豆类的营养价值

豆类营养价值豆类的营养价值非常高，我国传统饮食讲究“五谷宜为养，失豆则不良”，意思是说五谷是有营养的，但没有豆子就会失去平衡。

现代营养学也证明，每天坚持食用豆类食品，只要两周的时间，人体就可以减少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的几率。

因此，很多营养学家都呼吁，用豆类食品代替一定量的肉类等动物性食品，是解决城市中人营养不良和营养过剩双重负担的最好方法。

豆类所含蛋白质含量高、质量好，其营养价值接近于动物性蛋白质，是最好的植物蛋白。

氨基酸的组成接近于人体的需要，是我国人民膳食中蛋白质的良好来源。

豆类所含的脂肪以大豆为最高，可达18％，因而可作食用油的原料，其他豆类含脂肪较少。

豆类含糖量以蚕豆、赤豆、绿豆、豌豆含量较高，为50％～60％，大豆含糖量较少，约为25％左右。

因此，豆类供给的热量也相当高。

豆类中维生素以B族维生素最多，比谷类含量高。

此外，还含有少量的胡萝卜素。

豆类富含钙、磷、铁、钾、镁等无机盐，是膳食中难得的高钾、高镁、低钠食品。

大豆异黄酮是黄酮类化合物中的一种，主要存在于豆科植物中，大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类次级代谢产物。

由于是从植物中提取，与雌激素有相似结构，因此大豆异黄酮又称植物雌激素，能够弥补30岁以后女性雌性激素分泌不足的缺陷，改善皮肤水分及弹性状况，缓解更年期综合症和改善骨质疏松，使女性再现青春魅力。

大豆异黄酮的雌激素作用影响到激素分泌、代谢生物学活性、蛋白质合成、生长因子活性，是天然的癌症化学预防剂。

红豆：红豆补心脏。

红豆被李时珍称为“心之谷”。

红豆含有较多的膳食纤维，具有润肠通便、降血压、降血脂、解毒抗癌、预防结石、健美减肥的作用，同时有良好的利尿作用。

绿豆：绿豆汤是防暑佳品，绿豆清热解毒和消解嘴唇干燥、嘴部生疮、痱子、暗疮等特别有效，多食还可以保持眼睛免遭病菌侵害，达到明目美眼的功效。

黑豆：之所以黑豆可以乌发，黑豆含铁元素比一般豆类都高，多食可增强体质，抗衰老，令头发乌黑亮丽。

豆类食品的营养价值解读豆类食品是一类以豆类为主要原料制作而成的食品，如豆腐、豆浆、黄豆、青豆等。

这些豆类食品除了味道美味之外，在营养价值方面也有很高的含量。

本文将对豆类食品的营养价值进行解读。

一、蛋白质豆类食品是素食者和减肥人士的首选之一，其中最主要的原因之一就是丰富的蛋白质含量。

豆类蛋白质属于优质蛋白质，含有人体必需的氨基酸，对于身体的生长发育和维持正常功能起着重要作用。

相比动物性蛋白质，豆类蛋白质含有更少的饱和脂肪酸，这使得它成为一个更健康的蛋白质来源。

二、纤维素豆类食品富含膳食纤维，有助于促进消化系统的正常功能。

纤维素可增加肠道蠕动，减缓食物通过消化道的速度，有助于稀释有害物质的浓度。

此外，纤维素还可以帮助控制血糖水平、降低胆固醇以及预防便秘等问题。

三、维生素豆类食品还富含多种维生素，包括维生素B、维生素C和维生素E 等。

维生素B对身体的能量代谢和神经功能至关重要，维生素C是一种强效抗氧化物质，有助于免疫系统的健康功能，而维生素E则是身体所需的重要脂溶性抗氧化剂之一。

四、矿物质豆类食品富含多种矿物质，如钙、铁、镁和锌等。

这些矿物质对于骨骼健康、血液循环、肌肤健康以及免疫功能都起着重要的作用。

特别是铁质，在预防缺铁性贫血方面功不可没。

五、抗氧化物质豆类食品含有丰富的抗氧化物质，如多酚类、异黄酮等。

这些抗氧化物质可以对抗自由基，减少氧化损伤，有助于防止慢性疾病的发生，如心脏病、癌症等。

六、低脂肪与许多动物性蛋白质来源相比，豆类食品通常含有较低的脂肪含量。

这对于减少饱和脂肪摄入并维持健康的心血管功能非常重要。

综上所述，豆类食品在营养价值方面十分丰富。

通过合理摄入豆类食品，可以获得优质蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质和抗氧化物质，从而促进身体健康、预防疾病。

因此，无论是素食者还是非素食者，都应该将豆类食品纳入日常的膳食结构中，以保证全面的营养摄入。

豆类的营养价值 SANY GROUP system office room 【SANYUA16H-豆类的营养价值1. 红腰豆：红腰豆的营养价值?红腰豆富含丰富的维他命A、B、C、E,以及抗氧物、蛋白质、食物纤维及铁质、镁、磷等多种营养素;红腰豆具有补血、增强免疫，帮助细胞修补及防衰老等功效。

而最值得一提是它不含脂肪但含高纤维，能帮助降低胆固醇及控制血糖，糖尿病人也适合进食。

素食者也十分适宜多进食红腰豆，因为他们不吃肉类，而肉类本身含有铁质、蛋白质等营养素，因此素食者可透过进食红腰豆来补充缺少了的铁质，从而帮助制造红血球，预防缺铁性贫血。

2. 黑豆：而最值得一提是它不含脂肪但含高纤维，能帮助降低胆固醇及控制血糖，糖尿病人也适合进食。

素食者也十分适宜多进食红腰豆，因为他们不吃肉类，而肉类本身含有铁质、蛋白质等营养素，因此素食者可透过进食红腰豆来补充缺少了的铁质，从而帮助制造红血球，预防缺铁性贫血。

3. 红豆：红豆富含维他命B1、B2、蛋白质及多种矿物质，有补血、利尿、消肿、促进心脏活化等功效。

红豆具有清热解毒、健脾益胃、利尿消肿、通气除烦等功能，可治疗小便不利、脾虚水肿、脚气等症。

将红豆煮汤食用，对水肿、脚气、小便困难等起食疗作用，还能治疗肝硬化、肝腹水，补体虚；红豆与冬瓜同煮后的汤汁是解全身水肿的食疗佳品；红豆与扁豆、薏苡仁同煮可治疗腹泻。

另外，红豆还可与中药同用，如红豆配以连翘和当归煎汤，可治疗肝脓肿等4. 红豆蛋白质中赖氨酸含量较高，宜与谷类食品混合成豆饭或豆粥食用，一般做成豆沙或作糕点原料。

红豆不仅是美味可口的食品，而且是医家治病的妙药。

中医学认为，红豆气味甘、酸、平、无毒，有化湿补脾之功效，对脾胃虚弱的人比较适合，在食疗中常被用于高血压、动脉粥样硬化、各种原因引起的水肿及消暑、解热毒、健胃等多种用途。

4.绿豆：1.绿豆中所含蛋白质，磷脂均有兴奋神经、增进食欲的功能，为机体许多重要脏器增加营养所必需。

豆类的营养价值豆类的营养价值常见的豆类有大豆〔黄豆、青豆、黑豆〕、蚕豆、绿豆、豌豆、红小豆〔赤豆〕等。

豆类的营养价值高，主要是因为豆类蛋白质含量很高，一般在20%～40%，其中以大豆中为高，约为40%。

大豆不仅蛋白质含量丰富，而且生理价值高，其中必必须氨基酸的组成与动物蛋白质相近似，为完全蛋白质。

豆类中脂肪的含量因种类的不同，差别很大。

以大豆中含量高，为18%～20%，青豆为16%，黑豆为15%，可作食用油原料。

大豆油含不饱和脂肪酸多，高达85%；还含丰富的必必须脂肪酸，其中亚油酸含量达50%以上；豆油里还含有磷脂，所以大豆脂肪为优质脂肪。

其他豆类〔如绿豆、红小豆、蚕豆、豌豆〕的脂肪含量较少，为1%左右。

豆类中的豇豆、红小豆、绿豆、豌豆等的碳水化合物含量高，可达50%～ 60%左右，以淀粉为主。

大豆的碳水化合物含量较少〔20%～30%〕，且多为不能被人体消化汲取的多糖，如棉籽糖、水苏糖和纤维素，淀粉含量很少；人体肠道细菌可将其部分多糖分解，产生气体而胀气。

豆类富含钙、磷、铁、镁、钾、硒等。

大豆的钙含量为鸡肉的21倍，瘦猪肉的32倍；铁含量为瘦猪肉的2.7倍，鸡肉的6倍，是高钾高镁低钠食品，适于低血钾病人食用。

豆类富含B族维生素，黄豆每100g中含维生素B10.41mg，维生素B20.20mg，维生素E18.9mg，都比谷类含量高；青豆、黄豆、绿豆等还含有一定量的胡萝卜素。

豆制品种类很多，如豆浆、腐竹、豆腐干、豆腐皮、豆腐脑、豆豉、腐乳、豆酱、豆芽等。

整粒熟大豆〔炒豆、煮豆〕因蛋白质被细胞壁包裹，难与消化液接触，其中的抗胰蛋白酶又因加热不充分未被彻底破坏，其蛋白质的消化率仅为 65.3%，加工成豆浆后可达84%，制成豆腐后可提升到92%～ 96%。

因为在加工中经水泡、磨碎、过滤、煮沸等工序而使蛋白质变性，抗胰蛋白酶被彻底破坏，纤维素也被去除，因而大大提升了蛋白质的消化率。

豆腐中的钙、磷、钾、镁、铁、硒的含量也较多。

认识豆类营养及保健价值(一)大豆大豆包括黄豆、青豆和黑豆，以黄豆为常见。

黄豆富含蛋白质，每100克含蛋白质35-40克，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。

比其他干豆高一倍,比谷类高4-5倍,比任何动物性食品蛋白质含量都高。

由计算说明,一斤黄豆的蛋白质相当于两斤多瘦肉或三斤鸡蛋的蛋白质。

大豆蛋白质除含硫氨基酸略低一点,其它必需氨基酸的比值与人体需求接近,也与牛奶、鸡蛋蛋白质相近，在植物性食品中是最好的蛋白质，因此被称之为优质蛋白质。

另外,大豆蛋白富含赖氨酸,可以补充谷类食品赖氨酸不足的缺陷，因此粮豆混合食用可以起到蛋白质的互补作用，提高蛋白质的利用率。

大豆除富含蛋白质外,还富含油脂,每100克大豆含脂肪15-25克,是重要的油料作物,我们日常用的豆油就是从大豆中提炼的。

大豆脂肪中不饱和脂肪酸占85%，尤其是亚油酸最多，高达50%以上，能降低胆固醇，防止动脉硬化;还富含磷脂和维生素E，对神经系统的发育和保健都具有重要意义。

大豆中矿物元素的含量也非同一般，如每100克大豆中含钙367毫克，含铁11毫克，分别是瘦肉的33倍和4倍多，对正在生长发育的儿童和老年人都有所裨益。

大豆富含大豆异黄酮和植物雌激素，这些天然植物化学物质具有防止胆固醇在血管中沉积、防止动脉硬化、抗骨质疏松、改善更年期症状等的作用。

因此，更年期妇女、糖尿病人和心血管患者每天食用大豆40-50克，有助于补充钙、调节血糖、血脂和改善更年期症状。

明代<名医别录>说黄豆可以“逐水胀,除胃中热痺,伤中淋露,下淤血,散五脏结积内寒”。

明代李时珍说大豆有“治肾病，利水下气，治诸风热，活血，解诸毒”的作用。

由于大豆的营养和保健功能，因此被称之为“豆中之王”、“植物肉”、“绿色乳牛”，倍受百姓青睐和营养专家的推崇。

提示：①大豆中因含有抗营养因子如引起胀气的低聚糖、干扰蛋白质消化利用的抗胰蛋白酶因子、影响微量元素吸收的大豆皂甙和植酸等。

因此，食用大豆应先洗净，用水加热煮透，以除去豆腥味和破坏抗营养因子。

简述豆类及其制品的营养价值与疾病预防
豆类是植物种子，包括黄豆、绿豆、赤小豆、黑豆等多种品种。

豆类及其制品含有丰富的营养成分，包括蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质等。

以下是豆类及其制品的营养价值和疾病预防方面的简述：
1. 丰富的蛋白质：豆类中含有丰富的优质蛋白质，其氨基酸组成和人体需求比较接近，易被人体吸收利用。

2. 碳水化合物：豆类中的碳水化合物主要为淀粉质，具有较低的GI值，可使血糖缓慢升高，对于控制血糖和减肥有一定作用。

3. 膳食纤维：豆类中的膳食纤维含量较高，能促进肠道蠕动，增加饱腹感，改善便秘等问题。

4. 维生素：豆类中含有丰富的维生素B族和维生素E，具有抗氧化和促进新陈代谢的作用。

5. 矿物质：豆类中含有丰富的钾、镁、铁、锌等矿物质，对于维持人体正常代谢和生长发育具有重要作用。

豆类及其制品的营养价值不仅如此，还包括能够预防多种慢性疾病的作用，如：
1. 心血管疾病：豆类中的膳食纤维和植物固醇可以降低胆固醇和三酰甘油水平，有利于心血管健康。

2. 糖尿病：豆类中的淀粉质为缓释型，血糖指数低，容易控制血糖，有助于预防糖尿病和心血管并发症。

3. 肠道疾病：豆类中的膳食纤维可以促进肠道蠕动，防止便秘
和结肠癌。

4. 肥胖症：豆类中的蛋白质和膳食纤维可以提高饱腹感，减少进食量，有助于控制体重。

总之，豆类及其制品的营养价值和疾病预防作用十分显著，人们应该适当多食用豆类及其制品，以保持身体健康。

豆类及其制品的营养价值豆类分大豆和其他豆类。

豆类是廉价的蛋白质来源，含较多的赖氨酸，可补充谷类蛋白质的不足，且可增加膳食中的无机盐和B族维生素等。

尤其是大豆在我国膳食中占有重要地位。

一)大豆的营养价值1.大豆的营养成分大豆含有35%~40%的蛋白质，是植物性食物中含蛋白质最多的食物。

大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食物，故大豆蛋白为优质蛋白。

大豆所含脂肪量约为15%~20%，其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多，高达50%以上。

此外，大豆油中还含有 1.64%的磷脂和具有较强抗氧化能力的维生素E，大豆中含25%~30%的碳水化合物，其中一半是可以利用的，而另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。

此外，大豆还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。

2.大豆中的非营养素特殊成分大豆中含有一些非营养素特殊成分，如蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸、皂甙和异黄酮、植物红细胞凝集素（PHA)、豆腥味等。

其中，有的可影响人体对某些营养素的消化吸收，有的则具有一些特殊的生理活性。

在应用大豆时，应注意合理利用或处理这些物质，才能充分发挥大豆的营养作用。

通常，用加热的加工工艺可使对营养素的消化、吸收有影响的因子分解失活，故豆制品的营养价值要高于整粒大豆。

二)其它豆类的营养价值其他豆类主要包括红豆、豇豆、云豆、绿豆、豌豆、蚕豆等。

一般所含蛋白质为20%~25%，脂肪含量较低，碳水化合物含量可高达55%~60%；其他营养素近似大豆。

三)豆制品的营养价值豆制品所指，包括大豆为原料的豆制品，及以其他豆类为原料生产的豆制品。

大豆制品中有非发酵豆制品和发酵豆制品二种。

非发酵豆制品有豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐丝、豆腐干、干燥豆制品（腐竹)等。

这些豆制品在经浸泡、磨细、过滤、加热等工艺处理后，其中的纤维素和抗营养因子等减少，从而使蛋白质的消化率提高；发酵豆制品有豆豉、黄酱、豆瓣酱、腐乳等。

豆类营养价值和烹饪方式豆类自古以来就是人们饮食中不可或缺的一部分。

它们不仅富含丰富的营养成分，而且还可以用来制作美味的食物。

本文就来探讨一下豆类的营养价值以及常见的烹饪方式。

第一部分：豆类的营养价值1. 蛋白质豆类是一种很好的植物蛋白质来源。

它们中含有许多不同种类的蛋白质，其中有些种类与肉类中的蛋白质非常类似。

蛋白质是人体细胞组成的基本单位，能够提供必要的能量和支持身体维持健康。

2. 碳水化合物豆类是碳水化合物的重要来源，而且它们中含有的碳水化合物是一种复杂型碳水化合物，因此可以为身体提供长时间的能量。

3. 纤维素豆类是一种富含纤维素的食物。

纤维素对于身体健康非常重要，可以促进肠胃蠕动，并且可以降低血液中的胆固醇和血糖。

4. 维生素和矿物质豆类中含有多种维生素和矿物质，如叶酸、钾和铁等。

这些物质可以帮助身体维持健康，例如叶酸对于孕妇和胎儿的健康非常重要，钾可以帮助维持心脏和肌肉的正常功能，铁是血红蛋白的重要组成成分，可以帮助身体合成红血球。

第二部分：豆类的烹饪方式1. 煮将豆类放入开水中煮，直到豆类变软烂。

这是最常用的烹饪方式，可以将豆类变得更加容易消化。

在煮豆类时，可以根据口味添加不同的调味料，如盐巴、黑胡椒等等。

2. 炒将已经煮烂的豆类放入锅中炒熟，可以添加各种蔬菜或者肉类，制作成不同口味的豆类菜肴。

在炒豆类时，可以添加调味料，如鸡精、蒜末等等，提高口感。

3. 蒸将豆类放入蒸锅中蒸熟，可以保留豆类原有的味道和热量，同时减少了做菜过程中的油份摄入。

豆类蒸熟后可以加入酱油、油葱丝等调味料，制成美味的豆类菜肴。

4. 泡有些豆类需要事先泡发，如黑豆、红豆、蚕豆等等。

这种烹饪方式可以帮助豆类变得更加柔软，容易烹饪。

总结：豆类作为人类饮食中的重要组成部分，具有丰富的营养价值和多种烹饪方式。

通过不同的烹饪方式，可以将豆类制作成各种美味的菜肴，满足人们不同的口味需求。

人们应该经常将豆类加入自己的饮食中，以获得丰富的营养物质和美味的口感。

各种豆类和谷物的营养价值虽然我学的是食品营养与检验，可是学校只重视检验，本人只好自己看营养方面的东西了，妈妈家好多高血压，她现在才40多岁，洗澡是有时候也会眩晕，我很担心，很想回家陪着家人，生命真的太脆弱了…大豆包括黄大豆、青大豆、黑大豆、白大豆等品种子，以黄大豆比较常见。

黄大豆的蛋白质含量达35%~45%，是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一。

大豆蛋白质的赖氨酸含量高，达谷物蛋白质的2倍以上，如果与缺乏赖氨酸的谷类配合食用，则能够实现蛋白质的互补作用，使混合后的蛋白质生物价值达到肉类蛋白的水平。

这一特点，对于因各种原因不能摄入足够动物性食品的人群特别具有重要意义。

因此，在以谷类为主食的我国应大力提倡食用豆类。

(同样，粗、细粮搭配比单吃一种粮食营养价值要高出很多，如单吃大米，蛋白质的利用率只有58%，若与1/3的玉米混合食用，蛋白质的利用率则可提高到71%；面粉、大米、大豆和牛肉如单一食用，其营养成分利用率在70%以下，而这4种食品搭配食用，则可提高到99%。

)但是各种豆类中都含有一些抗营养物质，它们不利于豆类中营养素的吸收利用，甚至对人体健康有害。

这些物质统称为抗营养因子。

多种豆类都含有蛋白酶抑制剂，它们能够抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等蛋白酶的活性，其中研究比较多的是大豆胰蛋白酶抑制剂。

由于存在这类物质，生大豆的蛋白质消化吸收率很低。

在水中加热处理可以使这种物质失活。

红细胞凝集素也存在于多种豆类中。

它是一类糖蛋白，能够特异性地与人体的红细胞结合，使红细胞发生凝聚作用，对人体有一定毒性。

适当的湿热处理可使这种蛋白质失活，蛋白酶处理也可使之分解。

豆类中所含的大量植酸会妨碍钙和铁的吸收；大豆中还含有丰富的脂氧合酶，它不仅是豆腥味的起因之一，而且在储藏中容易造成不饱和脂肪酸的氧化酸败和胡萝卜素的损失。

豆类中所含有的低聚糖在经大肠细菌的发酵，产生二氧化碳、甲烷、氢气等，使人腹胀不适，过去也作为抗营养因素对待，实际上它们对营养吸收收并无妨碍。

食物药物—豆类的营养价值、食用禁忌
英文名：legume
所属分类：五谷杂粮类
别名：大豆,蚕豆,绿豆,黄豆,红豆……
营养成分：大豆高蛋白质、高脂肪豆类、碳水化合物含量高
食物详情
适宜人群：一般人群都适宜食用。

不适宜人群：过敏者不宜食用。

选购宜：质量好的豆色泽正常,有光泽,豆粒饱满,豆皮紧绷，瘪粒、发芽豆粒少。

选购忌：次和未成熟的豆颜色差,光泽欠佳,豆粒外皮干瘪有皱,粒不饱满。

烹调宜：豆类产品烹调随加工同各有区别。

比如黄豆可以直接炒食，可以做成豆芽或豆浆等。

红豆可以做成豆沙。

总之豆类产品食用方法很多。

烹调忌：无。

食用宜：食用种类及方法多样。

食用忌：（1）不宜多食炒熟的黄豆（2）对黄豆过敏者不宜食用（3）服用四环素类药物时不宜食用（4）服用红霉素、灭滴灵、甲氰咪胍时不宜食用（5）服用左旋多巴时不宜食用（6）不宜煮食时加碱（7）食用时不宜加热时间过长（8）服用铁制剂时不宜食用（9）服氨茶碱等茶碱类药时不宜食用（10）不宜与猪血、蕨菜同食（11）不宜多食
储存：晾干存储。

加工类产品可晾干或低温存储，或腌制存储。

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