我国粳稻食味品质研究进展

粳米研究报告
根据粳米的研究报告，以下是对该种米的综合分析和研究结果：
1. 品质：
粳米具有较高的黏性和弹性，因而在饭种或制作粘米饭时更为适用。

其口感鲜嫩，米粒圆润、柔软。

2. 营养价值：
粳米富含碳水化合物、纤维、微量元素（如钙、铁、锌等）、维生素（如维生素B、维生素E等）以及植物营养素等。

这些对维持人体健康和提供能量至关重要。

3. 健康益处：
粳米对消化系统健康有益，可改善肠道功能，预防便秘等消化问题。

粳米有助于提高饱腹感，有助于控制体重。

此外，粳米还含有丰富的抗氧化剂，有助于减少自由基的损伤，延缓衰老过程。

4. 烹饪特点：
由于粳米具有较高的黏性，因而在制作日式寿司、粘米饭、糕点等食品时应用较为广泛。

它还可用于制作粥、炒饭等。

5. 产地：
粳米是世界上最主要的稻谷品种之一，在许多地区有广泛种植。

主要的产区包括日本、韩国、中国南方地区以及东南亚国家。

综上所述，粳米与其他稻谷品种相比具有独特的特点和优势。

其高营养价值和健康益处使其成为人们生活中重要的粮食之一。

同时，粳米在烹饪和加工方面的广泛应用也为人们带来了多样化的美食选择。

稻米蛋白质与蒸煮食味品质关系研究进展作者：杨忠良来源：《种子科技》2020年第10期摘; ;要：水稻是我国的主粮，蒸煮食味品质是稻米的主要品质性状之一。

稻米中蛋白质的含量仅次于淀粉，其含量高低及组成与稻米品质密切相关。

综述了国内外有关蛋白质的组成成分及蒸煮食味品质的关系探讨，希望为稻米质量研究提供参考。

关键词：稻米;蛋白质;蒸煮食味品质;关系;研究进展文章编号： 1005-2690（2020）10-0005-01; ; ; ;中图分类号： S511; ; ; ;文献标志码： A作为我国主要农作物之一，稻米的蒸煮食味品质对于其本身质量有着重要影响，决定了消费者对稻米的喜好程度，是评判稻米的重要标准。

而蛋白质是水稻的重要组成部分，在稻米胚乳中占有10%左右的含量，在所有成分中仅次于淀粉。

而稻米颗粒的蛋白质含量是影响水稻营养品质的重要因素，对于其蒸煮食味品质起着关键性的作用，特别是对于某些缺乏直链淀粉的粳稻来说，稻米蛋白质对稻米品质的影响比直链淀粉大。

本文综述了前人关于稻米蛋白质含量与蒸煮食味方面的研究结论，为培养优质水稻品种和水稻优质栽培提供理论借鉴。

稻米蛋白质主要通过两个方面对蒸煮食味品质产生影响，一是其在稻米中的含量占比，二是蛋白质的营养组成成分。

1; ;蛋白質含量的影响蛋白质会以蛋白体的形式组合在稻米胚乳的颗粒之间，对颗粒的膨胀程度有着影响作用。

通常情况下，蛋白质含量较低的稻米所制成的米饭硬度小、黏性强。

Juliano等研究认为，蛋白质含量与米饭吸水性、硬度、黏性、色泽、食味负相关，与蒸煮时间正相关。

通过数据显示，蛋白质含量越高的稻米，其所制成的米饭蒸煮食味品质越低。

以10%为分界线，超过这个指标的稻米品种食味效果较差，而蛋白质含量在6%～7%的稻米，所烹饪的米饭食味较好。

Park等比较了不同碾磨程度的同一品种精米，发现较高的蛋白质含量使米饭的硬度增加，黏性降低。

沈鹏等研究表明，蛋白质含量与味度值呈负相关，与淀粉谱特性中的黏滞峰消减值呈显著正相关，与最高黏度、下降黏度值呈负相关，可见蛋白质含量与黏滞峰消减值、最高黏度、下降黏度值关系密切。

江苏粳稻食味品质育种研究进展与启示摘要：以江苏省2001—2022年通过审定的83份常规粳稻品种及4份对照品种为对象，利用食味仪测定各品种的直链淀粉、蛋白质含量及食味值，分析各生态型品种食味品质的变化趋势，以探讨加快江苏优质食味粳稻新品种选育进展可能的途径。

关键词：江苏粳稻；生态型；食味品质；品种选育收稿日期：2022-08-29稻米食味品质由米饭的柔软性、滋味、黏散性、色泽、光泽、香味及冷饭质地等因素决定，主要是米饭入口在咬嚼时的综合感觉，是一个综合指标。

影响食味品质的因素包括：淀粉、蛋白质、游离氨基酸、脂质、游离脂肪酸、全糖、矿物质及有关酶，通过影响与稻米食味品质相关的1个或几个因素，从而对食味发生综合作用[5-6]。

本研究以2001—2022年江苏省审定的83份常规粳稻品种及4份对照品种为对象，研究江苏省常规粳稻品种直链淀粉、蛋白质含量及食味值的变化趋势，探讨加快江苏优质食味粳稻新品种选育进展可能的途径。

1材料与方法1.1试验材料常规粳稻品种87个，包括2001—2022年江苏省审定的常规粳稻品种82个、2022年通过审定的早熟晚粳稻品种镇稻18号和对照品种4个。

其中，中熟中粳类型品种23个，对照为1997年通过审定的镇稻88；迟熟中粳类型品种29个，对照为1992年通过审定的武育粳3号和2000年通过审定的淮稻5号；早熟晚粳类型品种23个和中熟晚粳类型品种12个，对照均为1998年通过审定的武运粳7号（表1）。

1.2试验设计2022年正季，在江苏丘陵地区镇江农业科学研究所句容市后白试验基地按生态类型适期播种，中熟晚粳和早熟晚粳、迟熟中粳、中熟中粳播种期分别为5月15日、5月20日、5月30日，均为湿润育秧。

每份材料种植100株，4行区，行株距17cm某17cm，田间管理按常规方法进行。

成熟收获后风干保存30d以上，使含水量保持在14%左右。

1.3测试方法利用日本佐竹公司生产的食味仪（RCTA-11A）测定食味品质。

稻米蛋白质含量与食味品质的关系及其影响因素研究进展作者：路凯赵庆勇周丽慧赵春芳张亚东王才林来源：《江苏农业学报》2020年第05期摘要：稻米蛋白质对米饭食味品质的形成具有重要作用，而其含量受到环境和遗传因素共同调控。

本文对稻米蛋白质的特点、含量、各组分与食味品质的关系和作用机理以及影响稻米蛋白质含量的遗传和环境因素等进行了总结，以期为稻米蛋白质含量的深入研究和改良稻米食味品质提供参考。

关键词：食味品质;蛋白质;稻米中图分类号：S511.2+2文献标识码：A文章编号：1000-4440（2020）05-1305-07Abstract：Rice protein plays an important role in the formation of eating quality of cooked rice and its content is regulated by genetic and environmental factors. This paper summarized the characteristics of rice protein， the relationship of rice protein content and its constitutes to eating quality and their mechanisms. The effects of genetic and environmental factors on rice protein content were also summarized in this paper with the aim of providing reference for further research on rice protein content and improvement of eating quality of rice.Key words：eating quality;protein;rice水稻是中国主要的粮食作物之一。

图１　电磁滚筒杀青机结构示意图
２．２　结构特点
2.2.1　旋转滚筒
旋转滚筒是电磁滚筒杀青机的核心部件，采用碳钢材料或马氏体不锈钢材料制作，滚筒内设置由轴线方向布置螺旋旋转导叶板，导叶板与旋转滚筒轴线的角度一般为10°。

2.2.2　电磁发生线圈排布
滚筒外壁包裹硅酸盐纤维棉隔热材料，并在外均匀缠绕电磁加热线圈，滚筒电磁加热线圈共分为三段或四段，每段可单独调控温度，以实现杀青过程温度精准控制，满足茶叶杀青温度要求前高后低要求。

滚筒前段线圈缠绕密集，中段适中，后端稀疏。

2.2.3　温度感测
电磁滚筒杀青机采用红外测温仪实时检测滚筒筒壁温度，反应快，修正时间短，可大幅减少温度波动范围，使杀青机更节能高效，红外测温仪与智能温控仪在杀青上的配置使用，实现自动控制电磁滚筒杀青机杀青温度。

2.2.4　保温层
保温层的首要作用是保护线圈不被高温烧坏，加装保温层还可维持滚筒内部特定的高温条件，保温层由玻璃棉及其他高分子复合隔热材料组成。

2.2.5　电磁主机
电磁主机是外协采购部件，由国内的工业电磁主机生产厂家提供，电磁主机可接受温度控制仪的控制信号，达到自动控温的目的。

2.2.6　滑环及主轴对中走线结构
电磁主机产生的高频振荡电流通过滑环通入到旋转。

加速陈化对粳稻米饭蒸煮、食味品质及质构特性的影响周显青;刘敬婉【摘要】为了探讨粳稻的蒸煮食味品质在储藏过程中的变化,以我国3个主要粳稻主产区的稻谷样品为研究对象,模拟高温高湿生态区的储藏环境条件,对不同储藏时间的3种粳米蒸煮、食味品质及质构特性进行测定并做差异性分析,结果表明:3种粳稻样品的蒸煮品质、质构特性和食味品质变化基本相同.随着储藏时间的延长,米饭的吸水率、膨胀体积和质构特性中黏聚性、胶着性和咀嚼性逐渐上升,硬度先升高后降低,分别达到1 523,1 687,1 687后降低,而米汤pH值(最大值:7.23,6.88,6.88)、碘蓝值(最大值:0.321,0.311,0.281)、固形物(最大值:48.29,45.71,42.86)和米饭质构特性中弹性(最大值:0.72,0.7,0.72)和黏着性(最大值:0.46,0.283,0.216)随储藏时间的延长呈逐渐下降的趋势,而回复性没有呈现出规律性变化.3种粳稻样品感官综合评分整体随储藏时间延长呈下降趋势(最大值均为97).储藏12周后,感官评分值均降至70分以下,继续储藏4～6周后,感官评分值降至60分以下.差异性分析结果表明,米汤固形物、米汤pH值、米汤碘蓝值、吸水率、膨胀体积及米饭硬度、弹性、黏着性、黏聚性、胶着性和米饭感官评分可作为稻谷陈化敏感指标.%The present study was to investigate the effect of accelerated aging on cooking and eating quality and texture properties of Japonica rice.The rice samples from three major rice producing areas in China were selected as raw material,which was stored under the conditions of simulated high temperature and high humidity ecological region.The eating and cooking quality and texture characteristics of 3 kinds of Japonica rice were measured and analyzed at different storage time.The result showed that the changes of cooking and eating quality and textureproperties of the 3 kinds of Japonica rice almost had the same trend.With the extension of storage time,the water absorption,swelling volume and the cohesion,conglutination and chewiness of texture characteristic were increased gradually,while the hardness was increased firstly and then decreased,and the highest hardness of the three rice samples were reached to 1 523,1 687 and 1 687,respectively.However,the pH value,iodine blue value and solids content of rice soup,and flexibility and adhesiveness of rice were decreased gradually,while the restoration did not show a regular change trend.The three Japonica rice samples all had a declining trend on the sensory score with the extension of storage time,which were all reduced to below 70 after 12 weeks' storage,even below 60 after further storage for 4 to 6 weeks.The results of variance analysis showed that solid content,pH value,iodine blue value of rice soup,and water absorption rate,swellingvolume,hardness,resilience,adhesiveness,cohesiveness,gumminess and the sensory score of rice could be used as the sensitive index for rice aging.【期刊名称】《河南工业大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2017(038)006【总页数】8页(P8-15)【关键词】粳稻;加速陈化;蒸煮品质;食味品质;质构特性【作者】周显青;刘敬婉【作者单位】河南工业大学粮油食品学院,粮食储藏与安全教育部工程研究中心,粮食储运国家工程实验室,河南郑州450001;河南工业大学粮油食品学院,粮食储藏与安全教育部工程研究中心,粮食储运国家工程实验室,河南郑州450001【正文语种】中文【中图分类】TS201.2稻谷是我国重要的粮食作物之一，其在储藏过程中的变化主要以大米外观品质、加工品质、蒸煮品质、营养品质和食味品质来表示[1]，其中蒸煮食味品质是反映稻谷品质中最为直接而重要的一项。