乳香小米蛋白粉的研制

３ 结语 通过大量的试验、分析和论证，
在东 北地 区现 有的储 粮 技术条 件 下 ，
型中具 有最优 经济 效益 、环保 效益 、 社会效益 的仓型 。浅圆仓较其他仓型
参 考 文 献
１ 商业部 ． 粮油储 藏技术 规范 （ 试 行） ，
１ ９ ８ ７．
拥有先进的储粮技术、较高的机械化
×１ ０ ０％
Ｐ ＱＳ ６：
当ａ 、ｂ两种 氨基 酸互补 作用达
到 最 大 程 度 时 ，则 两 种 氨 基 酸 的 Ｐ Ｑ ｓ值应相等 。
Ｐ ＱＳ ａ＝Ｐ ＱＳ ｂ
式中参考蛋 白质即指模式值。根
据人体 以含量最少 的一种氨基酸为基 点。 按 比例 吸收其 他各种 氨基 酸 组成 人体 的蛋 白质 ， 由表 ２可知 ， 配 比为 １ ： １ 的乳香小 米蛋 白粉 的 第一 限 制性 氨基酸为 蛋氨酸和 胱氨 酸 ， 以此 算得
程度 、较低 的储粮成本 ，是一种有广
２ 国家粮食储备局 ． 浅圆仓储粮技术规程 （ 试行） ，１ ９ ９ ９ ．
浅圆仓的储粮成本明显低于苏式仓、 ｌ泛推广使用价值的优势仓型。
表 ７ 不同仓型吨储粮成本计算一览表
仓 型 品种 仓房数量 单仓储量 储粮时间 储粮费用 吨储粮成本
营养价值较低。乳香Ｊ Ｊ 、 米蛋白粉的研
制 ，就是为寻求适合人体需要的 ８ 种 必需氨基酸组成 ，以便提高食物蛋 白 的营养价值 。根据联合 国粮农组织和 世 界卫生组织研究 提出的符合人体需 要的 ８ 种 必需 氨基酸 组成 的模 式值 ， 我们将 几种 食物的 ８ 种必需氨基酸组
只能从 配合不同的添加剂上寻求。
综上所述 ，对 乳香小米蛋 白粉的
研制结果 ，可得 出如下结论 ：
表２ 配 比的质 量 ，可以从动植 物 蛋白间的互补作用来评定。评 定的最
好办法是通过动物蛋白质质量评分
（ Ｐ （ ）来表 示 ，Ｐ （ 值 愈接 近 １ ０ ０ ，
其互补作用愈显著。
甲在配合食物中所占的百分比；１ 一
为食物乙在配合食物中所占的百分
比。
评分
１ ０ ０ ９ ５
食品 评分
花生 小米 ６ ５ ６ ３
ｏ ｆ ｆ ｏ ｏ ｄＣ ｒ ｏ ｐ ， Ｒｏ ｍｅ ，１ ９ ８ １ ．
乳香蛋 白粉的研制 是根据纯羊奶 蛋白质和纯 小米蛋 白质的不 同比例配
【 摘 要】蛋白 质的营养价值决定于各种氨基酸数量的比例是否平衡，本文研究了将小米蛋白和
羊 奶蛋 白二者按 一 定 比例 配合 制成 乳香 小 米蛋 白粉 的理 论 基础 ，并计 算 出 了最 佳 比例 。
【 关键词】乳香小米蛋白粉； 最佳配方
中图分 类 号 ：Ｔ Ｓ ２ １ ０ ． １ 文献 标 识码 ：Ａ 文章 编 号 ：１ ０ ０ ９ —１ ８ ０ ７（ ２ ０ ０ ４ ）０ ４ —０ ０ ５ ４ —０ ２
参 考 文 献
１ 李庆春 ，黎裕 ，曹永 生等．小米蛋白质 含量和氨基酸组成及对其蛋白质品质的 评价 （ Ｊ ） ．中 国 粮 油 学 报 ，１ ９ ９ ４ ，９
（ ４ ） ：７ ～１ ４ ．
×１ ０ ０ ％ ×１ ０ ０ ％
缝 蛋自 虫 墓 韭 盂 氢 基酸 量 （ 堡 生 ２ 参 考 蛋白 质 中 某 种 必 需 氨 基酸 量 （ ｎ １ ｇ电 ）
成列入表 １ 。从表 １ 可以看出，鸡蛋
和 乳 类 的 ８种 必需 氨基 酸的 种类 齐 备 ，含量高 ，且氨基 酸数量 比例 同模 式值相当 ；油菜籽 蛋白中 ８ 种必 需氨 基酸 的种类 也齐 备 ，含 量有 高有低 ， 氨基酸数量比例不平衡 。Ｊ Ｊ 、 米蛋 白中 赖 氨酸含 量偏低 ，而羊奶蛋 白中除蛋 氨酸和胱 氨酸含量不 高外 ，其余 的必 需氨基酸含量都偏高 ，若将小 米蛋白 和羊奶蛋白二者按一定比例配合 ，则 可 以满足模式值的要求。 以纯羊奶蛋白质和纯Ｊ Ｊ 、 米蛋白质 进行不同配比列于表 ２ 。 分析表 ２可知 ，按 １ ： １ 的方案 配 比 ，赖氨酸 、苏氨酸 、异亮氨酸 、缬
从表 ２已看 出 １ ： １ 配 比方案的 ８ 种必需氨基酸值接近模式值 ，再从 氨
基酸 组 成 比例评 分 可 知 其 配 比的 优
（ １ ）动植 物蛋白间的互补作用 良 好 ，蛋白质评分为 ９ １ ． ４ 。
（ ２ ）必 需氨基 酸组成 良好 ，氨基
蛋白质质 量 评 分 Ｐ Ｑ ｓ值 计算 可
根据下列公式 ：
Ｐ ＱＳ ａ： ！
ａ
劣。蛋 白质氨基酸评分公式为 ：
蛋 白质的氨基酸评分 ＝
酸评分为 ８ ５ ． ４ ５ 。
（ ３ ）乳香小米蛋白有利于我国乳
品业的发展。目前我国的乳 品深加 工 尚不是十分发达 ，而动植物蛋 白合成 为发展我国的乳品和小米深加 工提供 了一条好的途径 。
维普资讯
粮 油 口 工
Ｉ ＿ Ｉ ＿
］ 订＿ Ｉ ｉ ｉ暮 Ｚ ｌ ｓ ＯＩ ‘ ＡⅣ Ｆｏ ｏ１ ）ＰＲ Ｏ Ｃ ￣Ｓ Ｓ Ｉ ＃ ｔ ６
・
粮食 工程 ・
乳 香 小 米 蛋 白粉 的研 制
林争 鸣 王学文 （ 湘 潭大学化工学 院生物食 品工程 系）
苯丙氨酸 ＋酪氨酸 ６ ． ０
９ ． ３ ９ ， ９ １ ０ ． ０ ８ ． ２
８ ． ９
８ ． ９
７ ． ２
表 ２ 不 同配 比 蛋 白质 的 ８ 种 必 需氨基 酸 组成 （ 纯羊 奶蛋 白质 、 纯 小 米蛋 白质 ）
氨 基酸 异 亮氨 酸 模 式值 ４ ． ０ １ ： １ ４ ． ５ ５ １ ． ５ ： １ ４ ． ６ ２ ： １ ４ ． ６ ３ １ ： １ ． ５ ４ ． ５ １ ： ２ ４ ． ４ ７
界逐渐减Ｊ Ｊ 、 ，而且都偏 离模 式值 。其
他必需氨基 酸变化趋 向与此相反 。这 个 特点决 定了乳香Ｊ Ｊ 、 米 蛋白粉配比方 案以 １ ： １ 为佳。要想增加乳香Ｊ Ｊ 、 米 蛋 白粉的 品种 ， 不能在配 比方案中着眼 ，
＜ 粮油加工与食品机械＞２ ０ ０ ４ 年第 ４ 期
（ 个） 浅圆仓 浅圆仓 平房仓 苏式仓
立 筒仓
３ 国家粮食储备局 ． 储粮新技术教程 （ 试
行） ，１ ９ ９ ９ ．
（ ｔ ） ８ ０ ０ ０ ７ ２ ０ ０ ３ ０ ０ ０ ２ ５ ０ ０
７ ２ ０
（ 年） １ ． ５ １ ． ５ １ ． ５ １ ． ５
营养。植物蛋白的氨基酸数量比例不
平衡 ，且 含有 抗营 养素 、不 易 消化 、
８ ． ６ ９ ， １ １ ０ ． ０ ９ ． ５ ７ ． ０ ６ ． ６ ７ ． ９ ５ ． ７ ４ ， ３ ３ ． ４ ４ ． ７ ４ ． ５ ４ ． ７ １ ． ７ １ ． ６ １ ． ６ ６ ． ６ ６ ． ３ ７ ． ０ ７ ． ４ ２ ． ５ ４ ． ７ １ ． ６ ６ ． ９
维普资讯
・
粮食工程 ・
羊奶粉的第一限制性氨基酸为蛋氨酸
和胱氨 酸 ，以此互 补作 用进 行计 算 ， 所得 ｌ ： ｌ 配比方案的 Ｐ Ｑ Ｓ值为 ９ １ ． ４ 。
粮 油 口 工
ＨＡＣＩ ， ， ． ， 善Ｒ丫 Ｆ ＯＲ Ｃ ￣Ｒ ￣ＡＬ Ｓ ＯＩ Ｌ Ａ． ， ＦＯＯＰ ＰＲＯＣ￣Ｓ Ｓｌ Ｊ Ｖ ６
亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 ＋ 胱氨酸
苏氨酸
７ ０ ５ ． ５ ３ ． ５
４ ． ０
１ １ ． ４ ４ ． ７ ３ ． ３
４ ． ２
１ １ ． ０ ２ ５ ． ２ ４ ２ ． ９ ８
４ ３
１ ０ ． ７ ７ ５ ． ６ ２ ． ８ ９
６ ． ３ ６
１ ． ４ ８ ５ ．来自８ ８ １ ． ４ ７
５ ． ７ ７
苯丙氨酸 ＋酪氨酸
６ ． ０
８ ． ５ ５
８ ． ４ ８
８ ． ４ ５
８ ． ６ ２
８ ． ６ ７
氨酸等 ，几乎等于模 式值 。若纯羊奶 蛋白质 的比例增加 ，则必需氨基酸含 量以 １ ： １ 配 比 的 氨基 酸为 界 逐 渐增 大 ；若纯小米蛋 白的 比例增加 ，则必 需氨基 酸含量 以 １ ： １ 配 比的氨基酸为
蛋 白质的营养价值取决于各种氨 基酸数量的比例是否平衡 ，动物蛋白 的氨基酸数量 比例 比较平衡 ，是全价
表１ 几 种食 物 的 ８种必 需 氨基 酸组 成及 模 式值 （ ｇ ／ １ ０ ０ ｇ 蛋白质）
氨基酸
异 亮氨酸 亮 氨酸 赖 氨酸 蛋 氨酸 ＋胱 氨酸 苏氨 酸 色氨 酸 缬 氨酸 小米 大 豆 菜籽浓 模式值 鸡蛋 人乳 牛乳 羊奶粉 蛋白粉 脱脂粉 缩蛋白 ４ ． ０ ７ ． ０ ５ ． ５ ３ ． ５ ４ ． ０ ｌ ０ ５ ． ０ ５ ． ４ ５ ． ５ ６ ． ５ ４ ． ８ ４ ． ３ １ ３ ． ３ ２ ． ０ ４ ． １ ３ ． ７ １ ． ４ ５ ． ２ ４ ． ６ ７ ． ７ ６ ． ２ １ ． ５ ４ ． ２ １ ． ４ ４ ． ９ ４ ． ２ ７ ． ３ ５ ． ８ ４ ． ９ ４ ． ５ １ ． ４ ５ ． ２
１ ． ５
（ 元） ６ ２ ６ ０ ４ ２ ９ ５ ６ ９ ２ ３ ７ ３ ６ ２ ５ ７ ４ ０
２ ９ ６ ４ ０
（ 元／ ｔ ・ 年） １ ． ３ ０ ４ １ ． ３ ６ ９ １ ． ７ ５ ８ ２ ． ２ ８ ８
５ ． ４ ８ ９
食品
全蛋 牛 奶
２ 毛丽萍，李凤翔 ，杨玲存．小米的营养 价值和深加工 （ Ｊ ） ．河北省科学院学报 ，
１ ９ ９ ７ ，（ ２ ） ：１ ４ －１ ７ ．