水产品罐头的简绍 李新宇21页PPT

3.玻璃罐
是用碱石灰玻璃制成，即将石英砂，纯碱（Na2CO3）以及 石灰石（CaO）按一定比例配合在1500℃高温下熔融，再缓 慢冷却成型铸成的。
玻璃罐的特点：
化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应；可直观罐 内产品的色泽、形状、产生吸引力或反感；可重复使用； 原料丰富，成本低；硬度高，不变形。
但热稳定性差；质脆易破；重量大；导热系数小；因它 透光，因而对某些色素产生变色的反应。
2.质量
要求同一罐内的内容物大小、色泽、成熟度等 基本一致，须进行合理搭配，既保证了产品质 量，又能提高原料的利用率，降低成本。
3.保持一定的顶隙 顶隙——实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留 的空间叫顶隙。 罐内顶隙的作用很重要，需要留得恰当，不能过大 也不能过小，顶隙过大过小都会造成一些不良影响。
玻璃瓶由三部分组成：瓶身、瓶盖、瓶圈。
4.软罐头
是由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材料制 成的。 这种软罐头包装具有如下特点： ① 能够忍受高温杀菌，微生物不会侵入，贮存期长。 ② 不透气及水蒸汽、内容物几乎不可能发生化学作用，能 够较长期的保持内容物的质量。 ③ 质量轻，密封性好，封口简便牢固，可以电热封口。 ④ 杀菌时传热速度快。 ⑤ 开启方便，包装美观。 软包装的使用，被认为是罐头工业技术的革新，软罐头被 称为第二代罐头。
2.玻璃瓶的清洗和消毒
新瓶：刷洗、清水冲净、用蒸汽或热水（95～ 100C）消毒。
旧瓶：先用40～40C，浓度为2～3％的NaOH溶液 浸泡5～10min。
瓶盖先用温水冲洗，烘干后以75％的酒精消毒。
罐盖的打印
《罐头产品代号打印办法》：以简单的字母或 阿拉伯字表明罐头厂家所的省（市或自治区）、 罐头厂家名称、生产日期、罐头产品名称代号 和生产班次，某些还需打印原料品种、色泽、 大中片PPT

（三）原料的预煮和烫漂

果蔬：破坏原料中的酶；排除细胞中的空气； 杀死部分微生物； 使原料组织软化，脱除水分。 肉和鱼类：除去原料不良的气味；减少微生 物的污染；使肌肉组织紧密，使调味料和汤汁易 于渗入原料内。

（四）油炸 可提高产品营养价值；使肌肉组织酥硬； 改善色泽和风味 （五）浓缩 排除果肉原料中的大部分水分，使果实的 营养成分的含量提高。
二、装罐



（一）空罐的清洗 用清洗机清洗，用沸水或蒸汽消毒。 （二）装罐 1 罐头食品的净重和固形物含量必须达到要求。 2 装罐的食品质量必须一致。 3 罐口边缘必须保持清洁。 4 装罐时必须留有适当的顶隙。 5 容器的装料容积一般不应低于总容积的90%。









7 内容物的质量要求 8 重金属的含量 9 微生物指标 无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征。 10 腌制品罐头中亚硝酸钠残留量 每公斤制品中不超过50毫克。 二、各类罐头的质量标准
第五节 罐头食品在贮藏中的变化


一、均质作用 固体和液体的成分相互转移，最终达到平衡 的过程称为均质作用。 二、罐壁的锈蚀 1 罐外壁的锈蚀 空气中的氧和环境中较高的湿度造成的。 2 罐内壁锈蚀 罐内残留的氧气；内容物中的有机酸；内壁 腐蚀产生的亚锡离子；调味料食盐；农药残留等。
（二）原料的洗涤和整理



果蔬要洗涤，去除尘土、泥沙、部分微生 物以及化学杀虫剂。 有的果蔬需要去掉皮、梗、核和杂质等。 动物性原料通过洗涤可除去粘液、血污、 杂质和尘土等。 肉类要除去骨、腱、淋巴和隔膜等；禽类 要除去头、足、羽毛和内脏等；鱼类要除去鳞、 鳍、头和内脏等；贝类要除去壳和泥沙等

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（3） 食品中的化学成分
糖类或盐类
• 低浓度的糖或盐具有增强微生物耐热性的作用 糖或盐吸收了微生物细胞中水分，导致细胞内原生质脱水，使蛋白质凝 固困难从而增强了微生物的耐热性。
• 高浓度的糖或盐对微生物耐热性具有抑制作用 高渗透压环境，使微生物细胞大量脱水导致蛋白质变性，致使微生物死 亡。
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超高压技术不仅能杀灭微生物，而且能使淀粉成糊状、蛋白质 成胶凝状，获得与加热处理不一样的食品风味。超高压技术采 用液态介质进行处理，易实现杀菌均匀、瞬时、高效。
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二.超高压杀菌技术
超高压杀菌技术虽然在水产品贮藏及加工中显示出广泛的应 用前景，但要真正实现规模化应用，还有很多问题值得深入探 讨的，对这些问题的研究可能是将来要重点考虑的。
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（一）原料预处理
4. 预热处理
目的
脱去原料中的部分水分； 使蛋白质加热凝固，从而使组织紧密，具有一定的硬度以便
于装罐； 水分的脱除可使调味液能充分渗入鱼肉内部，使产品具有合
乎要求的质地和风味； 还能杀死部分微生物，对杀菌起到一定的辅助作用。
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（一）原料预处理
4. 预热处理
方式 预煮、油炸或烟熏等
图 pH对食品中C.botulinum 62A 芽孢耐热性的影响
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（2）食品的酸度（pH）
罐头食品的酸度，分为三种情况 **
高酸度（pH<4.6）：如醋渍鱼（含有醋酸、柠檬酸或乳酸），相 对温和的加热杀菌条件已足够（中心温度加热至90℃后，立即冷却 ） 中酸度（4.6<pH<5.3）：许多茄汁鱼罐头，需要较充分的加热杀 菌过程，以杀灭肉毒梭状芽孢杆菌为准。 低酸度（pH>5.3）：需要充分的加热杀菌，必须考虑那些极度耐 热、能形成芽孢的嗜热微生物。

▪ [氯化钠(以NaCl计)含量] 1.5％～2.5％
➢ 整顿后旳鱼块应尽快称量装罐，不得积压。 ➢ 空罐应洗净，用82℃以上旳热水或蒸汽消毒，倒置沥干备用。 ➢ 精炼植物油先加热到180-200℃后，冷却到80-90℃，过滤备用。 ➢ 将精确称量后旳鱼块逐块装入罐内。每罐不超出5块（涉及添称
小块1块）。鱼块竖装，排列整齐。加入精炼植物油、精盐。每 罐旳装入量为：鱼块221g、精炼植物油30g、精盐5g（每罐净含 量为256g）。
▪ 采用油浸调味是鱼类罐头所特有旳加工措施，注 入罐内旳调味汁是精制植物油及其他简朴旳调味 料如糖、盐等。
➢ 生鱼肉装罐后直接加注精制植物油 ➢ 生鱼肉装罐经蒸煮脱水后加注精制植物油 ➢ 生鱼肉经预煮再装罐后加注精制植物油 ➢ 生鱼肉经油炸再装罐后加注精制植物油
▪ 这些措施制成旳鱼类罐头成为油浸烟熏鱼类罐头
▪ 蒸煮
➢ 将处理后旳鱼体装入蒸煮盘中，装上蒸煮架， 放入间歇工蒸煮器中，通入蒸汽，在102104℃温度下蒸煮，煮至鱼体熟透，脱水率为 20-25%即可。
➢ 蒸煮时间应根据原料鱼旳大小拟定，并严格控 制。
▪ 整顿
➢ 蒸煮后旳鱼体应充分冷透，以使组织紧密结实， 然后再进行整顿，以免破碎。
➢ 蒸煮并冷却后旳鱼，须逐条进行整顿。先刮除 鱼皮和鱼鳍，沿中红（指脊骨）将鱼剖成二半， 去脊骨后得鱼片二片。清除褐色肉、血液及其 他污物，修除表面发黄旳鱼肉。然后将鱼片切 成段长为5.0-5.3厘米旳鱼块。
➢ （1）大块装全白与全红鱼肉，全部为大块几乎不含碎肉片；
➢ （2）大块与碎肉混装，碎肉不超出20%，其他为大块；
➢ （3）全白碎肉，全部装碎肉；
➢ （4）小块与碎肉混装，一口可食之小块占60%以上，碎肉约含 40%；