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第十五章超高温（UHT）灭菌杀菌是食品加工中极为重要的一道工序，在原始社会里，人类就不知不觉地对食品进行了杀菌处理。
在科学技术飞速发展的今天，人们对食品杀菌意义的认识和应用也得到了不断地完善和提高。
第一节超高温灭菌的基本原理关于超高温（UHT）灭菌，尚没有十分明确的定义。
习惯上，把加热温度为135~150℃，加热时间为2~8s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT灭菌。
UHT灭菌的理论基础涉及两个方面。
一是微生物热致死的基本原理；二是如何最大限度保持食品的原有风味及品质。
一、UHT灭菌的微生物致死理论依据按照微生物的一般热致死原理，当微生物在高于其耐受温度的热环境中时，必然受到致命的伤害。
加热促使微生物死亡的原因是由于高温导致蛋白质的不可逆变化，随后一些球蛋白变得不溶解，酶失去活力，从而造成新陈代谢能力的丧失，因此，细胞内蛋白质凝固变性的难易程度直接关系到微生物的耐热性，而且这与杀菌条件的选择密切相关。
大量实验证明，微生物的热致死率是加热温度和受热时间的函数。
（—）微生物的耐热性腐败菌是食品杀菌的对象，其耐热性与食品的杀菌条件有直接关系。
影响微生物耐热性的因素有如下几方面：（1）菌种和菌株（2）热处理前菌龄、培育条件、贮存环境（3）热处理时介质或食品成分，如酸度或PH值（4）原始活菌数（5）热处理温度和时间，作为热杀菌，这是主导的操作因素。
（二）微生物的致死速率与D值在一定的环境条件和一定温度下，微生物随时间而死亡时的活菌残存数是按指数递减或按对数周期下降的。
这一规律为通常大量的试验结果所证实。
若以纵坐标表示单位物料内随时间而残存的活细胞或芽孢数的对数值，横坐标表示热处理时间，则可获得如图15-1所示的微生物致死速率曲线。
图15-1 微生物致死速率曲线如图所示，设A为加热开始时活菌数所代表的点，B为加热后菌数下降1个对数周期时的点，其相应的加热时间为3.5min，C为加热后菌数下降2个对数周期时的点，其相应的加热时间为7.0min。
uht超高温灭菌使用说明UHT超高温灭菌使用说明引言UHT超高温灭菌是一种常用于对食品进行灭菌处理的方法。
它的主要优点是可以将食品中的细菌等微生物完全杀灭，从而延长食品的保质期。
本文将详细介绍UHT超高温灭菌的原理、适用范围、操作步骤以及常见问题解答等内容，以帮助用户更好地使用UHT超高温灭菌。
一、UHT超高温灭菌的原理UHT超高温灭菌使用的是瞬时高温杀菌的方法。
其原理是将食品以极高的温度（通常在135℃以上）进行短时间处理，以达到快速杀灭细菌的效果。
在高温下，细菌的细胞壁会受到破坏，内部物质会凝结，从而导致细菌死亡。
二、UHT超高温灭菌的适用范围UHT超高温灭菌适用于各种液态食品的灭菌处理，包括牛奶、果汁、豆浆、酸奶等。
它可以有效地杀灭孢子菌、芽胞、酵母菌、霉菌等一切有害微生物，保证食品的安全和品质。
三、UHT超高温灭菌的操作步骤1. 准备工作在进行UHT超高温灭菌前，需要先将灭菌设备进行清洁和消毒，确保设备的卫生。
2. 调整设备参数将灭菌设备的温度调节仪调整到所需的温度范围。
通常，牛奶类产品的灭菌温度为135℃，果汁类产品的灭菌温度为145℃。
3. 灭菌处理将需要进行灭菌处理的食品注入到灭菌设备中，确保设备内的食品充分接触到高温。
根据不同的食品类型和灭菌要求，设定适当的处理时间，一般在4-6秒之间。
4. 冷却处理将经过灭菌处理的食品进行迅速的冷却，防止细菌再次繁殖。
可以利用冷却器或通过循环水来进行冷却。
5. 包装和存储将冷却后的食品进行包装，并存放在低温和干燥的环境中，以延长食品的保质期。
四、常见问题解答1. UHT超高温灭菌与普通灭菌的区别是什么？UHT超高温灭菌与普通灭菌的区别在于处理温度和时间。
UHT超高温灭菌使用的是极高的温度和短暂的处理时间，可以更彻底地杀灭细菌。
普通灭菌一般使用较低的温度和较长的处理时间。
2. UHT超高温灭菌会对食品的口感和营养价值有影响吗？由于UHT超高温灭菌的处理时间很短，食品的口感和营养价值通常不会受到明显影响。
UHT杀菌机是鲜奶、谷物饮料、饮料处理的一种灭菌工艺。
超高温瞬时灭菌温度为135-140℃，保温4秒钟，以达到商业无菌要求，可无需在常温下保存，保质期可达1-6个月.
目前市场上的常温的液体牛奶几乎均采用UHT.
牛奶因其富含营养成分而倍受人们的喜爱。
但也正因此,牛奶易腐败难储存。
在中国由于地域问题，各企业均采用UHT杀菌技术来对牛奶进行杀菌，以达到长途运输的目的。
随着人们对于物质的需求增大，UHT杀菌机的用途也越来越广。
牛奶、酸奶、饮料、豆奶、豆浆、谷物饮料、调味品、咖啡、稀奶油、蛋液、冰淇林等。
工作原理
产品从平衡罐泵入，预热到均质温度65℃，再预热到90~120℃，进行乳蛋白质的稳定，然后超高温杀菌140℃，保温4秒钟，最后冷却到灌装温度25℃。
系统用热水预杀菌是在循环回路中，节省能源。
管子的的直径、形状（平直或波纹的）和管束的选择由产品的需要决定。
第十五章超高温（UHT）灭菌杀菌是食品加工中极为重要的一道工序，在原始社会里，人类就不知不觉地对食品进行了杀菌处理。
在科学技术飞速发展的今天，人们对食品杀菌意义的认识和应用也得到了不断地完善和提高。
第一节超高温灭菌的基本原理关于超高温（UHT）灭菌，尚没有十分明确的定义。
习惯上，把加热温度为135~150℃，加热时间为2~8s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT灭菌。
UHT灭菌的理论基础涉及两个方面。
一是微生物热致死的基本原理；二是如何最大限度保持食品的原有风味及品质。
一、UHT灭菌的微生物致死理论依据按照微生物的一般热致死原理，当微生物在高于其耐受温度的热环境中时，必然受到致命的伤害。
加热促使微生物死亡的原因是由于高温导致蛋白质的不可逆变化，随后一些球蛋白变得不溶解，酶失去活力，从而造成新陈代谢能力的丧失，因此，细胞内蛋白质凝固变性的难易程度直接关系到微生物的耐热性，而且这与杀菌条件的选择密切相关。
大量实验证明，微生物的热致死率是加热温度和受热时间的函数。
（—）微生物的耐热性腐败菌是食品杀菌的对象，其耐热性与食品的杀菌条件有直接关系。
影响微生物耐热性的因素有如下几方面：（1）菌种和菌株（2）热处理前菌龄、培育条件、贮存环境（3）热处理时介质或食品成分，如酸度或PH值（4）原始活菌数（5）热处理温度和时间，作为热杀菌，这是主导的操作因素。
（二）微生物的致死速率与D值在一定的环境条件和一定温度下，微生物随时间而死亡时的活菌残存数是按指数递减或按对数周期下降的。
这一规律为通常大量的试验结果所证实。
若以纵坐标表示单位物料内随时间而残存的活细胞或芽孢数的对数值，横坐标表示热处理时间，则可获得如图15-1所示的微生物致死速率曲线。
图15-1 微生物致死速率曲线如图所示，设A为加热开始时活菌数所代表的点，B为加热后菌数下降1个对数周期时的点，其相应的加热时间为3.5min，C为加热后菌数下降2个对数周期时的点，其相应的加热时间为7.0min。
众所周知，无论什么食品必须保证无病原微生物和其它毒害物质，这是最主要的，在满足这一要求的前提下，再尽量考虑达到人们所希望的对食品的其它一些要求。
虽然少量非病原微生物经口进入人体后，并不会对人体有什么危害，可是豆奶中如有少量非病原微生物，在合适的温度条件下，就会繁殖生长，最终导致豆奶的酸败沉淀，不利于保存。
如果豆奶中存在着大量非病原微生物，不仅难以保存，而且人体一次摄入大量杂菌，也会引起肠胃感染，发生疾病。
从生产卫生角度看，豆奶中含有大量杂菌，是在生产过程中遭到严重污染或有较长时间繁殖生长的结果，是产品不合格的标志。
因此，豆奶的热杀菌是必须进行的；但为了保证豆奶的风味质量，杀菌温度和时间必须选择好。
高温长时间杀菌会促进美拉德反应，不但使豆奶的营养损失，而且颜色不良，风味劣化，严重时添加剂失效，豆奶稳定性下降。
如何既达到杀菌目的又能使豆奶满足人们的营养和风味要求，需要根据产品特点选择杀菌方法。
常用的热杀菌方法有以下几种：1.低温长时间杀菌法（LTLT）：低温长时间杀菌法是沿用已久的巴氏杀菌法，通常是把豆奶加热到60-70℃保持30分钟，故又称保持式杀菌法。
这种杀菌方法可杀死全部致病菌，但其杀菌效果一般只能达到99%以内，对嗜热性细菌以及孢子等不易杀死，部分乳酸菌也能残留下来。
2.高温短时间杀菌法（HTST）：高温短时间杀菌法是快速巴氏杀菌法，采用80-85℃10-15秒钟，或75-78℃15-40秒钟的杀菌方法，其杀菌效果优于低温长时间的方法，而且对豆奶成分的破坏少，但也不能杀死全部微生物，目的是为了除去致病菌。
低温长时间杀菌处理是一个间歇过程，高温短时间杀菌理通常是在板式热交换器中进行，广泛用于热敏性食品的生产，通过这两种方式获得的产品仍含有微生物，贮存与处理的过程需要冷藏。
用以上两种方法杀菌的豆奶一般称为消毒豆奶。
有生产和销售鲜牛奶条件的企业，可以生产消毒豆奶。
因为生产消毒豆奶可简化生产工艺和包装材料，又不需加入稳定剂、乳化剂等添加成分，使成本大大下降，而且避免了高温杀菌对豆奶质量的损害。
uht杀菌定义
UHT杀菌，即超高温瞬时杀菌（Ultra-high temperature instantaneous sterilization），是一种杀菌方法。
其基本原理包括微生物热致死原理和如何最大限度地保持食品的原有风味及品质原理。
在加热温度为135-150℃、加热时间为2-8s的条件下，该方法能够有效地杀死微生物，同时较好地保持食品的品质。
UHT杀菌技术最常用于乳品工业中的牛奶杀菌，也可用于果汁、奶油、豆浆、酸奶、葡萄酒、汤、蜂蜜以及浓汤等多种产品的杀菌处理。
它能彻底消灭产品中的有害菌，同时让产品在常温下保存6-12个月。
但值得注意的是，UHT杀菌过程可能会导致食品中不耐高温的珍贵活性营养物质流失。
以上信息仅供参考，如需了解更多信息，建议查阅相关书籍或咨询专业人士。
uht名词解释
UHT是Ultra High Temperature的缩写，中文意为“超高温”。
它是一种食品加工技术，通过将食品加热至较高的温度（通常在135°C-150°C之间）并在短时间内进行处理，以杀灭病菌和微生物，从而实现食品的长期保存。
UHT技术主要应用于液态食品的加工，如牛奶、果汁、奶油等。
通过高温处理，可以有效地延长食品的保质期，甚至不需要冷藏条件下长时间保存。
UHT处理后的食品通常具有良好的口感和营养价值，并且无需添加防腐剂。
尽管UHT技术在食品加工中具有许多优点，但也存在一些缺点。
高温处理可能导致部分营养物质的损失，而且某些食品在经过加热处理后可能会出现味道和质地的改变。
此外，UHT 处理的食品通常比新鲜食品的价格更高。
总的来说，UHT是一种在食品加工中广泛应用的技术，能够延长食品的保质期并保持其营养品质。
UHT(超高温瞬时灭菌系统)简介产品是在一个完全密封的系统中连续进行短时急热急冷处理,在杀死所有的有害微生物的同时,对产品风味,营养成分影响极小,而且防止产品的二次污染,一般有管式和板式两种,管式因其在高温及较高蒸汽压力下的可靠性而获得广泛的应用,该系统主要有以下特点:1.处理过的食品可保鲜数月,无需冷藏储运.2.食品风味,色泽,营养成分等破坏极小,3.采用管式,能量利用率高;4.适应不同物料,连续运行时间长.设备简介管式换热器是由一根壳管内套多根小管而成复合管,再将多段复合管连接起来,每一段为一程.各程的内管用U形管相连接,而外管则用支管相连接.这种换热器的程数较多,一般都是上下排列,固定于支架上,制品在内管内流动,加热介质在外管内逆向流动,通过内管壁进行热交换. 适用范围:管式换热器适用于各种不同的产品特别是:高黏度的产品,含有纤维及果肉颗粒较大的产品,酸度较高,对死角有腐蚀性的产品,低酸无菌含颗粒的产品,例如:番茄酱,果汁,咖啡饮料,人造奶油.冰淇淋等.另外,管式灭菌系统在巴氏,高温,超高温灭菌奶生产中有广泛的应用.主要特点:不易结焦,工作时间长,易于清洗,维护费用低,材质可靠,承受压力高,结构独特,热应力降低,设计合理,适用范围广.我们的技术我公司设计制造的管式换热器,每根壳管中的管子数量和直径可以变化,以满足制品性质和对热量的要求,为了避免热应力,这些管组独立地"浮"在外壳上.从结构形式上可分为:全管式:即整个换热过程都在复合管内完成,系统内没有其他的换热单元,若物料较粘稠或含有颗粒时,应选择这种形式.混合式:即高温段换热在复合管内完成,生物料预热段和熟物料的某一冷却段可结合起来在一段板式内进行热交换,这种形式耗能较少,可大大降低冰水和冷却水的用量,在稀薄类物料的生产上,选择这种形式较为合适.从控制形式上可分为:全自动控制(配置PLC控制,彩色触摸屏,清洗,生产消毒全部自动完成)半自动控制(配置普通电气柜,回流阀和蒸汽调节阀自动控制,其余流量控制阀手动调节)从零部件配置上可分为:进口型:主要部件如流量调节阀,换向阀,控制仪表等均采用进口型国产型:主要部件如流量调节阀,换向阀,控制仪表等均采用国产型从灭菌温度上可分为:巴氏灭菌系统:适用于产品最终灭菌温度为85℃-95℃的工况,高温灭菌系统:适用于产品最终灭菌温度为117℃-125℃的工况.超高温灭菌系统:适用于最终灭菌温度为137℃-140℃的工况系统实际温度控制非常稳定,浮动范围≤1℃管式灭菌系统的基本流程产品从平衡罐泵到管式换热器,产品在该换热器中用过热水间接加热至所需的灭菌温度,在持温管中保留一段时间后迅速冷却,温度传感器检测该产品是否已达到预设的温度,以确保未经彻底灭菌的产品不得进入到灌装机中.为获得最佳的热回收,一个单一的加压热水回路起到了加热和冷却两种作用.全自动控制管式灭菌系统简介简化的操作该系统是为生产含有或不含有纤维颗粒的液体食品而设计的无菌加工系统,可实行自动原位清洗CIP,而不必依靠车间CIP系统的启动.其控制系统安装在一个不锈钢控制箱内,包括自动启动程序所需要的PLC及人机界面等,操作人员只需轻轻一按,清洗,消毒,生产便自动按照预先设置的功能进行.预设程序在设备制造商的许可下可以进行更改.该系统可以随时处理出现的故障,而不会导致不合格的产品混入.更多灵活的选择该系统可以一机两用或多用,如根据温度的变化可生产137℃的UHT奶,120℃高温短时杀菌奶,85℃的巴氏杀菌奶及95℃的酸奶.而其控制只需根据触摸屏上相应的键及文字提示作选择,即可自动完成相关的生产任务.。
