维生素与矿物质
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DOC 根底营养学
徐秀容
《中国居民平衡膳食宝塔》
维生素
酸性食物：
凡含硫、磷、氯等元素高，在体内经过氧化代谢后最终产生阴离子，使人体ＰＨ下降的这类食物称为酸性食物．
如含蛋白质、脂肪、碳水化合物高的食物称为酸性食物。
碱性食物：
凡含钙、钠、钾、镁等元素高，在体内经过氧化代谢后最终产生阳离子，使人体ＰＨ升高的这类食物称为碱性食物．
如蔬菜、水果．
第八章维生素
维生素是维持人和动物机体健康所必须的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或所合成的量难以满足机体的需要，所以必须由食物供给。
一、分类：
按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素：
脂溶性维生素：
维生素A〔视黄醇〕维生素D〔钙化醇〕
维生素E〔生育酚〕维生素K〔凝血维生素〕
水溶性维生素：
B族维生素：
维生素B1〔硫胺素〕维生素B2〔核黄素〕
维生素B12〔钴胺素〕
维生素B6〔吡哆醇与其醛、胺衍生物〕
尼克酸叶酸
生物素
维生素C〔抗坏血酸〕
共同特点:
1.存在于天然食物。
2.大多数不能在体内合成, 必须经常由食物供给。
3.不是构成组织的原料, 不提供能量。
4.需要量很少, 但十分重要
脂溶性Vit特性:
1.不溶于水而溶于脂肪与有机溶剂
2.常与脂类共存，吸收与脂类相关
3.主要储存于肝脏
4.摄取过多, 引起中毒
5.摄取过少，缓慢出现缺乏症
水溶性Vit特性:
1. 溶于水； .
DOC 2. 多余局部或代谢产物可从尿中排出，体内无功能性储存形式；
3. 尿负荷试验可鉴定其营养水平；
4. 一般无中毒，大剂量摄入可致中毒；
5. 摄取不足，可较快地出现缺乏症状
二、维生素缺乏与过多
1、缺乏：
原因：摄取不足
吸收不良
需要量增加
食物储存与烹调方法不当
维生素缺乏是一个渐进过程。轻易缺乏时，无明显的临床表现，只出现容易疲劳、对疾病抵抗力降低。当缺乏一定程度时，才出现缺乏某种维生素的特殊症状。
2、过多：
摄入过多时，水溶性维生素常以原形从尿中排出体外，几无毒性，但仍有干扰其他营养素的代谢。脂溶性维生素由于排出量较少，因体内积存过多而造成中毒，因此，不宜盲目过量使用。
三、维生素A:
维生素A 的化学名为视黄醇.
视黄酸是维生素A 在体内吸收代谢后最具有生物活性的产物, 维生素A 的许多生理功能实际是通过视黄酸的形式发生作用.
植物来源的胡萝卜素是人类维生素A 的重要来源.胡萝卜素中最具有维生素A生物活性的是ß-胡萝卜素,在人类肠道中的吸收利用率,大约为维生素A 的六分之一,其他胡萝卜素的吸收率更低.
(一)理化性质与体内分布:
维生素A属脂溶性维生素,在高温和碱性的环境中比拟稳定,一般烹调和加工过程中不致被破坏.
维生素A的化学性质活泼，易被空气氧化而失去生理作用，紫外线照射也可使之破坏，故维生素A的制剂应装在棕色瓶内避光低温贮存。
(二) VitA生理功能与缺乏症
1.维持正常视觉:
杆状细胞视紫红质：视黄醛+视蛋白
暗适应¯
夜盲症
2.维持上皮的正常生长:
干眼病
上皮枯燥、增生、角化、毛发脱落
3.促进生长发育、维护生殖功能:
细胞RNA、RDA合成
缺乏：
儿童生长停滞
发育缓慢,
骨骼发育不良 .
DOC 4.维持正常免疫功能
抗体的生成¯
机体抵抗力¯
呼吸道炎症
5、参与造血作用，减少贫血:
维生素A与ß-胡萝卜素在肠道内可能与铁络合,保持较高的溶解度,防止如植酸、多酚类对铁吸收的不利作用.
6、胡萝卜素的特殊作用
胡萝卜素是一种强有力的抗氧化物，可减轻氧自由基对细胞的伤害，从而延缓人的衰老。
胡萝卜素还可保护巨噬细胞,增强巨噬细胞杀伤肿瘤细胞的能力
(三)吸收:
维生素A与胡萝卜素的吸收过程是不同的。胡萝卜素的吸收部位在小肠,小肠细胞内含有胡萝卜素双氧化酶,在其作用下进入小肠细胞内的胡萝卜素被分解为视黄醛或视黄醇.维生素A那么为主要吸收,需要能量,吸收速率比胡萝卜素快7~30倍。
维生素A或胡萝卜素在小肠细胞内转化成棕榈酸酯,与乳糜微粒结合通过淋巴系统进入血液循环,然后转运到肝脏储存。
〔五〕过量危害与毒性:
1 、维生素A过多症:
由于维生素A是脂溶性维生素，进入机体后排泄效率不高，长期过量摄入可在体内蓄积，引起维生素A过多症，如厌食、头发稀疏、肝肿大、皮肤搔痒、头痛、头晕等症状，与时停止食用，症状可很快消失。
2 、胡萝卜素血症:
因摄入富含胡萝卜素的食物(如胡萝卜、南瓜、橘子等)过多,以致大量胡萝卜素不能充分迅速在小肠粘膜细胞中转化为维生素A而引起.可使黄色素沉着在皮肤和皮下组织.停止大量摄入富含胡萝卜素的食物后,胡萝卜素血症可在2—6周内逐渐消退,一般没有生命危险.
局部食物维生素A或胡萝卜含量
中国居民膳食维生素参考摄入量〔DRIs)
〔六〕供给量P100
婴幼儿与儿童的不同年龄段推荐摄入量为200～800微克视黄醇当量，女性为700微克视黄醇为当量，孕妇早期为800微克视黄醇当量，中、晚期为900微克视黄醇当量，乳母为1200微克视黄醇当量。
1微克胡萝卜素=0.167微克视黄醇当量
视黄醇当量〔微克〕=维生素A〔微克〕+0.167×B-胡萝卜素〔微克〕
〔七〕食物来源
维生素A的来源：
动物的肝、鱼肝油，奶类、蛋类与鱼卵，尤以肝中最丰富。
胡萝卜素的食物来源：
胡萝卜，西兰花、小白菜、菠菜、生菜、芒果。
良好来源：
黄豆、青豆、小麦、黄玉米、红心甘薯、柑、橘。
实验室营养状况评价:
1.血清维生素A水平
2.血浆视黄醇结合蛋白 .
DOC 3.视觉暗适应功能测定
四、维生素D:
维生素D是具有钙化醇生物活性的一类化合物，包括维生素D2〔钙化醇〕和维生素D3〔胆钙化醇〕。
维生素D2是由植物中的麦角固醇经紫外线照射产生的；维生素D3那么是动物和人体的表皮和真皮内含有的7-脱氢胆固醇经紫外线照射转化而成。
不论维生素D2和维生素D3,本身都没有明显的生理活性,它们必须在体内进展一定的代谢转化,才能生成活性的化合物,即活性维生素D-1.25(OH)2D3
(一)吸收:
皮肤中的维生素D3可与维生素D结合蛋白
结合直接进入循环, 而口服维生素D是以结合蛋白复合物和乳糜微粒进入, 口服维生素D在肝中停留时间较长,可引起中毒; 但没见紫外线照射引起的高维生素D血症.
〔二〕生理功能：
1、促进钙、磷吸收，维持血浆钙、磷水平以适应骨骼矿化的需要。
2、活性维生素D的作用：
★肠：促进小肠近端钙、磷吸收
在肠细胞的刷状缘外表,能使钙在肠腔中进入细胞内.
★肾：增加肾近曲小管钙、磷吸收
促进肾近曲小管对钙、磷的重吸收以提高血钙、血磷的浓度.
★骨：促进成骨细胞作用
使骨中的骨盐溶解,钙、磷转运到血内,以提高血钙、血磷的浓度,并刺激成骨细胞促进骨样组织成熟和骨盐沉着.
(三〕维生素D缺乏病：
1、维生素D缺乏时，儿童发生佝偻病，成人出现
骨软化症和骨质蔬松症。
2 、停绝后的妇女D-1.25(OH)2D3浓度低,易有骨
质软化等症状.
3 、怀孕与哺乳期母亲可从自身的骨中将钙输出
以维持胎儿正常生长,维生素D供给充足者,在断乳
后,又可重新获得钙;维生素D缺乏者,这种恢复能力
较差.
〔四〕维生素D过多症：
动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织钙化
肾结石
成人每日摄入2500微克，儿童每日摄入
500～1250微克，数周后即发生中毒。表现为头
痛、口渴、多尿、恶心、血清钙、磷增加，可出现肾功能衰退、高血压等症状。停止食用数周后，可恢复正常.
妊娠期和婴儿初期过多摄入维生素D ，可引
起出生体重低，严重者并有智力发育不良与硬
化． .
DOC 〔六〕供给量：
成年人每日供给5微克，孕妇、乳母、儿童与青少年与老年人均为10微克。
〔七) 维生素D的来源
1 、食物来源：
维生素D3含量最丰富的食物为鱼肝油、动物肝脏和蛋黄。牛奶与其他食物中维生素D3
含量很少。
维生素D2来自植物性食品。
2 、内源性来源:
儿童和年轻人每周2—3次的短时户外活动,
这样的接触阳光就能满足维生素D的需求.
老年人皮肤产生维生素D的能力较低,应鼓
励在春夏秋冬的早晨或下午多接触阳光,以满
足身体对维生素D的需求.
(八)实验室营养状况评价:
血浆:
1，25-〔OH〕2-D3
五、维生素E
概念与理化性质：
4种生育酚(α-T, β-T, γ-T, δ-T)
4种生育三烯酚 (α-TT, β-TT, γ-TT,δ-TT)
α-生育酚的生物活性最高
黄色油状液体，对热、酸稳定, 对碱不稳定
对氧十分敏感, 油脂酸败加速维生素E的破坏
〔一〕生理功能：
1、抗氧化作用:
能防止不饱和脂肪酸受过氧化作用的损伤，去除自由基，能抗衰老、抗肿瘤、防治心血管疾病。
2.抗动脉粥样硬化:
可抑制血小板在血管外表凝集和保护血管内皮的作用.
3.对免疫功能的作用:
对维持正常的免疫功能,特别是对T淋巴细胞的功能很重要.
4.对胚胎发育和生殖的作用:
在妇女妊娠期间，维生素Ｅ的需要量随妊娠月份增加而增加．
5.对神经系统和骨骼肌的保护作用:
维生素E有保护神经系统、骨骼肌、视网膜免受氧化损伤的作用.
(二)吸收:
维生素E在有胆酸、胰液和脂肪的存在时,在脂酶的作用下,以混合微粒在小肠上部经非饱和的被动弥散方式被肠上皮细胞吸收。
维生素E补充剂在餐后服用,有助于吸收.各种形式的维生素E被吸收后大多由乳糜微粒携带经淋巴系统到达肝脏。
〔三〕缺乏：
1、脂肪吸收不良的患者与多不饱和脂肪酸摄入过多易发生维生素E缺乏症。出现容易衰老、内分泌失调、性欲低下等症状。
