葡甘露聚糖的原理

甘露聚糖作用机理甘露聚糖是一种有分支的聚合物，主链以α-1，6糖苷键结合，而支链以α-1，2或α-1，3糖苷键结合。

以甘露寡糖为主的低聚糖能够干扰肠道病原菌的定殖，改善肠道环境。

它还具有抗原作用，可以引起直接的抗体应答，充当免疫刺激因子，增加动物体液及细胞免疫能力。

1、吸附病原菌，干扰有害细菌的定植，调节非免疫防御机制有利于维持肠道菌群结构的稳定科学家发现某些病原菌(如大肠杆菌、沙门氏菌、梭状芽孢杆菌和弧菌等)的细胞表面有一种蛋白质-类丁质(Lectin)，它能识别动物肠壁细胞上的“特异性糖类”受体，并与受体结合而附着于肠壁上，在肠壁上发育繁殖，分泌毒素，导致肠道疾病的发生。

酵母细胞壁所含的甘露寡糖(简称MOS)与病原菌在肠壁上的受体非常相似，并与类丁质(Lectin)有很强的结合能力，但这些类丁质(Lectin)若与低聚糖MOS结合时，则不会再附着于肠壁上，病原菌因不能利用MOS而缺乏能源，最终死亡并排除体外。

可见MOS能够阻止病原菌在动物肠细胞表面吸附(Duguid等，1996)。

许多试验也表明在饲料中添加甘露寡糖可以减少肠道病原菌的数量(Spring ,1996)。

因此，有些报告称MOS为“病原菌吸附剂”或“病原菌清除剂”。

2、促进有益菌的繁殖甘露寡糖含有大量不能被消化酶切断的化学键，在小肠中几乎不能被消化利用，某些对动物体有害的微生物如大肠杆菌、沙门氏菌等，以葡萄糖作为主要的能源，而有益菌如双歧杆菌、乳酸杆菌等则是以寡糖为主要能源。

因此，在饲料中添加寡糖有助于肠道有益菌的增殖。

进入消化道后段经浓缩才能被动物消化道菌群中的有益菌选择性发酵利用，以有机酸、CH4 、CO2 、H2的形式释放或参与代谢，提供能量。

同时，发酵产生的酸性物质会使整个肠道的pH值下降，能抑制有害菌的生长。

3、对霉菌毒素如玉米赤烯酮等具有良好的吸附作用甘露寡糖可以螯合胃肠道释放的黄曲霉素，也可以结合玉米赤霉烯酮，结合力呈非直线关系。

许多食品厂家会在生产中添加一些乳化剂和增稠剂，其中葡甘露聚糖就是比较常见的，这种产品可以制成药片或者是粉状的。

由于其具有良好的稳定性和营养价值，因此可以在很多的产品中起到比较理想的效果。

（一）主要用途：
在凝冻食品方面、凝胶食品方面火腿和肉糜制品方面、稳定悬浮食品方面、冷饮食品方面、软糖食品方面、面制品方面、蛋白质食品方面等有着广泛的用途。

此外，魔芋胶(KGM)与大豆分离蛋白(SPI)通过盐键和疏水键相互作用就可形成热稳定性极强的魔芋胶(KGM)蛋白质新型胶体。

这代表了高膳食纤维、高蛋白食品的新潮流，对现代人们身体的健康具有不可忽视的作用
（二）葡甘露聚糖具有潜在的功效包括：
①含有非常低的热量
②有助于延缓胃部的清空，从而增加您的饱腹感
③和其他可溶性纤维一样，有助于抑制脂肪和蛋白质的吸收
④可以为肠道内的有益细菌提供营养，将其转变为短链脂肪酸，如丁酸盐。

动物研究发现，这可能有助于防止脂肪的增加。

但是有的情况服用葡甘露聚糖还可能导致多种副作用：
由于葡甘露聚糖是一种纤维，在将其加入日常饮食之后，它可能引起轻微但令人不适的副作用，如胀气、肿胀、腹泻或大便稀松。

这是由于在原本低纤维饮食中突然加入大量纤维而导致。

但据说这些副作用会在几周之后消失。

服用某些药物的人在使用葡甘露聚糖时需要格外注意。

综上所述，葡甘露聚糖在我们的身边的许多产品中都比较常见，而且有很多的作用和功效。

甘露聚糖作用机理甘露聚糖是一种有分支的聚合物，主链以α-1，6糖苷键结合，而支链以α-1，2或α-1，3糖苷键结合。

以甘露寡糖为主的低聚糖能够干扰肠道病原菌的定殖，改善肠道环境。

它还具有抗原作用，可以引起直接的抗体应答，充当免疫刺激因子，增加动物体液及细胞免疫能力。

1、吸附病原菌，干扰有害细菌的定植，调节非免疫防御机制有利于维持肠道菌群结构的稳定科学家发现某些病原菌(如大肠杆菌、沙门氏菌、梭状芽孢杆菌和弧菌等)的细胞表面有一种蛋白质-类丁质(Lectin)，它能识别动物肠壁细胞上的“特异性糖类”受体，并与受体结合而附着于肠壁上，在肠壁上发育繁殖，分泌毒素，导致肠道疾病的发生。

酵母细胞壁所含的甘露寡糖(简称MOS)与病原菌在肠壁上的受体非常相似，并与类丁质(Lectin)有很强的结合能力，但这些类丁质(Lectin)若与低聚糖MOS结合时，则不会再附着于肠壁上，病原菌因不能利用MOS而缺乏能源，最终死亡并排除体外。

可见MOS能够阻止病原菌在动物肠细胞表面吸附(Duguid等，1996)。

许多试验也表明在饲料中添加甘露寡糖可以减少肠道病原菌的数量(Spring ,1996)。

因此，有些报告称MOS为“病原菌吸附剂”或“病原菌清除剂”。

2、促进有益菌的繁殖甘露寡糖含有大量不能被消化酶切断的化学键，在小肠中几乎不能被消化利用，某些对动物体有害的微生物如大肠杆菌、沙门氏菌等，以葡萄糖作为主要的能源，而有益菌如双歧杆菌、乳酸杆菌等则是以寡糖为主要能源。

因此，在饲料中添加寡糖有助于肠道有益菌的增殖。

进入消化道后段经浓缩才能被动物消化道菌群中的有益菌选择性发酵利用，以有机酸、CH4 、CO2 、H2的形式释放或参与代谢，提供能量。

同时，发酵产生的酸性物质会使整个肠道的pH值下降，能抑制有害菌的生长。

3、对霉菌毒素如玉米赤烯酮等具有良好的吸附作用甘露寡糖可以螯合胃肠道释放的黄曲霉素，也可以结合玉米赤霉烯酮，结合力呈非直线关系。

性状白色或奶油至淡棕黄色粉末。

可分散于PH值为4.0~7.0的热水或冷水中并形成高粘度溶液。

加热和机械搅拌可提高溶解度。

如在溶液中加中等量的碱，可形成即使强烈加热也不熔融的热稳定凝胶。

淡黄至褐色粉末。

基本无臭、无味。

其水溶液有很强的拖尾（拉丝）现象，稠度很高。

对纤维物质有一定分解能力。

主要成分为多糖。

用途食品；保健品；医药用品；美容器具；胶凝剂；增稠剂；乳化剂；稳定剂；成膜剂。

KGM在保健品中的运用机理葡甘露聚糖是自然界分子量最大、粘度最高的膳食纤维，具有极高的浓度。

众所周知，可溶性膳食纤维最重要的品质在于其粘度，粘度是降低饭后所增加的血糖浓度指数并保持其总体稳定最重要的因素。

粘度越高，功效越好。

葡甘露聚糖具有最强的持水能力，能吸附其自身体积200倍的水分子形成粘稠的溶液。

由于其特殊的葡萄糖和甘露糖的β-1-4链式结构，它不被人体的消化酶所影响，并不会产生热量。

不含有糖份，脂肪，淀粉和蛋白质等具有热量的物质●魔芋葡甘露聚糖的营养保健功能由于魔芋葡甘露聚糖特殊的性能，现代医学证明，作为一种医药添加剂，它能够有效地降低胆固醇、血糖和减肥，在医药行业将有广泛的应用前景，可用于治疗高血脂、糖尿病、肥胖和便秘等1.降血糖，增加胰岛素敏感度糖尿病患者通常需要检测食物的升糖指数（食物在体内转化成葡萄糖的能力）来控制饮食的健康。

例如，软饮料中的糖和淀粉能够相对快速地转化成葡萄糖进入血管。

糖尿病患者必须选择低升糖指数的食品，这是因为血糖的急速增加会加剧胰腺产生胰岛素，并导致胰岛素抵抗，这两个因素都会使饭后血糖浓度快速上升。

葡甘露聚糖与低升糖指数食物效果相当。

在消化过程中，营养物质通过食物流到达小肠的表面进而被吸收。

葡甘露聚糖在溶解后形成的胶凝体在捕获到营养物质后将其包裹在胶体内，并能减缓食物在消化道内流动的速度。

被包裹起来的营养物质因接触不到消化酶无法被小肠所吸收，魔芋葡甘露聚糖能够捕获膳食糖份中的营养物质如多糖和淀粉。

魔芋葡甘露聚糖的提纯及应用作者：余涵来源：《内蒙古科技与经济》 2009年第17期摘要：文章简单介绍了魔芋葡甘露聚糖的性质和结构，综述了国内外对魔芋葡甘露聚糖提取纯化的方法和魔芋葡甘露聚糖在食品、化工、医药中的应用现状及发展方向。

魔芋是多年生草本植物，广泛我国集中分布在秦林岭以南的山区。

魔芋葡甘露聚糖是魔芋块茎特有的主要成分，在魔芋中的含量约为44%～64%。

魔芋葡甘露聚糖(Konjac Glucomannan)又称魔芋粉，魔芋胶，其形状为白色或奶油至淡棕黄色粉末。

溶于水可形成高粘度溶液，是目前所发现植物类水溶性食用胶中粘度最高的一种，具有高吸水性、高膨胀性、高粘度。

它优良的粘结性、成膜性、可溶性、增稠性和保水性等特点，是一种天然食品添加剂和保鲜剂。

因此，魔芋葡甘露聚糖，可广泛应用于食品、医药、印染、建筑、涂料、纺织和造纸等领域，具有极大的市场应用价值⑴。

1 魔芋葡甘露聚糖的提纯水溶性KGM的几种主要制备提纯方法有以下几种：吴贤聪等⑵采取引入重金属离子纯化的方法；施航等⑶设计的纯化流程为：将魔芋粉加到乙醇和乙醚的混合液中回流过滤，滤渣用盐酸水解，过滤，乙醇洗涤，加丙酮脱水，得纯品KGM；上述方法主要存在以下问题：①工艺复杂，生产成本高，不易于实验室操作和生产；②引入有毒的Pb2+对环境有污染，限制了魔芋可食性膜的应用；⑧用酸水解，可能会将原料中多糖水解成单糖，破坏了多糖结构的稳定性。

针对以上问题，近年来又出现了一些新的魔芋葡甘露聚糖提纯的新方法。

官晓梅⑷等人提出的乙醇沉淀法．流程如下：魔芋精粉(KF)一去离子水溶胀一静置5h一稀释一抽滤一旋转蒸发一乙醇[（乙醇）一95%]沉淀一无水乙醇洗涤一风干一纯品KGM。

用该方法简单、易操作，且提纯的魔芋葡甘露聚糖产率为57%，产品无色、无味，其溶胶保存84 h仍均一、透明、无异味，显示产品有较高质量分数。

莫湘涛⑹等人提出的用生物法提取魔芋葡甘露聚糖，工艺过程如下：魔芋精粉(KF)一加水调浆一加少量a-淀粉酶一60℃液化45～60 min(pH=5.7～6.2)一110℃灭菌5 min一冷却一加少量糖化酶（pH一4.8～5．O）一振荡糖化48 h--ll0℃灭菌5 min一冷却一加水过滤得滤液一加95%乙醇（剧烈搅拌）一继续搅拌30 min一静置一减压过滤一80%乙醇冲洗沉淀一烘干称重(40～50℃)，该方法得到的魔芋葡甘露聚糖纯度较高，但步骤较为复杂。

葡聚糖的作用原理
葡聚糖是由葡萄糖（Glc）构成的高分子化合物，它是一种
具有特殊物理、化学性质的天然多糖。

葡聚糖能结合体内的自由基，消除其对机体的危害，并可抑制血小板聚集和抗血栓形成，故又被称为“血小板聚集抑制剂”。

同时，葡聚糖还能使肠道内
双歧杆菌等有益菌增殖，抑制有害菌生长，防止便秘发生。

葡聚糖作用机理：
1.吸附毒素：由于血液中存在着许多废物和毒素，它们通过
血液循环进入组织器官，引起许多疾病。

研究发现，许多食物中都含有一定量的葡聚糖。

如小麦、大麦、燕麦、玉米、豌豆等谷物及各种水果和蔬菜中都含有丰富的葡聚糖。

它们被称为“食物纤维”或“植物纤维”。

植物纤维虽然不能被人体消化吸收，但
它们可以通过吸水膨胀而增加粪便量，从而起到清洁肠道的作用。

2.激活免疫细胞：免疫系统是机体重要的防御系统，可识别
异物和感染并作出反应。

当体内有异物时，免疫细胞被激活以杀灭异物。

当免疫系统受到损伤时，也会使体内某些细胞发生突变而失去正常功能，从而诱发肿瘤等疾病。

—— 1 —1 —。

葡甘露聚糖提取葡甘露聚糖是一种天然的多糖类物质，被广泛应用于食品、医药和化妆品等领域。

它的提取方法多样，并且具有许多独特的特性和应用价值。

葡甘露聚糖的提取可以通过多种方法进行。

一种常见的方法是利用植物来源的原料，如菜豆、豌豆和马铃薯等，通过酸碱法或酶法进行提取。

这些方法可以有效地提取葡甘露聚糖，并且在提取过程中不会对葡甘露聚糖的结构和功能产生破坏。

此外，还可以通过微生物发酵法从微生物中提取葡甘露聚糖，这种方法具有高效、可持续和环保的特点。

葡甘露聚糖具有许多独特的特性，使其在不同领域有着广泛的应用价值。

首先，葡甘露聚糖具有良好的生物相容性和生物降解性，因此在医药领域中被广泛应用于药物传递系统、创伤敷料和生物材料等方面。

其次，葡甘露聚糖具有优秀的保湿性能和抗氧化性能，因此在化妆品领域中常被用作保湿剂、抗皱剂和抗氧化剂等成分。

此外，葡甘露聚糖还具有良好的稳定性和凝胶性能，因此在食品领域中常被用作增稠剂、稳定剂和乳化剂等添加剂。

葡甘露聚糖的应用还在不断扩展和深化。

近年来，研究人员发现葡甘露聚糖具有抗菌、抗病毒和抗肿瘤等生物活性，因此在医药领域中有着广阔的应用前景。

同时，葡甘露聚糖还可以通过化学修饰和功能改造等方法进行结构调控，从而赋予其更多的特殊功能和应用性能。

例如，通过改变葡甘露聚糖的分子结构和链长，可以调控其药物释放速率和生物降解速率，从而实现针对性的药物传递和组织修复。

此外，通过引入功能基团和修饰剂，可以赋予葡甘露聚糖更多的特殊功能，如控释、靶向和显色等。

葡甘露聚糖作为一种天然的多糖类物质，具有广泛的应用价值。

它的提取方法多样，可以从植物和微生物中提取得到。

葡甘露聚糖具有许多独特的特性，如生物相容性、生物降解性、保湿性能和抗氧化性能等，因此在医药、化妆品和食品等领域有着广泛的应用。

随着研究的深入和技术的发展，葡甘露聚糖的应用前景将更加广阔，并且有望通过结构调控和功能改造等方法实现更多的特殊功能和应用性能。

魔芋葡甘聚糖粘度高的原因
魔芋葡甘聚糖的粘度高的原因是由于其分子结构的特殊性质以及分子间的相互作用力。

主要原因包括以下几点：
1. 分子结构：魔芋葡甘聚糖是由多个葡萄糖分子通过特定的连接方式组成的聚合物。

相邻葡萄糖分子之间通过α-1,4-糖苷键
连接，形成线性链状结构，并且在主链上有分支结构。

这种多聚糖的线性和分支结构使得分子在溶液中形成的空间结构复杂，从而增加了分子间的相互作用。

2. 分子间氢键：魔芋葡甘聚糖的分子间存在氢键的相互作用。

在溶液中，葡萄糖分子之间的氢键作用能够形成分子团簇，使得整体溶液的粘度增加。

氢键的形成是由于葡萄糖分子中含有多个氢供体和受体基团，使得分子间能够进行氢键的形成和断裂。

3. 溶液结构：魔芋葡甘聚糖在水溶液中形成胶体溶液，其中聚糖分子通过水分子进行溶解和分散。

分子与水分子之间通过氢键和范德华力相互作用，形成溶液结构。

溶液中的聚糖分子互相纠缠和交联，形成网状结构，增加了溶液的粘度。

综上所述，魔芋葡甘聚糖的高粘度主要是由于其特殊的分子结构、分子间氢键的形成以及溶液中的网络结构等因素共同作用所致。

甘露寡糖甘露寡糖是一种寡聚糖,甘露寡糖是寡聚糖中最具前景的一个。

其作为一种安全有效的饲料添加剂在养殖生产上具有重要的作用。

1甘露寡糖的理化性质甘露寡糖(Mannose-oligosaccharides,MOS),又称甘露低聚糖或葡甘露寡聚糖。

甘露寡糖是寡聚糖中最具前景的一个,主链的连接方式为α-1,6糖苷键,侧链主要通过α-1,2和α-1,3糖苷键连接,一般在生理pH 值和通常饲料加工条件下较为稳定,易溶于水和其他极性溶剂。

当溶液中加入有机溶剂时会使其沉淀或结晶,甜度低于蔗糖。

甘露寡糖广泛存在于魔芋粉、瓜儿豆胶、田菁胶及多种微生物细胞壁内(葡萄糖甘露寡聚糖)。

目前商品用甘露寡糖主要通过酶解法进行生产。

饲料用甘露寡糖主要来源于酵母细胞壁提取物,多为二糖、三糖、四糖等结构的混合物。

甘露寡糖不为单胃动物消化道酶分解,而且由酵母细胞壁提取而来的甘露寡糖能承受饲料加工的高温处理(121 ℃,20 min)而保持其结构和功能的完整性不被破坏。

2甘露寡糖的作用机理甘露寡糖化学性质稳定,不被动物消化也不能被有害菌利用,只能被消化道有益菌群如双歧杆菌和乳酸菌利用,通过优化肠道微生物生态系对宿主起有益的保健功能。

改善肠道微生物组成、形成以双歧杆菌和乳酸杆菌为优势菌的肠道菌丛,抑制病原菌。

MOS对病原菌有识别、粘附和排除作用,同时有利于排除内毒素保持动物健康。

加速细菌从肠道排出,促进肠道正常微生物区系的平衡,增强动物非特异性免疫,提高动物抵抗力,从而提高动物日增重和饲料转化率,降低胃肠道疾病的发生率和死亡率。

马志红等[1]以甘露寡糖为饲料添加剂进行鲤鱼的对比饲喂试验,通过测定和比较对照组和试验组鲤鱼的生长性能和免疫功能指标,探讨甘露寡糖对鲤鱼生长及免疫功能的影响。

结果显示,试验组鲤鱼的饲料系数、相对增重率、白细胞吞噬率、吞噬指数、脾脏指数和血清溶血素活力较对照组均显著提高;周淑芹[2]研究了甘露寡糖对肉鸡后期(5～7周)大肠杆菌病的控制效果,结果表明饲粮中添加MOS显著降低了肉鸡感染大肠杆菌后的发病和死亡率。

饲用葡甘露低聚糖的酶法制取摘要：葡甘露低聚糖是一种重要的双歧因子，近年来已被作为一种功能性饲料添加剂，成为动物营养研究的新方向。

试验通过对黑曲霉酸性β-甘露聚糖酶酶解魔芋粉制备甘露寡糖进行条件研究，获得了以葡甘露低聚糖为主的酶解产物。

酶解条件为：用煮沸的 pH 值 3.5 的磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲液配制 180 g/l 的魔芋粉溶液，加酶量按 30 IU/g 魔芋粉计算，酶解水浴温度为65 ℃，酶解时间为4 h。

酶解结束后，将酶解液进行高温灭菌并接种酿酒酵母进行发酵，发酵温度为30 ℃，摇床转速200 r/min，发酵 20 h 后将发酵液离心，所得上清液即为不含单糖的葡甘露低聚糖，得率可以达到35.73%（以魔芋粉计）。

关键词：葡甘露低聚糖；β-甘露聚糖酶；魔芋粉葡甘露低聚糖是双歧杆菌和乳酸菌最好的生长因子之一，除具有一般低聚糖的双歧因子功能外，尚具有吸附、排除人和动物肠道病原菌，调节免疫功能，增强人和动物非特异性免疫活性，促进肝脏合成甘露糖结合蛋白等独特的生理功能。

近年来已被作为一种功能性饲料添加剂，成为动物营养研究的新方向(张力华等，2006) 。

葡甘露聚糖是魔芋块茎特有的主要成分，是由 d-葡萄糖和 d-甘露糖按 1： 1.6 摩尔比以β-1，4 糖苷键连接的杂多糖，其含量约为 44%～64%。

β-甘露聚糖酶是一类能够水解甘露聚糖、葡萄甘露聚糖、半乳甘露聚糖及半乳葡萄甘露聚糖的内切酶，β-甘露聚糖酶水解植物胶(如角豆胶、瓜儿豆胶和魔芋等)可生成低聚甘露糖，引起了国内外食品、医药、动物饲料添加剂等领域的兴趣。

文中对β-甘露聚糖酶酶解魔芋粉制备葡甘露低聚糖的条件进行研究。

1 材料与方法1.1 酸性β-甘露聚糖酶的来源黑曲霉 Aspergillus niger MA-56 由本课题组筛选分离获得，为酸性β-甘露聚糖酶高产菌株（李艳丽等，2009；许少春等，2009）。

发酵培养基（以 10 g 干基为标准）：麸皮 8 g、豆粕 2 g、魔芋粉 0.1 g。

Glucomannan - Also Known as Konjac Mannan Root葡甘聚糖-也被稱為葡甘露聚糖根可溶性纖維如葡甘聚糖和魔芋根纖維都可以形成軟凝膠水，這一功能提供了促進健康的效益。

研究表明，可溶性纖維有助於降低血液中的膽固醇，減緩葡萄糖的吸收，降低血糖指數和促進經常性腸道運動。

同時發現，在許多來源中，如水果，蔬菜，燕麥，豆類，最有前景的是來自葡甘聚糖的可溶性纖維。

來自魔芋根，葡甘聚糖具有非同尋常的持水能力，而且在所有已知的膳食纖維中是最有粘性的。

葡甘聚糖為那些尋求減肥者提供了福音。

研究表明，葡甘聚糖的補充可增強高熱量飲食限制的減肥效果。

葡甘聚糖可促進肥胖成年人的減肥，即使在沒有高熱量飲食限制的情況下也是有效的。

當肥胖的成年人每餐前一小時食用1克葡甘聚糖纖維，持續8周，他們平均減去5.5磅的體重。

這是在不改變他們的飲食或運動習慣的情況。

因為葡甘聚糖的水結合力，使它能產生一種滿足的或飽的感受。

通過形成一層厚膠，葡甘聚糖會延遲胃排空和減慢糖釋放到血液，從而有助於保持較低水平的胰島素和血糖。

此外，葡甘聚糖還可改善血脂概況和可降低心臟收縮的血壓。

因此，葡甘聚糖對個人的代謝綜合症或糖尿病有很大益處。

補充葡甘聚糖纖維的重要性目前，美國人平均每天僅從膳食中攝取12-17克的纖維，遠遠低於美國飲食協會所建議的20-35克，和美國心臟協會和美國國家癌症研究所所建議的30克。

由於許多人並不想改變或不能改變他們的飲食，補充劑和天然纖維產品可以幫助他們得到纖維的眾多好處。

補充纖維產品可以提供最佳的組合和食量，還有其他互補的營養素，如鈣。

結合已增加的纖維攝入量到每天的健康生活計畫中，可降低心臟病和癌症的風險，以及預防或管理同樣普遍的高血壓和糖尿病。

此外，纖維還是一種寶貴的優化體重的工具。

增加纖維的攝取量，有些人可能會感到胃腸不適或改變，如腸道運動的增加或減少。

這只不過是身體在進行更多纖維攝入的調整期中放映。

魔芋葡甘聚糖的功能和在食品业上的应用刘佩瑛张盛林魔芋是天南星科多年生草本植物，广泛分布在西南山区，是中国的传统食品及医药资源，在现代食品加工业中具有巨大的开发潜力。

一、魔芋葡甘聚糖的功能魔芋主要经济成分是葡甘聚糖，其化学结构是由分子比1:1.6～1.7的葡萄糖和甘露糖残基通过β-1，4 糖苷键聚合而成的高分子杂多糖。

葡甘聚糖属于可溶性半纤维素为人体第七营养素纤维素中的优品。

一般果蔬中的不溶性纤维，摄入人体后仍以原型排除，而华西医大研究魔芋葡甘聚糖能被肠内细菌酵解产生氢、二氧化碳、甲烷、水及短键脂肪酸等，经离子交换作用与肠内胆酸结合，胆固醇用于合成胆酸的量增加，从而使血液内胆固醇降低；且减少其胆道排泄时积聚形成胆石和减少胆酵代谢产物可能致癌物质的形成及排出以预防结肠癌。

魔芋还能降低甘油三脂水平，且血脂达正常水平后不再持续下降，起到调节脂质代谢，从而减低动脉粥样硬化和冠心病的发病率；葡甘聚糖作为膳食纤维，不被吸收，不含热量，有饱腹感，且能减少和延缓葡萄糖的吸收，是糖尿病的良好辅助药物，且可预防肥胖和缓慢减肥。

葡甘聚糖为可溶性纤维，能吸收水、保水，并通过酵解增加粪便体积和松软度，利于通便，防止便秘。

葡甘聚糖又是一种植物胶，但与其它天然胶如黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶等相比，其粘度更高，在PH值降低到3.8以下，仍保持稳定而不沉淀，且与其它胶如黄原胶、卡拉胶等复配后有极佳的协同效果，可使黄原胶的粘度大大增高。

当魔芋精粉（葡甘聚糖粗制品）与黄原胶之比为3:2时，使黄原胶出现可逆性凝胶，并达最大凝胶强度，而单纯的黄原胶不能凝胶。

由于魔芋葡甘聚糖具有水溶、持水增稠、稳定、悬浮、胶凝、粘接、成膜等多种独特的理化性质而使它具有广泛的应用和开发价值。

在食品、饮料工业上利用葡甘聚糖的上述几种特性可作为胶凝剂、增稠剂、粘结保水剂、稳定剂、成膜剂等。

二、魔芋凝胶食品魔芋凝胶食品有二大类，一类是热不可逆凝胶类，其典型代表是魔芋豆腐（糕、丝）及衍生的雪魔芋、魔芋粉丝、魔芋片、魔芋翻花及仿生食品如素虾仁、素腰花、素肚片、素蹄筋、素鸭肠、素鱿鱼、素海参、海蜇皮、贡丸等。