下载文档原格式
湘菜的历史与文化传承湘菜，作为中国八大菜系之一，源远流长，承载了湖南地域文化的魅力。
它独特的烹饪技艺、丰富的菜品种类以及深厚的历史和文化内涵，使得湘菜成为了全国乃至世界上备受赞誉的美食。
本文将重点探讨湘菜的历史沿革以及其独特的文化传承。
一、湘菜的历史沿革湘菜的历史可以被追溯到公元前3000年左右，早期湘菜以狩猎为生的先民为主要烹饪对象。
他们采用独特的自然鲜味调味，将野生动物与野菜巧妙地融合在一起。
随着时间的推移，湖南地域的自然环境和地理位置的影响，湘菜逐渐形成了自己独有的特色。
在宋代，湘菜迎来了它的黄金时期。
湖南地区的经济繁荣，大量的移民涌入，带来了各地烹饪文化的融合与交流。
北方的技巧和精致，与南方的鲜味和辣度相结合，形成了湘菜的特有风味。
这一时期，湘菜开始出现了许多经典菜品，如剁椒鱼头、梅菜扣肉等，至今仍倍受人们喜爱。
二、湘菜的独特之处1. 烹饪技巧精湛：湘菜注重炒、煎、炸等烹调技巧的运用。
火候的掌握、材料的选用以及刀法的娴熟，使得湘菜的菜品口感卓越，色香味俱佳。
2. 辣椒的应用：湘菜以其辣味而闻名于世。
辣椒是湖南菜肴的基本调料之一，不同品种的辣椒赋予湘菜各种不同的辣味。
湘菜的辣椒独特，既不过于辣，又有着独特的香气，给人以口感上的享受。
3. 菜品种类丰富：湘菜的种类繁多，涵盖了凉菜、小吃、炒菜、蒸菜、煮菜等多种烹调方式。
每一类菜品都有独特的特色和独到的口味。
三、湘菜的文化传承湘菜作为湖南地域独特的一种饮食文化，承载了湖南人民的情感和历史记忆。
湘菜的烹饪技艺由一代代厨师传承下来，通过世代相传的方式保护和传承。
餐桌上的湘菜，不仅是一种味觉上的享受，更是湖南人民对于家乡味道的情感寄托。
湘菜的文化传承还表现在其与湖南地域文化的融合上。
湿地环境的方式影响了湘菜对于食材的挑选，如藕、鱼、虾等水产类食材的广泛使用。
同时，湘菜与湖南的历史人文相互交融。
诗人、文人墨客们在对湘菜的赞美中，表达了他们对故土的深情厚意。
湘菜背景知识湘东南为丘陵和盆地，农牧副渔都很发达。
湘西多山，盛产笋、蕈和珍野味。
丰富的物产为饮食及湘西山区的笋、蕈和山珍野味。
追溯湘菜的历史湖南古称“南蛮”，战国时期的居民主要是楚人和越人。
迄今为止在湖南省境内，已发现30000处新石器时代遗址，尤其以洞庭湖平原地区和湘江河谷地带的分布最广。
在出土的文物中又以饮食器皿最为多见，由此可知湖南饮食文化有着悠久的历史。
由于气候和地理环境的影响，当时的饮食已形成了与中原地区不同的很多特点，一直沿袭到两汉。
自成体系的湖南菜简称湘菜，从它形成以来，就以丰富的内涵和浓郁的地方特色而声播海内外，成为中国烹饪中充满勃勃生气的组成部分，凝铸华夏饮食文化的精华。
从《楚辞·招魂》中我们可以看到，当时在湖南一带，食物的主要来源有大米、小米、黄梁，以及野鸭、野生的大雁、天鹅和甲鱼、乌龟等，烹调技艺有烧、烤、煎、蒸、炖、煮、醋烹、卤、酱10种之多，形成酸、苦、咸、甜诸味，更以酸、苦味成为其独具的地方特色。
《楚辞释》中云：“大苦，豉也”，就是指两千年来湖南民间的调味品豆豉，浏阳出产的豆豉至今仍然闻名全国。
到了汉代以后，湘菜的地方风格更加突出。
在长沙马王堆西汉墓出土的《竹简·食单》中，对当时的饮食有着更为详细的记载。
其中的精美菜肴有近100种，仅“内羹”一项，就有5大类24种之多，另还有72种食物，比如鱼肤、牛腰、鹿骈、濯鸡等。
而这时湘菜的烹调方法，也发展到16种之多，增加了羹、炙、熬、熘、胎、脯、腊、炮、醢等。
还记录了佐料，主要有盐、酱、糖、豉、曲、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。
而独具特色的酸味菜也增加了很多，在《食单》中记录的酢莱和酸羹就多达10种。
到了唐宋时期，中国社会已经步入了稳定的成熟期，饮食文化在形式上更加刻意求新，湘菜文化也不例外，确立了浓、香、淡的风格。
形式上以完整保存原料的自然形态为风尚，还赋予各种内涵说道。
比如以鸡代“凤”、以鹿寓“禄”、以羊为“祥”，龟鹤则象征着长寿。
湘菜的历史湘菜的历史第一章：湘菜的起源和发展1.1 起源湘菜起源于湖南省，源远流长。
根据史料记载，湘菜的历史可以追溯到南宋时期。
1.2 发展自宋代以来，湘菜在湖南一带逐渐发展壮大。
明清时期，湘菜逐渐形成了独特的风格和口味，赢得了当地人民的喜爱。
第二章：湘菜的特点和特色2.1 口味湘菜以麻、辣、鲜、香为主要特点。
其辣味和独特的调味品给人以特殊的口感和风味，深受广大食客的喜爱。
2.2 菜品种类湘菜的菜品种类丰富多样，包括湘西土菜、湘北菜和湘东水乡菜等，每个地区都有特色菜品，从湘菜馆到家庭饭桌，都能找到适合口味的湘菜。
2.3 烹饪技法湘菜以红烧、炖煮、炒、炸等技法为主，烹饪过程注重火候把握和配料搭配，以保证菜品的口感和口味。
第三章：著名湘菜菜品介绍3.1 宫保鸡丁宫保鸡丁是湘菜中最有名的菜品之一，以鸡丁和花生米为主要材料，糖醋口味、麻辣口味都有。
3.2 湘味卤味湘菜的卤味制作精细，包括卤牛蹄筋、卤豆干、卤牛肚等，口感鲜嫩，配上特制的老抽汁，风味独特。
3.3 湘菜汤湘菜以汤类菜品出名，有血汤、鱼汤、酸辣汤等多种口味，营养丰富、味道鲜美。
第四章：湘菜的影响和传播4.1 影响湘菜不仅在湖南地区广泛流行，也受到了其他地区的影响和喜爱。
随着人们对湘菜的认可度提高，湘菜在国内外的影响力也越来越大。
4.2 传播湘菜的传播得益于餐饮行业的发展和多元化的饮食文化交流，湘菜馆和湘菜小吃店遍布各地，使湘菜成为餐桌上不可或缺的一部分。
附件：本文档未涉及附件。
法律名词及注释：1、版权法：保护知识产权的法律。
2、商标法：保护商标权益的法律。
3、食品安全法：保障食品安全的法律。
湘菜的发展史--09级旅游管理张越一历史由来:湖南菜简称湘菜，从它自成体系以来，就以其丰富的内涵和浓郁的地方特色，声播海内外，并同其它地方菜系一起，共同构成中国烹饪这一充满勃勃生气的整体，凝成华夏饮食文化的精华。
湖南省境内人类新石器时代遗址，已发现的有30000处之多，其中以洞庭湖平原地区和湘江河谷地带分布尤广，出土文物又以饮食器皿为多，可见饮食文化在湖南的悠久历史。
湖南古称“南蛮”，战国时境内主要居民为楚人和越人。
当时饮食由于气候和地理环境的影响，已形成了与中原地区不同的特点，而且这些特点一直沿袭到两汉。
从《楚辞﹒招魂》中可以看到，当时湖南一带食物来源主要有种植物大米、小米、黄梁及野生水禽类野鸭、大雁、天鹅和甲鱼、乌龟等，烹调技艺主要有烧、烤、煎、煮、蒸、炖、醋烹、卤、酱10种，形成了酸、苦、咸、甜诸味，其中酸、苦很具地方特色。
《楚辞释》中云：“大苦，豉也。
”指两千年来湖南民间调味品豆豉﹔至今浏阳出产的豆豉仍闻名全国。
到了汉代，湘菜的地方风格已很突出。
长沙马王堆西汉墓出土的《竹简﹒食单》中对当时的饮食有详细的记载。
《食单》中有精美菜者近100种，其中内羹一项就有5大类24种，另还有72种食物，如鱼肤，牛腰、鹿骈、濯鸡等。
这时湘菜的烹调方法也发展到16种，羹、炙、煎、熬﹔蒸、溜、胎、脯、腊﹔炮、醢等，佐料主要有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。
这时独具特色的酸味菜也很多，《食单》中就有酢莱和酸羹10种。
到了唐宋，中国封建社会已步入成熟期，这时饮食文化在形式上刻意求新，湘菜也不例外，浓、香、淡的风格已经确立。
形式上对菜看不加很重的修饰，以求完整地保存原料的自然形态，并且都有说道。
一条鱼象征连年有“余”，若有桂花鱼还有“富贵”的意思，以鸡代凤。
以鹿寓“禄”，以羊为“祥”，龟鹤则象征长寿。
这时的湘菜的菜单已按生日、婚丧、升迁等事分类，沿用至今。
明朝末年辣椒由南美移植中国，湖南地处亚热带，湿润多雨，土壤适宜辣椒长生，，而且辣椒具有驱寒，祛风湿的功效，能促进唾液分泌，增进食欲，在湖南喜食辣味食品的人逐渐增多，湖商人嗜辣也渐渐出名。
八大菜系之湘菜湘菜湖南菜在长沙地区又被称为本位菜，是中国历史悠久的八大菜系之一，早在汉朝就已经形成，湖南省地处我国中南地区，长江中游南岸，气候温暖，雨量充沛。
阳光充足，四季分明，南有雄奇天下的南岳衡山，北有一碧万青的洞庭湖乡，经全省优厚的自然条件，有利于农牧。
富裕的发展，因此湖南物产特别富饶。
洞庭湖平原生产鱼虾，是著名的鱼米之乡。
湘东南为丘陵和盆地，农牧都很发达。
湘西多山生产笋等山珍野味，丰富的物产为饮食提供了精美的原料。
在长期的饮食，文化和烹饪实践中。
湖南人民创造了多种多样的菜肴。
据考证，早在两千多年前的西汉时期，长沙地区就能用寿芹，鱼等多种原料-一炖闷，微烧，炒，溜煎熏等烹调方法，制作各种款式的佳肴。
明清时期，湘菜又有了新的发展，并逐步形成了以湘江流域，洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系，从湖南的新石器遗址中出土的大量精美的陶石器和酒器。
以及伴随这些陶器一起出土的谷物和动物骨骸的残存来测算。
证实，潇湘先民早在八九千年前就脱离了茹毛饮血的原始状态，开始吃熟食了。
春秋战国时期，湖南主要是楚人和越人生息的地方多，民族杂居，饮食风俗各异，祭祀之风盛行。
汉代王毅，楚辞解释时说西楚国南影文艺，元香之间奇俗信鬼好祠，其次立作歌乐鼓舞，以乐诸神。
比如在公元前三百多年的战国时代，伟大的诗人屈原被流放到湖南，写出了著名诗章楚辞，其中的招魂和大招两篇，就反映了当时的这种祭祀活动当中丰富美味的菜肴，酒水和小吃。
招魂中啊。
有一段描写解释成白话是这样的，吃的菜肴丰富多彩，大米小米早熟的麦子，黄粱随你食用酸甜咸苦调和适口。
肥牛蹄筋又软又香，有酸苦风味调制的烧甲鱼，烤羊羔，还加上甘蔗汁烹的天鹅，焖野鸡，，还有卤鸡和炖龟肉汤，味美而又浓烈经久不散。
另外呢，屈原的大招里也提到了楚酪，这是楚氏奶酪，还有海豚是小猪肉酱。
从中我们就可以知道，在当时湖南先民的饮食生活当中，已有烧烤，焖，煎，煮，蒸，炖，烹卤酱等十来种烹调方法，所采用的原料，也都是具有楚地湖南特色的物产资源。
湖南名菜背后的历史典故湖南名菜背后的历史典故身为湖南人，每天都要吃中国八大菜系之一的湘菜，但在湘菜美味的背后，有许多连我们湖南人都不知道的历史典故。
今天就给大家具体分享一下湖南名菜背后的历史典故，希望读者喜欢。
湖南名菜背后的历史典故剁椒鱼头剁椒鱼头是湖南湘潭以及湘赣交界地方的一道传统名菜。
以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。
菜品色泽红亮、味浓，蒸制的方法让鱼头的鲜香被尽量保留在肉质之内，剁椒的味道又恰到好处地渗入到鱼肉当中。
历史典故剁椒鱼头也被称作“鸿运当头”、“开门红”。
据说清朝雍正年间，黄宗宪为避难逃到湖南一个小村子，借住农户家。
农户的儿子捞了一条河鱼回家，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。
黄宗宪觉得非常鲜美，避难结束后，他让家里厨师加以改良，就成了今天的湖南名菜剁椒鱼头。
腊味合蒸主要有猪、牛、鸡、鱼、鸭等品种，将三种腊味一同蒸熟即为“腊味合蒸”。
色泽红亮、腊香浓重、咸甜适口、稍带厚汁，且味道互补，是用来送饭的首选。
历史典故腊味合蒸的成名相传与一位乞丐有关。
从前在湖南一小镇上，曾是饭馆老板的刘七因被人追债而流落他乡乞讨，有一天，一户人家把家里腌制的鱼肉鸡拿点给他，刘七见天色已晚便将所有腊味一同蒸熟。
不巧被一大户人家循着香味找到，品尝过后大为赞赏，带他回去在自家酒楼掌勺，挂出“腊味合蒸”菜牌。
从此“腊味合蒸”作为湘菜留传下来。
东安子鸡东安子鸡又叫东安鸡，因用新母鸡烹制而成，故名东安子鸡。
此菜白、红、绿、黄四色相映，色彩朴素清新。
鸡肉味道酸辣鲜香。
菜冷却后下一餐食用亦别有风味。
历史典故相传唐朝开元年间，有客商赶路，入夜饥饿，在湖南东安县城一家小饭店用餐。
店主老妪因无菜可供，捉来童子鸡现杀现烹。
因菜鲜香美味，客人赞不绝口，到处称赞此菜绝妙，知县听说后，亲自到该店品尝，果然名不虚传，遂称其为“东安子鸡”。
永州血鸭永州血鸭是湖南永州的一款汉族传统名菜。
永州血鸭分为多种，有道县，新田、宁远、蓝山等多个说法。
湘菜的历史渊源
湘菜，又叫湖南菜，是中国历史悠久的汉族八大菜系之一，早在汉朝就已经形成菜系。
以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。
秦汉两代时期，湖南的饮食文化逐步形成了一个从用料、烹调方法到风味风格都比较完整的体系，其使用原料之丰盛，烹调方法之多彩，风味之鲜美，都是比较突出的。
1972 年从湖南长沙市马王堆的軚侯妻辛追墓出土随葬遗策中可以看出，在2000多年前的西汉时，湖南的精肴美馔已近百种。
仅肉羹一项就有5大类24种。
用纯肉烧的叫太羹，是羹中最好的，有9种，均为浓汤；用清炖方法煮的清汤叫白羹，有牛白羹、鹿肉芋白羹、鲜鳜藕鲍白羹等7种；加芹菜烧的肉羹叫中羹，有狗巾羹、雁巾羹、鲫藕中羹3种；用蒿烧的肉羹叫逢羹，有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹；用苦菜烧的肉羹叫苦羹，有狗苦羹和牛苦羹两种。
民国时期，名人谭延闿及其家厨创立了湘菜的重要菜系－组庵湘菜。
组庵湘菜以“原材料选取精良、刀工处理精细、烹制技艺精湛、味道调和精准”的美食理念赢得了人们的青睐，被称为“湘菜之源”，组庵湘菜是湘菜中的著名系列和重要流派。
综上所述，湘菜的历史渊源可以追溯到汉朝时期，经过多个时期的发展和演变，逐渐形成了具有独特风味和特色的湘菜系。
在历史的长河中，湘菜不断吸收其他菜系的精华，逐渐形成了自己独特的风格和口味，成为了中国菜系中的重要一员。
湘菜的历史典故
湘菜是中国八大菜系之一，起源于湖南省，具有悠久历史和丰富的文化内涵。
据传说，湘菜的历史可以追溯到三国时期。
当时，蜀汉的丞相诸葛亮在派遣军队南征北战的同时，也注重发展民生和文化。
他曾在湖南地区巡视时，品尝了当地美食，并将其传回蜀汉。
从此，湘菜开始在中原地区广为流传。
在明清时期，湖南地区的物产丰富，加之湘菜独特的调味技巧，逐渐成为宫廷和贵族饮食的代表。
同时，湘菜也传入了民间，成为平民百姓日常饮食中的一部分。
经过多年的发展，湘菜逐渐形成了独特的文化传统和风格特色。
它注重材料品质，讲究火候和口感。
湘菜的味道以酸、甜、辣为主，口感清爽，让人回味无穷。
同时，它也注重营养均衡，兼顾色、香、味，造型美观，引人食欲。
今天，湘菜已经成为全国乃至全球知名的餐饮品牌，深受广大消费者的喜爱。
长沙新东方烹饪学院为您详解湘菜来源：长沙新东方烹饪学院发布：2009-07-20 浏览次数： 1433一、湘菜简介湘菜是全国八大菜系之一，历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。
在长沙市郊马王堆出土的西汉墓中，不仅发现有鱼、猪、牛等遗骨，而且还有酱、醋以及腌制的果菜遗物。
湘菜以其油重色浓、主味突出，尤以酸、辣、香、鲜、腊见长。
湘菜是由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主组成。
湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心。
它的特点：用料广泛、制作精细、品种繁多；口味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在制作上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。
洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，多用炖、烧、腊的制作方法，其特点是芡大油厚、咸辣香软。
湘西菜擅长制作山珍野味，烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重于咸、香、酸、辣。
由于湖南地处亚热带，气候多变、春季金雨，夏季炎热，冬季寒冷。
因此湘菜特别讲究调味，尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。
夏天炎热，其味重清淡、香鲜。
冬天湿冷，味重热辣、浓鲜。
湖南菜具有独特的风味，其主要名菜有"东安仔鸡"、"组庵鱼翅"、"腊味合蒸"、"面包全鸭"、"麻辣子鸡"、"龟羊汤"、"吉首酸肉"、"五元神仙鸡"、"冰糖湘莲"等数百种。
二、湘菜的历史湘菜系我国八大菜系之一，具悠久的历史，西汉时期湘菜的烹饪技艺就已达到一定水平，据对马王堆汉墓出土之烹食残留物及一套竹简菜谱进行考究，证明当时楚人已利用数十种动植物烹制菜肴，显见湘菜发展历史至少已有两千多年，可谓源远流长。
很早以前，仅有官卫及显达之家雇请厨师为其烹制湘风味菜肴。
随后湘菜普及至寻常巷陌，平凡人家。
清末，长沙城内始有营业性菜馆，分轩帮、堂帮两种，皆营湘菜，曾有十大菜馆，称之《十柱》。
永庆街亦曾有一处湘菜祖师庙--詹王宫，同仁常聚於此，切磋技艺。
历经多代名师之努力，湘菜已具较完备的理论，并继承和创新出不少闻名于世的特色佳肴。
湘菜的发展湘菜用料选材于湘水流域、洞庭湖区及湘西山区等地，加工精细，制作考究，脍山川之珍、天地之奇于宴席之中，以酸辣、焦麻、鲜香、脆嫩、薰腊、原汁原味、浓淡分明、口味适中而特立于世，经久不衰，且获大兴之势。
建国后湘菜经系统挖掘和整理技艺日臻精良。
国内外各界人士品尝之后，无不常觉口齿留香并大加称赞。
有着2000多年历史的湘菜，经浓郁的湖湘文化沉浸后，在继承湘菜优点的同时大胆创新，深得全国乃至全球人们的喜爱，湘菜在全国的影响逐年提升，湘菜现已走出湖南省、走向世界。
美、日、德及东南亚一些国家都已开设了湘菜馆，足见湘菜地位的非凡。
三、湘菜的口味、优点1．高、中、低档俱全，丰俭由人湘菜一向以味取胜而非以料得人，因此，菜式无论是价格高档的海鲜、中档的龟鳖还是普通的鸡鸭鱼肉、青菜瓜豆都能烹制出口味多变的美食。
对于各种场合、各种形式的餐饮消费，对于今天人们不论是相互宴请之间请客摆宴，还是自家休闲放松来说，都有充分的选择余地。
2．口味酸辣中和，营养丰富营养学者研究发现，辣椒富含大量的维生素、胡萝卜素、矿物质，食后能提神醒脑、刺激分泌、增强食欲、促进消化，加速新陈代谢，促进能量消耗，有助减肥，是难得的全面绿色健康食品。
湘菜的酸辣结合是阴阳相克，寒热相和，食之，精力充沛，完全符合现代人的健康观念与要求。
3．时令风味相结合，鲜嫩可口湖南四季分明，瓜果蔬菜常鲜，种类齐全；腊制品保存久，湘菜烹饪时无论使用何种技法，最后出锅的菜肴口感都十分鲜嫩。
4．官家民间同竞技，各领风骚湘菜一向分为两大系列，古时有堂帮与本帮，即是官家菜与农家味。
所谓官家菜是指由各派名厨打理，农家味则民众所造。
可谓“花开并蒂，各表一枝”。
四、湘菜的特点：1．刀工精妙、形味兼美。
湘菜的基本刀法有十六种之多，具体运用，演化参合，使菜肴千姿百态，变化无穷。
诸如“发丝百页”细如银发，“梳子百页”形似梳齿，“溜牛里脊”片同薄纸，更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”，刀法奇异、形态逼真、巧夺天工。
湘菜刀工之妙，不仅着眼于造型的美观，还处处顾及到烹调的需要，故能依味造形，形味兼备。
2．长于调味，酸辣著称。
湘菜特别讲究原料的入味，注重主味的突出和辅味的恰到好处内涵的精当。
调味工艺随原料质地而异，如急火起味的“溜”，慢火浸味的“煨”，选调味后制作的“烤”，边入味边烹制的“蒸”等等。
3．技法多样，尤重煨。
湘菜技法早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺，经过长期的演变繁衍变化，到现代技艺更精湛的则是煨。
五、湖湘文化积淀湘菜品牌湖湘文化源远流长，博大精深。
其经世致用、敢为人先、躬行实践的文化要素，积淀着湘菜品牌的文化底蕴。
从湖湘文化代表人物、诗人屈原在《楚辞?招魂》中记录的“大苦咸酸，辛甘行些。
肥牛之腱，臑若芳些……”（意为酸、甜、苦、辣，样样都可口。
肥牛筋的清炖喷喷香……），就能看出湘菜文化的高起点。
从“我国十大考古发现”之一的马王堆轪侯妻辛追墓出土的大量饮食实物中更能看出，在2000多年前的西汉时期，湘菜佳肴美食馔已非常丰富：310枚竹简，一半以上书写的都是食物和饮食器具、调料品，记录并反映出湘菜原料之丰盛、烹调方法之多、风味之特。
而1999年5月，考古工作者从沅陵县虎溪山1号汉墓出土的中国第一部湘菜食谱《美食方》更能印证湘菜的繁荣与历史悠久。
从屈原《楚辞?招魂》中的各种珍肴美味，先秦时期的《吕氏春秋?本味篇》中的“鱼之美者，洞庭之鳟，东海之鲕；醴水之鱼，名曰朱鳖，六足，有珠百碧……”到马王堆汉墓出土的竹简记载的百余种名贵菜品，再到社会历史名流政要巨贾流传下来的名肴，如怀素书法《食鱼帖》记录的鱼，曾国藩爱吃的“荷包鲫鱼”、“三合汤”，左宗棠的“左宗棠鸡”、彭玉鳞的“玉鳞香腰”、唐生智的“东安仔鸡”、谭延闿的“组庵菜”系列、毛泽东喜吃的“红烧肉”、“火焙鱼”，到湖湘民间流传的特色风味菜，如在著名作家周立波写的《山乡巨变》里，一条柴鱼，可以做成“蝴蝶过河”、“飞燕下海”等十余种可口的佳肴，到郭沫若笔下《洪波曲》中描写得有滋有味的“发丝百页”……这是一个地域、一段历史的民俗、民风、民情、民食的映射和传承，带着浓烈的湖湘传统文化特色。
六、湖湘文化引领湘菜品牌千年湖湘文化，博大精深，滋润着千年湘菜，根基深厚。
湖湘文化的三个基本特征孕育着湘菜三个基本特性。
湖湘文化因重经世、重践履，推崇理学而不流于空疏，影响着湘人烹制的湘菜强调适口而求“味”；因推崇理学，有务实的经世观念、躬行践履，致使湘人喜爱的湘菜强调香辣而求“爽”，个性分明，使人们在辣中品尝百味；因理学和经世观念的制约，重躬行实践而局限于政治伦理，促进湘菜在上层社会发展登峰至极，成就了官府湘菜。
它的创新、流行，又带动着湘菜在整个社会中的波浪式创新发展，使湘菜强调精致而求“和”，兼有粤菜之鲜香，不失鲁菜之气派，不缺淮扬菜之文气雅致，博采众长，别具一格，造就了湘菜因刀工精细、形味兼美而脍炙人口；因长于调味、注重酸辣鲜香而独树一帜，因选料广泛、口味常新而回味无穷。
七、湘菜个性粗拙质朴人称湘菜为中国八大菜系之一。
湘菜在世界上也具有相当的知名度，是欧美传媒界所热衷推介的一种中国风味。
“东安仔鸡”等湘菜在北美便颇受赏识，长沙火宫殿的臭豆腐也被美国前总统布什写入了他的笔记本。
湘菜的个性，通常被认为是辣，但并不全对。
湖南人嗜辣，全国知名，甚至超过同样嗜辣的四川人。
其实，只说辣并不完全，因为辣通行于中国西南地区。
但他们的辣又不尽相同：四川是麻辣，贵州是香辣，云南是鲜辣，陕南是咸辣，湖南则是酸辣。
这酸，主要是与的酸，不同于醋，酸而不酷，醇厚柔和，与辣组合，形成一种独特的风味。
尤其是农村、山区的百姓家中的家常菜，简直是不可一日无酸辣的。
很早以前，学界就曾有人指出，由北非、东南欧东向，经中亚、南亚到东亚、东南亚，存在一条地理上的“辣带”，湖南适在其间。
不久前，学界又提出了从北非的古埃及文化向东延伸，到达中国东部的吴越文化，存在一条“古文化带”，湖南属于大溪文化的遗存，到楚文化又在其间。
不需向更早去溯寻了，仅此就赋予了湖南烹饪以地理的和历史的得天独厚的发展“基因”了。
说说湘菜2007-02-01 15:02:45 华夏经纬网历史：据考古学者从长沙马王堆汉墓出土的一批动物骨骼和一套竹简菜谱来考证，当时就有了丰富的烹调手法。
如果把湘菜的历史从那个时候算起，该有2100多年了。
味别：象上海菜甜，广东菜淡，湘菜也有独特的味别。
那就是尤重酸辣、香腊、清香、浓鲜、油重色浓，主味突出。
发展：湘菜起先在官府衙门内很盛行，一些达官显宦雇佣专门厨师制作湘菜享用，以后豪商巨贾纷纷效仿，湘菜也渐渐走入民间。
到清代中叶，长沙城内陆续出现对外营业的菜馆，分轩帮和堂帮两种。
轩帮一经营菜担为主，堂帮以经营堂菜为主。
堂帮的发展很快，长沙逐步形成十大菜馆，称为十柱。
分别是式(言燕)堂、旨阶堂、先垣堂、菜香圃、菜根香、嘉宾乐、必香居、庆星园、同春园、六香园。
后来有同业人员筹集资金，在长沙永庆街兴建祖师庙宇－－詹王宫，同行经常在此聚会，初步形成了湘菜烹饪技术理论。
据当年出版的记载，长沙曲园酒楼以制作“奶汤生蹄筋”，“花菇无黄蛋”，“松鼠活桂鱼”和“火方冬笋尖”等名菜扬名，玉楼东则是“麻辣子鸡”，“鸭掌汤泡肚”为出名。
(关于湘菜的历史发展部分，参考了石荫祥编写的《湘菜菜谱序言》)湘菜的系列湖南烹饪，是中国烹饪的重要组成部分，兼有中国烹饪“以味为核心，以养为目的”的共性。
同时，它又是很有特色的一大风味流派，人称湘菜为中国八大菜系之一，个性非常鲜明。
湘菜在世界上也具有相当的知名度，是欧美传媒界所热衷推介的一种中国风味，“东安仔鸡”等湘菜在北美便颇受赏识，连长沙火宫殿的臭豆腐都被美国前总统布什写入了他的笔记本。
湘菜的个性，通常被认为是辣。
湖南人嗜辣，全国知名，甚至超过同样嗜辣的四川人。
但湘菜只说辣并不全对，因为辣通行于中国西南地区，他们的辣又不尽相同：四川是麻辣，贵州是香辣，云南是鲜辣，陕西是咸辣，湖南则是酸辣。
这酸主要是炸和（上齐下朋）的酸，不同于醋，酸而不酷，醇厚柔和，与辣组合，形成一种独特的风味。
湖南肴馔，实际上他们又并不都是酸辣的，这主要是市肆于宴席的名菜名点，而比较贴近大众的百姓家常菜，则是不可一日无酸辣的。
湖南的烹调师擅长于驾驭酸辣，即有市肆、筵宴服务不同对象的因素，有地域与气候、季节的因素，还有原料、菜式等因素，能使酸辣分出情浓、轻重层次，使它们恰到好处。
湖南的烹调师善于掌握辣椒“盖味而不抢味”的特性，在辣味的掩盖下调和百味，使人们从辣中品味百味，包括湖鲜、海鲜、鲜笋、鲜菌，乃至湖南特产的豆豉、腊味、茶油、菌油等等风味，都能从辣中透溢出来。
