试题二测定棕榈油的色泽、熔点、过氧化值、羰基价、碘价、皂化价操作

从棕榈果(Oil Palm Fruit)的果肉和果仁榨出的原油经精炼、除臭和漂白后制成棕桐油产品是各种甘油脂的混合物。

作为油脂的一个种类，是比较完整的能量来源，它所含的不饱和脂肪酸较饱和脂肪酸高，棕榈油所含的亚油酸适中，它不象其它氧化油样有反式脂肪酸异构体。

它含有丰富的维生素A(500—700ppm）和维生素E(500～800ppm)，具有较高的食用价值，在食品、化工、医药、轻工、纺织等方面有广泛的用途，比如可造人造奶油、起酥油和代可可脂，还可以生产化妆品、肥皂等，棕榈产品一般分为棕榈软脂(Palm olein)、棕榈油(Palm oil)、棕榈硬脂(Palm stearin)和棕榈仁油(Palm kernel oil)等，其中进口最常见的、最多的是前三种。

1、棕榈油产品理化指标透析在进口合同中，棕榈油系列产品所列合同指标都有水分和杂质、熔点、色泽、游离脂肪酸、碘价、密度等多项理化指标。

1．1 熔点所谓熔点是指物质由固态转为液态时的温度称为熔点。

纯物质的熔点应该是一定的，而天然油脂是混合物，它没有固定的熔点，仅有一定的温度范围。

棕桐油是多种高级脂肪酸的甘油三酯，成分比较复杂，并且还具有多晶型及导热性能等特点，因而对测试熔点的要求十分严格。

通过测定棕榈油产品的熔点，可以判断所检油的质量成分，对掺假检验有很大的帮助。

通常熔点随着油脂中脂肪酸不饱和程度的增加而降低。

在精炼之后的一般情况下，棕榈软脂的熔点为24℃max、棕榈油的熔点为33～39℃、棕榈硬脂的熔点为44℃min，棕榈仁油的熔点为25～30℃。

如果我们在检测过程中发现所检的产品其熔点不在范围内，则可以判断此种油脂混有其它油，一般情况下。

棕榈油产品的熔点越低，其价格就越高，因此在价格上，棕榈软脂>棕榈油>棕榈硬脂。

我们通过不同的温度试验，发现在不同的温度下各种油的固体成分有所不同，具体见表1。

表中可见棕榈软脂在25℃时已全无固体成分。

油脂透明度、色泽、气味、滋味鉴定法本标准适用于油脂透明度、色泽、气味及滋味的检验。

1、透明度鉴定1）仪器和用具比色管：100mL,直径25mm；乳白灯泡等。

2）操作方法量取试样100mL注入比色管中，在规定的温度（24℃棕榈油为40℃，33℃棕榈油为50℃，其它的植物油脂为20℃）下静置24h，然后移置在乳白灯泡前（或在比色管后衬以白纸），观察透明程度，记录观察结果。

3）结果表示观察结果以“透明”，“微浊”，“混浊”表示。

2、色泽鉴定1）仪器及用具罗维朋比色计；漏斗、锥形瓶、滴管、滤纸；2）操作方法打开仪器，安置观测管和碳酸镁片，检查光源是否完好。

取在52.5±2.5℃下澄清（或过滤）的试样注入比色槽中，达到距离比色槽上口约5mm处。

将比色槽置于比色计中。

先按规定固定黄色玻片色值，打开光源，移动红色玻片调色，直到玻片色与油样色完全相同为止。

如果油色青绿色，须配入蓝色玻片，这时移动红色玻片，使配入蓝色玻片的号码达到最小值为止，记下黄、红或黄、红、蓝玻片的号码的各自总数，即为被测油样的色值。

结果注明不深于黄多少号和红多少号，同时注明比色槽厚度。

双试验结果允许差不超过0.2，以试验结果高的作为测定结果。

3、气味、滋味鉴定取少量试样注入烧杯中，加温至50℃用玻璃棒边搅拌边嗅气味，同时尝辨滋味。

凡具有该油固有的气味和滋味，无异味的为合格。

不合格的应注明异味情况。

油脂熔点的检测方法一、闭口法本标准适用于植物油脂熔点的测定。

油脂熔点即油脂由固态溶化成液态的温度,也就是固态和液态的蒸汽压相等时的温度。

1 仪器和用具1.1 毛细玻璃管：内径1mm，外径最大为2mm，长度80mm；1.2 水银温度计：50℃，1/10℃刻度；1.3 冰箱；1.4电炉、恒温水浴锅；1.5 烧杯：500ml；1.6 酒精喷灯。

2 操作方法2.1 样品处理将样品过滤、烘干。

取洁净干燥的毛细玻璃管3只，分别吸取试样达10mm高度用酒精喷灯火焰将吸取试样的管端封闭，然后放入烧杯中，置4～10℃的冰箱中过夜（16h），到时取出用橡皮筋将3只管紧扎在温度计上，使试样与水银球相平。

试题二测定棕榈油的色泽、熔点、过氧化值、羰基价、碘价、皂化价操作
1.色泽
（1）开机
（2）装油
（3）左侧显示样品颜色，右侧是玻片颜色
（4）观察调整玻片，两侧颜色一致
2.熔点
（1）用毛细玻管取样
（2）封口
（3）放冰箱过夜
（4）取出绑上温度计
（5）水浴加热
（6）毛细玻管内油品变澄清透明
（7）立即读数，即为熔点
3.过氧化值
（1）称样
（2）加溶剂
（3）震荡避光静置
（4）硫代硫酸钠滴定
（5）变黄加指示剂
（6）蓝色消失为终点
（7）读数，计算过氧化值4.羰基价
（1）称样
（2）加溶剂
（3）水浴加热
（4）冷却加溶剂
（5）用分光光度计测吸光度（6）计算
5.碘价
（1）称样
（2）加溶剂溶解
（3）加韦氏试剂
（4）避光静置
（5）加水加溶剂（碘化钾）（6）硫代硫酸钠滴定
（7）蓝色消失为终点
（8）读数，计算
6.皂化价
（1）称样
（2）加溶剂
（3）加热回流
（4）煮沸一小时
（5）加指示剂，盐酸滴定（6）粉红色消失为终点（7）读数，计算。

Word-可编辑脂类的测定1.测定的意义、脂类的测定在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重要的控制指标。

脂肪是食品中重要的营养成分之一。

脂肪可为人体提供必须脂肪酸。

脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源。

脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收。

脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体内生化反应方面都起着十分重要的作用。

是食物中能量最高的营养素。

但是摄入过量对人体健康不利！2.重点控制脂类的测定主意中的索氏提取法、酸水解法；了解罗兹-哥特里法、巴布科氏法、盖勃法及其它们之间确实切度的差异: （了解ppt1-13）罗兹—哥特里法、巴布科克法和盖勃法都是测定乳脂肪的标准分析主意，确切度方面有显著差异，依次降低。

索氏提取法原理将经前处理而凝聚且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)本法提取的脂溶性物质为脂肪类物质的混合物，除含有脂肪外还含有磷脂、色素、树脂、固醇、芬芳油等醚溶性物质。

因此，用索氏提取法测得的脂肪也称为粗脂肪。

此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块千里之行，始于足下的样品的测定。

朽木易折，金石可镂g m gm gm mm m ），以测定水分前的质量计水分后的样品，样品的质量（如为测定—接受瓶的质量，—接受瓶和脂肪的质量，—式中：）脂肪（1212100%⨯-=酸水解法：原理将试样与盐酸溶液一同加热举行水解，使结合或收藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的分量即为脂肪含量。

本法适用于各类食品中脂肪的测定，对固体、半固体、粘稠液体或液体食品，异常是加工后的混合食品，容易吸湿、结块，不易烘干的食品，不能采用索氏提取法时，用此法效果较好。

羰基价,酸价,过氧化值,皂化价的关系文章【最新版】目录1.羰基价、酸价、过氧化值和皂化价的定义和含义2.羰基价、酸价、过氧化值和皂化价之间的关系3.羰基价、酸价、过氧化值和皂化价在实际应用中的重要性正文一、羰基价、酸价、过氧化值和皂化价的定义和含义1.羰基价：是衡量油脂中羰基含量的一个指标，其含量越高，油脂的氧化稳定性就越差。

2.酸价：是衡量油脂中游离脂肪酸含量的一个指标，其含量越高，油脂的酸败程度就越严重。

3.过氧化值：是衡量油脂中过氧化物含量的一个指标，其含量越高，油脂的氧化程度就越严重。

4.皂化价：是衡量油脂中游离脂肪酸和结合态脂肪酸含量的一个指标，其含量越高，油脂的皂化程度就越完全。

二、羰基价、酸价、过氧化值和皂化价之间的关系1.羰基价与酸价：羰基价和酸价都是衡量油脂氧化程度的指标，两者之间存在正相关关系。

当油脂的羰基价和酸价都较高时，说明油脂已经严重氧化酸败。

2.羰基价与过氧化值：羰基价和过氧化值都是衡量油脂氧化程度的指标，两者之间存在正相关关系。

当油脂的羰基价和过氧化值都较高时，说明油脂已经严重氧化。

3.酸价与过氧化值：酸价和过氧化值都是衡量油脂氧化程度的指标，两者之间存在正相关关系。

当油脂的酸价和过氧化值都较高时，说明油脂已经严重氧化。

4.皂化价与酸价：皂化价和酸价都是衡量油脂中脂肪酸含量的指标，两者之间存在负相关关系。

当油脂的皂化价较高时，酸价通常较低，说明油脂中的脂肪酸大部分已经被皂化。

三、羰基价、酸价、过氧化值和皂化价在实际应用中的重要性1.在油脂加工过程中，通过检测羰基价、酸价、过氧化值和皂化价，可以判断油脂的氧化程度和新鲜程度，从而保证油脂的质量。

2.在食品加工过程中，通过检测羰基价、酸价、过氧化值和皂化价，可以判断油脂的氧化程度和新鲜程度，从而保证食品的安全性和口感。

食品分析化学相关习题第1-3章1.开展食品检验的意义有哪些？答:1、监督食品质量及卫生状况，确保人类的健康2、指导人们合理摄取人体需要的各种营养素3、评价环境状况及饮食状况、食品加工的依据4、进出口食品的监控5、法律仲裁的依据2.食品分析的内容有哪些？答:1、食品营养成分的分析2、食品添加剂的分析３、食品中有害物质的分析(１）有害元素及有机物（2)农药(３)细菌、霉菌及其毒素(4）食品加工中形成的有害物质(5）抗生素、激素等残留(6）来自包装材料的有害物质4、食品中功能成分的分析５、食品感官鉴定3.食品分析的现状及发展方向有哪些?答：现状:ﻫ1、范围越来越广2、项目越来越ﻫ3、准确度要求越来越高ﻫ4、越来越向着微量分析发展ﻫ5、越来越快速发展方向:多功能、现代化、自动化、快速、准确4.食品分析主要方法和分析过程有哪些?答：方法:1、化学分析法,包括容量法、重量法、比色法ﻫ2、微生物分析法3、酶分析法4、仪器分析法5、感官检验法分析过程：1、取样（采样）2、样品的预处理3、样品含量的测定ﻫ４、数据处理5.样品预处理的方法有哪些，并简单介绍答:一、溶剂提取法：浸泡法、萃取法、盐析法、超临界萃取法二、有机破坏法:干灰化法、湿灰化法三、蒸馏法和挥发法：常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏、分子蒸馏四、层析分离法：是在一种载体上进行物质分离的一些方法的总称五、化学分离法：皂化法、沉淀分离法六、膜分离技术：在常温下使不同物质通过特殊膜而产生分离第4章1.食品中水分的测定方法有哪些?答：1、直接法:①重量法（ a、常压干ｂ、减压干燥) ②蒸馏法2、间接法:①比重法②折射率法③电导法④介电常数2.食品中灰分的测定方法有哪些？答：重量法、3.食品中酸度的测定方法有哪些?答:1、总酸度的测定:食品中所有酸性物质的总量，用标准碱液中和滴定。

2、有效酸度的测定（pH值的测定)①比色法：pH试纸法、标准色管比色法②电化学法: E＝E0－0.０591 pＨ（2５℃）3、有机酸测定：GC法、HPLC法4.蛋白质与氨基酸含量的测定方法有哪些？答:蛋白质：凯氏定氮法：GＢ方法比色法：1、水杨酸比色法;２、双缩脲比色法氨基酸:氨基酸自动分析仪法、高效液相色谱法5.食品中脂类物质的测定方法有哪些？答：脂肪测定的方法：索式提取法、脂肪分析仪法、近红外光谱法、ＣO2超临界萃取法、碱性乙醚提取法、酸性乙醚提取法脂肪酸的测定:气相色谱法6.食品中碳水化合物的测定方法有哪些?答：1、还原糖的测定:、斐林试剂法（ＧB方法)、高锰酸钾法、碘量法2、非还原糖测定:经酸水解→还原糖→按还原糖测定３、多糖测定:以淀粉为例子(酶解法、酸水解法)4、总碳水化合物的测定:差减法、加和法7.维生素的测定方法有哪些?答：1、脂溶性维生素的测定:比色法（国标方法)、紫外分光光度法、荧光分光光度法、高效液相色谱法（国标方法、国际方法）2、水溶性维生素的测定:维生素Ｃ的测定：、２,6-二氯靛酚法、紫外分光光度法（ＵV 243nｍ最大吸收）、电位法、ＨＰLC法B族维生素的测定：荧光法（GB方法)、比色法、微生物法、HPLC法(ＧB方法)8.矿物元素的测定方法有哪些?答：比色法、滴定法、原子吸收法（火焰光度法、无火焰光度法)9.食品添加剂的测定方法有哪些？答:1、防腐剂的测定：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类测定：滴定法、紫外分光光度法、气相色谱法、液相色谱法2、抗氧化剂的测定:比色法、气相色谱法3、发色剂的测定:亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺比色法第5章1.什么是结合水?什么是自由水?答:结合水(束缚水）——以氢键结合的水,结晶水。