试题二测定棕榈油的色泽、熔点、过氧化值、羰基价、碘价、皂化价操作

从棕榈果(Oil Palm Fruit)的果肉和果仁榨出的原油经精炼、除臭和漂白后制成棕桐油产品是各种甘油脂的混合物。

作为油脂的一个种类，是比较完整的能量来源，它所含的不饱和脂肪酸较饱和脂肪酸高，棕榈油所含的亚油酸适中，它不象其它氧化油样有反式脂肪酸异构体。

它含有丰富的维生素A(500—700ppm）和维生素E(500～800ppm)，具有较高的食用价值，在食品、化工、医药、轻工、纺织等方面有广泛的用途，比如可造人造奶油、起酥油和代可可脂，还可以生产化妆品、肥皂等，棕榈产品一般分为棕榈软脂(Palm olein)、棕榈油(Palm oil)、棕榈硬脂(Palm stearin)和棕榈仁油(Palm kernel oil)等，其中进口最常见的、最多的是前三种。

1、棕榈油产品理化指标透析在进口合同中，棕榈油系列产品所列合同指标都有水分和杂质、熔点、色泽、游离脂肪酸、碘价、密度等多项理化指标。

1．1 熔点所谓熔点是指物质由固态转为液态时的温度称为熔点。

纯物质的熔点应该是一定的，而天然油脂是混合物，它没有固定的熔点，仅有一定的温度范围。

棕桐油是多种高级脂肪酸的甘油三酯，成分比较复杂，并且还具有多晶型及导热性能等特点，因而对测试熔点的要求十分严格。

通过测定棕榈油产品的熔点，可以判断所检油的质量成分，对掺假检验有很大的帮助。

通常熔点随着油脂中脂肪酸不饱和程度的增加而降低。

在精炼之后的一般情况下，棕榈软脂的熔点为24℃max、棕榈油的熔点为33～39℃、棕榈硬脂的熔点为44℃min，棕榈仁油的熔点为25～30℃。

如果我们在检测过程中发现所检的产品其熔点不在范围内，则可以判断此种油脂混有其它油，一般情况下。

棕榈油产品的熔点越低，其价格就越高，因此在价格上，棕榈软脂>棕榈油>棕榈硬脂。

我们通过不同的温度试验，发现在不同的温度下各种油的固体成分有所不同，具体见表1。

表中可见棕榈软脂在25℃时已全无固体成分。

18
一、特征指标（4）
• 比重
与油脂组成有关，由此可定性的了解油脂的品质/纯度及掺杂。
• 棕榈油比重(x℃)范围 液体棕榈油： 0.896~0.898(40℃) 半固体棕榈油： 0.881~0.885(50℃) 固体棕榈油：0.889~0.895(60℃)
19
一、特征指标（5）
• 皂化价 与脂肪酸分子量有关，可用以推断油脂脂肪酸C链平
20—25%
种植密度 136—160颗/公顷 每粒果中的果核 5—8%
7
棕榈油的类别
代码 SOL ROL PMF POF CPO RPO STB
RPS HST
palm super olein refined palm olein palm mid fraction palm oil F crude palm oil refined palm oil stearin blend refined palm
氧化稳定性指数（110℃OSI）
样品
诱导时间
棕榈油24度
22
棕榈油33度
23
棕榈油44度
25
大豆油
7.8
菜籽油
9.3
花生油
13.8
2、常温下呈半固体状态
3、有自动分提特性，应注意储存、运输、装卸过程中的温度及加热升温速率的控制。
26
四 、棕榈油产品的特性(2)----典型FAC
脂肪酸 棕榈油 标准液体棕 特殊液体棕 固体棕榈 平均 榈油平均 榈油平均 油平均
3、煎炸油 棕榈油使用最广泛的是用做煎炸油，
由于它具有较好的气味，较好的抗氧 化性，不易与酸质聚合，有营养的脂 肪酸组成（50%不饱和脂肪酸，无反 式酸）。
30
五、棕榈油产品的用途（4）

4
一、棕榈油基础知识（2）
• 棕榈油是从油棕果的果肉中提取的油脂，而棕榈仁油则是 从油棕果的核仁中提取,两者的物理\化学性质不相同。
5
棕榈果的压榨
新鲜棕榈果串先经杀菌处理，然后将棕 榈果实剥离、进行核/果分离、压榨。 100吨FFB可以获取CPO21吨 棕榈果仁4 吨
6
一、棕榈油基础知识（3）
产品名称
温度 （在航运期间）
最低℃ 最高℃
温度（在卸载时） 最低，℃ 最高，℃
CPO\RPO
32
40
50
55
ROL
25
30
32
35
RPS
40
45
60
70
CPKO\RBDPKO
27
32
40
45
33
棕榈油储存及运输
• 储存最佳温度：24度、33度棕榈油的储存 最佳温度是室温，不要加热。但若需要保 持液体状（在卸车时）以便运输，温度应 控制于油脂熔点以上5°～8°C则可。
20—25%
种植密度 136—160颗/公顷 每粒果中的果核 5—8%
7
棕榈油的类别
代码
SOL palm super olein
ROL refined palm olein
PMF palm mid fraction POF palm oil F
CPO crude palm oil
RPO refined palm oil
-16 ℃(0℃5.5h透明)
0.9147
3 ℃(10℃以上透明 )
0.9173 -10 ℃ (0℃5.5h透明)
17
一、特征指标（3）
• 折光指数 不同的油脂具有不同的结构与密度，该指标能初步判

油脂透明度、色泽、气味、滋味鉴定法本标准适用于油脂透明度、色泽、气味及滋味的检验。

1、透明度鉴定1）仪器和用具比色管：100mL,直径25mm；乳白灯泡等。

2）操作方法量取试样100mL注入比色管中，在规定的温度（24℃棕榈油为40℃，33℃棕榈油为50℃，其它的植物油脂为20℃）下静置24h，然后移置在乳白灯泡前（或在比色管后衬以白纸），观察透明程度，记录观察结果。

3）结果表示观察结果以“透明”，“微浊”，“混浊”表示。

2、色泽鉴定1）仪器及用具罗维朋比色计；漏斗、锥形瓶、滴管、滤纸；2）操作方法打开仪器，安置观测管和碳酸镁片，检查光源是否完好。

取在52.5±2.5℃下澄清（或过滤）的试样注入比色槽中，达到距离比色槽上口约5mm处。

将比色槽置于比色计中。

先按规定固定黄色玻片色值，打开光源，移动红色玻片调色，直到玻片色与油样色完全相同为止。

如果油色青绿色，须配入蓝色玻片，这时移动红色玻片，使配入蓝色玻片的号码达到最小值为止，记下黄、红或黄、红、蓝玻片的号码的各自总数，即为被测油样的色值。

结果注明不深于黄多少号和红多少号，同时注明比色槽厚度。

双试验结果允许差不超过0.2，以试验结果高的作为测定结果。

3、气味、滋味鉴定取少量试样注入烧杯中，加温至50℃用玻璃棒边搅拌边嗅气味，同时尝辨滋味。

凡具有该油固有的气味和滋味，无异味的为合格。

不合格的应注明异味情况。

油脂熔点的检测方法一、闭口法本标准适用于植物油脂熔点的测定。

油脂熔点即油脂由固态溶化成液态的温度,也就是固态和液态的蒸汽压相等时的温度。

1 仪器和用具1.1 毛细玻璃管：内径1mm，外径最大为2mm，长度80mm；1.2 水银温度计：50℃，1/10℃刻度；1.3 冰箱；1.4电炉、恒温水浴锅；1.5 烧杯：500ml；1.6 酒精喷灯。

2 操作方法2.1 样品处理将样品过滤、烘干。

取洁净干燥的毛细玻璃管3只，分别吸取试样达10mm高度用酒精喷灯火焰将吸取试样的管端封闭，然后放入烧杯中，置4～10℃的冰箱中过夜（16h），到时取出用橡皮筋将3只管紧扎在温度计上，使试样与水银球相平。

二、折射率的测定 阿贝折光仪法
三、皂化价的测定
定义
中和1g油脂中所含全部游离脂肪酸和甘油酯中脂 肪 酸所消耗的KOH质量(mg).
皂化价的物理意义 皂化价结合其它检验指标，可以对油脂的种类和
纯度等质量进行鉴定。组成甘油酯的脂肪酸分子量越 大，则皂化价越小；若油脂内含有不皂化物、一甘油 酯、二甘油酯，则皂化价会降低，而含有游离脂肪酸 则皂化价升高。
表三花生调和油、玉米油、豆油、葵花籽油掺入猪油冷冻试验
猪油% （V/V）
花生调和油
玉米油
0
澄清透明
澄清透明
5
轻微混浊
轻微混浊
10
明显混浊
明显混浊
15
流动糊状
流动糊状
20
糊状流动性差 糊状流动性差
25
凝固部分流动 凝固部分流动
30
凝固不流动
凝固不流动
豆油
澄清透明 轻微混浊 明显混浊 流动糊状 糊状流动性差 凝固部分流动 凝固不流动
第三节 食用植物油脂的感官检验
一、油脂的感官检验要点 1.色泽 2.透明度 3.气味和滋味
气味检验常用三法： 开口后立即闻气味 手掌揉搓法 加热法
4.水分和杂质
水分检验常用方法：
（1）取样判定法： 清晰透明，水分和杂质含量在0.3%以下。 出现浑浊，水分和杂质含量在0.4%以上。 明显浑浊并有悬浮物，水分和杂质含量在0.5%以上。 （2）烧纸验水法：取底部样品涂在纸上，点燃观察。 （3）钢勺加热法。
乳白色凝固
乳白色凝固
表三 大豆色拉油中掺入鸡油冷冻试验结果
鸡油
8min
60min混匀
5
澄清透明
少量絮状
10

试题二测定棕榈油的色泽、熔点、过氧化值、羰基价、碘价、皂化价操作
1.色泽
（1）开机
（2）装油
（3）左侧显示样品颜色，右侧是玻片颜色
（4）观察调整玻片，两侧颜色一致
2.熔点
（1）用毛细玻管取样
（2）封口
（3）放冰箱过夜
（4）取出绑上温度计
（5）水浴加热
（6）毛细玻管内油品变澄清透明
（7）立即读数，即为熔点
3.过氧化值
（1）称样
（2）加溶剂
（3）震荡避光静置
（4）硫代硫酸钠滴定
（5）变黄加指示剂
（6）蓝色消失为终点
（7）读数，计算过氧化值4.羰基价
（1）称样
（2）加溶剂
（3）水浴加热
（4）冷却加溶剂
（5）用分光光度计测吸光度（6）计算
5.碘价
（1）称样
（2）加溶剂溶解
（3）加韦氏试剂
（4）避光静置
（5）加水加溶剂（碘化钾）（6）硫代硫酸钠滴定
（7）蓝色消失为终点
（8）读数，计算
6.皂化价
（1）称样
（2）加溶剂
（3）加热回流
（4）煮沸一小时
（5）加指示剂，盐酸滴定（6）粉红色消失为终点（7）读数，计算。

Word-可编辑脂类的测定1.测定的意义、脂类的测定在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重要的控制指标。

脂肪是食品中重要的营养成分之一。

脂肪可为人体提供必须脂肪酸。

脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源。

脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收。

脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体内生化反应方面都起着十分重要的作用。

是食物中能量最高的营养素。

但是摄入过量对人体健康不利！2.重点控制脂类的测定主意中的索氏提取法、酸水解法；了解罗兹-哥特里法、巴布科氏法、盖勃法及其它们之间确实切度的差异: （了解ppt1-13）罗兹—哥特里法、巴布科克法和盖勃法都是测定乳脂肪的标准分析主意，确切度方面有显著差异，依次降低。

索氏提取法原理将经前处理而凝聚且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)本法提取的脂溶性物质为脂肪类物质的混合物，除含有脂肪外还含有磷脂、色素、树脂、固醇、芬芳油等醚溶性物质。

因此，用索氏提取法测得的脂肪也称为粗脂肪。

此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块千里之行，始于足下的样品的测定。

朽木易折，金石可镂g m gm gm mm m ），以测定水分前的质量计水分后的样品，样品的质量（如为测定—接受瓶的质量，—接受瓶和脂肪的质量，—式中：）脂肪（1212100%⨯-=酸水解法：原理将试样与盐酸溶液一同加热举行水解，使结合或收藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的分量即为脂肪含量。

本法适用于各类食品中脂肪的测定，对固体、半固体、粘稠液体或液体食品，异常是加工后的混合食品，容易吸湿、结块，不易烘干的食品，不能采用索氏提取法时，用此法效果较好。

羰基价,酸价,过氧化值,皂化价的关系文章【最新版】目录1.羰基价、酸价、过氧化值和皂化价的定义和含义2.羰基价、酸价、过氧化值和皂化价之间的关系3.羰基价、酸价、过氧化值和皂化价在实际应用中的重要性正文一、羰基价、酸价、过氧化值和皂化价的定义和含义1.羰基价：是衡量油脂中羰基含量的一个指标，其含量越高，油脂的氧化稳定性就越差。

2.酸价：是衡量油脂中游离脂肪酸含量的一个指标，其含量越高，油脂的酸败程度就越严重。

3.过氧化值：是衡量油脂中过氧化物含量的一个指标，其含量越高，油脂的氧化程度就越严重。

4.皂化价：是衡量油脂中游离脂肪酸和结合态脂肪酸含量的一个指标，其含量越高，油脂的皂化程度就越完全。

二、羰基价、酸价、过氧化值和皂化价之间的关系1.羰基价与酸价：羰基价和酸价都是衡量油脂氧化程度的指标，两者之间存在正相关关系。

当油脂的羰基价和酸价都较高时，说明油脂已经严重氧化酸败。

2.羰基价与过氧化值：羰基价和过氧化值都是衡量油脂氧化程度的指标，两者之间存在正相关关系。

当油脂的羰基价和过氧化值都较高时，说明油脂已经严重氧化。

3.酸价与过氧化值：酸价和过氧化值都是衡量油脂氧化程度的指标，两者之间存在正相关关系。

当油脂的酸价和过氧化值都较高时，说明油脂已经严重氧化。

4.皂化价与酸价：皂化价和酸价都是衡量油脂中脂肪酸含量的指标，两者之间存在负相关关系。

当油脂的皂化价较高时，酸价通常较低，说明油脂中的脂肪酸大部分已经被皂化。

三、羰基价、酸价、过氧化值和皂化价在实际应用中的重要性1.在油脂加工过程中，通过检测羰基价、酸价、过氧化值和皂化价，可以判断油脂的氧化程度和新鲜程度，从而保证油脂的质量。

2.在食品加工过程中，通过检测羰基价、酸价、过氧化值和皂化价，可以判断油脂的氧化程度和新鲜程度，从而保证食品的安全性和口感。

盖勃gerber1892法于乳脂计中先加入10ml硫酸再沿着管壁小心准确加入11ml样品使样品与硫酸不要混合然后加1ml异戊醇塞上橡皮塞使瓶口向下同时用布包裹以防冲出用力振摇使呈均匀棕色液体静置数分钟瓶口向下置6570水浴中5min取出后放乳脂离心机中以1000rmin的转速离心5min再置6570水浴水中注意水浴水面应高于乳脂计脂肪层5min后取出立即读数即为脂肪的百分数
（四）讨论与说明




（1）硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过 浓会使乳炭化呈黑色溶液而影响读数；过稀则不 能使酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪 层混浊。 （2）硫酸除可破坏脂肪球膜，使脂肪游离出来 外，还可增加液体相对密度，使脂肪容易浮出。 （3）盖勃法中所用异戊醇的作用是促使脂肪析 出，并能降低脂肪球的表面张力，以利于形成连 续的脂肪层。 （4）加热（65~70º C水浴中）和离心的目的是促 使脂肪离析。
第八章 脂肪及油脂理化指标的测定
目录

第一节 脂类总量的测定

一、概述 二、索氏提取法 三、酸水解法 四、罗斯－可特里氏法 五、巴布科克法和盖勃法 六、氯仿-甲醇提取法 一、酸价的测定 二、碘价的测定 三、过氧化物值的测定

第二节 油脂理化性质的检验

第一节

脂类总量的测定
挥发溶剂
残留物（脂肪）
烘干
称重
（三）计算
m1 m0 100 脂肪（%）＝ m2

式中：
m1——锥形瓶和脂肪的质量，g； m0——锥形瓶的质量，g； m2——样品的质量(如是测定水分后的样品，按测定 水分前的质量计)，g。
（四）讨论与说明

酸水解法所测得的脂肪为总脂肪，包括游离 脂肪和结合脂肪。

食品分析化学相关习题第1-3章1.开展食品检验的意义有哪些？答:1、监督食品质量及卫生状况，确保人类的健康2、指导人们合理摄取人体需要的各种营养素3、评价环境状况及饮食状况、食品加工的依据4、进出口食品的监控5、法律仲裁的依据2.食品分析的内容有哪些？答:1、食品营养成分的分析2、食品添加剂的分析３、食品中有害物质的分析(１）有害元素及有机物（2)农药(３)细菌、霉菌及其毒素(4）食品加工中形成的有害物质(5）抗生素、激素等残留(6）来自包装材料的有害物质4、食品中功能成分的分析５、食品感官鉴定3.食品分析的现状及发展方向有哪些?答：现状:ﻫ1、范围越来越广2、项目越来越ﻫ3、准确度要求越来越高ﻫ4、越来越向着微量分析发展ﻫ5、越来越快速发展方向:多功能、现代化、自动化、快速、准确4.食品分析主要方法和分析过程有哪些?答：方法:1、化学分析法,包括容量法、重量法、比色法ﻫ2、微生物分析法3、酶分析法4、仪器分析法5、感官检验法分析过程：1、取样（采样）2、样品的预处理3、样品含量的测定ﻫ４、数据处理5.样品预处理的方法有哪些，并简单介绍答:一、溶剂提取法：浸泡法、萃取法、盐析法、超临界萃取法二、有机破坏法:干灰化法、湿灰化法三、蒸馏法和挥发法：常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏、分子蒸馏四、层析分离法：是在一种载体上进行物质分离的一些方法的总称五、化学分离法：皂化法、沉淀分离法六、膜分离技术：在常温下使不同物质通过特殊膜而产生分离第4章1.食品中水分的测定方法有哪些?答：1、直接法:①重量法（ a、常压干ｂ、减压干燥) ②蒸馏法2、间接法:①比重法②折射率法③电导法④介电常数2.食品中灰分的测定方法有哪些？答：重量法、3.食品中酸度的测定方法有哪些?答:1、总酸度的测定:食品中所有酸性物质的总量，用标准碱液中和滴定。

2、有效酸度的测定（pH值的测定)①比色法：pH试纸法、标准色管比色法②电化学法: E＝E0－0.０591 pＨ（2５℃）3、有机酸测定：GC法、HPLC法4.蛋白质与氨基酸含量的测定方法有哪些？答:蛋白质：凯氏定氮法：GＢ方法比色法：1、水杨酸比色法;２、双缩脲比色法氨基酸:氨基酸自动分析仪法、高效液相色谱法5.食品中脂类物质的测定方法有哪些？答：脂肪测定的方法：索式提取法、脂肪分析仪法、近红外光谱法、ＣO2超临界萃取法、碱性乙醚提取法、酸性乙醚提取法脂肪酸的测定:气相色谱法6.食品中碳水化合物的测定方法有哪些?答：1、还原糖的测定:、斐林试剂法（ＧB方法)、高锰酸钾法、碘量法2、非还原糖测定:经酸水解→还原糖→按还原糖测定３、多糖测定:以淀粉为例子(酶解法、酸水解法)4、总碳水化合物的测定:差减法、加和法7.维生素的测定方法有哪些?答：1、脂溶性维生素的测定:比色法（国标方法)、紫外分光光度法、荧光分光光度法、高效液相色谱法（国标方法、国际方法）2、水溶性维生素的测定:维生素Ｃ的测定：、２,6-二氯靛酚法、紫外分光光度法（ＵV 243nｍ最大吸收）、电位法、ＨＰLC法B族维生素的测定：荧光法（GB方法)、比色法、微生物法、HPLC法(ＧB方法)8.矿物元素的测定方法有哪些?答：比色法、滴定法、原子吸收法（火焰光度法、无火焰光度法)9.食品添加剂的测定方法有哪些？答:1、防腐剂的测定：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类测定：滴定法、紫外分光光度法、气相色谱法、液相色谱法2、抗氧化剂的测定:比色法、气相色谱法3、发色剂的测定:亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺比色法第5章1.什么是结合水?什么是自由水?答:结合水(束缚水）——以氢键结合的水,结晶水。

A、100℃ B、150℃ C、250℃ D、300℃
15、动植物油脂在空气中长时间放置而产生一种难闻的“哈喇”味，这是由于油
脂发生了下列变化( B )
A．油脂被水解
B．油脂被氧化
C．油脂被还原
D．油脂加成
16、下列叙述中不正确的是( A )
A．油脂属于高分子化合物
B．油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯
②碘价的大小在一定范围内反映了油脂的不饱和程度。（1 分） ③根据油脂的碘价，可以判定油脂的干性程度。（1 分） ④例如，碘价大于 130 的属于干性油，可用作油漆；碘价小于 100 的属不干性油；碘价在 100~130 之间的则为半干性油。（1 分） ⑤通过测定油脂的碘价，有助于了解它们的组成是否正常、有无掺
B、油脂和乙酸乙酯都不能使溴水退色
C、油脂和乙酸乙酯都能不水解生成羧酸和醇
D、油脂和乙酸乙酯都是具有果香味的液体
6、下列关于油脂的叙述正确的是( B )
A、汽油、柴油、机油、石蜡属于油脂中的油类
B、豆油、花生油、牛油都属于酯类
C、油酸是油，猪油是脂肪
D、高级脂肪酸所形成的酯叫油脂
共3页
7、若试管内壁上粘有油脂，清洗时应选用的试剂是（ C ）
门重要原料。（1 分） ⑥磷脂测定对于评定脂品质和综合利用具有重要意义。（1 分）
4、简述油脂中酸价测定注意事项？ 答：①测定深色油的酸价，可减少试样用量，或适当增加混合溶剂的用量，
以酚酞为指示剂 ，终点变色明显。（1 分） ②滴定过程中如果出现混浊或分层，表明由碱液带进水量较，使肥皂
水解所致。此时应补加混合溶液以消除混浊或改用乙醇溶液进行测定。（1 分） ③深色油滴定，为便于观察终点，还可以改变指示剂，改用 2%碱性

通过近红外（NIR）光谱测定棕榈油中的碘价（IV）前言棕榈油是一种可再生的、重要的资源，可用作很多种产品的工业原料和日常消费品。

此类油品的不饱和度对于加工过程何种产品的质量非常重要。

不饱和的测定通常是通过碘价，它直接反映油中的碳碳双键数量。

一般是用滴定法测定油的碘价，这种方法要使用对环境和人体健康有害的含氯溶剂。

滴定法劳动强度大，额外增加了成本。

这就需要一种更快速、更简单的分析方法来避免上述的弊端，并能对有的加工过程提供更好的控制。

近红外（NIR）光谱是一种可行的替代方法，并且比传统的滴定法有很多好处。

NIR光谱在几分钟就可以给出分析结果，基本上不需要样品制备，而且决不使用任何有害的溶剂、试剂。

实验进行此研究的样品是：棕榈毛油、精炼/脱色/脱臭(RBD)棕榈油、棕榈硬脂、棕榈液油和氢化豆油。

使用配备液体样品单元的Foss NIRSystems 6500型近红外仪来获得样品光谱图。

这个装置可以使样品在测定过程中，温度恒定在65±0.1℃。

样品首先在微波炉中加热融化，温度范围在40-60℃，然后注入2mm石英比色皿，再将比色皿放入液体样品单元中。

温度控制器被设定在60℃。

通过对样品进行32次扫描和32次空气参比获得近红外吸收（log 1/T）光谱。

从开始获取数据到报告结果的这段分析时间是2分钟。

在本研究中用来开发定标的原始碘价分析数据是通过Wijs滴定法获得的。

结果和讨论图1 显示了几个棕榈毛油样品的吸收光谱。

尽管这些样品的碘价大不相同，它们的近红外光谱粗看起来还是非常相似。

仔细观察，在1900nm和2200nm附近有一些差别，在样品图谱之间还有伴随轻微的波段漂移(2140nm)的很小基线变化。

典型的近红外光谱，吸收带总是很宽的，高度叠加的，如果不经校正，将极大影响通过NIR分析碘价的效果。

对光谱进行一个简单的数学预处理将不仅仅补偿基线变化，并且可以放大原本细小的光谱特征，使得属于C=C-H官能团的吸收峰从其它干扰峰中分辨出来。

棕榈果制取油脂考试题（100分）一、棕榈果基本介绍填空题（共计30题，每题1分）、油棕的商业性生产可保持_________（25）年。

油棕是世界上生产效率最高的产油植物，苗圃培育棕苗，种发芽后_________（1年）移植入土，每公顷可植_________（138）棵棕榈树，年产棕榈果_________（20-25吨）左右/公顷，_________（2-3年）开始结果，8-15年进入旺产期，到_________（18-20年）后开始老化、产量降低，这个时候通常需要砍掉重植,,采摘工人每人每天可摘60/70串棕果，棕榈果生长在棕榈树的大果串上，每个果串大约有棕榈果2000-3000个。

，每棵树年长10-12个果串，重_________（20-30公斤/串），每树年产(摘)两次。

含油_________（28%-30%）棕榈树通常。

棕榈油的原产地在_________（西非）。

1870年，棕榈树传入马来西亚，当时只是作为一种装饰植物。

直到1917年才进行第一次的商业种植。

在上个世纪六十年代，马来西亚为了减少对橡胶和咖啡的贸易依赖，开始大规模提高棕榈油的产量。

现在经过改良后的棕榈产品已经广泛在热带地区的非洲、拉丁美洲和东南亚种植。

其中棕榈油产量高度集中在马来西亚和印度尼西亚。

2、以新鲜棕榈果串为单位棕榈果串总量100%，其空果串占比_________（35%）、棕榈果_________（65%）、其整个棕榈果串其棕榈油含量占比_________（26%）棕果仁油含量_________（3.25%）3，棕榈果制油先后工艺顺序可分为：_________（杀酵）、_________、（脱果）_________（破碎）、_________（压榨）、_________、（壳仁回收）_________、（澄清）_________；毛油储存罐4，棕榈果杀酵过程中采用_________（直接蒸汽），_________温度（145℃），时间_________（90~120分钟）。

油脂透明度、色泽、气味、滋味鉴定法本标准适用于油脂透明度、色泽、气味及滋味的检验。

1、透明度鉴定1）仪器和用具比色管：100mL,直径25mm；乳白灯泡等。

2）操作方法量取试样100mL注入比色管中，在规定的温度（24℃棕榈油为40℃，33℃棕榈油为50℃，其它的植物油脂为20℃）下静置24h，然后移置在乳白灯泡前（或在比色管后衬以白纸），观察透明程度，记录观察结果。

3）结果表示观察结果以“透明”，“微浊”，“混浊”表示。

2、色泽鉴定1）仪器及用具罗维朋比色计；漏斗、锥形瓶、滴管、滤纸；2）操作方法打开仪器，安置观测管和碳酸镁片，检查光源是否完好。

取在52.5±2.5℃下澄清（或过滤）的试样注入比色槽中，达到距离比色槽上口约5mm处。

将比色槽置于比色计中。

先按规定固定黄色玻片色值，打开光源，移动红色玻片调色，直到玻片色与油样色完全相同为止。

如果油色青绿色，须配入蓝色玻片，这时移动红色玻片，使配入蓝色玻片的号码达到最小值为止，记下黄、红或黄、红、蓝玻片的号码的各自总数，即为被测油样的色值。

结果注明不深于黄多少号和红多少号，同时注明比色槽厚度。

双试验结果允许差不超过0.2，以试验结果高的作为测定结果。

3、气味、滋味鉴定取少量试样注入烧杯中，加温至50℃用玻璃棒边搅拌边嗅气味，同时尝辨滋味。

凡具有该油固有的气味和滋味，无异味的为合格。

不合格的应注明异味情况。

油脂熔点的检测方法一、闭口法本标准适用于植物油脂熔点的测定。

油脂熔点即油脂由固态溶化成液态的温度,也就是固态和液态的蒸汽压相等时的温度。

1 仪器和用具1.1 毛细玻璃管：内径1mm，外径最大为2mm，长度80mm；1.2 水银温度计：50℃，1/10℃刻度；1.3 冰箱；1.4电炉、恒温水浴锅；1.5 烧杯：500ml；1.6 酒精喷灯。

2 操作方法2.1 样品处理将样品过滤、烘干。

取洁净干燥的毛细玻璃管3只，分别吸取试样达10mm高度用酒精喷灯火焰将吸取试样的管端封闭，然后放入烧杯中，置4～10℃的冰箱中过夜（16h），到时取出用橡皮筋将3只管紧扎在温度计上，使试样与水银球相平。

[模拟] 食品检验工中级技能2训练1训练1 蓖麻籽油中羰基价的测定第1题：仪器及试剂(1)仪器721型分光光度计、25mL磨口具塞试管、25mL容量瓶、5mL移液管、10mL移液管、恒温水浴锅。

(2)试剂精制乙醇、精制苯、2，4-二硝基苯肼溶液、三氯乙酸溶液、氢氧化钾乙醇溶液。

参考答案：1．操作步骤精确称取0.025～0.5g样品，置于25mL容量瓶中，加苯溶解并稀释至刻度。

吸取5mL样液置于25mL具塞试管中，加入3mL三氯乙酸溶液及5mL2，4-二硝基苯肼溶液，振摇均匀，在60℃水浴中加热30min，冷却后，沿试管壁慢慢加入10mL氢氧化钾乙醇溶液，使其成为二液层，用塞子盖好，剧烈振摇均匀，放置10min。

以1cm比色杯，用试剂空白(以5mL精制苯代替样液)调节零点，于波长440nm处测定吸光度。

2．数据记录及处理1)数据记录：将试验数据填入下表中。

2)按式(2-10)计算蓖麻籽油的羰基价。

在重复条件下，获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%。

式中A——测定时样液的吸光度；m——样品质量(g)；V1——样品稀释后的总体积(mL)；V2——测定用样品稀释液的体积(mL)；854——各种醛的毫摩尔吸光系数的平均值。

详细解答：训练2训练2 菜籽色拉油皂化价的测定第2题：仪器及试剂(1)仪器250mL锥形瓶、25mL滴定管、感量0.001g天平、烧杯、量筒、回流冷凝管、恒温水浴箱、电炉。

(2)试剂精馏乙醇、中性乙醇、0.5mol/L氢氧化钾乙醇溶液、0.5mol/L 盐酸标准溶液、10g/L酚酞乙醇溶液。

参考答案：1．操作步骤称取混匀试样2g(准确至0.001g)，注入锥形瓶中，加入0.5mol/L氢氧化钾乙醇溶液25mL，接上冷凝管，在水浴上煮沸30min，并随时振摇，煮至溶液清彻透明后，停止加热，取下锥形瓶，用10mL中性乙醇冲洗冷凝管下端，加5滴酚酞指示剂，趁热用0.5mol/L盐酸标准溶液滴定至红色消失，记下所消耗盐酸标准溶液的体积。

油脂精炼题库答案油脂基础知识考试题答案本文简介：油脂基础知识考试题20题每题5分）共计10题（100分）1、衡量油品质量基本指标？脂肪酸组成、比重、碘价、折光指数、皂化价等。

油脂技术指标：酸价（游离脂肪酸含量）、色泽、透明度、气味风味、0℃冷冻试验、烟点、过氧化值、水分、杂质等。

油脂卫生指标：黄曲霉毒素、羰基价、砷、苯并芘等。

、油脂常见指标：1、油脂基础知识考试题答案本文内容：油脂基础知识考试题20题每题5分）共计10题（100分）1、衡量油品质量基本指标？脂肪酸组成、比重、碘价、折光指数、皂化价等。

油脂技术指标：酸价（游离脂肪酸含量）、色泽、透明度、气味风味、0℃冷冻试验、烟点、过氧化值、水分、杂质等。

油脂卫生指标：黄曲霉毒素、羰基价、砷、苯并芘等。

、油脂常见指标：1、磷脂含量PHOS定义：油中磷脂的含量，以磷原子的含量计。

测定方法：分光光度计比色测定法对油脂品质的影响：磷脂的存在会使油脂外观浑浊暗淡，烹饪时起泡并生成黑色沉淀。

常见油品的PHOS的范围：毛油：一般在200ppm以内精炼油：5ppm以内2、游离脂肪酸FFA定义：油脂中游离脂肪酸占油脂总量的重量百分数。

测定方法：用中性异丙醇液溶解油脂及其脂肪酸，再用碱标准溶液进行滴定，根据试样重量和碱液消耗的毫升数即可得油脂酸价或游离脂肪酸。

对油脂品质的影响：FFA越高，油脂的异味就越浓，加热时易氧化，热分解产生挥发性物质，烟点降低，同时是卫生指标之一。

常见油品的FFA范围：毛油：0.5%以上精炼油：0.03-0.1%3、色泽COLOUR定义：油脂色泽主要是与油脂中所含脂溶性色素多少（包括叶绿素、类胡萝卜素等）。

测定方法：罗维朋比色计对油脂品质的影响：一般油品会随着储存的劣变而颜色加深。

原料较差时，颜色也会加深。

一般用红色（R）和黄色（Y）描述4、水分及挥发性物质M&V定义：在一定温度条件下，油脂中所含的水分及挥发物。

测定方法：电烘箱105℃恒重法对油脂品质的影响：对毛油而言，水分的存在有利于微生物的生长，促进油脂的水解酸败。

7.植物油加工过程中，过氧化值越高，油脂的新鲜度越好。（×）
8.添加抗氧化剂会降低植物油的质量。（×）
9.植物油加工过程中，精炼程度越高，油脂的营养价值越高。（×）
10.检测植物油中的农药残留时，可以使用气相色谱法。（√）
五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）
1.请简述植物油加工过程中，影响油脂氧化稳定性的主要因素，并说明如何通过加工工艺改进来提高油脂的氧化稳定性。
植物油加工过程中的质量检测与监控考核试卷
考生姓名：________________答题日期：____年__月__日得分：_____________判卷人：_____________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1.植物油加工过程中，以下哪种方法不是常用的质量检测手段？（）
A.橄榄油
B.花生油
C.菜籽油
D.棕榈油
11.在植物油加工过程中，以下哪种方法用于检测油脂的氧化稳定性？（）
A.氧化诱导期法
B.酸值法
C.皂化值法
D.碘值法
12.以下哪个因素不会影响植物油的氧化稳定性？（）
A.温度
B.氧气
C.光照
D.水分
13.植物油加工过程中，以下哪种方法不是用于去除油脂中的杂质？（）
2.在植物油质量检测中，为什么感官评价是一个重要的环节？请列举并解释感官评价中常见的几个指标。
3.描述植物油加工过程中如何通过理化指标检测来评估油脂的质量，并说明这些指标在实际生产中的应用。
4.请阐述在植物油加工过程中，如何有效监控和减少反式脂肪酸的形成，以及这对人体健康的重要性。
标准答案
一、单项选择题