菜品质量标准.pptx
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蔬菜验收标准图文
蔬果验收制度一、收货由收货人员按收货流程执行。
二、必须在订单的有效期内送货。
三、必须用正确的订单送货。
四、品名符合订单上品名,数量符合订货的数量,质量必须符合质检标准,订单标准.质量不符者,拒绝收货五、收货一律是净重收货。
六、抽查标准：1、根据送货数量决定抽查数量度,成熟度至关重要,收货后需要保鲜的要及时入保鲜库。
蔬果验收标准蔬果质量标准：1、合格的质量:蔬果无病虫害,生理病害及污染,可通过视觉判断和实验分析等手段来确认.2、外观质量:指颜色,大小,形状,外表,整齐度等,可通过视觉,触觉来进行判断.3、口感质量:指新鲜,成熟度,多汁性,酸甜度,软硬度等,可通过视觉,味觉,触觉等进行判断4、洁净质量:指商品清洁的程度。
一、蔬菜验收标准：（1）根茎类:无虫咬、发芽、发霉现象(如土豆)（2）叶菜类:无明显浸水现象,根、茎、叶新鲜,包叶菜的外层粗皮去除干净（3）花果类:商品的成熟度与加工程度良好(如西兰花、菜花的叶片和花球茎的长短都会影响销售和损耗)。
（4）菇菌类:商品干燥适度,菇大根短,标准包装商品份量足小白菜梗白色、较嫩较短，叶子淡绿色，整棵菜水分充足，无根。
有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，腐烂、压伤，散水太多油菜梗短粗、呈淡绿色或白色，叶子厚、肥大，无花蕾，水分充足有黄叶、枯萎，虫蛀洞或小虫，有花蕾、腐烂、压伤，韭菜叶较宽、挺直，翠绿色，根部洁白，软嫩且有香味，根株均匀。
（细叶韭，多在南方栽培。
叶片狭小而长，色深绿，纤维较多，富有香味）有泥土，黄叶或叶上有斑、枯萎、干尖，腐烂。
西芹叶茎宽厚、颜色深绿，新鲜肥嫩，根部绿白色，，茎长30cm-45cm有黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎菠菜颜色碧绿、鲜嫩，叶子大，挺直，根桃红、无主茎且叶柄无红色，棵株适当有黄叶、枯叶、干尖，腐烂、虫眼、断裂。
生菜颜色鲜艳淡绿，叶子水分充足、脆嫩薄、可竖起、棵株挺直。
叶子发黄、有褐色边或褐斑，干软，有烂根、脱叶。
空心菜叶薄小、翠绿，有光泽，棵株挺直，梗细嫩脆、淡绿色、，无黄斑、茎部不太长。
蔬菜验收标准图片版(重点)
蔬果验收制度一、收货由收货人员按收货流程执行。
二、必须在订单的有效期内送货。
三、必须用正确的订单送货。
四、品名符合订单上品名,数量符合订货的数量,质量必须符合质检标准,订单标准.质量不符者,拒绝收货五、收货一律是净重收货。
六、抽查标准：1、根据送货数量决定抽查数量2、应从上面、中间、底部3个点抽查样品（中间是重点）。
单位数目整箱抽查率1—10件抽查30%，至少3件是合格的，如果不合格将100%抽查11—50件抽查20%，至少3件是合格的，如果不合格将100%抽查50件以上抽查10%，至少3件是合格的，如果不合格将100%抽查单位(件)=箱、筐、袋子、盒子七、主要通过商品的外观,颜色,气味等判断品质是否优良，商品的整齐度和清洁度,成熟度至关重要,收货后需要保鲜的要及时入保鲜库。
蔬果验收标准蔬果质量标准：1、合格的质量:蔬果无病虫害,生理病害及污染,可通过视觉判断和实验分析等手段来确认.2、外观质量:指颜色,大小,形状,外表,整齐度等,可通过视觉,触觉来进行判断.3、口感质量:指新鲜,成熟度,多汁性,酸甜度,软硬度等,可通过视觉,味觉,触觉等进行判断4、洁净质量:指商品清洁的程度。
一、蔬菜验收标准：（1）根茎类:无虫咬、发芽、发霉现象(如土豆)（2）叶菜类:无明显浸水现象,根、茎、叶新鲜,包叶菜的外层粗皮去除干净（3）花果类:商品的成熟度与加工程度良好(如西兰花、菜花的叶片和花球茎的长短都会影响销售和损耗)。
（4）菇菌类:商品干燥适度,菇大根短,标准包装商品份量足附表：品名优质质量形态照片劣质质量形态照片小白菜梗白色、较嫩较短，叶子淡绿色，整棵菜水分充足，无根。
有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，腐烂、压伤，散水太多油菜梗短粗、呈淡绿色或白色，叶子厚、肥大，无花蕾，水分充足有黄叶、枯萎，虫蛀洞或小虫，有花蕾、腐烂、压伤，韭菜叶较宽、挺直，翠绿色，根部洁白，软嫩且有香味，根株均匀。
（细叶韭，多在南方栽培。
叶片狭小而长，色深绿，纤维较多，富有香味）有泥土，黄叶或叶上有斑、枯萎、干尖，腐烂。
蔬菜验收标准图片版重点
蔬果验收制度一、收货由收货人员按收货流程执行。
二、必须在订单的有效期内送货。
三、必须用正确的订单送货。
四、品名符合订单上品名,数量符合订货的数量,质量必须符合质检标准,订单标准.质量不符者,拒绝收货五、收货一律是净重收货。
六、抽查标准：1、根据送货数量决定抽查数量2、应从上面、中间、底部3个点抽查样品（中间是重点）。
七、主要通过商品的外观,颜色,气味等判断品质是否优良，商品的整齐度和清洁度,成熟度至关重要,收货后需要保鲜的要及时入保鲜库。
蔬果验收标准蔬果质量标准：1、合格的质量:蔬果无病虫害,生理病害及污染,可通过视觉判断和实验分析等手段来确认.2、外观质量:指颜色,大小,形状,外表,整齐度等,可通过视觉,触觉来进行判断.3、口感质量:指新鲜,成熟度,多汁性,酸甜度,软硬度等,可通过视觉,味觉,触觉等进行判断4、洁净质量:指商品清洁的程度。
一、蔬菜验收标准：（1）根茎类:无虫咬、发芽、发霉现象(如土豆)（2）叶菜类:无明显浸水现象,根、茎、叶新鲜,包叶菜的外层粗皮去除干净（3）花果类:商品的成熟度与加工程度良好(如西兰花、菜花的叶片和花球茎的长短都会影响销售和损耗)。
（4）菇菌类:商品干燥适度,菇大根短,标准包装商品份量足附表：品名优质质量形态照片劣质质量形态照片小白菜梗白色、较嫩较短，叶子淡绿色，整棵菜水分充足，无根。
有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，腐烂、压伤，散水太多油菜梗短粗、呈淡绿色或白色，叶子厚、肥大，无花蕾，水分充足有黄叶、枯萎，虫蛀洞或小虫，有花蕾、腐烂、压伤，韭菜叶较宽、挺直，翠绿色，根部洁白，软嫩且有香味，根株均匀。
（细叶韭，多在南方栽培。
叶片狭小而长，色深绿，纤维较多，富有香味）有泥土，黄叶或叶上有斑、枯萎、干尖，腐烂。
西芹叶茎宽厚、颜色深绿，新鲜肥嫩，根部绿白色，，茎长30cm-45cm有黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎菠菜颜色碧绿、鲜嫩，叶子大，挺直，根桃红、无主茎且叶柄无红色，棵株适当有黄叶、枯叶、干尖，腐烂、虫眼、断裂。
食品商品质量的基本要求.pptx
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第3页/共54页
第二节 商品质量的基本要求
（一）对食品质量的基本要求 •食品的营养价值 •食品的色、香、味、形 •食品的卫生质量
第4页/共54页
一、食品的营养价值
食品的营养价值包括： •营养成份 •可消化率 •发热量
第5页/共54页
糖类（碳水化合物）
• 是人体热能的主要来源
第6页/共54页
第36页/共54页
组织状态
奶油具有一定的可塑性，切断口致密 均匀者为佳，柔软而呈膏状或脆而疏松者 较次。
一般奶油夏季较软，冬季较硬。
第37页/共54页
稠度
奶油具有一定的稠度和适当 的延展性，用舌尖和上颚辗压时， 不应有粗硬和粘软现象，否则质 量为次。
第38页/共54页
水分
奶油切断面无水珠，边缘与中心部位一致 为佳。断面有显著水珠者不佳。
第49页/共54页
干酪的营养价值很高，其中除含有丰富 的蛋白质、脂肪和矿物质(特别是钙)之外， 还含有多量的维生素等。
第50页/共54页
冰淇淋
第51页/共54页
冰淇淋是以稀奶油为主要原料，加入 牛乳、糖类、蛋品、香料、稳定剂及乳化 剂等，经杀菌、冷冻而制成的。
第52页/共54页
冰淇淋的组成中，一般含水分约64％，乳脂 肪约l0％，非脂乳固形物约10％，糖类约14％。
具有纯乳酸发酵剂制成酸乳特有的滋味 和气味，无酒精发酵味、霉味和其他外来不 良气味。
第45页/共54页
组织状态
凝结均匀细腻，无气泡，允许有少量 乳清析出。
第46页/共54页
色泽
色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄 色。
第47页/共54页
干酪
第48页/共54页
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第二节 商品质量的基本要求
（一）对食品质量的基本要求 •食品的营养价值 •食品的色、香、味、形 •食品的卫生质量
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一、食品的营养价值
食品的营养价值包括： •营养成份 •可消化率 •发热量
第5页/共54页
糖类（碳水化合物）
• 是人体热能的主要来源
第6页/共54页
第36页/共54页
组织状态
奶油具有一定的可塑性，切断口致密 均匀者为佳，柔软而呈膏状或脆而疏松者 较次。
一般奶油夏季较软，冬季较硬。
第37页/共54页
稠度
奶油具有一定的稠度和适当 的延展性，用舌尖和上颚辗压时， 不应有粗硬和粘软现象，否则质 量为次。
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水分
奶油切断面无水珠，边缘与中心部位一致 为佳。断面有显著水珠者不佳。
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干酪的营养价值很高，其中除含有丰富 的蛋白质、脂肪和矿物质(特别是钙)之外， 还含有多量的维生素等。
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冰淇淋
第51页/共54页
冰淇淋是以稀奶油为主要原料，加入 牛乳、糖类、蛋品、香料、稳定剂及乳化 剂等，经杀菌、冷冻而制成的。
第52页/共54页
冰淇淋的组成中，一般含水分约64％，乳脂 肪约l0％，非脂乳固形物约10％，糖类约14％。
具有纯乳酸发酵剂制成酸乳特有的滋味 和气味，无酒精发酵味、霉味和其他外来不 良气味。
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组织状态
凝结均匀细腻，无气泡，允许有少量 乳清析出。
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色泽
色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄 色。
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干酪
第48页/共54页
蔬菜验收标准图文
蔬果验收制度一、收货由收货人员按收货流程执行。
二、必须在订单的有效期内送货。
三、必须用正确的订单送货。
四、品名符合订单上品名,数量符合订货的数量,质量必须符合质检标准,订单标准.质量不符者,拒绝收货五、收货一律是净重收货。
六、抽查标准：1、根据送货数量决定抽查数量2、应从上面、中间、底部3个点抽查样品（中间是重点）。
七、主要通过商品的外观,颜色,气味等判断品质是否优良，商品的整齐度和清洁度,成熟度至关重要,收货后需要保鲜的要及时入保鲜库。
蔬果验收标准蔬果质量标准：1、合格的质量:蔬果无病虫害,生理病害及污染,可通过视觉判断和实验分析等手段来确认.2、外观质量:指颜色,大小,形状,外表,整齐度等,可通过视觉,触觉来进行判断.3、口感质量:指新鲜,成熟度,多汁性,酸甜度,软硬度等,可通过视觉,味觉,触觉等进行判断4、洁净质量:指商品清洁的程度。
一、蔬菜验收标准：（1）根茎类:无虫咬、发芽、发霉现象(如土豆)（2）叶菜类:无明显浸水现象,根、茎、叶新鲜,包叶菜的外层粗皮去除干净（3）花果类:商品的成熟度与加工程度良好(如西兰花、菜花的叶片和花球茎的长短都会影响销售和损耗)。
（4）菇菌类:商品干燥适度,菇大根短,标准包装商品份量足附表：品名优质质量形态照片劣质质量形态照片小白菜梗白色、较嫩较短，叶子淡绿色，整棵菜水分充足，无根。
有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，腐烂、压伤，散水太多油菜梗短粗、呈淡绿色或白色，叶子厚、肥大，无花蕾，水分充足有黄叶、枯萎，虫蛀洞或小虫，有花蕾、腐烂、压伤，韭菜叶较宽、挺直，翠绿色，根部洁白，软嫩且有香味，根株均匀。
（细叶韭，多在南方栽培。
叶片狭小而长，色深绿，纤维较多，富有香味）有泥土，黄叶或叶上有斑、枯萎、干尖，腐烂。
西芹叶茎宽厚、颜色深绿，新鲜肥嫩，根部绿白色，，茎长30cm-45cm有黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎菠菜颜色碧绿、鲜嫩，叶子大，挺直，根桃红、无主茎且叶柄无红色，棵株适当有黄叶、枯叶、干尖，腐烂、虫眼、断裂。
蔬菜验收标准图片版
蔬菜验收标准图片版 This manuscript was revised on November 28, 2020
蔬果验收制度
配合食堂改造工作，降低员工伙食成本，提高员工饭菜质量，对当日采购回来的菜品由食堂主管和伙委会人员共同负责进行验收。
验收流程如下：
一、必须在订单的有效期内送货
二、必须用正确的订单送货。
三、品名符合订单上品名,数量符合订货的数量,质量必须符合质检标准,订单标准. 质量不符者,拒绝收货
四、收货一律是净重收货。
五、抽查标准：1、根据送货数量决定抽查数量
2、应从上面、中间、底部3个点抽查样品（中间是重点）。
六、主要通过商品的外观,颜色,气味等判断品质是否优良，商品的整齐度和清洁度,成
熟度至关重要,收货后需要保鲜的要及时入保鲜库。
蔬果验收标准
蔬果质量标准：
1、合格的质量:蔬果无病虫害,生理病害及污染,可通过视觉判断和实验分析等手段来确认.
2、外观质量:指颜色,大小,形状,外表,整齐度等,可通过视觉,触觉来进行判断.
3、口感质量:指新鲜,成熟度,多汁性,酸甜度,软硬度等,可通过视觉,味觉,触觉等进行
判断
4、洁净质量:指商品清洁的程度。
一、蔬菜验收标准：
（1）根茎类:无虫咬、发芽、发霉现象(如土豆)
（2）叶菜类:无明显浸水现象,根、茎、叶新鲜,包叶菜的外层粗皮去除干净
（3）花果类:商品的成熟度与加工程度良好(如西兰花、菜花的叶片和花球茎的长短都会影响销售和损耗)。
（4）菇菌类:商品干燥适度,菇大根短,标准包装商品份量足
附表：
肉类验收标准。
蔬菜的商品质量课件(共16张PPT)《蔬菜生产技术》同步教学(中国农业出版社)
g蛋白质
mg钙
mg铁
mg维生素C
ANV＝
＋g纤维素＋
＋
＋ mg胡萝卜素＋
5
100
2
40
02 几种类型蔬菜的平均营养价值
叶菜类产出的平均营养价值高于其它种类，最高的是苋菜，其次是大白菜和结球莴苣等。 果菜类中甜椒营养价值较高。 根茎类蔬菜中胡萝卜营养价值较高。
三 蔬菜安全卫生质量
01 重金属及有害物质限量
01
蔬菜的商品质量
The quality of vegetables
一 无土栽培的主要类型
01 外观商品质量的内容
02 蔬菜外观商品质量 的鉴别和分级
01 外观商品质量的内容
A 合格质量
商品蔬菜在流通过程中消费者能接受的最低限度，低于这一要求就不能作为商品蔬菜上市。
B 幼苗期
指蔬菜的颜色、大小、形状、整齐度及结构等外观可见的质量属性。
C 营养生长盛期
包括蔬菜的清洁程度和净菜百分率。
D 生殖生长期
外观上不易判断，主要通过食用后鉴别。
02蔬菜外观商品质量的鉴别和分级
日本黄瓜上市标准-大小标准 110~140g
L标准
80-110g M标准
02蔬菜外观商品质量的鉴别和分级
日本黄瓜上市标准-包装标准
品种 大小标准 生产单位
产地 等级 重量
02蔬菜外观商品质量的鉴别和分级
日本番茄上市标准-包装标准
封口钉
品种
产地
大小标准
等级
生产单位
重量
430mm
75mm
二 蔬菜的营养品质
01 平均营养价值
02 几种类型蔬菜的 平均营养价值
01 平均营养价值
蔬菜验收标准图文
蔬果验收制度一、收货由收货人员按收货流程执行。
二、必须在订单的有效期内送货。
三、必须用正确的订单送货。
四、品名符合订单上品名,数量符合订货的数量,质量必须符合质检标准,订单标准.质量不符者,拒绝收货五、收货一律是净重收货。
六、抽查标准：1、根据送货数量决定抽查数量2、应从上面、中间、底部3个点抽查样品（中间是重点）。
七、主要通过商品的外观,颜色,气味等判断品质是否优良，商品的整齐度和清洁度,成熟度至关重要,收货后需要保鲜的要及时入保鲜库。
蔬果验收标准蔬果质量标准：1、合格的质量:蔬果无病虫害,生理病害及污染,可通过视觉判断和实验分析等手段来确认.2、外观质量:指颜色,大小,形状,外表,整齐度等,可通过视觉,触觉来进行判断.3、口感质量:指新鲜,成熟度,多汁性,酸甜度,软硬度等,可通过视觉,味觉,触觉等进行判断4、洁净质量:指商品清洁的程度。
一、蔬菜验收标准：（1）根茎类:无虫咬、发芽、发霉现象(如土豆)（2）叶菜类:无明显浸水现象,根、茎、叶新鲜,包叶菜的外层粗皮去除干净（3）花果类:商品的成熟度与加工程度良好(如西兰花、菜花的叶片和花球茎的长短都会影响销售和损耗)。
（4）菇菌类:商品干燥适度,菇大根短,标准包装商品份量足附表：品名优质质量形态照片劣质质量形态照片小白菜梗白色、较嫩较短，叶子淡绿色，整棵菜水分充足，无根。
有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，腐烂、压伤，散水太多油菜梗短粗、呈淡绿色或白色，叶子厚、肥大，无花蕾，水分充足有黄叶、枯萎，虫蛀洞或小虫，有花蕾、腐烂、压伤，韭菜叶较宽、挺直，翠绿色，根部洁白，软嫩且有香味，根株均匀。
（细叶韭，多在南方栽培。
叶片狭小而长，色深绿，纤维较多，富有泥土，黄叶或叶上有斑、枯萎、干尖，腐烂。
有香味）西芹叶茎宽厚、颜色深绿，新鲜肥嫩，根部绿白色，，茎长30cm-45cm有黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎菠菜颜色碧绿、鲜嫩，叶子大，挺直，根桃红、无主茎且叶柄无红色，棵株适当有黄叶、枯叶、干尖，腐烂、虫眼、断裂。
蔬菜验收标准图片版课件资料
蔬果验收制度及输出管理一、收货由收货人员按收货流程执行。
二、必须在订单的有效期内送货。
三、必须用正确的订单送货。
四、品名符合订单上品名,数量符合订货的数量,质量必须符合质检标准,订单标准.质量不符者,拒绝收货五、收货一律是净重（如按份计算应按包）收货。
六、抽查标准：1、根据送货数量决定抽查数量2、应从上面、中间、底部3个点抽查样品（中间是重点）。
单位数目整箱抽查率1—10件抽查30%，至少3件是合格的，如果不合格将100%抽查11—50件抽查20%，至少3件是合格的，如果不合格将100%抽查50件以上抽查10%，至少3件是合格的，如果不合格将100%抽查单位(件)=箱、筐、袋子、盒子七、主要通过商品的外观,颜色,气味等判断品质是否优良，商品的整齐度和清洁度,成熟度至关重要,收货后需要保鲜的要及时入保鲜库。
蔬果验收标准蔬果质量标准：1、合格的质量:蔬果无病虫害,生理病害及污染,可通过视觉判断和实验分析等手段来确认.2、外观质量:指颜色,大小,形状,外表,整齐度等,可通过视觉,触觉来进行判断.3、口感质量:指新鲜,成熟度,多汁性,酸甜度,软硬度等,可通过视觉,味觉,触觉等进行判断4、洁净质量:指商品清洁的程度。
5、供应商应出示每批货的相应检验报告（如供应商没提供检验报告可拒收当批货物）。
一、蔬菜验收标准：（1）根茎类:无虫咬、发芽、发霉现象(如土豆)（2）叶菜类:无明显浸水现象,根、茎、叶新鲜,包叶菜的外层粗皮去除干净（3）花果类:商品的成熟度与加工程度良好(如西兰花、菜花的叶片和花球茎的长短都会影响销售和损耗)。
（4）菇菌类:商品干燥适度,菇大根短,标准包装商品份量足附表：品名优质质量形态照片劣质质量形态照片小白菜梗白色、较嫩较短，叶子淡绿色，整棵菜水分充足，无根。
有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，腐烂、压伤，散水太多上海青梗短粗、呈淡绿色或白色，叶子厚、肥大，无花蕾，水分充足有黄叶、枯萎，虫蛀洞或小虫，有花蕾、腐烂、压伤，韭菜叶较宽、挺直，翠绿色，根部洁白，软嫩且有香味，根株均匀。
餐饮原材料验收标准PPT幻灯片
茎洁白、挺直，香味浓郁，长15-30厘米。
劣质质量形态：有黄叶、烂叶、干尖、叶斑，有毛根、
泥土，枯萎，茎弯曲或浸水过多。
产地：
盛产季节：全年 保质期： 23℃以下室温保鲜干水菜可保存24小时
3
备注:确定红、白葱根据每期定价表
蔬菜类收货标准
名称：生姜 标准：
优质质量形态：颜色淡 黄，表皮完整，姜体硬脆、 肥大，有辛香味。
品名: 上海青
标准：
优质质量形态：梗白色或脆绿色、较嫩较短，叶子淡绿色，
整棵菜水分充足，无根。
劣质质量形态：有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，腐烂、压
伤，散水太多。
产地:
盛产季节：全年
11
保质期： 23℃以下室温保鲜干水菜可保存24小时
蔬菜类收货标准
品名: 西红柿 标准：
优质质量形态：颜色大 红、粉红或黄色，光泽亮 艳，个大圆整，饱满有弹 性，至少八成熟，肉厚籽 少、味甜中带酸。
产地:
盛产季节：6月至10月
7
保质期： 23℃以下室温保鲜干水菜可保存24小时
蔬菜类收货标准
品名: 黄豆芽 标准：
优质质量形态：豆芽挺 直，芽身短而粗，根须少， 芽色洁白晶莹。
劣质质量形态：发黄、 发黑、干燥，豆壳多，断 芽、烂头、烂尾。 产地: 盛产季节：全年 保质期： 23℃以下室温保 鲜干水菜可保存24小时
品名: 胡萝卜
标准：
优质质量形态：颜色红色或橘黄色，表面光滑、条直匀称、
粗壮、硬实不软，肉质甜脆、中心柱细小。
劣质质量形态：糠心、裂开、刀伤、泥土多，局部腐烂。
产地:
盛产季节：全年
保质期： 23℃以下室温保鲜干水菜可保存24小时
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严禁使用亚硝酸钠等化学原料。严格控制松肉粉、 食粉的用量。
③炸类的菜品要酥，
要金黄色，油不能大，不能腻。
个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分 和鲜嫩度。
严格控制炸油的重复使用次数。
④海鲜类
必须新鲜， 口味清淡，料味不能浓， 保持原汁原味，不能老、咬不动。 绝对不能牙碜、不能腥。
六、掌握好咸淡
菜品口味要温性、中性、要平和平淡， 要体现 出复合味来。绝不能咸。
研究调料有利于研究新菜品，丰富菜品口 味。 （4）酱汁：定好标准比例调制酱汁，能够稳 定 菜品口味，适合酒店菜品标准，能形 成自己的特点。 （5）汤汁：根据菜品的不同性质适用各种汤 汁，提高菜肴复合味，有调料菜品有味道， 有好汤菜品有内涵，如白汤，清汤，浓汤， 奶汤，羊、肉、鸡、鱼骨汤等。
2、要求菜品体现原汁原味，
芡汁
要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不 许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发生。
白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（盘子 深度的1/5），浇油要热要少，菜品要整齐美观 。
上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入 汤中，不能出现浮油现象。
②肉类的菜要烂，
口味要香而不腻，口感要富有弹性。
禁使用色素及任何食品添加剂等。青绿、金黄、酱红、枣红等几色 能够增进食欲但关键要新鲜。
4、装：盘饰点缀要精致，简单、新鲜、要配合好菜肴的特点，点
缀原料要丰富切记不能因点缀装盘而影响菜品质量，菜品、盘饰要 协调一致，要融为一体，雕刻、菜品、大小盘不能有孤立感。注意 盘饰与菜肴的比例，起到画龙点睛的作用，大房间（14人台以上） 用14寸以上盘子，采用大盘套小盘，放大型雕刻点缀；中房间（ 10—14人）用12寸以上盘子加雕刻点缀。
热菜一定要热、要烫。热菜上桌一定要烫，要持续。 拌是凉菜的技法，冷菜上桌要凉而不冰。
八、菜品要注意食品卫生，杜绝异物出现，食品卫生永 远是第一要素。
1、餐具必须消毒 ，热菜盘子必须要热或烫手。
2、青菜要先洗后切，洗前要浸泡30分钟。
3、原料杜绝腐烂、变质、有异物
4、加强“六常法”管理，严格消毒程序。
厨房菜品质量标准
与大家共勉
龚建平
一、什么叫好菜、
好菜是适合于客人，适合于酒店标 准的菜
什么叫成功菜品
一道成功菜品是让客人眼前一亮，并感 到非常舒服，意犹未尽的菜品。
二、菜 品 质 量 内 涵
菜 是有血有肉 能动能说话 能和客人交流的酒店武器，
点菜员要 了解菜品、 熟悉菜品，
对菜有感情、 用激情来打动客人
1、复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服 ，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来， 味和味之间相互影响，总体口味比较中和。
（1）为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量 的一点糖。
（2）腌制：原料提前加工腌制，生时味由外而 入内，熟食味由内而溢到外，丰富原料内涵， 主要适合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料
（3）调料：熟悉各种调料的性质， 根据各个菜的特点研究调料， 使用调料的特征来提高质量， 丰富口味，由于调料更新较快， 要不断吸取新调料来促进菜品提高，
分半满为宜 （2）汤菜原料和汤的比例，根据菜的性质不同
，比例也不同，但是原料的比例不能超过汤的 比例。
（3）汤菜的口味要求
①清汤品：以鲜为主，入口首先体现鲜味而 后要体现咸味或其他口味，必须体现原汁原味 ，不能有油或油绝不能大
②浓汤菜品：以香为主，入口首先体现香味而 后要有咸味或其他口味，但绝不能加油来体现 ，要靠汤汁熬出的鲜香味和相关佐辅料来体现
益为人类关注。
（10）卫生是菜之基， 餐饮的安心工程，病从口入。
养正在日
五、对菜品标准的最基本要求
掌握好生熟、 1、生吃要鲜，保证卫生、无菌，
2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、 鲜、脆。
①青菜
必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不 能炒过，八成即可。
口味
主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合味（ 葱姜油、花椒油、麻油、）来体现。
③其他口味汤菜：以突出要求口味为主，但不 能太烈，必须大多数人都能接受，加少量油来 体现复合味和香味
④甜汤菜品：甜度不能太大、太浓，最好不加 油
注意：
（1）汤类菜如果勾芡浓稠度以原料刚好不 下沉为度，不能太稠或太稀，可在允许加胡 椒的汤中加少许胡椒粉来体现鲜香味。
（2）质量检查过程品尝汤时，如果感觉口 味正好，说明此汤菜口味重，如果口味稍轻 ，说明正好，如果无味要多品几次，并且仔 细分析。
（5）质地是菜之骨， 酥脆软，要精细。
四、厨房产品质量内函：
（6）声是菜之音， 交流讲话由菜来做，响则能闻。 铁板类、锅仔等。
（7）味是菜之魂， 调料不只是体现味道更是决定菜品的性质
。
（8）温是菜之脉， 温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要持
续，冷菜上桌要凉而不冰。
四、厨房产品质量内函：
（9）养是菜之本； 各种人群需要的营养成分不同，营
三、菜肴质量印象
色
形
外观 、视觉
菜
器
香
嗅觉
肴
味
味觉
质地
风味
温度
触觉
声→气氛→听觉
四、厨房产品质量内函：
（1）色是菜之肤 色彩追求自然，色泽追求靓丽
（2）香是菜之气 （菜在喘气，在呼吸）有生命
四、厨房产品质量内函：
（3）形是菜之姿， 厨师要有审美观，要赋予菜的形姿
（4）器是菜之衣， 器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调。
尤其是清口青菜及海鲜菜肴，
口味避免过重，（如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更 不允许有异味腥、膻、臭味等）不能用调料、大料的味 道压住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等）。
3、调料有去异味，调和原料本身不易被人接受 味道的作用。不能作为主料体现出主体味，切 记食用过量调料会严重影响健康。
4、汤菜的要求 （1）汤菜盛入盛器中不能太满，以8分满或8
5、严禁原料以次充好
6、严格卫生检查程序，坚持检查餐前、餐中、餐后卫 生的结果。(工装、头发、摩丝、冰箱、消毒、垃圾桶 、下水道、洗手液、马斗等)。
七、注意造型要美观、要鲜艳、要整齐。
1、切：根据原料性质、菜品要求将原料切出规则的形状并且要均匀 一致。
2、配：根据菜品的要求及各种原料的性质在形状、颜色、营养、口 感方面做好原料的搭配。禁因装点而影响口味，注意点娺用小料、 配料、装饰品的口味、液汁不能对菜品有影响。
3、炒：体现出原料的本身颜色，以自然色和接近自然色为主。严
③炸类的菜品要酥，
要金黄色，油不能大，不能腻。
个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分 和鲜嫩度。
严格控制炸油的重复使用次数。
④海鲜类
必须新鲜， 口味清淡，料味不能浓， 保持原汁原味，不能老、咬不动。 绝对不能牙碜、不能腥。
六、掌握好咸淡
菜品口味要温性、中性、要平和平淡， 要体现 出复合味来。绝不能咸。
研究调料有利于研究新菜品，丰富菜品口 味。 （4）酱汁：定好标准比例调制酱汁，能够稳 定 菜品口味，适合酒店菜品标准，能形 成自己的特点。 （5）汤汁：根据菜品的不同性质适用各种汤 汁，提高菜肴复合味，有调料菜品有味道， 有好汤菜品有内涵，如白汤，清汤，浓汤， 奶汤，羊、肉、鸡、鱼骨汤等。
2、要求菜品体现原汁原味，
芡汁
要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不 许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发生。
白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（盘子 深度的1/5），浇油要热要少，菜品要整齐美观 。
上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入 汤中，不能出现浮油现象。
②肉类的菜要烂，
口味要香而不腻，口感要富有弹性。
禁使用色素及任何食品添加剂等。青绿、金黄、酱红、枣红等几色 能够增进食欲但关键要新鲜。
4、装：盘饰点缀要精致，简单、新鲜、要配合好菜肴的特点，点
缀原料要丰富切记不能因点缀装盘而影响菜品质量，菜品、盘饰要 协调一致，要融为一体，雕刻、菜品、大小盘不能有孤立感。注意 盘饰与菜肴的比例，起到画龙点睛的作用，大房间（14人台以上） 用14寸以上盘子，采用大盘套小盘，放大型雕刻点缀；中房间（ 10—14人）用12寸以上盘子加雕刻点缀。
热菜一定要热、要烫。热菜上桌一定要烫，要持续。 拌是凉菜的技法，冷菜上桌要凉而不冰。
八、菜品要注意食品卫生，杜绝异物出现，食品卫生永 远是第一要素。
1、餐具必须消毒 ，热菜盘子必须要热或烫手。
2、青菜要先洗后切，洗前要浸泡30分钟。
3、原料杜绝腐烂、变质、有异物
4、加强“六常法”管理，严格消毒程序。
厨房菜品质量标准
与大家共勉
龚建平
一、什么叫好菜、
好菜是适合于客人，适合于酒店标 准的菜
什么叫成功菜品
一道成功菜品是让客人眼前一亮，并感 到非常舒服，意犹未尽的菜品。
二、菜 品 质 量 内 涵
菜 是有血有肉 能动能说话 能和客人交流的酒店武器，
点菜员要 了解菜品、 熟悉菜品，
对菜有感情、 用激情来打动客人
1、复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服 ，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来， 味和味之间相互影响，总体口味比较中和。
（1）为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量 的一点糖。
（2）腌制：原料提前加工腌制，生时味由外而 入内，熟食味由内而溢到外，丰富原料内涵， 主要适合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料
（3）调料：熟悉各种调料的性质， 根据各个菜的特点研究调料， 使用调料的特征来提高质量， 丰富口味，由于调料更新较快， 要不断吸取新调料来促进菜品提高，
分半满为宜 （2）汤菜原料和汤的比例，根据菜的性质不同
，比例也不同，但是原料的比例不能超过汤的 比例。
（3）汤菜的口味要求
①清汤品：以鲜为主，入口首先体现鲜味而 后要体现咸味或其他口味，必须体现原汁原味 ，不能有油或油绝不能大
②浓汤菜品：以香为主，入口首先体现香味而 后要有咸味或其他口味，但绝不能加油来体现 ，要靠汤汁熬出的鲜香味和相关佐辅料来体现
益为人类关注。
（10）卫生是菜之基， 餐饮的安心工程，病从口入。
养正在日
五、对菜品标准的最基本要求
掌握好生熟、 1、生吃要鲜，保证卫生、无菌，
2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、 鲜、脆。
①青菜
必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不 能炒过，八成即可。
口味
主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合味（ 葱姜油、花椒油、麻油、）来体现。
③其他口味汤菜：以突出要求口味为主，但不 能太烈，必须大多数人都能接受，加少量油来 体现复合味和香味
④甜汤菜品：甜度不能太大、太浓，最好不加 油
注意：
（1）汤类菜如果勾芡浓稠度以原料刚好不 下沉为度，不能太稠或太稀，可在允许加胡 椒的汤中加少许胡椒粉来体现鲜香味。
（2）质量检查过程品尝汤时，如果感觉口 味正好，说明此汤菜口味重，如果口味稍轻 ，说明正好，如果无味要多品几次，并且仔 细分析。
（5）质地是菜之骨， 酥脆软，要精细。
四、厨房产品质量内函：
（6）声是菜之音， 交流讲话由菜来做，响则能闻。 铁板类、锅仔等。
（7）味是菜之魂， 调料不只是体现味道更是决定菜品的性质
。
（8）温是菜之脉， 温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要持
续，冷菜上桌要凉而不冰。
四、厨房产品质量内函：
（9）养是菜之本； 各种人群需要的营养成分不同，营
三、菜肴质量印象
色
形
外观 、视觉
菜
器
香
嗅觉
肴
味
味觉
质地
风味
温度
触觉
声→气氛→听觉
四、厨房产品质量内函：
（1）色是菜之肤 色彩追求自然，色泽追求靓丽
（2）香是菜之气 （菜在喘气，在呼吸）有生命
四、厨房产品质量内函：
（3）形是菜之姿， 厨师要有审美观，要赋予菜的形姿
（4）器是菜之衣， 器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调。
尤其是清口青菜及海鲜菜肴，
口味避免过重，（如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更 不允许有异味腥、膻、臭味等）不能用调料、大料的味 道压住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等）。
3、调料有去异味，调和原料本身不易被人接受 味道的作用。不能作为主料体现出主体味，切 记食用过量调料会严重影响健康。
4、汤菜的要求 （1）汤菜盛入盛器中不能太满，以8分满或8
5、严禁原料以次充好
6、严格卫生检查程序，坚持检查餐前、餐中、餐后卫 生的结果。(工装、头发、摩丝、冰箱、消毒、垃圾桶 、下水道、洗手液、马斗等)。
七、注意造型要美观、要鲜艳、要整齐。
1、切：根据原料性质、菜品要求将原料切出规则的形状并且要均匀 一致。
2、配：根据菜品的要求及各种原料的性质在形状、颜色、营养、口 感方面做好原料的搭配。禁因装点而影响口味，注意点娺用小料、 配料、装饰品的口味、液汁不能对菜品有影响。
3、炒：体现出原料的本身颜色，以自然色和接近自然色为主。严