《餐饮服务与管理》课件第六章ppt-PowerPoint

法式宴会服务的程序
法式服务不同于其他服务方式。它要求将所有食品菜肴置于手推车上， 在客人面前加热或烹调后服务给客人。手推车高度与餐桌相同，并放 在靠近客人餐桌处。车上放有火炉以保持食品的温度。
1．上菜 （1）助理服务员在厨房将菜肴置于精美、漂亮的大银盘上，端进餐
厅并放在火炉上保持温度。然后由首席服务员加工，除去骨刺，加调 味及必要的装饰。 （2）首席服务员用双手把客人挑选的菜肴从大银盘盛往客人的餐盘 时，助理服务员应用手端着客人的餐盘，其高度应低于大银盘。首席 服务员也可只用一只手持汤匙及餐叉来换菜。 （3）首席服务员盛菜时，应注意客人的需要量，供应太多的菜肴会 降低客人的食欲。 （4）待盘碟盛好菜，助理服务员用右手端盘，从客人的右侧端上。 （5）在法式服务中，除了面包、黄油碟、色拉碟及其他特殊的盘碟 必须从客人的左侧供应外，其余的饮食均应从客人的右侧端上，但习 惯于用左手的服务员，也可用左手从称盘式服务。服务员根据点菜在厨房中简单装 饰，用托盘送到餐桌上。一个服务员可同时照看几张餐桌， 服务简单、迅速。
美式摆台：也是先在桌上铺海绵垫，再铺桌布，桌布的 四周至少要垂下30厘米。咖啡厅桌布上通常再铺一块小桌 布，即好洗又美观。
将叠好的餐巾摆放在餐台上，中线对准餐椅的中线，餐 巾的底部离餐桌边缘1厘米。餐巾的左侧摆放两把餐叉， 叉尖朝上，叉柄的底部与餐巾对齐。右侧依次摆放餐刀、 黄油刀、两个茶匙，刀刃向左，倒尖向上，刀柄底部与餐 巾对齐。餐叉前方摆放面包盘，餐叉前方摆放水杯和酒杯， 杯口向下。
必须为客人送上洗手盅，同时备有一块干净的餐巾。
5．特殊菜肴上菜时的配套餐具 （1）龙虾应视其温度摆放冷或热的盘碟。冷龙虾用冷盘，热龙虾用
热盘，并上鱼刀、鱼叉、果核剥取器、奶油碟及奶油刀、洗手碗。 （2）鱼子酱应放冷却的开胃品碟、小刀叉、茶匙、奶油碟及奶油刀。 （3）牡蛎、蛤牡蛎和蛤通常用银盘供应。银盘上面铺有小冰盘，牡
（二）俄式服务
俄式服务，食物全部在厨房准备好，装在打银盘中，服务员将装好 食物的大银盘端入餐厅，首先请所有的客人过目，让客人欣赏装盘的 装饰和手艺，刺激客人的食欲。然后，从主人的左侧按逆时针方向为 客人提供服务，所以俄式服务又称“大盘子服务”。
在俄式服务中，每餐桌一般只需一名服务员，服务简单快速。俄式 服务主要用于西餐宴会服务，不适用于零点服务。
1.分盘：服务员依次从客人右侧依次上开胃菜盘、主菜盘、甜菜盘等， 并注意冷菜上冷盘，热菜上热盘，上空盘按顺时针方向进行。
2.运菜：服务员从厨房中将装好菜肴的大银盘用肩上托的方法送到客 人的餐桌旁。
3.分菜：服务员左手胸前托盘，右手运用叉和服务匙，分菜应在客人 左侧，按逆时针方向进行；斟酒、上饮料、撤盘在客人的右侧进行。
（5）新鲜水果提供水果盘、点心盘、水果叉、水果刀及洗手碗。 （6）鲜葡萄。供应鲜葡萄时需要提供特别的服务。餐具包括：水果
盘或点心盘一个；盛有冰水的玻璃碗一个；剪刀和水果刀叉各一把； 洗手碗一个。其食用方法：整串葡萄放于玻璃盘上并摆在餐桌中央， 客人用剪刀取一部分葡萄，放进玻璃碗中用冰水洗净后摆在自己的盘 碟中。接着可以用手或水果刀叉剥皮取核后食用。
通常采用手推车，或旁桌现场为顾客加热、调味及切割菜肴等方式， 故被称作“车式服务”。又称“李兹服务”。 法式服务的餐厅装饰豪华而高雅；餐具通常采用高质量的瓷器和银器， 酒具通常采用水晶杯；法式服务注重礼节注重服务表演；服务节奏缓 慢，服务人员多，客人用餐时间长。 服务程序：摆台—点菜（上菜）--上汤—主菜服务—洗手盅服务。 摆台：1）为了增加桌布与餐桌之间的摩擦，先铺上海绵桌垫，再铺 桌布。2）摆装饰盘：装饰盘的中线对准桌椅的中线，装饰盘距离着 边1-2厘米。3）装饰盘上摆放餐巾，装饰盘的左边依次摆放餐叉、面 包盘；右边依次摆放餐刀、汤匙，餐刀前摆放酒杯和水杯；前方摆放 甜食用的刀、匙。
在用餐时收拾餐具。 （2）不能在客人面前堆叠盘子，主菜后要把盐瓶和胡椒瓶撤走。 4．上洗手盅 （1）洗手盅是和用手拿着食用的食物一起服务给客人的。 （2）洗手盅里倒2/3体积的温水，水中通常放一小片柠檬或花瓣作装
饰。 （3）洗手盅通常放在银质的底碟之上，中间放一条小布。 （4）端上洗手盅的同时供应干净餐巾。在法式服务中任何一套菜后，
2．上汤 （1）汤是由首席服务员从银盆盛到汤盘里，然后由助理服务员或首
席服务员用右手从客人的右侧端上。 （2）助理服务员端热汤给客人时，汤盘应放在客人的底盘之上，其
间放一块叠好的餐巾，这块餐巾有双重用途：服务员端热汤时不致烫 手，而且防止服务员把大拇指压在汤盘上面。
3．清理餐桌 （1）在供应点心之前，应先清理餐桌并摆好烟灰缸，不能在客人正
服务员右手从客人右侧顺时针上菜。
（四）英式服务
又称家庭服务，通常是服务员将烹制好的 菜肴由厨房送到餐桌，由餐桌上的主人亲 自切肉装盘，并配上蔬菜，服务员将装盘 的菜肴依次送到客人面前，调味品、沙司 和配菜由客人自取。家庭气氛浓厚，用餐 节奏缓慢。
英国——礼多于吃的国度
英国是个历史悠久的国家,英国很讲究绅士风度，这一点在吃英国菜时也能 体会到。有个说法，是说人生不得意事常八九，其一就是吃英国菜。英国的 农业不发达，粮食每年都要进口，也不像法国人那样崇高美食，因此英国菜 相对来说比较简单，英国人也常自嘲自己不擅烹调。
蛎或蛤放在冰块上面。有时也把牡蛎置于餐桌中央，而客人面前放有 盘碟。这时应为客人提供牡蛎叉，并上黄油碟、奶油及洗手碗。 （4）蜗牛用热盘碟盛放。 ①将装满带壳蜗牛的银盘置于餐桌中央，银盘上铺有加热的食盐。
②提供蜗牛叉、蜗牛夹、黄油及油刀、洗手碗。客人可用蜗牛夹夹蜗 牛并用特别的蜗牛叉子吃肉。午餐食用蜗牛时，应与烤面包一块供应。
第六章西餐及酒吧服务
（4课时）
教学重点、难点：西餐零点服务的服务程序和服 务规范；酒吧服务的基本程序和要求。
教学方式：课件演示、实际操作、讲授。
教学内容：第一节 西餐服务
第二节 酒吧服务
几种常见鸡尾酒的调制
第一节 西餐服务
一、几种常见的西餐服务 （一）法式服务 法式服务是西餐中最豪华和最为周到的服务形式。因在服务过程中