第六章调香[内容提要] 调香是调制工艺中的重要技术，具有其它调制工艺不可替代的作用、原理和方法。
本章着重阐述调香的方法及原理，为菜肴调香提供理论上和实践上的指导。
第一节香的实质一、香属于嗅感香，习惯上称为香味。
严格地讲，香不属于味的范畴。
曾有这样一种观点：香分两种，既有鼻子闻出来的香气，也有口腔吃出来的香味，似乎香有味觉效应，其实这完全是一种误解。
香和味有本质的区别，是物质所具有的两个完全不同的感官属性。
现代风味化学研究告诉我们，一切气味的产生都是由于物质挥发出来的有刺激性的低分子量的物质分子，进入人的鼻腔刺激嗅感细胞所产生的一种冲动。
准确的讲，是挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉。
其中产生的令人喜爱的挥发性物质称香气；令人厌恶的挥发性物质称臭气。
香是气味，属于嗅感范畴。
嗅感是一种比味感更复杂、更敏感的生理感受。
二、嗅觉的基本特性人类对香的认识较之味要早得多，然而，对嗅觉的认识却远不如对味觉的认识深刻。
而且，食品中的各种呈香物质含量较少，易挥发，易变化，给深入研究嗅觉等带来了一定困难。
根据目前的研究结果，嗅觉的特性基本表现在四个方面。
（一）敏锐性人的嗅觉相当敏锐，一些嗅感物质即使在很低的浓度下也会感觉到。
人们从嗅到气味物质到产生感觉，仅需0.2-0.35S的时间。
（二）易疲劳，适应和习惯人久闻某种气味，易使嗅觉细胞产生疲劳而对该气味处于不灵敏状态，但对其它气味并未疲劳，当嗅体中枢神经由于一种气味的长期刺激而陷入反馈状态时，感觉便会受到抑制而产生适应性。
并且人在长时间感受同一种高浓度的同样的呈香物质，人的感知程度会大大降低。
通常在上菜程序上，当有相同香气菜肴时，先上香气较淡的，再上较浓的，就是这个道理。
另外，当人的注意力分散时会感觉不到气味，时间长些便会对该气味形成习惯。
疲劳、适应和习惯这三种现象会共同发挥作用，很难有明显区别。
（三）个体差异大不同的人对嗅觉敏感程度的差别很大，可以相差1万—100万倍，即使嗅觉敏锐的人也会因气味而异。
