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冻干鱼片的生产技术及工艺流程冻干食品的概念冻干食品是指用人工制冷方法将食品冻结后，在低温、低压下进行冷冻干燥，使食品中的冰升华为水蒸气，形成脱水食品而获得的干制品。
就产品质量而言，冻干食品优于热风干燥、喷雾干燥、真空干燥等传统脱水干燥食品，就运输和贮存费而言，冻干食品优于速冻食品和罐藏食品。
冻干食品的优点1.冻干食品由于脱水较彻底，包装适当，不加任何防腐剂，对贮存时的环境温度没有特别的要求，即在常温下可安全地贮存较长的时间。
因此，其贮存、销售等经常性费用远远低于冷冻食品。
2.食品冻结后水变成冰形成了一个稳定的固体骨架，当冷冻干燥后冰晶升华，使固体骨架基本维持不变。
因此，冻干食品的收缩率远远低于其他干制品，能够保持新鲜食品的形态。
3.冻干食品冰晶升华后，溶于水中的无机盐等溶解物就地析出，避免了用一般干燥法时由于食品内部水分向表面迁移，使之携带的无机盐等成分在表面析出的问题。
因此冻干食品无表面硬化问题。
4.由于食品冻结后进行冷冻干燥，食品内细小冰晶在升华后留下大量空穴，呈多孔海绵状，在复水时能迅速渗入并与干物料充分接触，可使冻干食品在几分钟甚至数十秒钟内完全复水，因而最大限度地保留了新鲜食品的色、香、味。
所以，冻干食品具有优异的复水性能，是高质量的速食方便食品。
5.由于食品的冷冻干燥在低温及高真空度下进行，避免了食品中热敏性成分的破坏和易氧化成分的氧化，所以，冻干食品的营养成分和生理活性成分损失率最低，这是某些功能性食品采用冻干食品为基料的主要原因。
6.食品在冷冻干燥时，由于低温使各种化学反应速率较低，故食品的各种色素分解造成退色、酶及氨基酸引起的褐变几乎不发生。
所以，冻干食品不需添加任何色素，最大限度地保留了食品的原有色泽。
7.食品在冷冻干燥时，由于低温使成分挥发性低，且无氧化反应，故无异味产生。
冷冻干燥后产品中的芳香成分浓度相对增加，所以，冻干食品风味不变，香气更加浓郁。
冻干食品的缺点1.冻干食品一但暴露于空气中容易吸湿潮气，故包装材料要绝对隔湿防潮。
鱼类冷冻调理食品生产工艺生鲜水产冷冻食品是将单一的水产品加以简单处理后进行冻结的制品，即传统水产冷冻加工制品；水产冷冻调理食品是新鲜的水产品经简单处理后，加以调理，如调味、蒸煮、焙烤、油炸或配上其他蔬菜、调味汁烹调后再进行冻结的制品。
随着社会、经济的发展，人们的生活节奏越来越快，对加工食品的要求也越来越高，水产调理食品便应运而生。
调理食品作为一种新兴方便食品，它具有卫生、优质、方便、多样、营养丰富等特点，在国内外市场上很受欢迎。
下面介绍几种鱼类冷冻调理食品生产工艺一、调味蒸煮鲐鱼片1、工艺流程原料→解冻→开片→去鳍→去刺→装袋→调味→真空封口→蒸煮→冷冻→包装入库2、工艺操作要求1）原料解冻选用鲜度较好的鲐鱼为原料，放在清洁卫生的解冻池(室)中空气自然解冻或水浸渍解冻，当冻鱼块变软能将鱼体一条条地分开呈半解冻状态时为止，注意解冻池(室)的温度不宜过高，以保证鱼体的质量。
2）原料预处理选择解冻好的鲐鱼洗净沥水后，沿鳃底部将鱼头切下，取出鱼内脏，用开片刀将鱼沿脊骨剖开，呈两片鱼肉一片鱼刺三部分，再将鱼片上的鱼鳍切下，除去鱼腹肉上的刺，中骨刺逐根去掉，然后清水冲洗，除污物杂质，沥水备用。
3）装袋、调味按规格将鲐鱼片整片或切段后称量，小心装入蒸煮袋中，加配好的调料(精盐1.5%，味精0.3%，进口混合调料2%)适量于袋中，擦去袋口处的液体，然后真空封口机封口。
4）蒸煮在蒸煮锅内采用95℃热水，蒸煮8~10min。
蒸煮过程中不断搅拌使蒸煮袋加热均匀。
5）速冻蒸煮结束后，迅速取出蒸煮袋，放冷却水中冷却降温，取出冷却后的蒸煮袋沥去水分或用布擦干，然后上速冻机快速冻至中心温度达-15℃。
6）包装、冻藏冻好的鲐鱼装入纸箱，放入-18℃的冷藏库中存放。
三、醋渍鲐鱼片1、工艺流程原料→解冻→去头去内脏→开片→解冻→盐渍醋渍→熟成→去鳍、去皮、去中刺→装袋→真空包装→速冻→包装入库2、工艺操作要求1）原料(同调味蒸煮鲐鱼片)2）原料预处理先将解冻好的鲐鱼沿鳃底部切下鱼头，摘除鱼内脏，用开片刀将鱼胴体剖成两片鱼肉一片刺，再将剖下的鱼片完全解冻，清水洗净鱼体表面，沥水待用。
青鱼片真空冷冻干燥工艺研究摘要以青鱼为试材,采用正交设计方法研究青鱼片的真空冷冻干燥工艺。
结果表明,最佳干燥工艺为:真空室压力120Pa,解析时加热板温度为45℃,预冻温度为-20℃,升华时加热板温度为15℃。
其中真空室压力和解析加热温度对品质的影响大,干燥过程应加以控制。
关键词青鱼片;真空冷冻干燥;最佳工艺青鱼(Mylopharyngodon piceus)属于鲤科,又名青鲩、乌青、螺蛳青、黑鲩、乌鲩、黑鲭、乌鲭、铜青、青棒、五侯青等,主要分布于我国长江流域,为我国淡水养殖的四大家鱼之一。
青鱼肉厚且嫩,味鲜美,富含蛋白质,刺大而少,是淡水鱼中的上品。
此外,青鱼还含丰富的硒、碘和核酸等,故有抗衰老、抗癌作用[1]。
因青鱼含水率和蛋白质含量高,其体内的组织蛋白酶的活性较强,极易腐败变质,从而使青鱼的贮藏加工显得极为重要。
传统鱼片干燥加工主要通过天然晾晒或热风烘道完成,这些方法耗能高且产品品质低。
真空冷冻干燥在低温、低压下进行,而且水分直接升华,因此真空冷冻干燥技术适合于蛋白含量高热敏性海产品的干燥加工[2],既保持了青鱼的风味和营养,又提高了产品的附加值,延长了保质期,同时使该鱼的深加工更加多样化。
目前,真空冷冻干燥技术在我国食品干燥领域的应用日益广泛[3],但没有关于青鱼片的真空冷冻干燥的报道。
笔者以青鱼为研究对象,通过试验研究预冻温度、真空室压力、升华温度和解析温度对青鱼片主要品质的影响,以确定其适宜的干燥条件,为开发冻干高附加值青鱼片提供理论和技术依据。
1材料与方法1.1试验材料与设备供试材料为青鱼(当地市场购买),供试试剂为氧化镁、硼酸液、甲基红、次甲基蓝、盐酸等(上海国药集团化学试剂有限公司)。
供试设备为真空冷冻干燥机(YRD1501A,上海玉成干燥设备有限公司)、色差计(WSC-S型测色色差计,上海精密科学仪器有限公司)、恒温水浴锅(HWS28型,上海一恒科技有限公司)、低温冷冻柜(REVCO Legaci Refrigeration System,USA)。
1.原料选择。
选择新鲜、肉质细嫩、鱼鳞清晰的成年鳕鱼。
2.解冻。
将鳕鱼放入不锈钢池子或其他容器中，用自来水进行解冻，
水温约20℃，解冻时间为15~20小时，直至刚化冻。
3.去皮。
使用机械或手工去皮，去皮时鳕鱼应半解冻，以便于操作。
4.去内脏和清洗。
去除鳕鱼的内脏，用清水冲洗干净，并用食盐水
浸泡5分钟左右。
5.开片和修整。
沿鱼体纵向剖开，剔除脊椎骨、肩骨、肋骨、内胜、
鱼皮、鱼腹、黑膜以及鱼刺等，修整鱼片，去除残余鱼鳍、鱼腹黑膜等。
6.X线和灯检。
使用X线和灯光检验台检查鱼片，去除残留的寄生
虫。
7.复验和消毒。
检查鱼片，去除残余的鱼皮、鱼刺、鱼肉、鱼腹黑
膜及寄生虫等，用清水冲洗后，在次氯酸钠水溶液中浸泡3~5秒，迅速取出后控水5分钟。
8.漂洗和沥水。
使用复配磷酸盐混合溶液漂洗，时间约3~5秒，后
充分沥水，时间约15~20分钟。
9.称重和摆盘。
称重后，鱼片应马上摆盘，摆入特制的铝合金模子
内，模子内先套上纸盒包装。
10.速冻。
摆盘后，鱼片应及时放入平板速冻机中进行速冻，温度要
求在30℃以下，速冻时间约3小时。
11.脱模和包装。
速冻后，鱼片脱模，然后进行包装。
青鱼(Mylopharyngodon piceus )属于鲤科,又名青鲩、乌青、螺蛳青、黑鲩、乌鲩、黑鲭、乌鲭、铜青、青棒、五侯青等,主要分布于我国长江流域,为我国淡水养殖的四大家鱼之一。
青鱼肉厚且嫩,味鲜美,富含蛋白质,刺大而少,是淡水鱼中的上品。
此外,青鱼还含丰富的硒、碘和核酸等,故有抗衰老、抗癌作用[1]。
因青鱼含水率和蛋白质含量高,其体内的组织蛋白酶的活性较强,极易腐败变质,从而使青鱼的贮藏加工显得极为重要。
传统鱼片干燥加工主要通过天然晾晒或热风烘道完成,这些方法耗能高且产品品质低。
真空冷冻干燥在低温、低压下进行,而且水分直接升华,因此真空冷冻干燥技术适合于蛋白含量高热敏性海产品的干燥加工[2],既保持了青鱼的风味和营养,又提高了产品的附加值,延长了保质期,同时使该鱼的深加工更加多样化。
目前,真空冷冻干燥技术在我国食品干燥领域的应用日益广泛[3],但没有关于青鱼片的真空冷冻干燥的报道。
笔者以青鱼为研究对象,通过试验研究预冻温度、真空室压力、升华温度和解析温度对青鱼片主要品质的影响,以确定其适宜的干燥条件,为开发冻干高附加值青鱼片提供理论和技术依据。
1材料与方法1.1试验材料与设备供试材料为青鱼(当地市场购买),供试试剂为氧化镁、硼酸液、甲基红、次甲基蓝、盐酸等(上海国药集团化学试剂有限公司)。
供试设备为真空冷冻干燥机(YRD1501A ,上海玉成干燥设备有限公司)、色差计(WSC-S 型测色色差计,上海精密科学仪器有限公司)、恒温水浴锅(HWS28型,上海一恒科技有限公司)、低温冷冻柜(REVCO Legaci RefrigerationSystem ,USA )。
1.2试验方法1.2.1真空冷冻干燥工艺流程。
原料→宰杀→去鳞、内脏和头→流动清水清洗→沥水→取鱼片→去皮→整形→装盘→速冻→升华干燥→解析干燥→出仓→成品及包装。
1.2.2冻干试验条件。
鱼片的共晶点一般为-8~-5℃[3]。
水产品加工行业的各类生产工艺流程图
水产品加工主要以各类鱼、虾、蟹、鱿鱼为原料，经筛选、解冻、分解、蒸煮、油炸、冷藏等工序生产冷冻产品、各类食品、鱼油等，蒸煮工段用蒸汽由集中供热提供。
生产工艺主要分为鱼类水产品（仅冷藏）生产、调味类水产品（蒸煮类）生产、冻品类水产品生产、美味类水产品（烘烤类）生产、膳食类水产品（油炸类）生产。
其流程及各环节的产污点示意如下图：
1.鱼类水产品（仅冷藏）生产工艺及产污节点
2.调味类水产品（蒸煮类）生产工艺及产污节点
3.冻品类水产品生产工艺及产污节点
4.美味类水产品（烘烤类）生产工艺及产污节点
5.膳食类水产品（油炸类）生产工艺及产污节点。
冻海鲂鱼片
工艺流程图
CCP 1
CCP 3
CCP 2
工艺描述
1.原料验收：查看出口国的原料卫生证书、原料产地证书；进口国的入境货物检验检疫证书；工厂进
行感官和微生物检测，来监测原料的使用；
2.解冻：根据产品特性选择低温自然解冻，注水解冻，注意控制温度；
3.去皮：用去皮机对鱼片进行去皮，要求鱼片去除干净；
4.开片：将海鲂鱼两面的鱼肉沿着边翅，紧压鱼排将鱼肉与鱼骨割开，并要求保持鱼片的完整
性；
5.修整：将鱼鳍、边刺、肚皮刺、鱼排刺等修整干净；
6.去刺：对修整后的鱼片用刀修掉中刺，并保持美观的鱼型；
7.清洗：用流动水清洗鱼片;
8.单冻：将海鲂鱼片整齐地摆放在﹤-28℃的单冻机上进行冷冻；
9.分级：将速冻后的鱼片按要求分级；
10.称重：按照要求的重量进行称重，称出要求的重量；
11.金属探测：将鱼片逐筐通过金属探测器，检验是否有可探测到的金属存在；
12.镀冰衣：按要求镀冰衣，要求镀冰衣后鱼片表面光滑；
12.包装/贴标签：查看外箱标签，将合格的鱼片整齐的装入内包装袋及纸箱中，用透明胶带进行封箱，
要求外箱标识清楚正确、整洁干净；
13.冷藏贮存：将检验合格的产品及时入冷藏库，在-18℃以下冷藏贮存待运；。
