外婆家2014菜品种类及价格分析

▶ 西湖藕韵 ▶ 绿茶饼
▶ 外婆小牛肉
蓝 蛙
蓝蛙作为中国快速成长的西式休闲餐饮连锁企业， 在上海、北京、南京已开有多家分店。 蓝蛙西餐厅酒吧是Blue Horizon旗下的一大品牌， 提供浓郁北美风味的经典西式美食。蓝蛙以合理的 价位，高品质的食物和饮品，舒适的用餐氛围，一 流的服务和友好的态度，始终如一地为客人提供宾 至如归的用餐体验。 蓝蛙有着重视的客户群体，基于他们一如既往的热 情支持，蓝蛙赢得了多项媒体殊荣。2012年，蓝 蛙被That’s Shanghai和Beijinger杂志读者评选 为年度“最佳汉堡”，2011年被Beijinger杂志读 者评选为年度“杰出美食餐厅”。 蓝蛙西餐厅现已在全国开有19家直营店，2015年 仍有拓展计划。面积需求350-400㎡。
水货餐厅就是一家将“吃”升华到集美 味和娱乐一体的无餐具欢乐餐厅！颠覆 传统用餐形式，吃海鲜直接用手；无餐 具餐厅，抛弃餐具，甩开膀子，食材有 着鲜活原始的气息，体验感十足，绿色 环保；有着全球供应的鲜活海鲜，以贝 壳、虾、蟹为主打，配以烧烤、潮饮、 进口啤酒。
水 货
自2013年9月开张全国首家门店的水货餐厅，以一 年时间全国范围落地52家店，获利近一个亿的品牌 收益，打破了行业内外对“快时尚”餐饮的想象。 而对吃货们而言，水货源自美国传奇餐厅 SEAHOOD的“无餐具餐厅”的创新概念，以及新 潮的就餐环境，都是“尝鲜”的十足理由。 在高端餐饮市场遇冷，“小而美”餐饮品牌大行其 道的今天，水货餐厅作为湖南长沙57度湘旗下发展 的一个新品牌，成为了公司基于餐饮市场发展趋势 而开辟的秘密“武器”。
大连各大商圈餐饮调研
2015.9
一、青泥洼桥商圈
柏威年餐饮品牌
幸平一家、海岛火锅店、和道轩、滇草香云南火锅、鹿港小镇、西贝莜面 村、江边城外、品海楼、水货、秀寿司、一川家宴、外婆家、阿哲熙韩国 料理、米斯特披萨、庭院里的小幸福、鲜芋仙、开口笑海鲜饺子、蜜悦融 合菜、满记甜品、面武士、星巴克、汉堡王、千日贺、蓝蛙、麻将、 57°C湘、兰巴赫、猫山王、西堤厚牛排、炉鱼、黄记煌、汉拿山

研发出一道新菜品，该如何定价？高了，市场难接受；低了，毛利率难保证。

怎么做才能在保证毛利率的同时，又让客人觉得可以接受？下面，天海君就告诉大家一些常用的菜品定价公式。

一、所有餐厅的困惑一家餐厅推出了海南水晶蒸鸡这道菜，厨师长十分头疼，因为为了保证口感用的是养殖了180天的鸡，成本比较高；但是他们又是主打亲民的大众餐厅，贵了卖不出去，便宜又没钱赚。

厨师长和老板都很头疼。

那么,餐厅菜品到底 该如何定价 ?餐饮业的菜品价格不是凭空估计或者拍脑袋定出来的，菜价问题在一定程度上影响着经营效果。

高了，顾客觉得是故弄玄虚，低了自己又觉得不值得了。

天海君告诉大家几种菜品定价的方法。

二、菜品定价的基本方法1、毛利定价法在定价时以毛利来确定。

菜品定价一般是根据餐饮店内部要求的毛利率，这个毛利率来自经营者的目标和经营中统计的平均水平。

然后利用下列公式，依照菜品成本计算出来。

菜品的成本为：可变成本（食材、调料、水费、电费、燃料费）和固定成本（工资+商店房租+生活费+员工住宿费）。

例如：一份菜成本是12元，取定毛利率为40%，则菜品价格＝12元＋ (1－40%)=20元，其中毛利是20－12＝8元，或20×40%＝8元。

用毛利定价法有顺算和倒算两种操作法。

用火锅店的实例来说明：若规定毛利率为50%，则这一斤土豆的售价为2.20＋(1－50%)＝440元（若收了锅底费，即调料费，那么还应将调料费减去） ,但事实上5元一份的土豆只有3两重，原材成本为1.50×0.3＝0.45元/份，加上调料和燃料费的内部计价仅为440×0.3＝1.32元/份，现在定价为5元/份，明显是高了，达到(5－1.32) + 5＝73.60%。

由此可见，火锅店的蔬菜毛利是很高的。

假如带鱼市场价是15元/斤，则顾客只能吃到0.3斤都不到，那么这个0.3斤带鱼装盘后显得太少，就应该加量，所以有可能荤菜类会出现一些品种的毛利不足50%的情况，这是正常的。

外婆家 ————视频广告展示
小组成员：杨滢滢 邬显扬 王瑞
目录：
一
企业简介
市场分析 二
三
SWOT分析
营销战略STP 四
营销目标 五6
营销策略 六
营销执行与预算 七
营销制 八
一、外婆家简介
1998年，外婆家首家店在马塍路问世，目前旗下共 有外婆家、速堡、指福门、第二乐章、运动会这五个 名牌，共有40余家直营门店遍布北京、上海、苏州、 杭州、宁波、武汉等地，在职员工超过3000名。在餐 饮界具有极强的竞争力。
市场定位
• 外婆家 • 第二乐章 • 指福门 • 速堡 • 运动会
五、营销目标
一、创造忠诚顾客群，扩大市场占有率 二、推进外婆家的品牌化 三、高性价的推广
六、营销策略
zzzzzzzzz 营销策略
服务分析 价格战争
核心服务 高性价比 个性服务 优化服务 无线点菜设备
人数多于8 人，进行价 格优惠
营业期间达 到要求免费 配送
3.竞争者分析
服 大 人 竞是 观 竞大比聚竞辅是餐竞群，一争它度争酒讲主较会争，他速经争虽体价种对追对店究要浪或对酒。的堡营对然是格“手求手，的是漫则手旗定却模手外家要家：是：伊是烧烧爽，情：风位是式：婆庭便”白服家龙高制烤扎高侣，名主他的真家式宜的露务鲜井档家美啤雅约百人要们中功是的 ， 感、质，菜次常食，， 会 都名是旗 式夫一， 环 觉枫量 新馆，菜休，自 。 酒家针下 餐所讲 境 。都， 三，高、，闲搭由 家，对的 厅中究 设美菜 毛张消顺主惬配。 ，江年一 。式分 置食色饭生费旺要意凉临适南轻所餐量 温、味店记水基定。记合驿的类厅要 馨寻道，，平等位老年，上似，比 ，常，闻红，。的厨轻尘班快但较 给人美潮泥这客，朋依一蓝友食族，

外婆家餐饮调查分析报告“外婆家”是浙江知名的餐饮连锁品牌，1998年，“外婆家”首家店在杭州马塍路问世，目前杭州外婆家餐饮管理公司旗下共有“外婆家”、“速堡”、“指福门”、“第二乐章”、“运动会”5个名牌，经过14年的发展，“外婆家”已经有50 余家直营门店遍布北京、沈阳、上海、无锡、苏州、杭州、合肥、宁波等地，（南京店位于南京新街口新百商店，即将开业）其他品牌也有不同程度地的发展。

杭州外婆家餐饮管理公司以杭州为基地，辐射长三角并计划进军全国一线城市，现有职员工超过5000名，在餐饮界具有较强的竞争力。

“排队候餐”是外婆家的品牌标志，无论外婆家把店开在哪里，顾客就跟到哪里。

而在经营模式上外婆家推陈出新，力求既满足顾客群体的口腹之欲，又满足顾客对于餐饮文化的需求和对时尚感的追求。

总之，外婆家倡导的是一种生活态度：品质且时尚——吴国平。

一、“外婆家”品牌定位1、“外婆家”：主要是烧制家常菜，主要定位的客服群体是家庭式的，锁定了“朋友聚会”和“家庭聚会”这一消费人群作为“外婆家”的顾客，讲究分量要比较大，价格要便宜，环境设置温馨，给人一种“家”的感觉。

随着都市生活的来临，越来越多的消费者不愿也没有过多的时间来操持家务，公司管理者尖锐的感觉到这一市场静态，在杭州一些知名楼盘附近开设了“外婆家”餐馆。

2、“第二乐章”：他的定位主要是针对年轻的上班一族，比较浪漫、高雅、自由。

适合年轻朋友聚会或则情侣约会。

3、“指福门”：讲究的是高档次，高消费水平，这是它追求是服务质量，菜色味道，美观度。

4、“速堡”：虽然外婆家是一所中式餐厅，但是速堡却是他们旗下的一所类似快餐经营模式的中式餐厅。

5、“运动会”：烧烤美食，搭配凉爽扎啤，休闲惬意。

“运动会”情况比较特殊，公司于2002年应邀承包了浙江重竞技锻练主题的运动员食堂，将其改造为杭州黄龙体育主题运动员专用餐厅，改造后的餐厅能包容 250人同时用餐，专为运动员服务，有多名奥运会冠军在此用餐。

一
菜 品原材料 的成 本是连 锁餐饮企业 直接成本 的重要组 成部分 之 对于菜 品原材料的成本控制 主要发生在三个环节 ： 采购环节 、 生产 环节和储存环节。 １ 、 采购成本 在外婆 家的团队里， 做采购 的团队被 分成 了供应部 和标 准执行 部 两个部 门， 其 中供应部 门负责中餐 中蔬果 和一些本地食材的采购， 规模 化采 购使 其能从供应方处得到优 惠的价格。作为连锁餐饮企业 ， 那么 每 家分店的菜品 自 然是大相径庭 的 ， 菜品的质量也应该保证 在一个水 平上 。因此每家分店所用的材料也应该是差不 多的。那么采取规模化 采 购的方式来降低成本对于连锁餐饮 企业 的成本是非常适用 的一种方
（ 一） 直接 成 本控 制
正 因为人们消费观念 的大大转变 ， 使餐饮企业 的利润空间大不如 从前 了。于是乎一些走 中端亲 民路线的连锁餐饮企业在全国范围内迅 速崛起 。然而如何能够在众多的竞争者中脱颖而出 ， 降低成本 、 提高质 量并持续保持竞争优势的位 置就却不是那么一件容易的事情 了。 我 国连锁餐饮企业的特点
化。
（ 一） 原 材 料 成 本 控 制存 在 的 问题
对 于连锁餐饮企业来说 ， 由于原材料种类的多样和容易变 质的特 质导致了企业在采购 和保存方 面的成本都 比较难控制 。与此 同时 ， 一 些企业对于原材料 的成本 控制 没有建立使用的制度 ， 使企业 在原材料 的控制方面更是困难。 许 多连锁餐饮企业仍缺乏完 善的采购制度 ， 这使企业在采 购方面 的成本控制缺乏规范与监督 ， 采购人员全凭 借 自己的经验进行采购 ， 这 样很 容易致使价格和质量不成比例 。 （ 二） 人工成本控制存在 的问题 连锁餐饮企业是一种劳动密集型的服务性 产业 。除了菜 品的质量 以外 ， 服务的质量则是企业吸引顾客的另一重要因素， 厨房里 的厨师更 是组成连锁餐饮企业的竞争力的核心要素 。 有一些连锁餐饮企业没有对人员的使用进行科学 的合理规划 。招 聘 的人 员素质水平 参差不齐 。甚至还有 一些企业 忽视 了员 工的忠诚 度， 制定的奖惩制度都不够完善。 （ 三） 管理理念存在 的问题 目前 ， 许 多连锁餐饮企业表面上走的是连锁路 线 ， 但 在管理方 面与 连锁的概念还相差甚远 。管理者在原材料 、 采购 、 配方等方面忽视 了连 锁餐饮企业各个 分店之 间的联系 ， 常有各家分店各 自为政的现象 出现， 各家分店之间标准不统一 ， 加大了连锁餐饮企业在成本控制 的难度 。 四、 连锁 餐饮企业成本的控制手段 前文在讨论 连锁餐饮企业 的成本构时将成分为直接成本与间接成 本两大类 ， 那么在分析连锁餐饮企业 的成本控制手段的时候 ， 我们也将 分别从连锁餐饮企业 的直接成本和间接成本人手讨论。

餐饮行业O2O外婆家微信推广分析报告2014年7月目录一、外婆家微信点餐上海地区新上线10余家门店 (3)1、国内百强连锁餐饮企业，最早入驻微信公众账户拥抱互联网 (3)2、与信息管理系统直连，预订与支付三步完成 (4)二、餐饮行业O2O，直连技术是核心 (6)1、直连技术提高翻台率并降低人力成本 (6)（1）提前预订是提高餐厅翻台率的有效方法 (6)（2）非直连与餐饮行业发展趋势背道而驰 (7)（3）直连还可获得客户有效点评反馈信息 (8)3、O2O平台难以绕开餐厅信息管理系统提供商 (9)（1）2B产品通常有客户定制需求，不具备标准化特点 (9)（2）餐饮企业对唯一接入平台的排斥 (10)三、石基信息消费类企业客户资源在O2O时代变现 (10)四、主要风险 (11)一、外婆家微信点餐上海地区新上线10余家门店1、国内百强连锁餐饮企业，最早入驻微信公众账户拥抱互联网外婆家是成立于1998的全国连锁餐饮企业，从最初的杭州店发展至今，外婆家已经在全国拥有近100家门店，遍布北京、天津、上海、深圳等20多个城市。

外婆家餐饮连锁机构旗下，目前拥有“外婆家”、“指福门”、“第二乐章”、“金牌外婆家”、“炉鱼”、“锅小二”、“Uncle5”七大知名品牌。

2010年，“外婆家”被国际权威美食杂志评选为“年度BEST50中国最佳餐厅”；浙江外婆家餐饮有限公司更入选2012年度中国餐饮百强企业以及创业邦2012中国高成长连锁企业50强。

作为最早入驻微信公众账户（ID：wpj511）的餐饮企业之一，外婆家是业内最先于2013年下半年在开通微信点餐及微信支付的餐饮企业。

在石基信息旗下子公司正品贵德的技术支持下，外婆家微信点餐实现了预订支付与自身信息管理系统的直连，成功在深圳店试点。

根据我们最近对其公众账户的持续跟踪，外婆家微信点餐业务目前已顺利扩展至上海地区，新上线10余家门店。

标志石基信息与腾讯的合作从初期的试点进入初步的规模化推广阶段。

这两天在深圳的KKmail里，被一家餐厅吓到了，晚上6点多，上百人在一家餐厅等位，超级壮观，这家餐厅叫外婆家。

这种在Mail里的餐厅，我称之为Mail餐。

史上最火的Mail餐当属外婆家，看到他们的数据：仅2013年，它就在北上广深、南京、天津、温州、沈阳等城市新开了30家分店，至2014年年底，还将增加50多家，全部都开在购物中心里。

外婆家这款爆品的幕后：1、抓住了Mail里餐饮火爆的大风口，有的Mail里，餐饮能占到50%以上。

2、性价比高。

1元一个茶叶蛋、3元一份麻辣豆腐、15元一份葱花肉、26元一份西湖醋鱼。

这是北京金街王府井购物中心六层外婆家的几道菜品价格。

3、把吃饭和逛商场有机结合。

外婆家有走廊可供客人等待，如果实在无聊还可以去楼下逛一逛，在没有发明短信叫号系统的时代，“外婆”会用商场广播“喊你回家吃饭”。

十年前，商场里的餐饮业是为逛累了的人歇脚准备的；现在，人们在购物中心吃过了饭，下楼时顺便逛个街。

从上午11点等到下午1点，李丹和两位闺蜜终于吃上了她的26岁生日宴——在周末的高峰时段到京城最火爆的餐厅聚会，等待，是意料之中的事情。

这两个小时的时间里，她们“预算外”支出了2000元。

一大早，三人分别从海淀区、西城区、朝阳区出发，赶到王府井apm购物中心，直奔六层。

杭帮菜“外婆家”门口的取号机前已经排起了长队。

确认前面还有38桌客人后，她们在取号机上留下电话号码，转身下楼开始“扫货”。

两个小时后，当李丹收到“外婆喊你回家吃饭”的短信时，她们手中的购物袋里已经多了一件浅蓝色的羊毛大衣、一条黑底白点的连衣裙和三支屈臣氏的护手霜。

那顿饭最终只花了176元，还不到购物消费的十分之一。

用餐饮拉动零售的客流和销量，这是2008年北京apm进行购物中心化改造时，总经理蔡志强的设想，今天，餐饮店门口长长的队伍让梦想变成了现实。

这早已不是什么行业秘密。

2013年戴德梁行的一项统计显示，北京购物中心的租户中，餐饮业态的占比已经升至18%，对租金贡献最大的服装业态则下降到了34%。

外婆家菜单外婆家菜单冷菜：茶叶蛋1元/只⾹油⾖腐3元/份我爱凤⽖3元/只琥珀桃浆6元/份五⾹花⽣6元/份⼿拍黄⽠6元/份⼝味凉⽪6元/份爽⼝海带结8元/份⼿剥⽪蛋8元/份蜂窝⾖⼲8元/份长寿菜9元/份有机泡菜10元/份爽⼝拌海草10元/份吉祥三宝10元/份蓝莓⼭药12元/份⾹拌⽊⽿12元/份红蚌青笋15元/份美极杏鲍菇15元/份外婆沙拉18元/份秘制凤尾鱼18元/份蒜泥⽩切⾁18元/份糟四宝18元/份清酒鹅肝19元/份陈醋凤⽖19元/份鲜椒⽜筋22元/份⽩切鸡22元/份⽔晶蹄⾁22元/份夫妻肺⽚23元/份卤⽔门腔25元/份⼤烤⽬鱼28元/份⼲拌⽜肚28元/份卤⽔鹅翅28元/份顶级海蜇29元/份宁波酱黄鱼35元/份卤⽔拼盘48元/份杭帮菜（冷菜）盐⽔⽑⾖6元/份椰丝红枣8元/份素烧鹅10元/份外婆醉鱼⼲16元/份西湖藕韵16元/份咸件⼉19元/份虾油肚⽚20元/份传统酱鸭22元/份温州鸭⾆28元/份烧烤：⾹烤⽟⽶5元/份烤红薯6元/份外婆烤翅7元/份⼤烤茄⼦10元/份外婆烤⾁29元/份⾹煎鲈鱼42元/份想吃⽺排48元/份想吃外婆烧的菜：鸡蛋挑⽯头10元/份钵仔⼟⾖15元/份外婆芋⼉15元/份葱花⾁15元/份想吃锅巴16元/份外婆猪肝18元/份⼀桶⾖腐19元/份⽯锅泡饭22元/份窝蛋肥⽜32元/份⿁马虾球36元/份⾯包秀38元/份⾮⼀般海鲈鱼48元/份馋嘴蛙49元/份鸭葫芦58元/份⽔钓鱼钩68元/份外婆菜青⾖泥10元/份外婆⼩⽜⾁38元/份铁板烤虾38元/份外婆红烧⾁39元/份茶⾹鸡45元/份外婆鱼头58元/份杭帮菜（热菜）宋嫂鱼羹6元/份⼲炸响铃8元/份杭州三鲜18元/份西湖⽜⾁爽羹20元/份外婆斩鱼圆20元/份西湖醋鱼26元/份鸡⽖鱼45元/份甜品、冰沙、刨冰双⽪奶10元/份⾹草杂粮粥12元/份芒果布丁15元/份花⽣冰沙15元/份花⽣绵绵冰18元/份芒果西⽶露18元/份芒果绵绵冰20元/份招牌芒果芋圆20元/份杨枝⽢露22元/份⿇辣⿇辣⾖腐3元/份鱼⾹⾁丝18元/份宫保鸡丁19元/份辣炒花蛤22元/份青椒仔鸭25元/份⼩⽶椒爱上⼩公鸡30元/份⽔煮⾁⽚30元/份⼝味猪⼿32元/份⼩炒黄⽜⾁32元/份酸汤肥⽜35元/份⽑⾎旺38元/份外婆⽯锅鱼38元/份⾮诚勿扰38元/份酸菜鱼38元/份⿇辣鱼45元/份稻⾹蛙48元/份馋嘴蛙49元/份有头有脸58元/份热菜蒜蓉扇贝6元/只想吃⼟⾖10元/份超级鲍鱼10元/只葱油海带花12元/份⼤碗素鸡12元/份⾹浸⼩⽩⼲12元/份⼟⾖丘⽐特15元/份葱爆⽊⽿15元/份椒⾹蚕⾖15元/份酱椒臭⾖腐16元/份外婆⼩炒16元/份烂糊⾁丝16元/份⾲黄粉⽪16元/份第⼆代特⾊粉丝16元/份樱花虾⽔蒸蛋16元/份糖醋⾥脊18元/份⼭西海带丝18元/份辣椒炒⾁20元/份待续........。

1、郁香极品全家福268元1、干锅皮牛肉46元
2、鞭花烧海参108元2、干锅八爪鱼36元
3、碧绿烧海参98元3、干锅茶树菇38元
4、菊花蛰头58元
5、果皇西柠虾36元
6、芥辣四爽38元
7、茶树菇爆双鲜38元
8、肉末炒海肠42元炖菜：
9、小白菜烩蚬肉26元1、海兔白菜五花肉豆腐28元
10、郁香小炒24元2、茄汁黄豆牛腩锅32元
3、干柴炖牛肉36元
4、上汤大骨娃娃菜38元
1、香辣掌中宝58元5、小土豆炖鲢鱼头32元
2、冰镇梨花肉46元6、山药炖羊腩38元
3、炭烧肉48元
4、口口香牛柳36元
5、孜然牛柳38元
6、孜然寸骨48元
7、新疆小肥羊46元湘菜：
8、杭椒金针小肥羊36元1、冬笋炒腊肉26元
9、红焖羊腿煲42元2、柒彩鮰鱼肚58元
10、鼓辣茄夹22元3、口味鮰鱼肚58元
4、湘味腊驴肉48元
5、腊味三鲜68元
1、干煸茶树菇32元6、酸豆角炒肉22元
2、麦香瓜球26元
3、笑口常开28元
4、小白菜炖滑子磨22元
5、山药百合炒兰豆18元
6、辽东小炒18元
7、榄菜肉碎炒山菌22元
8、小炒黑木耳16元
9、土豆片炒红蘑22元
10、雪菜肉碎炒豆嘴16元
11、清肺小炒18元
12、海肠豆花22元
13、荷包土豆饼16元。

目录摘要 (2)一、研究背景及目的 (3)二、国内外研究现状 (3)（一）国内研究现状 (3)（二）国外研究现状 (4)三、“外婆家”简介及其平民化营销策略的现状 (4)（一）“外婆家”简介 (4)（二）“外婆家”平民化营销策略现状 (4)四、“外婆家”平民化营销策略存在的问题 (8)（一）平民化不代表远离市场 (8)（二）平民化不代表放弃质量 (8)（三）平民化不代表减少服务 (8)五、“外婆家”平民化营销策略的改进措施 (9)（一）闹市增门店 (9)（二）配送保品质 (8)（三）添人提服务 (9)六、论文总结 (10)参考文献 (11)餐饮企业平民化营销策略研究——以“外婆家”餐饮机构为例摘要：近年来，随着中央反腐力度的加强，我国的高端餐饮市场受到了前所未有的打击。

企业转型成为了高端餐饮企业化解危机的必然选择，拓展大众餐饮市场就是其中一种转型方向。

大众餐饮市场需求大、进入门槛低、形式多样化等优势不仅为企业提供了转型条件，也为刚刚起步的餐饮企业提供了发展的外部条件。

至于内部条件，拥有正确的平民化营销策略是成功的关键，所以研究平民化营销策略是有必要的。

本文旨在通过对外婆家餐饮机构营销策略的具体分析来探究平民化营销策略的理念、优势以及适用角度，从而为即将转型的餐饮机构或准备发展大众餐饮的群体提供理论知识和经营策略。

使其提高盈利能力，实现长远发展。

关键词：餐饮企业平民化营销策Study on the marketing strategy of the catering enterprises——Take the "grandmother's home" as an example Abstract: In recent years, with the strengthening of the central anti-corruption efforts, China's high-end food and beverage market has been an unprecedented blow. Enterprise transformation has become the inevitable choice to resolve the crisis of high-end food and beverage brands, and expand the public catering market is a kind of transition direction. Mass catering market demand, to enter the threshold low, the form of diversification and other advantages not only provides the transformation of the conditions for the enterprise, but also for the food and beverage companies have just started to provide the development of external conditions. As for internal conditions, with the correct civilian marketing strategy is the key to success, so it is necessary to study the marketing strategy of the civilian population.Key words: Catering business Civilian Marketing strategy一、研究背景及目的近年来，随着中央反腐力度的加强，我国的高端餐饮市场受到了前所未有的打击。

外婆家的嬴利模式数据分析“外婆家”，排队候餐是其品牌标志，顾客甚至愿意花上一两个小时排队就餐。

餐厅选址大多在商业区和购物中心，人均消费40元，只有俏江南的一半，却能保持盈利，年销售额增长达30%～40%。

它有什么秘诀?答案就是，用高性价比的产品吸引顾客，再用高翻台率提高“单位坪效”，低毛利赚大钱!下面中国吃网餐饮网为您介绍外婆家的赢利模式数据分析。

性价比：外婆家核心的价值体现究竟什么原因，让客户心甘情愿地排队两小时，却只为吃顿饭?答案是为消费者提供高“性价比”的产品。

创始人吴国平从第一家店开张的时候，就已经明确了自己的定位，并一直坚持到现在。

“取名‘外婆家’，顾名思义，小时候在外婆家吃饭既热闹又好吃，一家人格外亲切。

外婆家从一开始，就把经营目标定位为居家用餐，锁定了朋友聚会和家庭聚会这个消费人群作为外婆家的顾客。

30%的产品+40%的环境+30%的服务，通过价格杠杆调节，实现最佳的性价比。

”吴国平一再强调：“定位是不能变的。

”在他看来，外婆家的定位正好抓住了最“基础”的消费人群。

“越基础的东西，越有生命力，越能持续。

”研究菜单可以发现，“外婆家”吸引食客的招数首推高性价比。

别致的就餐环境、品种丰富的菜肴、良好的服务加上相对低廉的价格，让消费者觉得值。

1元一个茶叶蛋、3元一份麻辣豆腐、琥珀桃浆6元、蓝莓山药12元、15元一份葱花肉、26元一份西湖醋鱼……这不是城乡接合部某个小饭馆的价位，而是位于北京金街王府井购物中心六层外婆家的几道菜品价格。

而且，外婆家的华丽吊灯、藤编木椅、砖墙、鸟笼、装饰画，颇具小资情调。

但是，装修如此雅致、文艺的餐厅，价位却与普通餐厅相仿甚至更低。

这很自然地引发一个问题：外婆家究竟如何赢利?产出比：赢利的要诀如果说“性价比”是外婆家提供给顾客的价值感，那么支撑外婆家赢利的则是“产出比”。

我曾提出“座位/小时营业额”的业绩衡量模式。

尤其在目前餐饮业高房租、高人事成本的困境下，座位/小时营业额，是检验一家餐厅规模效能有没有发挥的最重要的参考数据。

上海特色私房菜100款上海作为中国最具国际化的城市之一，以其丰富多样的美食文化而闻名于世。

在这座城市中，私房菜更是备受推崇，以其独特的口味和做工精细而受到食客们的喜爱。

下面将为大家介绍上海特色私房菜的100种经典菜肴。

1. 蟹黄小笼包：蟹黄馅料与独特的笼子包皮相结合，口感鲜美，是上海特色美食的代表之一。

2. 扬州炒饭：扬州炒饭以米饭、鸡蛋、虾仁、瘦肉丁、韭菜等食材炒制而成，色香味俱佳。

3. 海鲜宴：新鲜的海鲜类食材，如大闸蟹、鲍鱼、鱼翅等，制作成各式精美的菜肴，是上海私房菜的一大特色。

4. 龙井虾仁：将新鲜的虾仁与西湖龙井茶拌炒而成，口感鲜嫩，香气四溢。

5. 渔香肉丝：选用嫩猪肉搭配青笋丝、香干丝等一起快炒而成，口感鲜美。

6. 翡翠虾球：将虾肉打成虾泥制成馅料，用时令蔬菜包裹，蒸制而成，色香味俱佳。

7. 东坡肉：选用肥瘦相间的猪肉炖制而成，口感酥烂，肥而不腻。

8. 糯米鸡：将腌制好的鸡肉与糯米一起蒸制而成，口感软糯，香气四溢。

9. 清蒸鲈鱼：将新鲜的鲈鱼入锅蒸制，保留了鱼的鲜美和嫩滑。

10. 油焖大虾：大虾用姜、蒜等调料慢慢煮制而成，入味鲜美。

11. 排骨汤：选用新鲜的猪排骨熬制而成，味道鲜美。

12. 红烧狮子头：用猪肉糜制成大球形，红烧后肉质鲜嫩。

13. 芥兰烧肉：将猪肉片与芥兰菜搭配烧制而成，香气四溢。

14. 生煎包：面粉包裹肉馅，煎制成金黄色，口感酥脆。

15. 蟹粉豆腐：将蟹黄与豆腐搭配制作而成，鲜滑可口。

16. 麻辣小龙虾：鲜活小龙虾烹制成麻辣口味，香辣可口。

17. 干炒牛河：将薄片牛肉与宽粉烹制而成，味道鲜美。

18. 老鸭汤：选用老母鸭熬制而成，汤底鲜美。

19. 烤鳗鱼：新鲜的鳗鱼炭火烤制而成，口感鲜嫩。

20. 白斩鸡：选用嫩鸡蒸煮而成，肉质鲜嫩。

21. 清炒蘑菇：新鲜的蘑菇快炒而成，口感鲜美。

22. 鲜虾春卷：大虾与蔬菜卷入春卷皮内炸制而成，口感酥脆。

23. 银耳羹：银耳炖制而成，清凉润喉。