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油脂精炼技术与工艺一、油脂精炼意义1.增强油脂储藏稳定性2.改善油脂风味3.改善油脂色泽为油脂深加工制品提供原料二、毛油组成成分毛油中绝大部分为混酸甘油脂的混合物，即油脂，只含有极少量的杂质。
这些杂质虽然量小，但在影响油脂品质和稳定性上却“功不可没”。
悬浮杂质：泥沙、料胚粉末、饼渣水分胶溶性杂质：磷脂、蛋白质、糖以及它们的低级分解物脂溶性杂质：游离脂肪酸（FFA）、甾醇、生育酚、色素，脂肪醇，蜡其它杂质：毒素、农药三、脱胶油脂胶溶性杂质不仅影响油脂的稳定性，而且影响油脂精炼和深度加工的工艺效果。
油脂在碱炼过程中，会促使乳化，增加操作困难，增大炼耗和辅助剂的耗用量，并使皂脚质量降低；在脱色过程中，增大吸附剂耗用量，降低脱色效果。
脱除毛油中胶溶性杂质的过程称为脱胶。
我们在实际生产中使用的方法是特殊湿法脱胶，是水化脱胶方法的一种。
油脂水化脱胶的基本原理是利用磷脂等胶溶性杂质的亲水性，将一定量电解质溶液加入油中，使胶体杂质吸水、凝聚后与油脂分离。
其中胶质中以磷脂为主。
在水分很少的情况下，油中的磷脂以内盐结构形式溶解并分散于油中，当水分增多时，它便吸收水分，体积增大，胶体粒子相互吸引，形成较大的胶团，由于比重的差异，从油中可分离出来。
影响水化脱胶的因素水量操作温度混合强度与作用时间电解质电解质在脱胶过程中的主要作用中和胶体分散相质点的表面电荷，促使胶体质点凝聚。
磷酸和柠檬酸可促使非水化磷脂转化为水化磷脂。
磷酸、柠檬酸螯合、钝化并脱除与胶体分散相结合在一起的微量金属离子，有利于精炼油气、滋味和氧化稳定性的提高。
使胶粒絮凝紧密，降低絮团含油，加速沉降。
四、脱酸植物油脂中总是有一定数量的游离脂肪酸，其量取决于油料的质量。
种籽的不成熟性，种籽的高破损性等，乃是造成高酸值油脂的原因，尤其在高水分条件下，对油脂保存十分不利，这样会使得游离酸含量升高，并降低了油脂的质量，使油脂的食用品质恶化。
脱酸的主要方法为碱炼和蒸馏法。
简述油脂精炼的原理油脂精炼是通过物理、化学方法对原始油脂进行处理，去除其中杂质和不良物质，以提高油脂的质量和稳定性。
精炼的目的是去除油脂中的杂质，如悬浮颗粒、淀粉、蛋白质、胶质、磷脂等，并降低自然氧化和热氧化反应对油品质量的影响，延长其保存寿命。
油脂精炼的主要原理有：1. 去除杂质：油脂精炼的第一步是去除油脂中的杂质，这些杂质包括悬浮颗粒、磷脂、蛋白质、淀粉等。
这一步通常使用机械物理方法，如过滤、沉淀、离心等。
过滤通常使用不同孔径的滤网，杂质被滤除，而油脂则通过滤网流出。
沉淀则利用杂质和油脂之间的密度差异，将杂质沉淀下来，使油脂得以分离。
2. 酸化脱色：酸化脱色是油脂精炼的一个重要步骤。
在这一步中，油脂与酸接触，使其中的游离脂肪酸转化为其盐，并与杂质结合，形成不溶于油脂的沉淀。
这样一来，油脂中的杂质就能够被分离出来。
酸化通常在高温、高压下进行，以保证反应充分。
脱色就是通过各种脱色剂将油脂中的物质进行吸附，达到提高油脂外观和稳定性的目的。
3. 溶剂萃取：溶剂萃取是另一种重要的油脂精炼方法。
它通过向油脂中加入特定溶剂，将其中的不良物质溶解到溶剂中，然后用蒸馏的方式将溶剂和不良物质分离。
溶剂可以是有机溶剂，如正己烷、硅烷等。
这种方法适用于高油酸度的油脂，如酱油、豆油等。
由于溶剂的选择，该方法可以选择性地去除特定的不良物质。
4. 水蒸气蒸馏：水蒸气蒸馏是通过加热油脂并向其通入水蒸气，使油脂中的不良物质挥发出来，以达到净化目的的方法。
水蒸气蒸馏首先将蒸汽通过油脂，油脂中的不良物质被蒸汽带走，然后通过冷凝器冷却蒸汽，使其凝结成液态，与水分离。
这样一来，油脂中的不良物质就被分离出来，达到净化目的。
在油脂精炼过程中，常见的方法是使用多种方法的组合，以达到更好的效果。
例如，通常会先使用物理去杂质的方法，如过滤、沉淀等，然后再进行酸化脱色和溶剂萃取。
这样可以更彻底地去除油脂中的不良物质，并提高油脂的质量和稳定性。
总之，油脂精炼是通过物理、化学方法去除油脂中的杂质和不良物质，以提高油脂的质量和稳定性。
油脂精炼的四个过程
油脂精炼啊，这可是个挺有意思的事儿呢！就好像给油脂来一场全方位的升级改造之旅。
咱先说脱胶这一步，这就好比是给油脂洗个澡，把那些杂质啊、胶质啊给清理掉。
你想想看，油脂里要是有一堆乱七八糟的东西，那能好吗？就像人身上沾了脏东西，不洗干净怎么行呢！
然后是脱酸呢，这可是个关键步骤。
油脂里要是酸度过高，那可不行，就像人的脾气太大了不好相处一样。
这一步就是要把那些多余的酸给弄走，让油脂变得温和起来。
再说说脱色，这简直就是给油脂做美容啊！把那些不好看的颜色去掉，让油脂变得白白净净的，看着就舒服。
这就好像一个人化了个精致的妆，一下子就变得漂亮多啦。
最后是脱臭，哎呀呀，这可太重要啦！把那些难闻的气味都赶跑，让油脂香喷喷的。
你想想，如果油脂有股怪味，谁还愿意用它呀！就像人要是有口臭，那多让人嫌弃呀！
油脂精炼的这四个过程，每一个都不能马虎。
就像盖房子，哪一块砖没砌好，房子都可能不结实。
脱胶要脱得干净，脱酸要恰到好处，脱色要漂漂亮亮，脱臭要彻彻底底。
只有这样，才能得到高质量的精炼油脂。
在生活中，我们不也应该这样对待每一件事情吗？认真做好每一个步骤，不敷衍，不马虎。
就像做饭，从买菜、洗菜、切菜到炒菜，每一步都用心去做，才能做出美味的菜肴。
又或者是学习，从预习、听讲、复习到做作业，每一个环节都认真对待，才能取得好成绩。
所以啊，油脂精炼可不仅仅是个技术活儿，它还蕴含着生活的道理呢！让我们都像对待油脂精炼一样，用心去对待生活中的每一件事，把日子过得精彩、过得有滋有味！这就是我对油脂精炼的理解，你们觉得呢？。
油脂精炼步骤
（1）去除毛油中不溶性杂质，采用沉降、过滤、离心分离等物理方法。
（2）脱胶，脱胶就是脱除毛油中的磷脂、黏液质、树脂、蛋白质、糖类、微量金属等，一般采用水化法、酸炼法或酶法脱胶。
（3）碱炼，用碱液中和法脱除油中的FFA、酸性色素、硫化物、油不溶性杂质和微量金属。
（4）水洗，洗去残留于碱炼油中的皂角与水溶性杂质。
（5）干燥，用加热、真空干燥法，脱除精炼后油中的水分。
（6）脱色，采用活性白土、硅酸铝、活性炭等吸附剂，脱除油中的各种色素、胶质、氧化物等。
（7）脱臭或物理精炼，采用真空汽提原理，脱除油中的低分子臭味物质、FFA、单甘脂、甘二脂、硫化物以及色素热分解产物等；物理精炼的目的主要脱除FFA。
（8）脱蜡或脱脂，主要采用冷冻、结晶或冬化结晶、分提法脱除油中的蜡质或固脂。
（9）过滤或精滤，采用合适的过滤设备将毛油中的固体微粒、脱色油中的白土以及氢化油中的催化剂等去除，确保成品油的清晰度。
油脂精炼基础知识资料油脂基础知识一、油品知识1. 油脂基础知识1.1毛油的定义：用压榨、浸出等方法制取得到的，未经过精炼的动植物油脂称为毛油。
其主要成分是各种甘油三酸脂的混合物，俗称中性油。
1.2毛油所含杂质：毛油通过化学、物理精炼后，使其中的杂质降低到一定的标准之下，获得合格的油脂产品。
毛油所含主要杂质如下：①．悬浮杂质：如泥沙、饼渣等固体杂质②．胶溶性杂质：主要为磷脂③．油溶性杂质：主要为游离脂肪酸（FFA）、色素等④．水分1.3毛油进行精炼的原因：①．悬浮杂质、胶溶性杂质和水分的存在，会有利于微生物的活动，使油脂水解酸败。
②．磷脂的存在将使油脂外观混浊、暗淡。
在炒菜时会产生大量的泡沫。
③．油脂中所含FFA过高，会使油脂异味浓，风味差，有些FFA会在炒菜时发烟。
④．不良色素使油脂颜色加深，甚至发黑。
所以为了得到消费者所接受产品，必须对毛油精炼。
1.4我国植物油的排序和介绍我国目前的植物油按理化指标的不同由低到高排列顺序为：四级油、三级油、二级油（原高级烹调油）、一级油（原色拉油），质量最好的是一级油（原色拉油）。
四级油实际上就是经初加工的毛油。
这种油（甚至包括三级油）由于没有经过深加工，故许多有害的物质未能从油中分离出来，在160℃～170℃就开始冒烟，既污染环境，又有害健康。
二级油（原高级烹调油）是我国在改革开放初期，自行制定的一种“过渡性”品种，应当说是中国独有的。
它的一些指标比国际上通行的一级油（原色拉油）略低一些，比如颜色略深，烟点略低等。
或者仅在欠发达地区作为一种过渡品种而存在。
无论是颜色、发烟点，还是对人体健康来讲，质量最好的是一级油（原色拉油）。
1.5 油脂的三大反应和精炼植物油的储存方法水解反应：油脂+ 水游离脂肪酸（即FFA）皂化反应：油脂+ 碱皂脚氧化反应：油脂+ 氧过氧化物根据以上三大反应，如果植物油贮藏不当，也可能导致油脂变质，以至影响健康，所以了解一些植物油的贮藏知识，是十分必要的，总结起来油脂储存有四要点：一密封、二避光、三低温、四忌水。
油脂精炼，亦称“炼油”，是清除动植物油脂中所含固体杂质、游离脂肪酸、磷脂、胶质、蜡、色素、异味等一系列工序的总称。
它研究油脂及伴随物的物理、化学性质，并根据该混合物种各种物质性质上的差异，采取一定的工艺措施，将油脂与杂质分离出来，以提高油脂的使用和储藏的稳定性和安全性。
油脂精炼的目的：油脂精炼，通常是指对毛油进行精制。
毛油中杂质的存在，不仅影响油脂的食用价值和安全贮藏，而且给深加工带来困难，但精炼的目的，又非将油中所有的杂质都除去，而是将其中对食用、贮藏、工业生产等有害无益的杂质除去，如棉酚、蛋白质、磷脂、黏液、水分等都除去，而有益的"杂质"，如生育酚等要保留。
因此，根据不同的要求和用途，将不需要的和有害的杂质从油脂中除去，得到符合一定质量标准的成品油，就是油脂精炼的目的。
油脂精炼方法：根据炼油时所用工艺、设备、辅料、操作过程的不同分为三种基本方法：（1）机械方法。
包括沉降、过滤、离心分离等，主要用以悬浮在油脂中的机械及部分胶溶性杂质。
（2）化学方法。
主要包括酸炼、碱炼以及氧化酯化等。
酸炼是用酸处理油脂以除去色素、胶溶性杂质；碱炼是用碱处理，主要除去毛油中的游离脂肪酸；氧化主要用于脱色；酯化主要是通过添加甘油使油脂中的游离脂肪酸生成甘油三酸酯，从而降低游离脂肪酸含量。
（3）物理化学方法。
主要包括水化、吸附、水蒸气蒸馏及液---液萃取法。
水化主要用于除去毛油中的磷脂等杂质；吸附主要用于除去油中的色素；水蒸气蒸馏用于脱除臭味物质和游离脂肪酸；液---液萃取法适合于高酸值深色油脂的脱酸。
毛油的组成：毛油的主要成分是甘油三脂肪酸酯的混合物（俗称中性油）。
除中性油外，毛油中还含有非甘油酯物质（统称杂质）。
毛油中杂质的种类：（1）悬浮杂质。
主要包括制油或储运过程中混入的泥沙、料呸粉末、饼粕、纤维、草屑及其他固体杂质。
（2）水分（3）胶溶性杂质。
主要包括磷脂、和蛋白质、糖类、粘液质等（4）脂溶性杂质。
油脂精炼油脂精炼工艺致力于研究油脂及伴随物的物理、化学性质，并根据该混合物中各种物质性质上的差异，采取一定的工艺措施，将油脂与杂质分离开来，以提高油脂食用和储藏的稳定性与安全性。
油脂精炼是一个复杂的多种物理和化学过程的综合过程。
这种物理和化学过程能对伴随物选择性地发生作用，使其与甘油三酸酯的结合减弱并从油中分离出来。
这些过程的特性和次序，一方面由油品性质和质量决定，另一方面由精制所需深度而决定。
因此，尤其要注意各个精炼阶段的条件选择，以便能最大限度地防止油脂与水、空气中的氧、热和化学试剂的不良作用。
此外，最大限度地从油中分离出最有价值的伴随物也是精炼的任务。
如能保持这种伴随物的性质，便可作为单独产品。
这些产品如磷脂、游离脂肪酸、生育酚和蜡等，它们广泛应用于食品工业及其它工业。
第一节毛油的组分及其性质在油脂工业中，以压榨法、浸出法或其他方法制取得到的未经精炼的植物油脂，称为粗脂肪，俗称毛油。
毛油的主要成分是甘油三酸酯，俗称中性油。
此外，毛油中还存在多种非甘油三酸酯的成分，这些成分统称为杂质。
杂质的种类和含量随制油原料的品种、产地、制油方法、贮藏条件的不同而不同。
根据杂质在油中的分散状态，可将其归纳为悬浮杂质、水分、胶溶性杂质、油溶性杂质等几类。
一、悬浮杂质靠油脂的粘性、悬浮力或机械搅拌湍动力，能以悬浮状态存在于油脂中的杂质称为悬浮杂质，亦称机械杂质，例如泥沙、饼（粕）碎屑、草杆纤维、铁屑等。
这些杂质通常不能被乙醚或石油醚溶解。
由于其比重及力学性质与油脂有较大差异，往往采用重力沉降法、离心分离法及过滤法从油脂中分离出来。
二、水分制油、运输和储藏过程中，总会有一些水分进入毛油中。
水在天然油脂中的溶解度很小，但随着油中游离脂肪酸、磷脂等杂质含量的增加以及温度的升高，水在油中的溶解度亦有所增加。
油脂中的水分分为游离状和结合状两种。
游离状的水滴与油形成油包水悬浮在油中，再加上磷脂、蛋白质、糖类等胶溶性物质则可形成乳化体系；亲水物亲水基团吸附的水分，使亲水物质膨胀成乳化胶粒存在于油中。
水分含量超过0.1%，油脂透明度就不好；水分的存在还可以使解脂酶活化，分解油脂导致油品酸败。
工业上采用常压或减压干燥的方法进行脱水。
常压加热脱水易导致油脂过氧化值增高，减压干燥有利于油脂的储藏稳定性。
三、胶溶性杂质能与油脂形成胶溶性物质的杂质，称为胶溶性杂质。
油脂为连续相，胶溶性杂质为分散相。
胶溶性杂质包括磷脂、蛋白质、糖类等。
(一)磷脂磷脂是磷酸甘油脂的简称，也叫甘油磷脂。
植物油料中磷脂的含量随品种、产地、成熟程度的不同而有差异。
一般含蛋白质越丰富的油料，磷脂含量越高。
毛油中磷脂的含量还随制油方法的不同而变化。
几种毛油中的磷脂含量如表6-1。
表4-1 几种毛油的磷脂含量磷脂主要包括磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰乙醇胺（PE）、磷脂酰丝氨酸（PS）、磷脂酰肌醇（PI）、磷脂酰甘油（PG）及溶血磷脂等。
磷脂结构中的脂肪酸以不饱和酸为主，尤其亚油酸较多。
此外，还含有十六碳一烯酸及C20～C26的多烯酸，其性质不稳定，较油脂容易氧化酸败。
几种植物油磷脂的脂肪酸组成见表6-2表6-2 几种植物油磷脂的脂肪酸组成注:a.溶于乙醇的部分(卵磷脂) b.不溶于乙醇部分(粗脑磷脂)磷脂酸（PA）在动植物组织中含量极少，但在生物合成中极其重要，是生物合成磷酸甘油脂与脂肪酸甘油酯的中间体。
发育中的大豆较成熟大豆的含量高，并且大豆中PA含量随着温度的升高、湿度的增加而增加。
大部分PA作为非水化磷脂存在油中。
磷脂溶于氯仿、乙醚、石油醚和苯等脂肪烃和芳香烃溶剂中，部分溶于乙醇。
磷脂不溶于丙酮，利用此特性可将磷脂与简单脂质分离。
一般植物油料磷脂的组分主要有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰乙醇胺（PE）和磷脂酰肌醇（PI）组成如表6-3。
PC是含量最高的组分，其次是PI及PE。
表6-3 几种主要磷脂的组成磷脂具有吸湿和吸水膨胀性，吸水膨胀后形成乳浊的胶体溶液。
水化脱胶就是利用磷脂的这一特性，将磷脂与油脂分离。
另外，磷脂的这一特性还是油脂在储藏时成为油脚析出的主要原因。
磷脂既富有营养性又对油脂具有抗氧化增效作用，但它在油中存在，会使油色深暗、浑浊，遇高温（280℃）会焦化发苦，影响油品质量和油脂深度加工。
磷脂会造成油脂碱炼时发生乳化；脱色时使吸附剂消耗量增加；氢化时使催化剂中毒。
油脂加工业中采用水化、酸炼或碱炼方法可将磷脂脱除。
未脱胶的植物油中含有不同类型的磷脂。
通常大体分为水化磷脂（HP）和非水化磷脂（NHP），它们的不同主要在于和磷脂酸羟基相连的官能团不同，水化磷脂含有极性较强的基团，例如：胆碱、乙醇胺、肌醇、丝氨酸。
所形成的磷脂分别为磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰乙醇胺（PE）、磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酰丝氨酸（PS），上述这些磷脂的复合物，共同的特征就是与水接触时形成水合物,且在水中析出，但它们水化速率有差别。
NHP含有极性较弱的基团，主要形式为磷脂酸和溶血磷脂的钙镁盐。
Nielsen对此进行了分析，将非水化磷脂的钙镁盐转化为游离酸形式分析，发现大豆油中非水化磷脂的组成为肌醇—磷酸（2%）、甘油磷酸（15%）、溶血磷脂酸（28%）、磷脂酸（55%）。
由于在常规碱炼或水化脱胶过程中，非水化磷脂不能转化为水化形式的磷脂仍然存在于油中，很难除去。
一般的碱炼或水化脱胶过程能够除去80%左右的磷脂，剩余的主要就是非水化磷脂。
有资料表明，一般油中大约含有135 ppm的磷是以非水化磷脂的形式存在的，非水化磷脂即使经过16次水洗也不能脱除。
非水化磷脂的产生与原料的成熟度、储藏、运输及加工条件有关。
在此期间，由于磷脂酶D的活性使磷脂水解成不易水化的磷脂酸。
另外，当磷脂酸与钙、镁金属离子结合时就会形成非水化磷脂钙、镁复盐。
它们形成的主要历程如下：H2COOR1 H2COOR1| 磷脂酶D |R2OOCH O + H2O ————→R2OOCH O + XOH| ‖ | ‖H2C—O—P — OX H2C—O—P—OH| |OH OH H2COOR1 H2COOR1| |R2OOCH O + M2+ ———→R2OOCH O + H+| ‖ | ‖H2C—O—P—OH H2C—O—P—OM+| |OH O-“X”代表胆碱、乙醇胺、肌醇和丝氨酸等；“M2+”代表钙、镁离子。
调节反应体系的pH值可以使非水化磷脂解离后脱除。
瑞典α-Laval公司早在50年代，利用磷酸使钙镁复盐形式的非水化磷脂解离转化，在中和过程中脱除。
这种方法不仅能够减少精炼损失，而且降低脱胶油中的磷含量和金属离子。
Hayes等人利用乙酸酐作为脱胶添加剂除去非水化磷脂。
具体方法是油重量0.1%的乙酸酐和大豆油混合15min后加入15%的水，搅拌混合30min，经离心分离和水洗后，测得油中的磷含量为2～5ppm。
另外，Ohlson等人70年代，用乙酸、草酸、硼酸和硝酸作为脱胶剂对脱胶进行了研究，结果发现草酸的效果最好，用草酸处理的脱胶油磷含量比用磷酸处理的脱胶油低，而且，它降低了用磷酸处理时对水的污染。
利用表面活性剂在酸性或中性条件下除去非水化磷脂。
Nash等人在油中加入柠檬酸和不加柠檬酸的条件下，使用非离子表面活性剂、阳离子表面活性剂、阴离子表面活性剂以及两性离子表面活性剂（卵磷脂），作为脱胶添加剂来除去油中非水化磷脂。
对于一般的新鲜油脂，通过加入阳离子表面活性剂，如脂肪烷基噁唑啉、聚磺酸盐、烷基硫酸盐和卵磷脂可以明显改善柠檬酸的脱胶效率。
对于受损大豆加工得到的含非水化磷脂较多的油，用上述方法收效甚微；但当加入一些非离子型表面活性剂和阴离子表面活性剂时，脱胶效果显著提高。
说明非离子型表面活性剂和阴离子表面活性剂能够有效除去含非水化磷脂较高油脂中的非水化磷脂。
卵磷脂（PC）加入到用新鲜大豆加工得到的油中，能够有效地除去非水化磷脂。
但是，它对用受损或储藏时间较长的原料加工得到油中非水化磷脂的去除没有什么影响。
关于磷脂酸和磷脂酸盐的化学性质和物理化学性质：将脱胶油在不同pH值下与含有添加剂（钙离子反应剂、钙镁复合反应剂、表面活性剂）的缓冲液混合。
结果发现：①非水化磷脂可以作为胶束或混合乳化剂，以化学非转化形式除去；②可以通过除去磷脂酸盐中的钙镁离子，使它们转化为解离的形式除去非水化磷脂；③可以通过酸化或加入钙镁离子复合反应剂或钙镁离子沉淀剂来除去非水化磷脂。
另外，选用合适的金属离子作为离子交换剂可以将非水化磷脂转化为水化磷脂的形式而除去。
(二)蛋白质、糖类、粘液质毛油中蛋白质大多是简单蛋白质与碳水化合物、磷酸、色素和脂肪酸结合的糖朊、磷朊、脂朊以及蛋白质的降解产物（如膘类和胨类），其含量取决于油料蛋白质的生物合成及水解程度。
糖类包括多缩戊糖（C18H30O16·5H2O）、戊糖胶、硫代葡萄糖甙以及糖基甘油酯（单半乳糖酯）等。
糖类以游离态存在油中的较少，多数与蛋白质、磷脂、甾醇等组成复合物而分散于油中。
粘液质是单糖（半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、葡萄糖）和半乳糖酸的复杂化合物。
其中还可能结合有机元素。
粘液质在亚麻籽和白芥籽中存在较多，若分离提纯有较高的生理活性价值。
毛油中的蛋白质、糖类含量虽然不多，但因其亲水性，易促使油脂水解酸败，并且具有较高的灰分，会影响油脂的品质和储存稳定性。
这类物质亲水，对酸碱不稳定，可用水化、碱炼等方法从油脂中除去。
必须指出，蛋白质、糖类降解后生成新的结合物（如胺基糖）是一种棕黑色色素，用一般吸附剂对其脱色无效。
实际上，蛋白质分解为氨基酸，多糖分解为单糖，经过一系列反应而生成黑色素。
糖类在无水条件下高温受热或在稀酸作用下，发生水解或脱水两种作用，其产物又聚合成无水糖酐，这种糖酐叫做焦糖，是苦味黑色色素，这种物质混入油中显然也会导致油色变深，给漂白脱色带来困难。
因此，在制油中的蒸炒、混合油蒸发等工艺过程都要引起注意。
四、脂溶性杂质脂溶性杂质是指呈真溶液状态存在于油脂内的一类杂质，主要有以下几种。
(一)游离脂肪酸毛油中的游离脂肪酸一是来源于油籽，二是甘油三酸酯在制油过程中受热或受解脂酶的作用分解游离产生。
一般毛油中游离脂肪酸含量为0.5%～5%。
陈米糠及棕榈油在解脂酶的作用下，游离脂肪酸的含量可高达20%左右。
油脂中游离脂肪酸的含量过高，会产生刺激性气味影响油脂的风味，加速中性油的水解酸败；不饱和脂肪酸对热和氧的稳定性差，促使油氧化酸败，妨碍油脂氢化顺利进行并腐蚀设备。
游离脂肪酸存在于油脂中，还会使磷脂、糖脂、蛋白质等胶溶性物质和脂溶性物质在油中的溶解度增加，它本身还是油脂、磷脂水解的催化剂。
水在油脂中溶解度亦随油中含游离脂肪酸的增加而增加。
总之，游离脂肪酸存在于油脂中会导致油脂的物理化学稳定性削弱，必须尽力除去。
从油脂中除去游离脂肪酸的方法有化学法和物理法两种。
