《油脂精炼与加工工艺学》复习思考题

一．分水箱的分水原理：（1）溶剂和水互不溶解(2)溶剂与水的相对密度不同二．成品粕的评价指标（低温粕评价指标）：1.粕残溶要求合格：粕残溶700ppm，引爆试验合格；2.蒸脱中尽可能使粕熟化：脱毒、钝化或破坏抗营养物，降低毒性。

3.成品粕物理性质好：成品粕的粒度、流动性、含蛋白的等级性好4.用作食品蛋白质尽量少变性：要求蛋白的水溶解性高（NSI值要小）。

三．尿酶含量有什么意义？答：太低，过度变性，四．溶剂损耗的分类：（定义以及一般的量）溶剂损耗的来源：1.不可避免损耗：（1）尾气：10g/m3折合20g/T （2）毛油：50ppm折合50g/T（3）粕：700ppm折合700g/T（4）废水：0.0007～0.0015% 折合0.15g/T合计：0.785Kg/T，实际生产中应为1Kg/T 2.可避免损耗：（1）跑、冒、滴、漏；（2）检修损失；（3）贮藏损失：自然挥发的量。

五：脱胶原理，加磷酸作用，脱蜡原理。

脱胶：（一）水化脱胶的基本原理：1.水化开始前：水分少，磷脂呈内盐结构，完全溶解在油中，不到临界温度，不会凝聚析出；2.在油中加热水后：磷脂分子结构转变为水化式，具有很强的吸水能力（1）单分子层：含水量少时，磷脂分子的极性基团朝向水相定向排列; （2）多分子层：随着水量增加，磷脂分子定向排列成烃链尾尾相接的双分子层，一个磷脂双分子层与另一个磷脂双分子层之间被一定数量的水分子隔开，成为片（层）状结晶体；（3）分子囊泡层：当水量增至很大时，磷脂分子就形成单分子层囊泡。

（4）多层脂质体：最终膨胀成多层的类似洋葱状的封闭球形结构¡ª¡ª¡°多层脂质体¡±它的每个片层都是磷脂双分子层结构，片层之间和中心水。

（5）絮凝胶团：磷脂在形成多层脂质体过程中还吸附油中其他胶质，颗粒增大，再由小胶粒相互吸引絮凝成大的胶团。

形成的胶粒越稳定含油量越低，越易与油脂分离。

油脂深加工及制品绪论1.世界发达国家油脂工业具备那些特点2.我国油脂工业状况如何3.今后油脂工业和科技应注重那些方面的发展。

4.油脂深加工及制品的主要内容和任务是什麽第一章油脂分提1.什麽是分提2.油脂分提基于的是什麽理论3.分提的意义和方法有哪些4.分提机理是什麽5.影响分提的因素有哪些6.什麽是常规分提法7.画出半连续式法分提工艺流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。

8.什麽是表面活性剂法9.画出表面活性剂法分提工艺流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。

10.什麽是溶剂分提法11.画出正己烷法分提工艺流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。

12.画出丙酮法分提工艺流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。

13.什麽是液—液萃取法14.分提设备有哪些并说明它们的结构与原理。

15.结晶分提的原料有哪些第二章油脂氢化1.什麽是油脂氢化2.请叙述氢化的机理。

3.影响氢化反应速率及选择性的因素有哪些4.油脂氢化的主要设备有哪些5.画出油脂间歇式充氢的加氢氢化工艺设备流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。

6.画出间歇式氢气外循环的加氢氢化工艺设备流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。

7.画出具有悬浮催化剂的连续氢化工艺设备流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。

8.画出具有固定床催化剂的连续氢化工艺设备流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。

9.食用氢化油产品的有哪些特征第三章酯交换（Interesterification）1.什麽是酯交换2.什麽是酸解3.酸解的要点和作用是什麽4.什麽是醇解5.醇解反应机制是什麽6.随机酯交换定义7. 影响酯-酯交换反应的因素有哪些8.画出油脂典型的油脂酯交换工艺流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。

9.画出连续式的定向酯交换工艺设备流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。

10.请叙述酯-酯交换油脂的性质及应用。

油脂制取与加工工艺学模拟试题（1）一、选择题（每题1分，共20分）1、2004年中国油料加工量约（a.4000万吨 b.6000万吨 c. 8000万吨）。

2、我国油脂业用大豆国家标准（GB8611-88）以（a.纯粮率 b.粗脂肪含量 c.粗蛋白含量）进行质量等级分级。

3、大豆、花生、油菜籽都属于（a.无胚乳双子叶种子 b.有胚乳双子叶种子 c.有胚乳单子叶种子）。

4、油籽在不良条件下储藏后，其静止角 (a.增大 b.减小 c.不变)。

5、油料入立筒仓时形成的轻型杂质区位于（a.立筒仓内壁 b.立筒仓中心 c.立筒仓顶部）。

6、油料筛选除杂的原理是利用油籽与杂质的（a.颗粒大小差别 b.比重差别 c.机械强度差别）。

7、比重去石机的关键工作条件是（a.控制适当的风速 b.选择合适的筛孔直径 c.配置合理的筛面尺寸）。

8、为提高大豆脱皮效果，破碎豆的皮仁分离最好采用（a.先风选后筛选 b.先筛选后风选 c.a和b效果一样）。

9、利用剪切作用对油籽剥壳的设备是（a.圆盘剥壳机 b.刀板剥壳机 c.锤击式剥壳机）。

10、轧胚机正常工作的条件是轧辊对油料的啮入角要(a.大于 b.小于 c.等于)轧辊对油料的摩擦角。

11、为降低米糠油酸价，米糠膨化最好选择（a.干法膨化 b.湿法膨化 c.两者效果一样）。

12、小磨香油和可可脂生产中常采用的蒸炒方法是(a.湿润蒸炒 b.高水分蒸炒 c.干蒸炒)。

13、油料冷榨取油的目的是（a. 提高出油率 b. 减少蛋白质变性 c.简化榨油工艺）。

14、当榨机结构一定时，榨料在榨膛中的压榨时间主要取决于（a.螺旋轴转速 b.榨条间缝隙 c.出饼圈缝隙）。

15、油脂在溶剂中的溶解度主要取决于 (a.溶剂的极性 b.溶解温度 c.溶剂的纯度)。

16、在混合油蒸发过程中，混合油沸点随蒸发压力的增加而（a.降低 b.升高 c.不变）。

17、湿粕层式蒸脱机中料封效果最好的料门机构是（a.喇叭口料门机构 b.锥形封闭阀料门机构 c.本层控制本层料门机构）。

绪论4.油脂深加工及制品的主要内容和任务是什麽？油脂深加工及制品涉及油脂的三大改性理论和工艺工程，以及油脂制品的营养和功能性的理论、配方和工艺过程。

第一章油脂分提1.什麽是分提?在一定温度下，利用构成油脂的各种甘三酯的熔点差异及溶解度的不同，把油脂分成固、液两部分，这就是油脂的分提。

2.油脂分提基于的是什麽理论？1.由于组成甘三酯的脂肪酸碳链长度、不饱和程度、双键的构型和位置及各脂肪酸在甘三酯中的分布不同，使各种甘三酯组分在物理和化学性质上存在差别。

2.油脂由各种熔点不同的甘三酯组成，不同组成油脂的熔点范围有差异。

3.在一定温度下利用构成油脂的各种甘三酯的熔点差异及溶解度的不同。

5.影响分提的因素有哪些？（一）组成油脂的脂肪酸对分提的影响a.固体脂肪指数较高,分提较容易b.脂肪酸组成较整齐的油品，如棕榈油、椰子油、棉籽油及米糠油等的分提较容易。

组成其脂肪酸的碳链长短不齐，冷冻获得的脂晶呈胶性晶束，从而无法进行分提。

如花生油。

天然油脂中的类脂组分对油脂的品质和结晶分提也有影响：A、胶质：会增大各种甘三酯间的互溶度和油脂的粘度，而起结晶抑制剂的作用。

在低温下有可能形成胶性共聚体，从而降低了脂晶的过滤性，因此，油脂在脱脂前必须进行脱胶和吸附处理。

B、游离脂肪酸：a.由于游离脂肪酸在液体油中的溶解度较大，且易与饱和的甘三酯形成共熔体，使得部分饱和甘三酯随其进入液体油中，从而阻碍了结晶化，降低了固态脂的得率。

b.当游离脂肪酸含量达7%时，即影响油脂的结晶和可塑性。

c.适量的游离脂肪酸能起到晶种的作用，可降低结晶的温度，使分提范围变窄，有利于分提，不过这是指固体脂肪酸而言。

C、甘油二酸酯：a.能减小油脂的固体脂肪指数，能与甘三酯形成共熔混合物，而且有拖延α-脂晶形成，延缓α脂晶向β′或β型转化的作用，从而阻碍脂晶的成长。

b.含量超过6.5%，阻晶作用即会加强。

c.甘二酯在甘三酯中的溶解度大，脱除较困难。

D、甘油一酸酯：甘油一酸酯具有乳化性，在固脂结晶过程中起阻碍作用，含量超过2%时即阻碍晶核形成。

油脂加工复习题油脂加工复习题油脂是我们日常生活中不可或缺的食品之一，它不仅为我们提供了能量，还含有丰富的脂肪酸和维生素。

在食品加工过程中，油脂的处理和利用是一个重要的环节。

下面我们来复习一些关于油脂加工的知识。

1. 油脂的提取方法有哪些？油脂的提取方法主要有物理压榨法和化学溶剂法。

物理压榨法是通过机械力将油脂从油料中压榨出来，常见的方法有冷榨和热榨。

化学溶剂法是利用有机溶剂将油脂从油料中提取出来，常用的溶剂有正己烷和二硫化碳。

2. 油脂的精炼过程有哪些步骤？油脂的精炼过程通常包括脱酸、脱臭、脱色和脱蜡。

脱酸是指去除油脂中的游离脂肪酸，常用的方法有碱炼和酸炼。

脱臭是通过蒸馏的方式去除油脂中的异味物质，常用的方法有蒸馏和蒸汽脱臭。

脱色是指去除油脂中的色素，常用的方法有活性炭吸附和漂白土吸附。

脱蜡是指去除油脂中的蜡质，常用的方法有冷冻结晶和溶剂结晶。

3. 油脂的氢化反应是什么？油脂的氢化反应是将不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸的过程。

这个过程可以改变油脂的物理性质和化学性质，使其更适合用于食品加工。

氢化反应通常在催化剂的存在下进行，常用的催化剂有镍、铂和钯。

氢化反应还可以控制反应的程度，从而得到不同硬度的脂肪酸，用于制作不同口感的食品。

4. 油脂的加工过程中可能出现的问题有哪些？在油脂的加工过程中，可能会出现氧化、水解和聚合等问题。

氧化是指油脂中的不饱和脂肪酸与氧气反应，产生酸败味和有害物质。

水解是指油脂中的脂肪酸与水反应，产生游离脂肪酸和甘油。

聚合是指油脂中的不饱和脂肪酸之间发生反应，形成聚合物。

这些问题会降低油脂的质量和食品的口感，因此在加工过程中需要采取相应的措施进行防止和控制。

5. 油脂的储存和保鲜方法有哪些？为了保持油脂的质量和延长其保质期，我们可以采取一些储存和保鲜方法。

首先，油脂应该存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和高温环境。

其次，油脂容器应该密封良好，避免空气和水分的接触。

此外，可以添加一些抗氧化剂和防腐剂，延缓油脂的氧化和变质。

石油炼制工艺学复习资料课后习题答案石油炼制工艺学第二章1、石油的组成中最主要的元素是碳和氢，主要元素是碳、氢、硫、氮、氧2、常温常压下烷烃有气态、液态、固态三种状态，C1~C4的烷烃是气态C5~C15的烷烃是液态，C15以上的烷烃是固态。

3、C1~C4的烷烃主要存在于石油气中。

4、C5~C11的烷烃存在于汽油馏分中，C11~C20的烷烃存在于煤、柴油馏分中，C20~C36的烷烃存在于润滑油馏分中。

5、石油中的环烷烃主要是环戊烷和环己烷的同系物。

6、烃类结构族组成概念，就是把结构复杂的烃类，例如把化合物看做是烷基、环烷基和芳香烃基这三种结构单元所组成。

石油馏分也可以看做由这三种结构单元所组成，把整个馏分当做一个平均分子，结构族组成就是确定复杂分子混合物中这三种结构单元的含量，用石油馏分这个“平均分子”中的总环数（RT）、芳香烃环数（RA)、环烷环环数(RN)以及芳香烃环上的碳原子数占分子总碳原子的百分数（CA%）、环烷环上的碳原子占分子总碳原子的百分数（CN%）和烷基侧链上的碳原子占分子总碳原子数的百分数（CP%）来表示。

7、含硫化合物按性质分时，可分为酸性物寒流化合物、中性寒流化合物、和对热稳定性含硫化合物。

8、炼油厂采用碱精制、催化氧化、加氢精制等方法除去油品中硫化物。

9、石油中的氮化物可分为碱性含氮化合物和非碱性含氮化合物两大类。

碱性含氮化合物是指冰醋酸和苯的样品溶液中能够被高氯酸—冰醋酸滴定的含氮化合物，不能被高氯酸—冰醋酸滴定的含氮化合物是非碱性含氮化合物。

10、胶质具有很轻的着色能力的，油品的颜色主要由胶质的存在而造成的，只要在无色汽油中加入0.005%（质）的胶质，就可将汽油染成草黄色。

11、研究渣油的化学组成，长将渣油分离成饱和分、芳香分、胶质、沥青质的四组分分析法。

12、我国大多数原油的镍含量明显高于钒含量。

13、从初馏点到终馏点这一温度范围，叫做馏程。

而在某一温度范围内蒸馏的馏出物，称为馏分。

复习油脂思考题一、油料及油料储藏 1. 什么是油料？油料的主要组分是什么？答：将含油率高于10%的植物性原料称为油料。

油脂、蛋白质、碳水化合物、纤维素、水分、灰分及其他微量成分(如磷脂、色素、有机酸、甾醇、油溶性维生素、蜡质、烃类、醇类、醛类、酮类等)油料在储藏期间有哪些生理作用？其对油料的工艺品质有何影响？答：A，呼吸作用。

影响：(1)油料中干物质的损失(油脂、蛋白质、淀粉等)(2)油料堆的湿度增大(呼吸释放水分)→料堆返潮→呼吸作用↑(3)油料堆的温度升高(呼吸释放热量)→料堆温度升高→呼吸作用↑(4)环境气体成分改变(呼吸释放CO2)CO2↑→O2↓→乙醇↑→种子细胞中毒B，后熟作用。

影响：(1)油料的含油率提高(种子内部的进一步合成作用)(2)酶的活性下降(转化成结合酶，处于冬眠状态)(3)有利于剥壳及仁壳分离(种子硬且饱满；水分在仁壳间的重新分配)什么是油料储藏的临界水分？答：在一定条件下，水分↑,呼吸强度↑，当水分继续增高到某个数值时，呼吸强度急剧↑，形成一个明显的转折点，此点所对应的油料含水量称为“临界水分”。

什么是油料储藏的安全水分？答：当油料水分升高超过某临界水分时，油料极易产生霉变（主要由霉菌引起），此临界水分即“安全水分”。

二、油料的清理1. 油料清理的目的和要求是什么？答：A，目的。

1.减少油脂损失，提高出油率2.提高油脂、饼粕及副产物的质量3.提高设备对油料的有效处理量4.减轻设备的磨损，延长设备的使用寿命5.避免生产事故，保证生产的安全6.改善操作环境，实现文明生产。

B，要求。

不含有石块、铁杂、麻绳、嵩草等大型杂质。

总杂质的含量应符合国家规定标准。

各种油料清理方法的基本原理是什么？答：A，筛选，利用油料与杂质在颗粒大小上的差异，借助含杂油料与筛面的相对运动，通过筛孔将大于或小于油料的杂质清除掉。

B，风选，油料与杂质在比重和气体动力学性质上的差别，利用风力分离油料中杂质。