餐厅运营流程

运营项目名：快捷餐厅运营方案

运营单位：========

负责人：-------

日期：

快捷餐厅运营方案

尊敬的领导：

本着提升-----=品牌的美誉度，建设品质高贵、积极向上的和谐社区，增加业主的满意度和归属感为指导原则，针对一段时期以来业主因时间紧迫等客观原因而产生的饮食需求和小区内快捷餐厅缺少的实际情况，为了更好的解决和满足小区业主满足业主的多方位需求，以打造一个味美、营养、健康、卫生、价廉的快捷餐厅为宗旨。特作方案如下：

一、运营方概述：

我方已与贵方于====份友好签订会所健身场馆合作合同，因餐厅和健身中心同一个主体楼，同一个客用通道。本着方便管理，有机结合，避免资源浪费，实现统一管理，提高服务档次，更好的提供业主优质服务，同时方便于贵方的监督管理。

同时，我方有长期以来从事星级酒店的管理及服务的工作经历，积累了较为丰富的运作经验，对于客户需求掌握和餐饮行业管理有着实际、可行的执业优势。

二、经营方式：

以自助式快捷餐为主，现场料理及小炒为辅。采用一站式选餐形式选餐，统一结帐的经营形式。

三、场地设置及功能布局：（后附手绘布局图）

1、餐厅场地设置于会所楼一楼东门进入区域（具体位置见布局图）；

2、功能布局：餐厅分前区及后区，前区为就餐区，后区为取餐区。中间加玄关，动静分离，给予顾客相对安静的饮食空间。

3、在现状基础上提出厨房设计调整建议：

（1）厨房改为明档厨房，干净卫生，客人一目了然，吃得放心。

（2）厨房入门处增加二次更衣间，根据卫生防疫要求，进入厨房尤其是凉菜间前需要有二次更衣间设计。并安装紫外线灯及洗手、消毒相应设备。

（3）凉菜间需单独隔间布置，并配单独冷藏冰箱，以保证食品卫生安全。

（4）干净、无烟、适宜客人观看的凉菜、面点并行置于厨房前区，窗口传菜设计。热菜厨房置于后区，通过面点厨房传菜。

（5）将热菜厨房内部布局合零为整，更加便于厨师的操作与人员的管理。

餐厅在经营过程中会出现各种各样的问题，有的问题如果及时发现并认真解决，餐厅还能够正常经营。但有的问题由于发现得较晚或是根本没有发现.就会严重影响餐厅的发展。

所以，餐厅的经营者要了解餐厅经营误区十分重要，进而采取措施认真解决这些问题。总结餐厅经营误区主要有以下几种：

1

餐厅经营者不懂日常管理；安全意识不到位，经常出现意外事故；频繁更换主厨，造成人员流动频繁等。

2

餐厅地址选择不合理，在不适宜于开餐厅的地方开设餐厅，如附近有垃圾处理厂、公厕；餐厅遭遇多方面投诉，无法正常经营；餐厅周边交通不便，不具备吸引客人的条件等。

3

餐厅的成功得益于决策正确，而经营失败是由于决策失误。餐厅的经营决策包括对市场、价格、人才、广告、财务等方面的决策，餐厅进行重大决策时.应慎重权衡利弊，也可聘请顾问或向专家请教。在决策过程中，要采用判断或计算的决策方法，充分估计风险，并将风险分散。

4

经营中的各个环节没有明确的规范要求。经营者随意性太大，即使员工无所适从，又不能够满足客人需求。

5

菜品定价不合理。或是定价过高，使顾客望而却步；或是定价过低，使餐厅毛利率过低，人不敷出，造成亏损。

6

不重视服务。经营者不知道服务与经营、服务与效益的关系，没有把服务工作放在经营中的重要位置。使餐厅没有好的声誉，渐渐失去客源。

7

管理制度不健全。有的餐厅虽然也制定了一系列制度，但是人员大多有章不循，使制度形同虚设。

8

经营者与员工之间的关系紧张。有的经营者工作方法简单、粗暴、生硬，把惩罚作为处分员工过失的唯一办法，因此双方之间经常发生纠纷，造成众叛亲离，餐厅逐渐瘫痪。

9

管理层之间不和睦。餐厅管理者之间由于心态不平衡或某些因素影响，导致管理中带有明显的不公正迹象，餐厅管理者之间的矛盾和利益冲突使餐厅长期陷入内耗，由此导致餐厅实力削减，甚至最终破产。

10

疏远顾客。餐厅开业之初比较注意了解顾客，紧跟市场。随着餐厅知名度的扩大，慢慢地懒于倾听顾客的声音，而顾客也会因此而逐渐淡漠对餐厅的感情。

深圳市三电数字技术有限公司

运营流程 总 则

流程描述:

为规范运营管理，做到有纲领可依,有凭有据可查,公司运营实行一单制,运营核算均已计划单为准;业务部门接单,不分内外贸,不分产前销售还是产后销售产品,统一以接单下单为依据;计划单属于唯一核算执行凭证,不得更改;若遇有计划冲突调整,必须将涉及到的计划单更正,并同时下达新的计划变更单.计划变更单必须注明变更单号以及变更细节和原因.

流程分类

1产前销售订单流程(以销定产) 刘青梅 吴才辉 闻立龙 负责征求意见和整理

业务部接单--业务部下达采购订单(总价款10万以上的订单，需招开订单评审会议)--总经办审核合同--财务部核定订单[成品库存盘查表]--计划部下达计划单--工程部报幕单[报料单]—工程部外发工艺要求—产品部生产测试要求--仓储部物料盘查单--计划部物料需求表--采购部采购采购订单--仓储部物料入库单--计划部外发物料清单[等同仓储部物料出库单]--计划部外发加工单--计划部计划盘查表--仓储部成品入仓单[成品仓]—财务部下达出货单[销售单]（目前销售方式可能有点困难？）—仓储部成品出仓单[成品]--计划部结单报告--财务部审核票据核定凭证（预算决算？）

2产后销售订单流程(以产定销) 刘青梅 吴才辉 闻立龙 负责征求意见和整理

业务部下达采购单--总经办核定采购单(总价款10万以上的订单，需招开订单评审会议)—财务部核定订单[成品库存盘查表]--计划部下达计划单--工程部报幕单[报料单]--工程部外发工艺要求--产品部生产测试要求--仓储部物料盘查单--计划部物料需求单--采购部采购订单-仓储部物料入库单—计划部外发物料清单[等同仓储部物料出库单]-- 计划部外发加工单--计划部计划盘查表--仓储部入仓单[成品仓]--计划部结单报告--销售部销售单[外贸部由财务部开具销售单]--仓储部成品出仓单[成品]--仓储部调拨单[用于成品仓调拨]--财务部审核票据核定凭证预算决算.

餐饮管理与服务手册

第一章 部门概述

餐饮是海棠酒店支柱性产品之一。 餐饮部是酒店最大的营运部门，部门工作业绩的好坏对酒店影响非常大。餐饮部主要由三个部门组成：餐厅部、厨房部、管事部。

一、餐厅部：与厨房部紧密配合，将美味佳肴通过全体服务人员亲切、主动、热情、周到、细致、个性化的服务和艺术性的服务奉献给客人。使客人感受到家庭般的关怀和温暖，体现出海棠酒店的热情和友好。从而使客人的享受达到胃口上的满足，心理上的满意，以此建立良好的宾客关系。

二、厨房部：提供给客人的是“硬产品”餐厅部负责把这些硬产品服务给客人，因此厨房部的工作是整个餐饮工作的基础。为了满足客人不断变化的需要，创造出品的新意，提高食品质量，树立海棠酒店餐饮良好形象。厨房部应坚持以下工作原则：

1、严格进行卫生质量各环节的控制与管理。

2、实行标准菜谱与应客制作相结合。

3、不断推陈出新，以新、特、优取得客人的满意。 4、坚持“顾客是质量裁决者”的原则，主动征询并尊重顾客的意

见。

5、主动与餐厅部配合，做好菜肴质量跟踪、销售、意见反馈工作。

6、在保证质量同时，加强成本控制，努力多创效益。

7、 加强对厨师的现代饭店意识，服务观念，制作技术的培训。

8、增强与餐厅部对客服务工作的协调，保证对客服务的标准化质。

9、在菜肴的“色、香、味、形、质”等方面实现精工制作和精益求精。

10、对厨师按照现代饭店语言行为规范和管理原则进行管理，使之符合现代饭店的工作要求，培养现代型厨师。

三、管事部：是餐饮运转的后勤部门，负责为餐厅、厨房运转提餐具用品，保管清洁餐具、厨具和用具，控制营业用具的破损。保证餐饮的防疫卫生。

四、海棠酒店餐饮部可同时为客人提供新川、粤菜肴和各种风味小吃，有气势宏大、装饰华丽，有容纳近360人，可举办大型宴会的海棠宫、各种规格和风格的雅间共计12间。总共可同时接待500多人进餐。

餐饮部的运作管理，需要对市场进行慧眼洞察和综合渗透的分析，通过不断的创造性设计，加入严谨的领导艺术，才能真正成为成功的餐饮部。