腌腊肉制品保质期的测定与延长方法李达515111910137摘要：腌腊肉制品主要包括以畜禽肉或其可食内脏为原料，辅以食盐、酱料硝酸盐或亚硝酸盐、糖或香辛料等经过预处理、腌制、酱制、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工，是我国传统的肉制品之一。
我国主要的腌腊肉制品有腊肉类、咸肉类、风干肉类、中式火腿等。
腌腊肉制品因具有风味独特、便于携运和耐贮藏等优点而深受消费者喜爱，在民众肉类消费中占有举足轻重的地位。
本文对腌腊肉制品的主要成分在保藏过程中可能发生的化学变化和腌腊肉制品腐败变质的控制措施做了简单的介绍。
关键词：腌腊肉制品保质期营养成分食品包装食品保藏1.腌腊肉制品主要成分及在保藏过程中的变化腌腊肉制品主要由水分、蛋白质、脂类、包括大部分碳水化合物和维生素和矿物质在内的浸出物组成，此处对其中的水、蛋白质、脂类进行简单介绍。
1.1 腌腊肉制品中的水一切食品中都含有水，其存在形式主要有自由水和结合水两类。
食品中水分含量与存在形式的不同会对事物的保存造成相当大的影响。
食品中水的存在状态一般由水分活度（aw值）衡量，即食品中自由水与结合水的比值。
它能够影响食品的物理、化学、微生物等各种特性，并进而影响食品的保质期。
食品中各物质的抗氧化性、食品中各种化学反应进行的速率、微生物在食品上生长的能力都直接受物质的水分活度值所影响。
腌腊制品是典型的aw0.90-0.60的半干水分食品，其最主要的抑菌防腐手段即是通过降低产品aw值至<0.90而使产品可贮性和卫生安全性得到保证。
为此加工中的干燥脱水对aw值的下降度最大,添加盐和糖也有助于进一步调节aw值。
测定表明,食盐和白砂糖添加量每增加1% ,可使肉料aw值分别下降0.0062和0.0019,肉品中常用的其他添加剂也在一定程度上对降低产品aw值,延长保存期有利。
1.2 腌腊肉制品中的脂质脂类化合物是人类食品的三大主要成分之一，是很好的热量来源，还能提供人体无法合成的必需脂肪酸和脂溶性维生素等。
肉制品中的脂质主要是脂肪，其含量和种类直接影响肉的风味和嫩度等性质。
腌腊肉脂肪含量与原料品种、部位、加工方法有关，总体来讲一般占原料肉的20%～40% 不等。
脂肪在贮存中发生的主要化学变化是脂肪酸败作用。
脂肪酸败一般即脂肪氧化，是指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而产生发出异味、口味变苦等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒，是食品变质的主要原因之一。
天然油脂暴露在空气中即会自发的发生氧化作用，其原因是脂肪中的不饱和烃链从双键的位置开始被空气中的氧氧化形成过氧化物，过氧化物继续分解产生低级醛和羧酸，从而产生令人不快的嗅觉和味觉。
脂肪氧化是链式反应，少数脂肪或脂肪酸分子经光照、热的作用被活化后被氧化为过氧化游离基，然后再与其他脂肪分子反应生成氢过氧化物和游离基，如此不断进行链式反应，扩大脂肪氧化的范围和速度。
因此，一般认为脂肪氧化过程存在一个诱导期，在一定时段内反应速度较为缓慢，但诱导期过后氧化速度急剧加快。
脂肪的氧化速率受到许多外界因素的影响，如光照、温度、氧气分压等，因此可以使用许多手段来延缓脂肪氧化，如真空包装、避光保藏等。
1.3 腌腊肉制品中的蛋白质蛋白质是四大基本营养素之一，对食品的营养价值有重要影响，且在决定食品的颜色、风味、质构上也起着重要的作用。
腌腊肉制品中蛋白质约占20%，分为肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、结缔组织蛋白三大类，并有少量的游离氨基酸。
腌腊肉制品中蛋白质在保藏期间发生的化学变化主要有美拉德反应和蛋白质氧化。
美拉德反应即羰氨反应，1912年法国化学家L.C.Maillard发现甘氨酸与葡萄糖混合加热时形成褐色的“类黑色素”，这种反应后来称为美拉德反应。
其反应机理较为复杂，目前还未完全清楚。
参与美拉德反应的羰基化合物主要是以葡萄糖、乳糖、麦芽糖为代表的还原糖，氨基化合物为游离氨基酸和蛋白质、肽链中的游离氨基。
美拉德反应因为消耗了一部分氨基酸或蛋白质链，显然会对食品造成一定程度上的营养损失，如反应超出一定限度还可能对食品风味造成不利影响。
此外，美拉德反应中产生的类黒精体前体产物还可能导致亚硝胺或其他突变产物的生成，这些产物的毒性还有待进一步研究。
蛋白质氧化被认为是一种和脂肪氧化类似的自由基链式反应，但过程更为复杂并且有更多的氧化产物。
蛋白质氧化常和脂肪的氧化相互关联，是当前食品化学领域研究的热点之一。
一般其机理为活性氧夺取一个氧原子，产生以蛋白质碳为中心的自由基(P·)，蛋白质自由基在有氧条件下连续转化成过氧化自由基(POO·)然后从另一个分子中夺取氢原子形成烷基过氧化物(POOH)。
再进一步地与HOO·反应生成一个烷氧自由基(PO·)和它的羟基衍生物(POH)。
肉制品中蛋白氧化会导致其结构与功能的显著变化。
肌肉蛋白质氧化使某些必需氨基酸损失，影响蛋白质消化性和溶解性。
也有研究指出肉制品的色泽和口感劣变也和蛋白质氧化存在相关性。
研究表明：肌红蛋白的氧化活性和肉的色泽变化有直接相关性；红色的氧合肌红蛋白氧化成褐色的正铁肌红蛋白导致肉的变色。
2.腌腊肉制品腐败变质的控制措施腌腊肉制品相比于鲜肉，保质期有一定程度上的延长，但仍不能完全满足人们的需求，科学家为控制其腐败变质过程，延长其保质期采取了许多措施。
2.1 腌腊肉制品生产工艺食品的腐烂变质过程主要是由微生物的生命活动和食品中的酶引发的生化反应造成的，在其生产过程中，如能采取一定措施以控制微生物数量和降低酶活性，即可延长食品的保质期。
在腌腊肉制品的加工过程中，为延长保质期采用了多种措施。
首先是尽可能减少原辅料初始菌量，并避免加工中的腐败菌群污染。
生产中尽量用新鲜肉为原料，生产用肥膘尽量使用硬度较大的背膘而不是用腹膘以及碎膘，严格按照生产工艺执行。
原料的微生物控制可通过严格屠宰、分割及处理的卫生条件而达到，而辅料可采用萃取法制成腌制液腌制肉料，不仅增强了香味物渗入肉料能力，使产品风味更佳，另一方面辅料中污染菌大为减少。
对一些原辅料卫生质量和加工卫生条件难以较严格控制的加工厂，也可采用补救措施。
例如在缠丝兔加工中，对腌制后污染菌含量较高的肉料采用食用酸灭菌法，于食用酸液内浸渍后凉挂数小时再烘烤干燥，贮存30d 后成品总菌量和致病菌均未超标，酸液处理极有效抑制了腌腊肉制品的污染菌生长。
另外还可以通过在生产过程中添加食品添加剂的手段来抑制腌腊肉制品的腐败过程。
腌腊肉制品中主要添加发色与发色助剂、品质改良剂、防腐剂、抗氧化剂等。
在腌腊肉制品中常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐，发色助剂是抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。
硝酸盐和亚硝酸盐除了成色与护色外，对细菌繁殖有抑制作用，特别是对肉毒梭状芽孢杆菌具有良好的抑制作用; 抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐除了具有护色作用以外，还有抗氧化作用。
品质改良剂可以改善腌腊肉制品的保水性能，还能提高p H值、增加离子强度、改变电荷体系等，同时在一定程度上也能抑制微生物的入侵。
防腐剂是能够杀死微生物或抑制其生长繁殖的一类物质，在腌腊肉制品中常用的主要有苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐。
比如山梨酸及其盐抗菌力不强，但能有效的抑制霉菌、腐败菌、杆菌等微生物的侵蚀，能有效的保持腌腊肉制品的原色、原味，有利于长期保存。
腌腊肉制品在存放过程中常常发生氧化酸败，添加抗氧化剂可以延长产品贮藏期。
抗氧化剂分人工合成和天然抗氧化剂两种。
与人工合成的抗氧化剂相比，天然抗氧化剂更容易被消费者和生产者所接受。
现在已经开发出的天然抗氧化剂很多，大部分是天然的酚类化合物，如茶多酚、维生素E、迷迭香提取物、芝麻酚等，这些物质本身都具有非常强的还原能力，具有较强的抗氧化性，能有效地抑制脂肪的氧化酸败。
2.2腌腊肉制品保藏技术2.2.1 低温保藏技术食品低温保藏技术就是将食品温度降低并使其维持在低温状态下，以此阻止食品的腐败变质，延长食品保质期。
低温贮藏保鲜技术是一种古老而又新兴的技术，在食品行业具有广阔的前景。
而食品速冻技术是目前国际公认的最佳食品贮藏技术，极大的提高了食品的保鲜期限，在食品工业中显示了特有的生命力。
食品低温保藏技术的基本原理为低温导致食品物料中和微生物体内酶的活力下降，使各种对食品品质有影响的生化反应速率下降。
还可以使微生物细胞内的水分冻结形成冰结晶，对微生物产生机械损伤，而且部分水分的结晶也会导致生物细胞的原生质体浓度的增加,使得微生物细胞丧失活性。
根据保藏中食品物料是否冻结可将食品低温保藏技术分为冷藏和冻藏两类。
冷藏是在高于食品物料冻结点的温度下进行保藏，温度范围一般为-2～15℃。
冷藏食物的贮藏期一般从几天到数周不定，所用冷库一般称为高温冷库。
冻藏是在食品物料冻结的情况下进行保存，温度范围一般为-30～-12℃。
冻藏食物适于长期保藏，贮藏期从几十天到数百天，所用冷库一般称为低温冷库。
2.2.2 高压保藏技术超高压技术也称高静压技术，是指将食品密封于耐高压的弹性容器里，以流体为传递压力的介质，施加高静压(100～1000MPa)并维持一段时间以引起食品中非共价键的破坏或形成，改变食品的理化特性的一种加工技术。
经超高压处理的肉类制品能够延长其货架期，同时保持原有的色、香、味、型，在肉类加工领域的应用越来越受到人们的重视。
超高压处理可以降低食品中的酶的活性。
大多数酶的本质是蛋白质，经超高压处理后其分子中的疏水键结合和离子结合将因体积缩小而被切断，从而使其三级、四级结构崩溃，导致蛋白质失活。
一般在100～200MPa下蛋白质产生的变化是可逆的，当压力超过300MPa时蛋白质的变化趋向不可逆，即蛋白质产生永久变性。
此外超高压处理还可以杀灭食品中微生物。
在高压条件下微生物主要会受以下几方面的影响:一、高压使细胞膜上的磷脂结晶、膜功能蛋白变性，使细胞膜的通透性增大，功能丧失;二、高压使蛋白质变性，酶系统被破坏；三、高压影响DNA的稳定性，影响微生物DNA复制转录。
高压对微生物细胞的这三个影响可导致微生物代谢紊乱，从而抑制微生物的生长、繁殖，延长食品的货架期。
2.2.3 辐照保藏技术辐射保藏食品技术就是利用电离辐射辐照各种食品进行杀虫、灭菌和抑制某些生理活动来延长食品的保质期。
它与传统保藏技术相比，具有效果好，卫生安全，加工程序简便，实用性广，易于生产规模化的特点，经济效益和社会效益高，具有广阔的应用前景。
用于食品辐照的辐射源有γ射线、5Mev以下的χ射线及10Mev以下的电子束。
上述射线杀灭微生物的原理是：通过直接或间接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白质、脂类等有机分子中化学键的断裂、蛋白质与DNA分子交联、DNA 序列中碱基的改变，导致细菌、病毒、微生物的死亡。
