正确答案：ABCD8、蛋白质的营养价值评价方法有A、蛋白质的消化率B、蛋白质的生物价C、是否单一食用D、蛋白质的数量正确答案：ABD9、属于多烯色素的有A、花青素B、胡萝卜素C、叶黄素D、叶绿素正确答案：BC10、水在食品加工中的作用有A、有利于除去有害物质，不会造成有益物质的流失B、影响食品的老嫩度和新鲜度C、水溶性物质的溶剂，起综合风味的作用D、水是干制食品的膨润剂正确答案：BCD11、反映油脂品质的指标有A、碘值B、过氧化值C、酸价D、碱值正确答案：ABC12、下列属于天然抗氧化剂的有A、维生素EB、维生素CC、茶多酚D、棉酚正确答案：ABC13、油脂的营养价值主要表现在A、有利于帮助脂溶性维生素的吸收B、增加不饱和脂肪酸的供给C、有利于帮助钙镁等金属离子的吸收D、可为人体提供能量正确答案：ABD14、适当热处理对蛋白质的有益作用有A、有利于破坏有害蛋白质B、有利于增强食品中酶的活性C、有利于促进蛋白质的消化D、有利于维护蛋白质的空间结构正确答案：AC15、影响淀粉老化的因素正确的有A、含水量过低过高都不易老化B、2-4度淀粉易老化，大于60度不易老化C、弱酸条件易于老化D、直链淀粉比支链淀粉更易老化正确答案：ABCD16、构成机体骨骼的元素有A、镁B、铁C、钙D、磷正确答案：ACD17、属于蛋白质与水相互作用的性质有A、黏合性B、膨润性C、保水性D、乳化性正确答案：ABC18、食品中的自由水的特性有A、能被微生物利用B、因蒸发而散失，因吸潮而增加C、能作为溶剂D、易结冰正确答案：ABCD19、属于面包风味物质的有A、麦芽酚B、异苯酚C、苯酚D、异麦芽酚正确答案：AD20、影响泡沫形成的因素有A、加糖损害蛋白质的起泡B、蛋白质的浓度越高越利于起泡C、pH在蛋白质的等电点时有利于起泡D、适当加热有利于起泡正确答案：AD三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、植物细胞酶的最适温度一般在40-50度之间A、正确B、错误正确答案：A2、焦糖色素是天然色素，目前未发现其危害，可大量添加A、正确B、错误正确答案：B3、精细的面粉加工过程会导致大量的锌丢失A、正确B、错误正确答案：A4、肉制品是磷和铁元素的重要来源A、正确B、错误正确答案：A5、低聚果糖可作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂A、正确B、错误正确答案：A6、机体含有维生素D有利于促进磷的吸收A、正确B、错误正确答案：A7、食品中的水分含量是指食品中水的总含量，可用%或Aw来表示A、正确B、错误正确答案：B8、各种微生物活动都有一定的水分活度要求，一般地细菌≥0.90，酵母≥0.88，霉菌≥0.80A、正确B、错误正确答案：A9、糖含有许多亲水羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强B、错误正确答案：B10、高度甲酯化的果胶称为原果胶，具有保持水果硬度的作用A、正确B、错误正确答案：A11、辐射对脂溶性维生素不敏感A、正确B、错误正确答案：B12、奶油的主要成分是乳脂，它为O/W型的乳状液A、正确B、错误正确答案：B13、乳制品中含有较高的钙和钾A、正确B、错误正确答案：A14、天然食品中，谷物和豆类等种子的含水量相对较低A、正确B、错误正确答案：A15、单糖都可发生氧化反应生成糖醇A、正确B、错误正确答案：B16、食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相适应条件下的理化反应A、正确B、错误正确答案：B17、玉米中的烟酸含量高，且易被人体吸收利用A、正确正确答案：B18、大多食品的非酶褐变的最适水分活度在0.6-0.7之间，小于0.6或大于0.9时非酶褐色速率将减小A、正确B、错误正确答案：A19、蛋白质的变性是指一、二、三或四级结构发生重大变化A、正确B、错误正确答案：B20、D-葡萄糖、D-甘露糖和D-果糖互为差向异构体A、正确B、错误正确答案：A21、单糖可用环状结构表示半缩醛羟基的位置A、正确B、错误正确答案：A22、熔点低于37℃的油酯，最易被人体消化吸收A、正确B、错误正确答案：A23、金属离子与聚磷酸盐螯合，使蛋白质羧基游离，从而提高了肉的持水性，因而有嫩化肉的作用A、正确B、错误正确答案：A24、凡是能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质统称为营养素A、正确B、错误正确答案：A25、一般说来，含维生素A丰富的食品含维生素D也丰富B、错误正确答案：A26、除甘氨酸外，所有氨基酸都具有旋光性A、正确B、错误正确答案：A27、维生素E广泛存在于植物油及各种油料种子中A、正确B、错误正确答案：A28、固态的脂与液态的油在分子结构上不同，因此性质也不同A、正确B、错误正确答案：B29、水分活度对脂肪氧化酸败有重大影响A、正确B、错误正确答案：A30、由于冰的热传导率比水大，因而水的结冰速度比熔化速度要快得多A、正确B、错误正确答案：A31、工业上生产果葡糖浆，一般是先将谷物淀粉经酶水解为果糖，再将果糖异构化为葡萄糖而制成A、正确B、错误正确答案：B32、果胶可作为果酱和果冻的胶凝剂A、正确B、错误正确答案：A33、水果蔬菜中的矿物元素主要以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在B、错误正确答案：A34、类胡萝卜素属于脂溶性色素A、正确B、错误正确答案：A35、糖经强热处理产生色素的过程，称为焦糖化反应A、正确B、错误正确答案：A36、美拉德反应产生褐变物质后可加入亚硫酸盐脱色A、正确B、错误正确答案：B37、叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，属于脂溶性的物质A、正确B、错误正确答案：A38、人体内缺乏纤维素酶，因而不能消化纤维素A、正确B、错误正确答案：A39、酶的抑制剂作用机理是引起酶蛋白变性A、正确B、错误正确答案：B40、果糖比蔗糖和葡萄糖更易结晶A、正确B、错误正确答案：B41、山梨糖醇可作为保湿剂、甜味剂和鳌合剂A、正确B、错误42、美拉德反应是糖类与酯类物质发生的反应A、正确B、错误正确答案：B43、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构A、正确B、错误正确答案：B44、单糖的链式结构中具有可表达其空间位置的半缩醛羟基A、正确B、错误正确答案：B45、啤酒中的苦味物质主要来源于麦芽中的苦味物质A、正确B、错误正确答案：B46、冻结速度越快，蛋白质变性越大A、正确B、错误正确答案：B47、烹饪中的挂糊上浆是为了防止水分和营养的损失，因而表现鲜嫩味美A、正确B、错误正确答案：A48、面团形成的根本原因是含有大量的淀粉物质A、正确B、错误正确答案：B49、食品中的含水量与风味和腐败等现象有很大关系A、正确B、错误50、所有维生素都是机体内完全不能自身合成的物质A、正确B、错误正确答案：B。
食品化学习题集与答案(完整版)第一章：食品的化学成分1、下列属于碳水化合物的是( )。
A.吲哚B.脂质C.核酸D.淀粉答案：D2、常见的氨基酸有多少种？答案：20种3、下列哪一种营养素不可以转化为脂肪？A.碳水化合物B.蛋白质C.维生素D.无机盐答案：C第二章：食品的贮藏和防腐1、常用的食品防腐剂有哪些？答案：亚硫酸、亚硝酸盐、甲酸、山梨醇等。
2、保鲜食品时常用的方法都有哪些？答案：低温保鲜、真空包装、气调包装、臭氧保鲜、高压灭菌等。
3、工业上乳制品加工最常用的防腐方法是？答案：超高温灭菌法。
第三章：食品加工1、动物油脂加工时，炼制的油脂中的可溶性杂质有哪些？答案：游离脂肪酸、游离甘油、胆固醇、磷脂等。
2、哪些食品加工方式会对营养素的含量造成严重损失？答案：高温烘烤、油炸、烟熏等。
3、常见的脱水加工方法有哪些？答案：风干、太阳晒、烘干、冷冻干燥等。
第四章：食品中毒和致病菌1、细菌可通过哪些途径传播？答案：空气传播、水传播、食品传播、昆虫传播等。
2、通常情况下，食品中至少含有多少菌落数量才会引起中毒？答案：超过1000万个菌落。
3、下列哪一种细菌主要引起肠胃炎症状？A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.沙门氏菌D.链球菌答案：C第五章：食品添加剂1、下列哪一种食品添加剂属于色素类？A.赤藓色素B.山梨醇C.柠檬酸D.黄原胶答案：A2、卡拉胶主要用于哪些食品中？答案：糖果、面包、饼干等。
3、食品添加剂具有哪些作用？答案：防腐剂、色素、香料、甜味剂等。
第六章：食品安全1、下列哪一种食品中的铅污染最为严重？A.大米B.豆腐C.苹果D.鸡蛋答案：A2、生食蔬果的保质期一般是多长？答案：3-7天。
3、影响食品安全的主要因素有哪些？答案：微生物、物理因素、化学因素等。
以上是食品化学学习题集与答案的完整版，希望能够帮助大家更好地理解食品化学的相关知识和理论。
1. 试述食品加工中可能引起食品组分发生化学变化的影响因素及其作用情况。
1.水分活度水分活度对淀粉的老化糊化、脂肪氧化、蛋白质变性、酶促褐变、非酶促褐变（美拉德反应）、水溶性色素的分解有很大影响。
①在含水量到30～60%时，淀粉的老化速度最快；降低含水量老化速度变慢；当含水量降至10～15%时，淀粉中的水主要为结合水，不会发生老化。
②影响脂肪品质的化学反应主要为氧化酸败。
在Ⅰ区，氧化反应的速度随着水分增加而降低；在Ⅱ区，氧化反应速度随着水分的增加而加快；在Ⅲ区，氧化反应速度随着水分增加又呈下降趋势。
③当食品中的水分含量在2%以下时，可以有效的阻止蛋白质的变性；而当达到4%或其以上时，蛋白质变性变得越来越容易。
④食品体系中大多数的酶类物质在水分活度小于0.85 时，活性大幅度降低。
如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。
但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度为0.3 甚至0.1 时也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解⑤当食品中的水分活度在0.6～0.7之间时，非酶促褐变最为严重；水分活度下降，褐变速度减慢，在0.2以下时，褐变难以发生。
但当水分活度超过褐变高峰要求的值时，其褐变速度又由于体系中溶质的减少而下降⑥一般而言，当食品中的水分活度增大时，水溶性色素（常见的是花青素类）分解的速度就会加快。
葡萄、杏、草莓等水果色素是水溶性花青素，溶于水不稳定，1-2周后其特有的色泽消失；花青素在干制品中十分稳定，数年贮藏轻微分解。
一般来说，水分活度增大，水溶性色素分解速度加快2.温度温度对脂肪分解聚合缩合反应、美拉德反应、蛋白质的稳定性、酶促反应的影响较大。
①在高温下，特别是油炸条件下，脂肪会发生热氧化分解、热聚合反应，使酸价增高，发烟点降低。
②温度相差10℃，褐变速度相差3~5倍③温度过高过低都会影响蛋白质的稳定性④在70~95℃加热7s左右可使多酚氧化酶失去活性3.PH值美拉德反应在酸、碱环境中均可发生，但在PH=3以上，其反应速度随PH值升高而加快；酶促反应最适PH值在6~7之间，则控制PH可以控制酶促反应的速度，且当PH＜3时，酚酶已无活性；大多数蛋白质在特定PH范围内是稳定的，但若处于极端PH值条件下，因蛋白质分子内部可离解基团，将产生强烈的分子内静电相互作用，从而使蛋白质分子发生伸展、变性。
4.氧气空气的存在影响美拉德反应，真空或充入惰性气体，降低了脂肪等的氧化和羰基化合物的生成，也减少了它们与氨基酸的反应。
氧气不影响美拉德反应早期的羰氨反应，但影响反应后期色素物质的形成；氧气是酶促反应的必需物之一，隔绝氧气有利于抑制酶促反应的发生；一般来说，温度升高，油脂氧化速率加快；氧气会氧化维生素C、多酚等活性物质，导致活性物质含量减少，营养价值降低。
5.辐射可见光、紫外光和高能射线均能促进氧化，辐射还会引起油脂的降解，辐射剂量越大，影响越严重；在强辐射情况下，水分子被裂解为羟游离基，羟游离基与蛋白质分子作用产生蛋白质游离基，它聚合导致蛋白质分子间的交联，导致蛋白质功能性质的改变6.金属离子铁和铜促进美拉德反应，钙、锰离子则可抑制美拉德反应钙、镁离子的除去会降低蛋白质分子对热、酶等的稳定性，而铜、铁离子易与蛋白质分子中的-SH形成稳定化合物，从而导致蛋白质的稳定性改变和蛋白质变性。
2简述糖类化合物常见的结构单元组成，列举3例加以说明。
四碳糖五炭糖六碳糖四碳糖：如D-苏糖五碳糖：D-木糖六碳糖：D-葡萄糖3淀粉的分类及其结构特点直链淀粉是D-葡萄糖基以a-1,4-糖苷键连接的线性大分子，聚合度一般为250-300，直链淀粉并不是完全伸直的线性分子，而是由分子内羟基间的氢键作用使整个链分子卷曲成以每6个葡萄糖残基为一个螺旋节距的螺旋结构。
支链淀粉D-葡萄糖基以a-1,4-糖苷键a-1，6-糖苷键连接而成的生物大分子，结构中具有分支，即每个直链淀粉分子由一条主链和若干条连接在主链上的侧链组成，聚合度一般在6000以上。
图例。
不太好找，书上有，照着画画吧。
5 简述多糖的种类、功能性质与其组成、结构之间的关系。
（石振兴）多糖是糖单元连接在一起而形成的长链聚合物，根据多糖的糖基单位组成可将单糖分为均一聚糖和杂多糖，前者由相同的糖基单位组成，如纤维素、直链淀粉和直链淀粉等，后者由两种不同的单糖单位组成，如瓜尔豆胶，和刺槐豆胶等。
根据多糖的糖链结构分为直链多糖和支链多糖。
按组成成分分为纯多糖、蛋白聚糖和脂多糖。
按来源分：植物、微生物多糖。
多糖结构与功能性质的关系多糖的结构如有关多糖结构中的分子量、聚合度（DP值）、单糖组成、侧链的类型、侧链数目（DS 值）、侧链的分布，都可影响其功能性质。
多糖的水化（溶解）性质 DP值高～水化缓慢，DP值低～水化迅速；DS值高～取代更均匀，水化迅速，DS值低～取代较不均匀，水化缓慢；单糖组成中含有电荷的较易水化。
黄原胶（羧基＋多分支）、瓜儿豆胶（多分支）、羧甲基纤维素钠（羧基＋分支）－－溶于冷水；②②多糖的粘度影响多糖的粘度的因素：DP值、形状及在溶剂中的构象有关。
DP值高～较高粘度、DP值低～低粘度；相同DP值下，DS 值高～粘度低、DS值低～粘度高；带有电荷的多糖分子～链伸展度提高～粘度增大。
③多糖的胶凝性质凝胶（Gel）：是一种同时表现出固体力学性质和液体流变学性质（粘弹性）的含水网络结构体系。
凝胶机理：高分子间以微晶区实现交联（琼脂凝胶）；高分子间的共价或离子交联（低甲氧基果胶凝胶）；高分子链间缠绕（粒子性凝胶，如淀粉凝胶）④多糖形成凝胶的方式：A、高温液化，低温形成凝胶（如琼脂、结冷胶、卡拉胶）B、高温形成凝胶（如热凝胶-curdlan、甲基纤维素）影响凝胶性质的因素：多糖性质、溶液浓度、温度、pH值、胶凝时间以及共存离子、其它多糖胶等有关。
6. 简述蛋白质的一级结构与组成，以图例表示。
（石振兴）蛋白质分子中氨基酸残基的排列顺序。
氨基酸通过共价键（肽键，酰胺键)连接而成的线性序列，包括组成蛋白质的多肽链数目，多肽链的氨基酸顺序，以及多肽链内或链间二硫键的数目和位置。
7. 简述蛋白质的空间结构与维系其稳定的化学键组成，以图例表示。
（石振兴）蛋白质空间结构（构象）：指蛋白质分子中所有原子和基团在三维空间的排列及肽链的走向。
1、维持蛋白质一级结构的键：由肽键维持。
2、维持蛋白质二三四结构的作用力、二级结构由不同基团之间的氢键维持、三四级结构由氢键、静电作用、疏水相互作用和范德华力维持。
（1）氢键羧基上的氧与亚氨基上的氢原子所形成；（2）疏水键氨基酸非极性侧链形成；（3）盐键带正负电荷的侧链通过静电引力形成。
（4）范德华力中性分子或原子间的作用力。
8. 简述食品中常见蛋白质的功能性质及其对食品品质的影响作用。
蛋白质的功能性质是指：在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。
在食品加工中的功能性质：（1）乳化性：蛋白质饮料、色拉酱、冰淇淋、蛋糕、肉卤、低脂肪肉肠等食品的加工都是利用蛋白质的乳化性。
蛋白质是两亲性物质，既有亲水基又有疏水基，在油水体系中，蛋白质自发迁移到油水界面，疏水基定向到油向，而亲水基定向到水相，并扩展开来，在界面形成一层蛋白质吸附层，降低两相间的界面张力，从而起到稳定乳化液的作用。
（2）起泡性：搅打奶油、蛋糕、面包、冰淇淋等食品的加工都是利用蛋白质的起泡性。
蛋白质结构中既有亲水基又有疏水基，能够吸附在气-水界面上，一旦被界面吸附，蛋白质形成一层膜，可阻止小气泡的聚集，有助于稳定气泡。
（3）风味结合性：蛋白质通过疏水相互作用与各种风味物质相结合，有利增强疏水性的条件都会促进风味结合。
表2-2 食品体系中蛋白的功能作用9. 简述食品风味产生途径及其控制方法。
（一）产生途径1．生物合成：指在食品体系中以氨基酸、脂肪酸、单糖等化合物为前体通过生物代谢合成的风味物质。
2．酶的直接作用：单一酶与前提物质直接作用而生成香味物质。
3．酶的间接作用：酶促反应的产物再作用于想香味前体，形成香气成分。
4．加热分解：烹调、焙烤、油炸香味形成，主要的反应美拉德、焦糖化等。
5．微生物作用：微生物产生的酶使原料成分生成小分子，经不同时期的化学反应生成许多风味物质。
6．通过增香形成：加入一些本身具有香味的物质或者能产生香味的物质。
（二）调控方法1．酶的控制作用：在食品中加入香酶，提高食品的香气；加入特定的去臭酶，去掉不良气味的风味成分。
2．微生物的控制作用：通过控制工艺条件，选择和纯化菌种来控制香气的产生。
3．香气成分的稳定和隐藏作用：A稳定：形成包含物（在食品表面形成一种水分子能通过而香气成分不能的半透性薄膜）、物理吸附作用（通过物理吸附作用与食品成分结合）。
B对异物进行掩蔽作用（用其他强烈气味来掩盖某种气味）、变调作用（使某种气味与其他气味混合后性质发生改变的现象）。
4.香味成分的增强：加入香精；加入香味增强剂，提高和改善嗅细胞的敏感性。
10 简述糖、蛋白质、脂肪三大营养物质在食品及食品加工中的作用与地位糖类（1）美拉德反应：羰基与氨基经缩合、聚合生成类褐色素的过程。
几乎所有的食品中均含有羰基和氨基，所以羰氨反应引起食品颜色加深是其在食品加工中的主要作用。
其对食品品质的影响主要有：①香气和色泽的产生，美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。
例如亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，能够产生令人愉悦的面包香。
而在板栗、鱿鱼等食品生产储藏过程中和制糖生产中，就需要抑制美拉德反应以减少褐变的发生②营养价值的降低，美拉德反应发生后，氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失，蛋白质与糖结合，结合产物不易被酶利用，营养成分不被消化③抗氧化性的产生，美拉德反应中产生的褐变色素对油脂类自动氧化表现出抗氧化性，这主要是由于褐变反应中生成醛、酮等还原性中间产物④有毒物质的产生。
（2）焦糖化反应：没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上时，糖发生脱水与降解，形成褐色物质的反应为焦糖化反应。
产物包括焦糖(caramel)和聚合产生的黑色素即焦糖色素，作为着色剂在食品中应用。
生产焦糖色素的原料一般为蔗糖，葡萄糖，麦芽糖，或蜜糖，高温或弱碱性条件可以提高焦糖化反应速度，催化剂可以加速此反应，并可生产具有不同类型的焦糖色素。
用于烘焙食品，糖浆，调味品，啤酒，可乐饮料等食品工业中。
（3）抗坏血酸褐变：主要发生在水果（如柑桔汁）加工中，造成抗坏血酸损失、出现不良风味蛋白质蛋白质的功能性质是指除营养价值外的那些对食品需宜特性有利的蛋白质的物化性质如蛋白质的胶凝、溶解、乳化。
粘度等，根据蛋白质所能发挥作用的特点，将其功能性质分为四类：（1）水合性质：取决于蛋白质和水之间的相互作用，包括水的吸附于保留，湿润性、膨胀性、黏合、分散性和溶解性等。
（2）结构性质（与蛋白质分子之间的相互作用有关的性质），如沉淀、胶凝作用、组织化和面团的形成等。
