豆类食物营养成分表详解

破坏方法（灭活）： 常压蒸汽加热15-20分钟；或将大豆在水中浸泡使之含 水达60%，再用水蒸气蒸5分钟即可钝化大豆中的抗胰 蛋白酶因子。
（2）豆腥味 酶：脂肪氧化酶产生豆腥味及其他异味 灭活：95℃加热10～15m；乙醇处理 （3）胀气因子
–概念：大豆低聚糖在肠道微生物的作用下产酸产气 成分：棉籽糖、水苏糖（缺乏水解酶）
第3章 各类食物的营养– 豆类食物营养
主讲：张恒 讲师
豆类及其制品
种类
大豆：黄豆、 黑豆 、 青豆
其他豆类：豌豆、 蚕豆、绿豆、芸 豆等

是植物蛋白质、膳食纤维、矿物质、维生素、生
物活性物的很好来源。是我国居民膳食中优质蛋白质 的重要来源。
大豆的营养价值
蛋白质
大豆类所含蛋白质含量高一般
为35%左右，其营养价值接近于动物 性蛋白质，是最好的植物蛋白。其氨 基酸的组成接近于人体的需要，是我 国人民膳食中蛋白质的良好来源。
1．蛋白质 油脂类坚果蛋白质含量大多为12%～35%， 花生仁含蛋白质25%；淀粉类坚果以栗子含蛋白 质最低，为4%～5%。 油脂类坚果大多缺乏含硫氨基酸和赖氨酸， 生物学效价较低，需要与其他食物蛋白质互补 后，才能发挥最佳营养价值。
2．脂肪
大多数油脂类坚果含脂肪量较高，达40%以上， 如花生仁含脂肪44.3%。
坚果中的脂肪酸以不饱和脂肪酸为主，富含必
需脂肪酸，是优质植物性脂肪的良好来源。
3．碳水化合物
油脂类坚果中含可消化的碳水化合物较少，多在 15％以下，如花生为5.2％，榛子为4.9％。但淀粉类 坚果则含碳水化合物丰富，如银杏含淀粉为72.6％， 干栗子为77.2％，莲子为64.2％。
坚果类中膳食纤维含量较高，如花生膳食纤维含 量达5.5％，榛子为9.6％，中国杏仁更高达19．2％。

豆类的营养价值豆类所含蛋白质含量高、质量好，其营养价值接近于动物性蛋白质，是最好的植物蛋白。

其氨基酸的组成接近于人体的需要，是我国人民膳食中蛋白质的良好来源。

豆类所含的脂肪以大豆为最高，可达18％，因而可作食用油的原料，其他豆类含脂肪较少。

豆类含糖量以蚕豆、赤豆、绿豆、豌豆含量较高，为50％～60％，大豆含糖量较少，约为25％左右。

因此，豆类供给的热量也相当高。

豆类中维生素以B族维生素最多，比谷类含量高。

此外，还含有少量的胡萝卜素。

豆类富含钙、磷、铁、钾、镁等无机盐，是膳食中难得的高钾、高镁、低钠食品。

每100克豆类、花生、芝麻的营养成分表豆类的营养绿豆绿豆含有丰富的蛋白质和糖类，而脂肪含量甚少。

蛋白质中主要为球蛋白，还含有蛋氨酸、色氨酸、酪氨酸等。

磷脂中有磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、磷脂酰丝氨酸、磷脂酸等。

这些成分是机体许多重要器官必需的营养物质。

此外还含有少量钙、铁、磷和胡萝卜素、核黄素、硫胺素、烟酸等。

大豆大豆的品种很多，根据皮色可分为黄豆、青豆和黑豆等，其中以黄豆为主。

大豆是一种高植物蛋白食物，其蛋白质的必需氨基酸的组成与牛奶和鸡蛋的蛋白质相似。

大豆富含蛋白质，约40％左右，为大米蛋白质含量的6 倍，大豆也是一种油料植物，油脂中85％属于不饱和脂肪酸，以亚油酸最为丰富，而且油脂不含胆固醇，其中所含的亚麻油酸、亚麻油烯酸、皂草甙等均可减少体内胆固醇的含量。

蚕豆蚕豆含有较丰富的营养物质，蛋白质含量仅次于黑豆、大豆，糖类仅次于绿豆、赤豆，还含有磷脂、胆碱、葫芦巴碱、烟酸、维生素B1、维生素B2、钙、铁等。

蚕豆含有一种巢菜碱甙，对此过敏者食后即可引起溶血而发生蚕豆黄病。

此病多见于生食者和小孩。

如果先煎，去水后煮、炒食或经多次浸泡后再煮食，可避免引发此病。

芝麻芝麻又称胡麻，含油量高达60％以上。

每100 克芝麻含钙量为946 毫克，比大米的含量高157倍，是黄玉米的315 倍；镁含量是大米的8倍，是马铃薯的17倍。

大豆的营养素种类及特点
大豆是一种营养丰富的粮食作物，其含有多种营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。

以下是大豆的营养素种类及其特点：
1. 蛋白质：大豆是一种优质蛋白质来源，其蛋白质含量高达40%，且含有完整的氨基酸，尤其是赖氨酸和异亮氨酸。

因此，大豆蛋白质对于人体的健康十分重要。

2. 脂肪：大豆中含有丰富的不饱和脂肪酸，特别是亚油酸和亚麻酸，这些脂肪酸对于降低胆固醇、预防心血管疾病有益。

3. 碳水化合物：大豆中的碳水化合物主要是淀粉质和膳食纤维，可以提供能量，同时也有助于维持肠道健康。

4. 维生素：大豆中含有多种维生素，特别是维生素B群和维生素E。

其中，维生素B群对于维持神经系统和心血管系统健康十分重要，而维生素E则是一种抗氧化剂，可以帮助保护人体细胞免受自由基的损伤。

5. 矿物质：大豆中含有多种矿物质，包括钙、镁、铁、锌等。

这些矿物质对于骨骼健康、血液健康、免疫系统健康等方面都有重要作用。

总之，大豆是一种非常有营养的食物，其含有多种营养素，对于人体健康有着重要的作用。

因此，在饮食中适当地增加大豆的摄入量，对于维持健康的生活方式非常有帮助。

- 1 -。

B12的含量。
4、豆芽 豆子发芽后，可产生维生素C 含铁量较高，且易消化吸收。
（四）常见豆类的营养价值 1、黄豆——“豆中之王” 2、绿豆——“真济世之良谷” 3、红小豆——“心之谷” 4、黑豆——“植物蛋白之王”
二、坚果类
坚果食品象征活力健康， 获得全球各国的高度赞誉。
世界卫生组织将坚果归为 最佳健脑食品；
胆固醇竞争，减少胆固醇吸收。在降低高脂血症患 者血液中的“坏胆固醇”的同时，不影响血液中的 “好胆固醇”，有很好的降脂效果。 （4）大豆低聚糖
可活化肠内双歧杆菌并促进其生长繁殖，对人 体有益。
（二）其他豆类的营养价值 碳水化合物（淀粉）（55%～60%） 蛋白质（20%以上） 脂肪（低于2%） 其他营养素含量与大豆相当。
美国食品药品监督管理局 将坚果誉为缓解精神压力的佳 品。
分类：
按照脂肪含量的不同，坚果可以分为：
含油类：包括核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、开心果、 花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；
淀粉类：包括栗子、银杏、莲子、芡实、菱角等。
（一）坚果类的营养特点 1、蛋白质（13% ～ 35%） 2、脂类（40% ～ 70%） 3、维生素 4、矿物质
其他豆类
豆制品分类：
（一）大豆的营养价值 1、大豆的营养成分 （1）蛋白质（35% ～ 40%） （2）脂肪（15% ～ 20%） （3）碳水化合物（25% ～ 30%） （4）维生素 （5）矿物质（4.5% ～ 5%）
（1）蛋白质（35% ～ 40%）
大豆蛋白为优质蛋白，含量是谷物的2～3倍。
（三）豆制品的营养价值 1、豆腐、豆腐脑、豆腐干、豆腐丝、千张和腐竹 2、豆浆 3、豆豉、豆瓣酱、腐乳（酱豆腐、臭豆腐） 4、豆芽
1、豆腐、豆腐脑、豆腐干、豆腐丝、千张和腐竹 富含蛋白质； 含一定量的脂肪，不饱和脂肪酸较多，不含胆固醇； B族维生素损失较大； 是矿物质的良好来源，尤其富含钙。

豆类食物有哪些豆类食物主要含什么
与那些山珍海味比起来，一个个小小的豆子显得那么不起眼，但是这样的豆类食物对我们的身体健康确实至关重要的。

一、豆类食物有哪些
豆类的种类很多，包括黄豆、豌豆、蚕豆、绿豆、扁豆、赤豆和芸豆等。

二、豆类食物主要含什么
1、豆类含有丰富的营养成分，其中蛋白质含量最高的是大豆，一般为35%~40%。

有人计算，1000克黄豆中所含的蛋白质相当于2000多克瘦猪肉或3000克鸡蛋或12000克牛奶。

所以，黄豆被人们称为”植物肉”、“绿色的乳牛”等。

其他豆类的蛋白质含量也高于谷类20%~30%。

2、脂肪含星最高的也是大豆，达到15%~20%，而且油脂中含不饱和脂肪酸高达85%。

因此大豆被推荐为防治冠心病、高血压、动脉硬化等疾病的理想食品。

3、而碳水化合物的含量则相对较少，占20%~30%。

大豆蛋白质是最好的优质蛋白质，含有丰富的赖氨酸。

4、大豆类还含有丰富的钙和维生素B1。

5、其他豆类含脂肪酸不多,但含有较多淀粉，约含蛋白质为20%,其他营养素则与大豆大致相同。

三、豆制品食物有什么营养
1、我们平时常吃的豆制品主要有豆腐、豆浆和豆芽等。

豆腐的蛋白质含量约8%，其制品(如豆腐干、豆腐卷等)蛋白质含可高达17%~45%。

2、豆腐及其制品也是钙和维生素B1的良好来源。

3、大豆含钙很丰富，是儿童、孕妇、哺乳期妇女和老人补钙的很好的食物来源。

用绿豆或黄豆发的豆芽，其维生素C含量每百克为6~8克，可作为维生素C的来源。

日常豆类、水果等营养成分（一）一、白芸豆、黑豆、红豆、绿豆、黄豆五脏：心、肝、脾、肺、肾六腑：胆、胃、大肠、小肠、膀胱、三焦1.白芸豆●●芸豆还有镇静作用，对治疗虚寒呃逆、胃寒呕吐、跌打损伤、喘息咳嗽、腰痛、神经痛均有一定疗效。

●芸豆还是一种高钾低钠食品，很适合于心脏病、动脉硬化、高血脂和忌盐患者食用。

现2.黑豆●安神、明目健脾、补肾益阴、解毒的作用；●毒，制风热而止盗汗，乌发黑发以及延年益寿的功能●注意本品生用、煎煮偏寒，炒食性温，过食不易消化。

3.红豆（赤小豆）●●用于水肿胀满、脚气浮肿、黄疸尿赤、风湿热痹、痈肿疮毒、肠痈腹痛。

●忌食：赤小豆能通利水道，故尿多之人忌食4.绿豆●服，可医治丹毒，烦热风疹，药石发动，热气奔腾。

可治伤风头痛，消除呕吐。

●经常吃，补益元气，和调五脏，安神，通行十二经脉，除去皮屑，滋润皮肤，煮汁汤可解渴，解一切药草、牛马、金石之毒。

但不可与鲤鱼同吃，否则使人肝黄形成渴病。

●能清热，补益元气，解酒食等毒。

治发于背上的痈疽疮肿，烫伤烧伤，痘疮不结痂，湿烂有腥臭味的，用干豆粉扑在上面，很有效。

●治霍乱抽筋，解蘑菇毒、砒霜以及各种药物引起的中毒，心窝尚热的人，都可用刚打的井水调和绿豆粉灌服，即可救活。

●脾胃虚弱者不宜多吃5.黄豆●大豆味甘、性平，入脾、大肠经；大豆具有健脾益气宽中、润燥消水等作用，可用于脾●适宜食用。

此外，黄豆适宜煮熟后食用，尤其适宜少年儿童生长发育时期食用。

●消化功能不良、胃脘胀痛、腹胀等有慢性消化道疾病的人应尽量少食，主要是由于黄豆不易消化吸收，会产生大量的气体造成腹胀。

二、常见杂粮粥黑米、黑豆、黑芝麻、核桃（或花生米）、百合、大米、薏米煮粥，补肾气黑豆、黄豆、绿豆、红豆、紫米，煮粥，养颜美容薏米、鸡头米（芡实）、山药，煮粥。

大豆成分含量表
以下是一些常见大豆制品的成分含量表（单位为100克）：
- 大豆蛋白粉：蛋白质50克、碳水化合物33克、脂肪2克、
纤维2克；
- 豆浆：蛋白质4克、碳水化合物2克、脂肪1克、纤维0.5克；
- 豆腐：蛋白质8克、碳水化合物2克、脂肪4克、纤维1克；- 豆干：蛋白质16克、碳水化合物2克、脂肪4克、纤维0.5克；
- 精制大豆油：蛋白质0克、碳水化合物0克、脂肪100克、
纤维0克。

需要注意的是，以上数值仅为参考值，不同品牌和生产方式可能会有些许差异。

另外，大豆成分含量还会根据种类和加工方法的不同而有所变化。

纳豆
✓ 由黄豆通过纳豆菌（枯草杆菌）发酵制成豆制品，具有 黏性，气味较臭，味道微甜，富含维生素K2
✓ 有溶解体内纤维蛋白及其他调节生理机能的保健作用。 ✓ 可以预防便秘、腹泻等肠道疾病，提高骨密度，预防骨
大豆蛋白为优质蛋白，含量是谷物的2～3倍。
氨基酸比例合理 富含赖氨酸 缺乏蛋氨酸
豆类及其制品加工后的消化吸收率
100.00%
94% 84.90%
65.30%
50.00%
0.00% 黄豆（整粒）
豆浆
消化吸收率
豆腐
（2）脂肪（15% ～ 20%） 不饱和脂肪酸高达85%，亚油酸最 多，高达50%以上，油酸30%以上， 亚麻酸2%～10%；磷脂和VE
豆腐
豆腐的凝固剂一般是石膏（即硫酸钙），所以豆腐 中的钙质含量比豆浆中要多许多倍。经过了凝固，豆 腐也更易消化。豆浆蛋白质的消化率在85%左右，而 豆腐可达95％左右。
在豆腐或豆制品里稍加动物性蛋白质制成各种菜肴， 可以提高豆腐蛋白质的营养价值，像肉末烧豆腐、鸡 蛋烩豆腐、肉丝豆腐干等，都比单吃肉、蛋好。
豆类整粒食用时（如炒、水煮），其蛋白质吸收率 较低（约65%)，若制成豆腐、豆腐干则可达90％以上。
豆制品的营养价值
蛋白质：含量动物性食品相当，豆腐干相当于牛肉，20%左右；豆浆和 豆奶接近牛乳，2%～3%，腐竹45%～50%，相当于牛肉干。
脂肪：富含必需脂肪酸和磷脂，不含胆固醇。 矿物质：钙的重要来源，大豆中微量元素基本上都保留在豆制品中。 维生素：豆腐加工中有一部分B族维生素溶水而损失，但发酵豆制品B族
➢ 植物红细胞凝血素
★一类糖蛋白，能特异性地与人体的红细胞结合，使 红细胞发生凝聚作用，对人体有一定毒性。

豆类食物的营养成分及益处豆类食物是人们日常饮食中重要的一部分，不仅味道鲜美，而且营养丰富，对人体健康有着诸多益处。

本文将就豆类食物的营养成分及益处展开详细介绍。

### 营养成分豆类食物包括大豆、绿豆、红豆、黑豆等多种种类，它们都含有丰富的营养成分，是优质的植物蛋白来源。

主要的营养成分包括：1. **蛋白质**：豆类食物中蛋白质含量较高，且氨基酸组成比较完整，是素食者的重要蛋白质来源。

2. **膳食纤维**：豆类食物富含膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，预防便秘，降低胆固醇，维持肠道健康。

3. **维生素**：豆类食物含有丰富的维生素，如维生素B群、维生素E等，对维持身体正常代谢和免疫功能起着重要作用。

4. **矿物质**：豆类食物中富含铁、钙、锌、镁等矿物质，有助于维持骨骼健康、血液循环和神经系统正常功能。

5. **不饱和脂肪酸**：豆类食物中含有丰富的不饱和脂肪酸，有助于降低血脂、预防心血管疾病。

### 益处食用豆类食物对人体健康有着多方面的益处，以下列举几点主要益处：1. **降低心血管疾病风险**：豆类食物中的膳食纤维和不饱和脂肪酸有助于降低胆固醇水平，减少心血管疾病的发生风险。

2. **预防糖尿病**：豆类食物中的膳食纤维有助于控制血糖水平，稳定血糖，预防糖尿病的发生。

3. **促进消化**：豆类食物中的膳食纤维有助于促进肠道蠕动，预防便秘，改善消化系统健康。

4. **维持骨骼健康**：豆类食物中的钙、镁等矿物质有助于维持骨骼健康，预防骨质疏松症。

5. **增强免疫力**：豆类食物中的维生素和矿物质有助于增强免疫力，提高抵抗力，预防感冒等疾病。

### 食用建议为了更好地享受豆类食物的营养益处，以下是一些建议：1. **多样化食用**：可以选择大豆制品、豆腐、豆浆、豆类粥等多种方式食用豆类，以获得更多不同的营养成分。

2. **适量食用**：虽然豆类食物营养丰富，但也要适量食用，避免摄入过多导致消化不良。

● 含碳水化物25％～30%，其中一半为可利用，另一半为 人体不能消化吸收的寡糖，存在于大豆细胞壁，如棉子 糖和水苏糖。
● 大豆含有丰富的钙、铁、硫胺素和核黄素，还富含维生 素E。
二、豆类及其制品 （一）大豆的营养价值
●大豆中的特殊成分
● 大豆异黄酮 ● 大豆皂苷 ● 大豆甾醇 ● 大豆卵磷脂 ● 大豆低聚糖 ● 植酸 ● 蛋白酶抑制剂 ● 豆腥味 ● 植物红细胞凝血素
豆类及其制品的营养价值
天天学营养
豆类及其制品 （一）大豆的营养价值
●大豆的营养素Biblioteka 类及特点● 大豆的蛋白质含量高达35％～40%，赖氨酸含量高，属 于优质蛋白。
● 脂肪含量约为15%～20%，以不饱和脂肪酸居多，约占 总脂量的85%，其中亚油酸为52%～57%，此外大豆油 中还含有1.64%的磷脂。
(二)其他豆类的营养价值
●其他豆类主要有豌豆、蚕豆、绿豆、 红豆、豇豆、芸豆等。蛋白质含量约 为20％左右，脂肪含量极少，碳水化 合物含量占50％～60％，其他营养素 近似大豆。
(三)豆制品的营养价值
● 豆制品包括非发酵性豆制品和发酵豆制品
● 豆腐 ● 豆腐干 ● 豆浆 ● 粉条、粉皮、凉皮 ● 发酵豆制品 ● 大豆蛋白制品
感谢聆听
天天学营养

5.维生素：B-胡萝卜素；VB1、VB2、烟酸 、VE。
作者：隋海涛
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教育部老年服务与管理专业教学资源库
6.大豆中的抗营养因子
• 蛋白酶抑制剂：常压蒸汽加热30分钟或1kg 压力加热10-25分钟可破坏。 （1） • 豆腥味：95℃以上10-15分钟可破坏。
（2）
（3）
• 胀气因子：通过加工成豆制品可以破坏
作者：隋海涛
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教育部老年服务与管理专业教学资源库
作者：隋海涛
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豆类的营养价值
讲授：隋海涛
作者：隋海涛
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1.蛋白质：含量为35-45%；为优值
2.脂肪：含量为15-20%；85%为不饱和脂肪酸 3.碳水化合物：含量为25-30%；
4.矿物质：每百克大豆钙含量达200mg（高 出猪、牛十倍）；
（4）
• 植酸：打水焯可破坏
• 植物红细胞凝集素：加热成熟可破坏掉，否 则中毒 （5）
作者：隋海涛
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（二）其他豆类的营养价值
包含豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆、豇豆等， 碳水化合物含量为60%；主要为淀粉，蛋白质 低于大豆高于粮谷，为20-25%；脂类约为1%。

豆类主要营养成分及组成特点：蛋白质20-36，脂类大豆大于15%其他低，碳水其他最高大于55，维生素萝卜B1B2E烟酸萝卜E较高，矿物质2-4地方性氟中毒的表现：神经肌肉胃肠症状，牙齿骨骼为主要膳食指南乳母的膳食推荐内容：鱼肉蛋奶海，奶汤保乳汁，产褥多样不过量，忌，运动保体重食品营养强化资料的类型：科研资料，内部质量控制，验证资料或检验证明，其他，宣传蔬菜水果的卫生要求：新鲜不长存需冷藏，消毒沸水30分以上孕妇的膳食原则：多样宝塔5种以上，营养素，孕不同吃不同，清淡少盐少糖忌烟食物中毒紧急报告制度：30人小于6h同人府上人卫，100人或死小于6h同人上人卫，学校地区或全国小于6h卫生部同人府上人卫，其他报告事故远期效果评价常用指标：生理疾病心理生活蔬菜主要营养成分及组成特点：叶萝卜B2Vc矿物质纤维，根山药马铃薯，瓜茄营养低，豆营养高，菌蛋白纤维碳水维生素微量营养检测的概念：国家地区特定人直接间接影响营养的活动事件连续观察早发现营养变化及改变因素采取措施老年人膳食指南：粗细软易吸收，合理安排提高质量营养不良和贫血，多运动保体重食品的营养强化概念：强化剂混入载体食品的过程，生产工艺包包装保藏，混合成分的性质方法分固固，固液和液液谷类主要营养成分及组成特点：蛋白7-12，脂类0.4-7.2小麦胚最高稻米类最低，碳水胚乳中70，维生素B为主，矿物在谷皮食物频率法应用原则：食物频率法在过去几十年得到了广泛的应用。

可以用食物频率法调查得到的结果，根据被调查者在一定时期摄入一些特定食物的频率情况，对个体进行分级或分组，分析一定时间各种食物内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些疾病的关系幼儿食谱设计要求：营养齐全，食物多样，搭配合理，餐次比例合理，烹饪方法得当食品载体的选择原则：覆盖率高，摄入量均衡，个体变异数小，不因强化而改变品质口感食物腐败变质的原因：本身的组成和性质，环境因素微生物作用营养监测指标的定义及指标选择的原则：是一种周期性收集、分析反映营养状态指标的工作，因此，合适指标的选择是影响监测效果的关键因素。

豆类中包含的营养成分你都知道吗？豆类包括大豆类(如黄豆、黑豆和青豆)和其他豆类(如豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等),是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。

(一)大豆的营养价值1.大豆的营养成分大豆含有35%～40%的蛋白质,是植物性食品中含蛋白质最多的食品。

大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要,具有较高的营养价值,而且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸,是谷类蛋白质互补的天然理想食品,故大豆蛋白为优质蛋白。

大豆所含脂肪为15%～20%,其中不饱和脂肪酸占85%,且以亚油酸为最多,达50%以上。

此外,大豆油中还含有1.64%的磷脂和具有抗氧化能力较强的维生素E。

大豆中含碳水化合物25%～30%,其中只有一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖,而另一半则是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖,存在于大豆细胞壁,在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨,可引起腹胀。

此外,大豆还含有丰富的钙、维生素B1和维生素B2。

2.大豆中的特殊成分大豆中含有一些特殊成分,可分为植物化学物类和抗营养因子,后者可影响人体对某些营养素的消化吸收。

在应用大豆时,应注意并合理处理这些抗营养因子,才能充分发挥大豆的营养作用。

(1)蛋白酶抑制剂(protease inhibitor,PI):蛋白酶抑制剂是存在于大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中,能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等物质的统称。

其中以抗胰蛋白酶因子(或称胰蛋白抑制剂)存在最普遍,对人体胰蛋白酶的活性有部分抑制作用,妨碍蛋白质的消化吸收,对动物有抑制生长的作用。

采用常压蒸汽加热30分钟、1kg压力加热10～25分钟,即可破坏生大豆中的抗胰蛋白酶因子。

大豆中脲酶对热抵抗力较抗胰蛋白酶因子强,且测定方法简单,故常用脲酶反应来判定大豆中抗胰蛋白酶因子是否已被破坏。

我国食品卫生标准中明确规定,含有豆粉的婴幼儿代乳食品,脲酶试验必须是阴性。

(2)豆腥味:大豆中含有很多酶,其中脂肪氧化酶是产生豆腥味及其他异味的主要酶类。

能量(千卡)
309
能量(千焦)
1293
蛋白质(克)
20.2
脂肪(克)
0.6
碳水化合物(克)
63.4
膳食纤维(克)
7.7
胆固醇(毫克)
0
灰份(克)
3.2
维生素A(毫克)
13
胡萝卜素(毫克)
80
视黄醇(毫克)
0
硫胺素(微克)
0.16
核黄素(毫克)
0.11
尼克酸(毫克)
2
维生素C(毫克)
0
维生素E(T)(毫克)
成分名称含量毫克成分名称含量毫克成分名称含量毫克异亮氨酸976亮氨酸1761赖氨酸1626含硫氨基酸t489蛋氨酸269胱氨酸220芳香族氨基酸t2102苯丙氨酸1412酪氨酸690苏氨酸779色氨酸246缬氨酸1189精氨酸1577组氨酸647丙氨酸999天冬氨酸2671谷氨酸4188甘氨酸886脯氨酸999丝氨酸1135赤小豆小豆红小豆的营养成分列表每100克中含成分名称含量成分名称含量成分名称含量可食部100水分克126能量千卡309能量千焦1293蛋白质克202脂肪克06碳水化合物克634膳食纤维克77胆固醇毫克0灰份克32维生素a毫克13胡萝卜素毫克80视黄醇毫克0硫胺素微克016核黄素毫克011尼克酸毫克2维生素c毫克0维生素et毫克1436ae0e601e835钙毫克74磷毫克305钾毫克860钠毫克22镁毫克138铁毫克74锌毫克22硒微克38铜毫克064锰毫克133碘毫克78
911
蚕豆的营养成分列表
(每100克中含)
成分名称
含量
成分名称
含量
成分名称
含量
可食部
100
水分(克)
13.2

五谷宜为养，失豆则不良
• 黄豆 • 黑豆 • 青豆 • 褐色
大 • 双色
豆
• 蚕豆 • 豌豆 • 绿豆 • 红豆Байду номын сангаас• ……
其他豆类
营养价值
蛋白质
•大豆约35-40%，属优质蛋白，植物性食物中蛋白质含量最多的一类食品，可作为肉类蛋白质替代品 •大豆：赖氨酸丰富，蛋氨酸缺乏 •谷类混合食用，提高营养价值 •其他豆类：约20%左右
矿物元素
• 较丰富的钙、磷、铁、镁、钾
维生素
• 硫胺素和核黄素含量比一般植物性食物都高 • 含有VE、VK和胡萝卜素
其他物质：
①大豆中的抗营养因素
影响食欲或营养素的消化吸收
1）蛋白酶抑制剂 2）植酸 3）植物红细胞凝集素 4）豆腥味：脂肪氧化酶 5）胀气因子：水苏糖、棉籽糖
加热
②大豆中的活性物质
1）皂甙：抗氧化、降血脂、降胆固醇、抑制肿瘤、调节机体免疫力 2）异黄酮 ：预防癌症和动脉粥样硬化、雌激素样作用、预防骨质疏松、预防 更年期症状、减缓老年痴呆
细粮：大米、小麦 + 粗粮/杂粮：玉米、燕麦、小米、荞麦、糙米、高粱等 + 杂豆类：蚕豆、豌豆、绿豆、红豆、芸豆、花豆等
粗细搭配 粮豆混合
细粮：大米、小麦 + 粗粮/杂粮：玉米、燕麦、小米、荞麦、糙米、高粱等 + 杂豆类：蚕豆、豌豆、绿豆、红豆、芸豆、花豆等
提前浸泡 √
打糊、做馅√
豆制品
非发酵
发酵
豆芽
豆浆 豆腐 豆腐干 腐竹 粉丝 腐乳 豆豉 臭豆腐
蛋白质分解为氨基酸和多肽 淀粉转化成单糖和低聚糖 破坏抗胰蛋白酶因子 矿物质和维生素倍增 Vc
消化吸收率明显提高

豆类食物营养成分表说明：含量/食部：其中食部为每100克食品的可食用部分（不可食用部分包括皮、籽等等）；含量为100克食部（即可食用部分）的营养素含量。

举例说明：核桃中的脂肪含量：食品名称含量(克)/食部(克)核桃 58.8/43解释：1、每100克核桃的中可食用的部分为43克（其余为核桃皮等不可食部分）。

2、每100克可食部核桃含脂肪58.8克。

（即每232克核桃中含脂肪58.8克）"黄豆[大豆]"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]"黑豆[黑大豆]"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]"青豆[青大豆]"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]"黄豆粉"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]腐乳(白)[酱豆腐]食品类别：调味品类食品重量：100腐乳(臭)[臭豆腐]食品类别：调味品类食品重量：100腐乳(红)[酱豆腐]食品类别：调味品类食品重量：100糟豆腐乳[糟乳]食品类别：调味品类食品重量：100豆腐花[豆腐粉]食品类别：干豆类及制品食品重量：100豆腐(均值)食品类别：干豆类及制品食品重量：100豆腐(北)食品类别：干豆类及制品食品重量：100豆腐(南)[南豆腐]食品类别：干豆类及制品食品重量：100豆腐(内酯)食品类别：干豆类及制品食品重量：100豆腐脑[老豆腐]食品类别：干豆类及制品食品重量：100豆腐丝食品类别：干豆类及制品食品重量：100豆腐丝(干)食品类别：干豆类及制品食品重量：100豆腐丝(油)食品类别：干豆类及制品食品重量：100豆腐卷食品类别：干豆类及制品食品重量：100豆腐皮食品类别：干豆类及制品食品重量：100油豆腐食品类别：干豆类及制品食品重量：100豆腐干(均值)食品类别：干豆类及制品食品重量：100豆腐干(菜干)食品类别：干豆类及制品食品重量：100豆腐干(臭干)食品类别：干豆类及制品食品重量：100豆腐干(酱油干)食品类别：干豆类及制品食品重量：100豆腐干(卤干)食品类别：干豆类及制品食品重量：100豆腐干(蒲包干)食品类别：干豆类及制品食品重量：100豆腐干(香干)食品类别：干豆类及制品食品重量：100豆腐干(小香干)食品类别：干豆类及制品食品重量：100豆腐干(熏干)食品类别：干豆类及制品食品重量：100奶豆腐(脱脂)食品类别：乳类及制品食品重量：100奶豆腐(鲜)食品类别：乳类及制品食品重量：100豆腐柴食品类别：蔬菜类及其制品食品重量：100豆腐脑(带卤)食品类别：小吃、甜饼食品重量：100"豆浆"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]"豆奶[豆乳]"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]"豆汁(生)"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]"酸豆奶"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]"油豆腐"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]"腐竹"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]"枝竹"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]"千张[百页]"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]"豆肝尖"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]素大肠食品类别：干豆类及制品食品重量：100素火腿食品类别：干豆类及制品食品重量：100素鸡食品类别：干豆类及制品食品重量：100素鸡丝卷食品类别：干豆类及制品食品重量：100素什锦食品类别：干豆类及制品食品重量：100"炸素虾"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]"烤麸"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]绿豆食品类别：干豆类及制品食品重量：100绿豆面食品类别：干豆类及制品食品重量：100绿豆饼[饼折]食品类别：干豆类及制品食品重量：100绿豆芽食品类别：蔬菜类及其制品食品重量：100绿豆糕食品类别：小吃、甜饼食品重量：100赤小豆[小豆，红小豆]食品类别：干豆类及制品食品重量：100小豆粥食品类别：干豆类及制品食品重量：100"豆沙"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]"红豆馅"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]花豆(红)食品类别：干豆类及制品食品重量：100花豆(紫)食品类别：干豆类及制品食品重量：97蚕豆(炸)[开花豆]食品类别：干豆类及制品食品重量：100酥香兰花豆食品类别：速食食品食品重量：100芸豆(白)食品类别：干豆类及制品食品重量：100芸豆(红)食品类别：干豆类及制品食品重量：100芸豆(虎皮)食品类别：干豆类及制品食品重量：100芸豆(杂，带皮)食品类别：干豆类及制品食品重量：100芸豆食品类别：蔬菜类及其制品食品重量：96蚕豆食品类别：干豆类及制品食品重量：100蚕豆(带皮)食品类别：干豆类及制品食品重量：93蚕豆(去皮)食品类别：干豆类及制品食品重量：100蚕豆(烤)食品类别：干豆类及制品食品重量：100蚕豆(炸)[开花豆]食品类别：干豆类及制品食品重量：100蚕豆食品类别：蔬菜类及其制品食品重量：31蚕豆淀粉食品类别：薯类、淀粉及制品食品重量：100"马牙大豆"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]"脑豆"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]扁豆食品类别：干豆类及制品食品重量：100扁豆(白)食品类别：干豆类及制品食品重量：100扁豆[月亮菜]食品类别：蔬菜类及其制品食品重量：91眉豆[饭豇豆]食品类别：干豆类及制品食品重量：100豇豆食品类别：干豆类及制品食品重量：100豇豆(紫)食品类别：干豆类及制品食品重量：100豇豆食品类别：蔬菜类及其制品食品重量：97豇豆(长)食品类别：蔬菜类及其制品食品重量：98"荆豆"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]"豌豆"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]"豌豆(花)"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]"木豆[扭豆，豆蓉]"的营养素含量（指100克可食部食品中的含量）[关于食部]。