挂面工艺流程及关键控制点

挂面流程工艺要点学习挂面流程工艺这么久，今天来说说关键要点。

我理解挂面制作首先原料是很关键的，我之前就错误地以为普通面粉就行，后来才知道要选择特制的小麦粉，它的面筋含量有要求的。

一般来说，高筋小麦粉比较适合，这就好比做蛋糕要用低筋粉，做面包要用高筋粉一样，不同的面食对粉的要求不一样。

那怎么判断小麦粉是否合适呢？我总结可以查看面粉的标签，看面筋含量这些指标。

接下来就是和面的要点了。

水的比例真的很头疼，水少了面团干巴巴的，没法后续操作，水多了又太稀，不成型。

我经过多次尝试，我觉得开始的时候可以先少量加水，边加边搅拌面粉，就像我们在家和饺子面时一样的操作。

还有，盐也要加的，盐可以增加面筋的韧性。

对了还有个要点，有时候还会添加碱，但是这个量一定要把控好，碱多了面发黄发苦。

压片这个环节也耗费了我不少时间去学习。

压片要逐渐从厚到薄，我理解就像是把一团面慢慢擀平的过程。

如果一下子就压得很薄，面团内部结构会被破坏。

切条这个步骤看似简单，但是刀具得保持锋利。

我有次用钝的刀，切出来的面条边缘就不整齐。

干燥这个环节我感觉好复杂的。

要控制温度湿度和通风条件。

温度高了面条表面干裂，湿度大了又容易发霉。

这就需要有经验来调控，我还在努力学习这块呢。

至于参考资料的话，我觉得一些传统面食制作的书籍很有用，还有相关的一些行业标准，这些对准确掌握挂面流程工艺要点帮助都很大。

再提到最后的包装环节，一定要确保面条的卫生状况。

而且包装不能太紧也不能太松，太紧了面条容易碎，太松了运输过程中容易散开。

总之，整个挂面流程工艺每个要点都不能马虎，我现在还在不断学习每个细节，毕竟只有这样才能制作出好的挂面。

挂面加工工艺及操作要点学习挂面加工工艺这么久，今天来说说关键要点。

首先我理解，挂面加工的原料是很重要的。

面粉得选好，一般是用高筋小麦粉，低筋的可不行。

我就有次选错了面粉，结果做出来的挂面那叫一个糟，不是断就是没有劲道。

就好比盖房子，你要是用劣质的砖头，那房子能结实吗？选购面粉的时候呢，要看面粉的筋度指标，我总结的小窍门是看包装上的介绍，要是写明适合做面条、馒头这类需要劲道口感的食物，那用来做挂面就比较靠谱。

接下来是和面，水和面粉的比例超级关键。

我开始总是掌握不好，要不就是面太干裂口子，要不就是太湿成面糊了。

我觉得这就好比调配油漆，比例稍微差一点，颜色或者粘稠度就不对了。

我摸索出来的经验是少量多次加水，边加边搅拌，等到面粉成那种雪花状，再开始揉成一个比较粗糙的面团。

然后要把面团放到一边醒面一段时间，这就像人困了要睡一觉精神精神一样，面团经过醒面后再揉就能变得光滑又劲道。

还有轧片和切条这环节。

轧片是把面团逐渐擀薄的过程。

这得注意每次擀薄的厚度要均匀，不然最后切出来的面条粗细不均。

我就想啊，这就像裁纸一样，如果裁的一边宽一边窄，那肯定不行啊。

切条的时候刀片要锋利，切得速度也得合适均匀。

我有次贪快，结果好多面条都粘在一起了，真让人头疼。

挂面干燥也是个难点。

要是干燥太快，挂面容易开裂，要是太慢又可能会发霉变质。

我理解就像晒衣服，大太阳下暴晒和阴雨天晾，都不是最好的方式。

天然晾干的环境要求比较高，现在也有用机器干燥的方法，精确控制温度和湿度。

对了还有个要点，挂面制作的卫生条件也不容忽视。

曾经看到新闻有人吃了不卫生生产出来的挂面生病了，从那之后我就知道在各个环节都得注意清洁，面粉要保证干净无杂质，加工的工具也得时常清洁消毒。

总之，挂面加工工艺每个环节都环环相扣，我还在不断学习，毕竟还有很多小细节可能被遗漏或者还没掌握到位呢。

参考资料的话，我有看一些传统的面食制作书籍，网上也有不少经验分享的帖子，都很有帮助的。

挂面设备生产工艺流程介绍下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!挂面设备生产工艺流程是一个复杂的过程，主要包括原料准备、和面、压延、切条、烘干、切断、包装等步骤。

挂面生产流程
挂面的生产流程通常经过以下几个步骤：
1. 面粉筛选：首先，将优质的小麦选择出来，并经过清洗去杂，然后进行筛选，去除较大的麦粒和杂质。

2. 揉面：将筛选好的小麦面粉加入适量的水，开始揉面。

揉面过程需要经过多次的搓揉和反复揉捏，使面团逐渐变得柔软有弹性。

3. 发酵：将揉好的面团放置在温暖潮湿的环境中进行发酵。

发酵时间根据气温和酵母的活性不同，一般需要几个小时至一天左右，直到面团体积膨胀，发酵充分。

4. 拉面：发酵好的面团被分割成小块，每小块面团通过拉拉面师傅的巧手拉制成细长的面条。

拉面时需要注意受力平衡和用力的适度，使得面条拉长的过程中能够保持均匀的厚薄度。

5. 晾晒：拉好的面条需要晾晒，在通风干燥的地方平铺晾晒，一般需要几个小时至一天的时间，直到面条完全干燥。

6. 烹煮：晾晒干燥的面条可以进行烹煮，将面条放入烧开的水中煮熟，时间一般在几分钟之内。

煮熟后的面条捞出控水，可以用凉水冲洗一下，这样可以去除面条表面的浆黏感。

7. 包装：煮熟控水的面条通过自动化设备进行包装，一般常见的包装方式有袋装和桶装。

包装后的挂面通过质检，确认质量
合格后即可投放市场销售。

以上就是一般挂面的生产流程，整个过程需要严格控制生产环境和各个环节的质量，确保挂面的口感和品质。

挂面生产工艺流程和工艺操作要求下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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挂面生产工艺技术规程免费挂面是我国传统的面食之一，制作挂面的工艺技术要求严格。

以下是挂面生产工艺技术规程的一些要点。

一、原料准备挂面的主要原料是小麦粉和清水。

小麦粉要求白度高、筋韧性好，清水要求纯净、无杂质。

原料配比为小麦粉与清水的比例为1:1.5-1.6。

二、面团制备1. 首先将小麦粉与清水充分混合搓揉，使面团充分吸水，保证面团湿度。

2. 然后将面团分割成适当大小的块状，再次搓揉，使面团与空气充分接触，产生筋力。

三、面团发酵1. 将搓揉好的面团放入酵素分解槽中，酵素分解槽的温度和湿度要控制在适宜的范围内，以促进酵素的产生。

2. 酵素分解的时间一般为6-8小时，具体时间根据天气、面团质量等因素而定。

3. 酵素分解结束后，将面团放置一段时间，以使面团充分发酵。

四、面杆制作1. 将发酵好的面团分割成小块，然后通过面杆机械搓揉，使面团充分延展，排除其中的空气。

2. 面杆结束后，将面团折叠叠放，层层叠放，用保鲜膜或布包裹，再次发酵。

五、挂面拉制1. 发酵好的面团经过适当的放松后，使用拉面机进行拉制。

2. 拉制时要注意拉面的均匀性和拉制速度，拉出的面要细丝均匀。

3. 拉制后的面条应立即晾晒，以免粘连。

六、挂面晾晒1. 将拉制好的面条摊在晾面架上，避免相互粘连。

2. 晾晒的时间一般为1-2天，具体时间根据天气状况调节。

3. 晾晒结束后，将晾干的面条进行包装，储存。

以上是挂面生产工艺技术规程的一些基本要点，但实际操作中还需要根据实际情况进行调整和改进。

只有严格按照规程操作，挂面才能制作出质量稳定、口感好的产品。

为了确保食品安全，生产过程中还应严格控制卫生环境，做好产品质量检验和食品安全检测工作。

生产工序操作规程（作业指导书）普通挂面：一、依据挂面生产许可证审查细则中列出的关键控制环节，结合公司生产实际情况，将生产工艺中调粉工序中配料的控制、烘干工序中温湿度控制、包装工序中的卫生控制设为普通挂面生产工艺关键质量控制点。

二、生产工艺流程图：* **三、关键控制点作业指导书：1、调粉：①配和面水：在混合器中放入定量的水、盐及其它配料，混合均匀。

②下料：下料总重为每台和面机150kg，主料为小麦粉及少量随机湿面头。

③和面：每台和面机加入35kg和面水，然后开机和面，和面时间为(15-20)分钟。

④检验：面和好后，操作工检查面团应为大小不规则颗粒，湿度均匀，手抓成团，粒和团内外不含生粉，具有良好的可塑性和延伸性。

2、压延：经熟化(5～15)分钟的面团进入双头轧面机后在经复合压延、连续压延，根据品种规格末道辊成片厚度在0.7-1mm，生产圆面条时应控制在1.5mm左右。

压延开始后，操作工应对末道面片的厚度进行检验并记录。

3、烘干：挂面烘干运行中应密切注意烘房内的温度和湿度，及时调整及操作启、闭压风扇和排风扇，保证挂面的内在质量，防止酥条或水份超标(过大或过小)。

烘干过程的温度、湿度控制：重点在二区设置温湿控制仪，烘干工与炉工参照数据，根据实际情况操作，恒温烘干，保潮排湿，保证质量。

4、包装：每班生产前由专人负责将包装工作台及包装车间打扫干净，台秤检查后也打扫干净，然后将车间紫外线灯打开(20-30) 分钟。

工作人员在更衣室进行更衣、消毒后进入已消毒的包装车间工作。

要求每一个包装工人必须穿工作衣、戴工作帽和口罩、换上工作鞋、不得化妆、不能带手饰、手指甲应经常修剪、双手经过消毒。

包装过程中应注意卫生安全，避免交叉污染，以保障产品卫生状况。

同时，对每个工位已包装产品的净含量进行抽检并记录。

花色挂面：一、依据挂面生产许可证审查细则中列出的关键控制环节，结合公司生产实际情况，将生产工艺中调粉工序中配料的控制、烘干工序中温湿度控制、包装工序中的卫生控制设为花色挂面生产工艺关键质量控制点。

工艺流程及关键控制点使用部门挂面车间共1页第1页面粉↓配料过筛↓溶解→↓和面↓熟化↓复合压延↓切条成型↓烘干↓定量切断↓称重↓包装↓检验↓装箱↓入库关键控制点主要技术参数：▲配料：（1）配料中添加剂为食品添加剂；（2）添加量在GB2760《食品添加剂卫生标准》规定的范围内。

▲和面：（1）每锅面面粉量为250kg;（2）和面时间15～20分钟；（3）搅拌速度70～110转/分。

▲烘干：（1）温度：预干燥25～30℃、主干燥35～40℃、完成干燥20～30℃（2）相对湿度：预干燥80～85%、主干燥75～80%、完成干燥55～65%（3）烘干时间：3～4小时▲包装：整箱（提）面条不准出现负偏差，单支（包）净含量200g-300g最大负偏差9g；300g-500g最大负偏差3.0%。

编制审批使用部门挂面车间共1页第1页名称倒面工序作业指导书1.检查振动筛运转是否正常，有无杂音，筛网是否完整；2.面垛一个品种只准有一个半垛，并监督装卸工码垛整齐；3.每锅倒面量按标准执行，不得少倒或多倒，熟知本班所生产的产品，以及每种产品所用面粉配比；4.二楼操作工按铃通知时按时放下面粉；5.所管卫生区内必须保持干净。

编制审批使用部门挂面车间共1页第1页名称和面工序作业指导书1．先根据工艺要求定量加入食盐，检查盐水定量罐的出口阀门是否处于关闭状态，检查原料输送设备是否正常。

2．开机前检查和面机内有无异物，底部的卸料闸门是否已关闭，保护装置是否牢靠，电源电压是否正常。

3．和面机开机前需先启动，空转3~5分钟，检查有无异常现象和杂音；若设备正常，再停机倒入面粉。

4．面粉加入后，先启动和面机搅拌，然后加水，喷水要均匀，加水总时间在1~2分钟。

5．面粉加水后，搅拌时间应控制在14~15分钟。

6．不同的添加剂根据其特性完全溶解后一次加入和面机中。

7．和好的面团放置时间不宜过长。

8．在生产中，不得把手伸入料桶。

9．检测和面质量。

10．和面机内壁、搅拌轴及齿上的粘粉，每小时清理1~2次。

挂面工艺流程
原辅料预处理：准备好面粉、食盐、回机面头和其他辅料。

和面：将面粉、食盐、回机面头和其他辅料按比例定量添加，加水量应根据面粉的湿面筋含量确定，一般为25%~32%，面团含水量不低于31%；加水温度宜控制在30℃左右。

熟化：对面团进行熟化、贮料和分料，时间一般为10～15分钟。

压片：采用复合压延和异径辊轧的方式进行。

切条：切条成型由面刀完成。

湿切面：湿面条挂在面杆上。

干燥：挂面干燥是整个生产线中投资最多、技术性最强的工序。

切断：一般采用圆盘式切面机和往复式切刀。

计量、包装：新型的塑料密封包装已实现自动计量包装。

检验：对成品挂面进行检验。

工艺流程及关键控制点使用部门挂面车间共1页第1页面粉↓配料过筛↓溶解→↓和面↓熟化↓复合压延↓切条成型↓烘干↓定量切断↓称重↓包装↓检验↓装箱↓入库关键控制点主要技术参数：▲配料：（1）配料中添加剂为食品添加剂；（2）添加量在GB2760《食品添加剂卫生标准》规定的范围内。

▲和面：（1）每锅面面粉量为250kg;（2）和面时间15～20分钟；（3）搅拌速度70～110转/分。

▲烘干：（1）温度：预干燥25～30℃、主干燥35～40℃、完成干燥20～30℃（2）相对湿度：预干燥80～85%、主干燥75～80%、完成干燥55～65%（3）烘干时间：3～4小时▲包装：整箱（提）面条不准出现负偏差，单支（包）净含量200g-300g最大负偏差9g；300g-500g最大负偏差3.0%。

编制审批使用部门挂面车间共1页第1页名称倒面工序作业指导书1.检查振动筛运转是否正常，有无杂音，筛网是否完整；2.面垛一个品种只准有一个半垛，并监督装卸工码垛整齐；3.每锅倒面量按标准执行，不得少倒或多倒，熟知本班所生产的产品，以及每种产品所用面粉配比；4.二楼操作工按铃通知时按时放下面粉；5.所管卫生区内必须保持干净。

编制审批使用部门挂面车间共1页第1页名称和面工序作业指导书1．先根据工艺要求定量加入食盐，检查盐水定量罐的出口阀门是否处于关闭状态，检查原料输送设备是否正常。

2．开机前检查和面机内有无异物，底部的卸料闸门是否已关闭，保护装置是否牢靠，电源电压是否正常。

3．和面机开机前需先启动，空转3~5分钟，检查有无异常现象和杂音；若设备正常，再停机倒入面粉。

4．面粉加入后，先启动和面机搅拌，然后加水，喷水要均匀，加水总时间在1~2分钟。

5．面粉加水后，搅拌时间应控制在14~15分钟。

6．不同的添加剂根据其特性完全溶解后一次加入和面机中。

7．和好的面团放置时间不宜过长。

8．在生产中，不得把手伸入料桶。

9．检测和面质量。

10．和面机内壁、搅拌轴及齿上的粘粉，每小时清理1~2次。