菜品摆盘标准精编版

中餐菜盘摆放标准规则《中餐菜盘摆放标准规则》咱中国人吃饭啊，那可是有不少讲究的，这中餐菜盘的摆放可不能随随便便的呢。

先说说这桌子中间的位置吧。

一般啊，大菜、主菜的盘子得放在桌子的正中间，就像一个团队里的老大一样，要在最显眼的地方。

为啥呢？因为这大菜往往是这一顿饭的重点，可能是一只大烤鸭，或者是一大盘红烧肉。

大家的目光都会先被这个菜吸引，而且大家夹菜的时候也方便围着这个主菜来嘛。

这主菜盘子放在中间，周围就可以围绕着放一些配菜或者小碟。

可别把那些个小配菜的盘子放中间了，那可就乱了套了，就好像一个小兵站到将军的位置上，不合适呀。

再讲讲这菜盘和客人的关系。

热菜的盘子呢，得离客人近一些。

你想啊，热菜趁热吃才香呢，如果放得老远，客人还得伸长胳膊去够，多不方便啊。

特别是那些香喷喷的炒菜，要是放得远了，等夹到碗里都凉了，那多影响口感呀。

但是凉菜呢，可以稍微放得离客人远一点，毕竟凉菜凉着吃也没关系。

这就像是给不同的人安排不同的座位一样，各有各的合适位置。

盘子之间的距离也有说法。

盘子和盘子之间啊，得留出点空隙，不能紧紧挨在一起。

就像人跟人之间也得有点私人空间一样。

要是盘子都挤在一起，看着乱哄哄的不说，夹菜的时候也容易碰到旁边的盘子，不小心就把菜弄撒了。

比如说你想夹一块肉，结果旁边盘子挡着，手一抖，肉就掉桌上了，多可惜呀。

这个距离不用太大，大概能轻松伸进筷子就可以了。

还有啊，要是有汤品的盘子或者碗，得放在比较安全的位置。

啥叫安全位置呢？就是不容易被碰倒的地方。

因为汤要是洒了，可就麻烦了，不但把桌子弄脏了，可能还会烫到人。

可不能把汤碗放在桌子的边缘，那简直就是在等着它被打翻呢。

餐具和菜盘的搭配也不能乱来。

比如说装鱼的盘子旁边，一般会放上吃鱼的小叉子或者小调羹。

这就像是给鱼配上了它专属的小帮手，方便客人吃。

要是把吃面的筷子放在装鱼的盘子旁边，那就太奇怪了，完全不搭调嘛。

在中餐的饭桌上，菜盘的摆放可不是小事。

按照这些标准来摆放菜盘，能让整个用餐过程更加有序、舒适。

中餐摆盘构思设计方案
在设计中餐的摆盘构思方案时，需要考虑到菜品的颜色搭配、形状呈现和摆放位置等因素，以达到美观、吸引人的效果。

以下是一个中餐摆盘构思设计方案的例子：
1. 主菜区域：
主菜通常摆放在最显眼的位置，可以选择一个较大的盘子作为主菜的底座。

主菜的形状应该清晰明了，色彩丰富。

比如，一道宫保鸡丁可以用黄瓜和红椒片作为底盘的装饰，然后将宫保鸡丁摆放在中间，再加上一些葱花作为点缀。

2. 配菜区域：
配菜可以摆放在主菜周围，起到衬托和平衡的作用。

比如，一道清蒸鲈鱼可以将鲈鱼摆放在主菜区域的一侧，然后在另一侧摆放一些炒青菜或者炒豆芽，增加整体的色彩层次感。

3. 甜点区域：
甜点可以摆放在盘子的一角，或者单独拿一个小的糕点盘子来装，给人一种特别的感觉。

比如，一份芒果班戟可以将班戟叠起来，放在盘子的一角，然后在旁边放上切好的芒果片或者蓝莓作为点缀。

4. 汤类区域：
汤类通常摆放在一个小的碗或者杯子中，可以选择一个有花纹或者特殊图案的碗或杯子来装汤，增加整体的艺术感。

比如，一碗鸡蛋番茄汤可以选择一个精致的碗来装，然后在汤的表面撒上一些香葱作为装饰。

总之，在中餐的摆盘构思设计方案中，要注意菜品的色彩搭配、形状的美感和摆放的位置，以及整体的餐桌布置等因素。

通过合理的设计和巧妙的摆放，可以使菜品更加美观，吸引人，并增加食欲。

中餐摆台标准引言中餐摆台是中餐餐厅中非常重要的一个环节，它不仅能够为顾客提供一个舒适的用餐环境，还能够影响顾客对餐厅的整体印象。

一个良好的中餐摆台标准能够确保摆放的食物摆台整齐有序，以最大化地展示每道菜肴的美观和味觉效果。

本文将介绍中餐摆台的标准，包括摆放食物的位置、摆放顺序和摆放工具等方面。

摆放食物的位置主菜主菜通常是中餐摆台的核心部分，因此应该放在最显眼的位置。

主菜应该摆放在盘子中央，以凸显它们的重要性和美观。

同时，不同主菜之间应该有适当的间距，以防止它们相互混淆。

配菜配菜是主菜的补充，应该与主菜相协调。

配菜可以摆放在主菜的两侧或围绕主菜周围，以形成一个完整的摆台。

配菜应该保持整齐均匀，避免出现混乱的情况。

汤品汤品通常是中餐中不可或缺的一部分，因此在摆台中应该有一个专门的位置用来摆放汤碗。

汤碗应该摆放在主菜和配菜的旁边，方便顾客取用。

此外，还应该准备好汤匙和汤勺等工具，方便顾客享用汤品。

米饭和面食米饭和面食是中餐中常见的主食，它们应该摆放在离主菜和配菜较远的位置。

米饭可以摆放在一个大碗中，面食可以用小碟子摆放。

同时，还应该提供酱油、醋、辣椒油等调料，供顾客按需取用。

摆放顺序先摆放主菜和配菜在摆台开始时，先摆放主菜和配菜。

首先摆放主菜，并确保它们的数量和摆放位置与菜单一致。

然后再摆放配菜，使整个摆台呈现出一种搭配合理的效果。

然后摆放汤品在主菜和配菜摆放好后，再摆放汤碗。

汤碗应该摆放在主菜和配菜的旁边，以方便顾客取用。

同时，还应该准备好汤匙和汤勺等工具，方便顾客享用汤品。

最后摆放米饭和面食最后摆放米饭和面食，这是中餐中常见的主食。

米饭可以用一个大碗来摆放，面食可以用小碟子摆放。

此外，还应该提供适量的酱油、醋、辣椒油等调料，供顾客按需取用。

摆放工具中餐摆台还需要使用一些摆放工具，以便更好地展示食物的美观和味觉效果。

碟子和盘子用于摆放主菜、配菜和面食等食物的碟子和盘子应该具有统一的样式和颜色，以增加整体摆台的一致性。

中餐、西餐厅摆台技巧很难？看这篇就够了摆台又称铺台、摆桌，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。

这是一门技术也是基本功，摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌！如何快速准确掌握这门基本功呢？中餐篇1铺台布铺台布的方法按手法主要可分为两种：推拉式和撒网式。

具体操作可参看以下视频：▍1.推拉式① 铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。

② 铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。

▍2.撒网式① 员工在选好合适台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中，台布铺完后再围椅子。

② 撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成。

2台形与用具摆放▍1.台形是桌与椅恰当摆设所构成的规范形状：① 4人方台，采取十字对称法。

② 6人圆台，采用一字对中，左右对称法。

③ 8人圆台，采用十字对中，两两对称法。

④ 10人圆台，采用一字对中，左右对称法。

⑤ 12人圆台，采用十字对中，两两相间法。

▍2.用具摆放具体操作可参看以下视频：① 早餐用具摆放a.餐碟(或称餐盘)：根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米，保持一个食指位的长度。

b.茶碟：放在餐碟右侧，与桌边的距离同样为1.5厘米。

c.茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。

d.汤碗：摆放于餐碟的正上方位置。

e.汤匙：摆放于汤碗内，汤匙梗把朝左。

筷子架、筷子：筷子架摆放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距桌边1.5厘米。

筷子套的图案要向上；筷子从餐碟与茶碟中间位置穿过。

② 午餐、晚餐用具摆放a.餐碟：根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米。

自助餐菜台的摆台标准
一、准备用具
准备摆台需用各种用具，包括：台裙、8寸盘、7寸盘、五寸盘、筷子若干双、汤碗、服务用叉勺（汤勺午、晚餐菜台不摆）自助餐炉、酒精、热菜勺、冷菜夹子和大银勺、装饰品等，要求清洁干净、齐全。

二、设计台型
根据用餐人数的多少，设计台型。

三、摆台
1、先铺好台布，围上台裙。

2、把自助餐炉整齐的摆放好。

3、配备好取菜夹子及菜勺。

4、早餐在甜食旁整齐的摆上甜食勺和碗。

午、晚餐
在汤锅旁边摆上汤碗及汤勺。

在冷菜台和热菜台分别准备好7、8寸盘。

在冷饮机旁备好水杯。

5、把装饰品摆在适当的位置上，摆放时必须牢固。

午、晚餐鲜水果旁摆水果刀、叉。

四、检查台面
对整个台面进行检查，检查摆放的各种餐具和用具是否齐全和符合要求。

中餐的摆盘礼仪范文一、摆盘原则1.对称平衡原则：中餐的摆盘注重对称和平衡，追求整体的和谐感。

通常情况下，餐盘应呈圆形、椭圆形或方形，食物应均匀放置于盘中，大小搭配得体，色彩分布均衡。

2.高低搭配原则：根据菜品的特点和摆放的位置，摆盘时要遵循高低搭配原则，即将色、香、味、形、器均匀分布，将高矮不一的菜品摆放得有层次感。

3.饰品点缀原则：中餐的摆盘通常会搭配一些饰品进行点缀，以增加菜品的美感和艺术性。

常常使用的饰品包括鲜花、香菜、绿叶等，但要注意饰品的选择和搭配，以避免与菜品相互冲突。

4.灵活多样原则：中餐的摆盘应根据不同菜品的特点和风味进行灵活多样的设计，以突出菜品的独特之处。

比如，面食可以摆放在宽口的碗中，炒菜可以在铁锅上端上桌，这些都可以根据实际情况进行调整。

二、常见摆盘形式1.菜品分开盛放：就是将不同的菜品分别装盘，每个菜品都有自己的空间，以突出各菜品的特点。

这种形式常用于盛放量较大或者烹调技巧要求较高的菜品。

2.菜品组合摆放：将两种以上的菜品摆在同一个盘子上，形成一组组合。

通常情况下，菜品的搭配是根据颜色、口感、风味等方面进行的，以创造出视觉上的和谐感和味觉上的搭配效果。

3.菜品层叠摆放：将不同的菜品按照一定的次序层叠在一起，形成多层次的摆盘效果。

这种形式常用于摆放冷盘或者糕点等菜品。

4.菜品拼盘：将多个菜品按照一定的规则和形状摆放在一个盘子上，以形成一个整体效果。

通常情况下，摆盘人会根据菜品的形状和特点进行设计，并将每个菜品的颜色、口感等因素统一考虑，以达到最佳的效果。

三、摆盘的基本步骤1.准备工作：选择合适的餐盘和餐具，清洗干净并擦干；选择合适的饰品进行点缀，如鲜花、香菜等；摆盘前将菜品摆放在要使用的炊具或器材旁，以便用来盛放食物。

2.摆放主食：将主食摆放在餐盘的中央位置，或者专门的主食碗或盘上，如米饭或面食等。

3.摆放菜品：将菜品根据上述的摆盘原则，按照不同的形式进行摆放。

可根据菜品的大小、颜色和味道来进行选择和摆放顺序。

家用餐盘摆盘设计方案
设计方案一：
优雅简约
以优雅简约为基调，将餐盘设计得简洁而不失品味。

在餐盘的中央，放置主菜，如烤鱼或烤鸡胸肉。

主菜旁边，摆放两种配菜，如烤蔬菜或沙拉。

在餐盘的另一侧，可以放置一小碟调味酱料，如蒜泥酱或沙拉酱。

整个摆盘布局以对称的方式进行，使得视觉效果更加整齐漂亮。

设计方案二：
色彩碰撞
通过利用不同颜色的食材，让餐盘摆盘设计更加有趣和丰富。

在餐盘的一侧，放置主菜，如糖醋里脊或番茄炒蛋。

在主菜的旁边，摆放配菜，如绿豆芽或胡萝卜丝。

在另一侧的餐盘中，放置色彩鲜艳的水果，如蓝莓或草莓。

通过不同颜色的食材碰撞，使整个餐盘更加生动有趣。

设计方案三：
层次分明
利用不同高度的容器，给餐盘摆盘设计带来层次感。

在餐盘的中央，放置一碟色彩鲜艳的沙拉，如水果沙拉或凉拌蔬菜。

在沙拉的旁边，使用小碟或小碗，分别放置一些小吃或开胃菜，如糖醋鱼块或凉拌紫甘蓝。

在餐盘的另一侧，摆放主菜，如炒
面或糖醋排骨。

通过不同高度的容器，使整个餐盘看起来更加有层次感。

菜品味道好，摆盘也要俏！装盘是指菜肴烹制成熟后，由不固定容器移装到所需要器皿中的过程。

菜肴通过移位装盘处理可达到干净利落、美观大方、线条清晰、形状完美等最佳效果。

这就要求厨师们不仅要烹出好味道，还要“装”出俏来，菜肴出品效果才能达到最佳！以下是整理的装盘技巧，供大家学习和鉴赏。

（1）装盘的3个步骤无论“单盘”、“双拼”、“什锦拼盘”，都必须根据原料的原有形态，以及经过刀工处理的块、片、条、丝等不同形状适当使用。

装盘时一般要经过垫底、围边、装面3个步骤。

第一步垫底，即装盘时先把一些碎料和不整齐的块、段配料垫在盘底，第二步围边，又称“扇面”，就是用比较整齐的熟料在四周把垫底的碎料盖上；第三步装面，把质量最好，切的最整齐，排列得最均匀，美观的熟料排在盘面上。

（2）装盘的6种方法1、排：将熟料平排成行地排在盘中，排菜的原料大都用较厚的方块或腰圆块、椭圆形。

排，可有各种不同的排法，如“火腿”，叠排成锯齿形，逐层排迭，可以排出多种花色。

2、堆：就是把熟料堆放在盘中，一般用于单盘。

堆也可配色成花纹，有些还能堆成很好看的宝塔形。

3、叠：是把加工好的熟料，一片片整齐地叠起，一般叠成梯形。

4、围：将切好的熟料，排列成环形，层层围绕。

用围的方法，可以制成很多的花样。

有的在排好主料的四周围上一层辅料来衬托主料，叫做围边。

有的将主料围成花朵，中间另用辅料点缀成花心，叫做排围。

5、摆：是运用各式各样的刀法，采用不同形状和色彩的熟料，装成各种物形或图案等，这种方法需要有熟练的技术，才能摆出生动活泼、形象逼真的形状来。

6、覆：是将熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盘中或菜面上。

餐厅菜肴讲究颜色搭配、餐具使用和摆放样式，这不仅能提高菜的品位和档次，还能给人带来美的享受。

菜肴装盘的一般规律是：1、一般的炒、爆菜盛盘时，用铲勺将形大的或主料拉入盘里，细小的料放在盘底，形大的或主料在上层，突出了主料。

2、质嫩易碎的勾芡菜，如熘菜成盘时，要先从盘的一端倒起，就势向另一端移动，锅移到另一端时，菜肴正好全部倒进去。

美文欣赏1、走过春的田野，趟过夏的激流，来到秋天就是安静祥和的世界。

秋天，虽没有玫瑰的芳香，却有秋菊的淡雅，没有繁花似锦，却有硕果累累。

秋天，没有夏日的激情，却有浪漫的温情，没有春的奔放，却有收获的喜悦。

清风落叶舞秋韵，枝头硕果醉秋容。

秋天是甘美的酒，秋天是壮丽的诗，秋天是动人的歌。

2、人的一生就是一个储蓄的过程，在奋斗的时候储存了希望；在耕耘的时候储存了一粒种子；在旅行的时候储存了风景；在微笑的时候储存了快乐。

聪明的人善于储蓄，在漫长而短暂的人生旅途中，学会储蓄每一个闪光的瞬间，然后用它们酿成一杯美好的回忆，在四季的变幻与交替之间，散发浓香，珍藏一生！3、春天来了，我要把心灵放回萦绕柔肠的远方。

让心灵长出北归大雁的翅膀，乘着吹动彩云的熏风，捧着湿润江南的霡霂，唱着荡漾晨舟的渔歌，沾着充盈夜窗的芬芳，回到久别的家乡。

我翻开解冻的泥土，挖出埋藏在这里的梦，让她沐浴灿烂的阳光，期待她慢慢长出枝蔓，结下向往已久的真爱的果实。

4、好好享受生活吧，每个人都是幸福的。

人生山一程，水一程，轻握一份懂得，将牵挂折叠，将幸福尽收，带着明媚，温暖前行，只要心是温润的，再遥远的路也会走的安然，回眸处，愿阳光时时明媚，愿生活处处晴好。

5、漂然月色，时光随风远逝，悄然又到雨季，花，依旧美；心，依旧静。

月的柔情，夜懂；心的清澈，雨懂；你的深情，我懂。

人生没有绝美，曾经习惯漂浮的你我，曾几何时，向往一种平实的安定，风雨共度，淡然在心，凡尘远路，彼此守护着心的旅程。

沧桑不是自然，而是经历；幸福不是状态，而是感受。

6、疏疏篱落，酒意消，惆怅多。

阑珊灯火，映照旧阁。

红粉朱唇，腔板欲与谁歌？画脸粉色，凝眸着世间因果；未央歌舞，轮回着缘起缘落。

舞袖舒广青衣薄，何似院落寂寞。

风起，谁人轻叩我柴扉小门，执我之手，听我戏说？7、经年，未染流殇漠漠清殇。

流年为祭。

琴瑟曲中倦红妆，霓裳舞中残娇靥。

冗长红尘中，一曲浅吟轻诵描绘半世薄凉寂寞，清殇如水。

中餐宴会摆台及现场菜式搭配推销比武规则暨评分细则一、比武规则1、比赛内容：中餐宴会摆台及现场菜式搭配推销比武2、比赛场地：待定3、比武方式：采取提前抽签排序，分轮集中比武的方式。

4、参赛人数：各单位选派2名选手参加，其中1名必须参加摆台及现场菜式搭配比武，1人协助快速定位。

5、比赛物品准备：（1）由承办单位提供物品：圆桌面（直径183 CM）、餐椅（10把）、四面观鲜花一盆、工作台、工作台布、围裙及13个卡子、连体转盘（直径100 CM）、二大一小托盘（摆台时只用一大一小托盘）、摆台所需杯具、筷子、筷套、牙签以及五粮液酒瓶一个；（2）参赛选手自带台布、口布、托盘垫布一块、9寸看盘一个(口布叠花用) 、摆台所需其他餐具：骨碟、吃碗、吃勺、味碟、筷架（包括10人位的白瓷筷架及公用的龙头镀金筷架）、长柄勺（含每桌备用）。

要求：①台布（2.2M）、口布（55CM—60CM）统一为白色；②餐具尺寸统一：骨碟（5寸）；吃碗（碗口直径9CM）；味碟（直径7.5CM）；筷架（10人位的筷架：白瓷质，正面长7.8-8CM、宽2.8-3CM，底部长约8.2-8.4CM、宽约3.2-3.4CM，高约1.8-2CM，净重量65—70g;公用筷架：龙头镀金，长9.3-9.8CM，净重量90-100g）、长柄勺（银质，长17-19CM，净重量55—60g）；③备注：公用餐具与10人位摆台所用到的筷子、筷架、长柄勺只有筷架存在区别，另两种餐具相同。

如因路途较远不方便携带，需提前一周协调承办单位代为准备。

6、比赛要求：（1）搬运物品：先由小组两名成员集体协作将所需的物品（桌、椅、边柜、餐具等）从指定位置快速、准确的搬运至20M处的指定位置，（严禁跑动操作，只能快步走，否则扣4分），条桌、椅子搬运及定位时不能在地毯上拖。

钢架椅不能使用拖车，工作台必须围围裙，围裙卡子固定为13个，注意操作卫生，台布、围裙不得放于地上，围裙必须全部围好，不得出现裙尾落于地上现象，围裙接口不得朝向观众席和领导席；从托盘内拿取杯具时，可左右手同时操作，但是每次只能各拿一个杯子。

菜品出锅摆盘设计方案
1. 花朵式摆盘设计方案：
- 将菜品分别装盛在小碟中，每碟一样。

- 将小碟依次摆放在大圆盘上，形成一个圆形的花朵图案。

- 在大圆盘的中间位置放置一个小碟，装盛调味汁或美味的酱料。

- 在每个小碟上点缀一片新鲜的草莓，增添色彩和口感。

2. 对角线交叉摆盘设计方案：
- 将不同的菜品分别摆放在两个大方盘上，每个盘子中间留出空间。

- 两个盘子放置在桌子上，形成一个对角线交叉的图案。

- 在两个盘子的交叉点上放置一个小碟，装盛美味的拌酱或调料。

- 在每个菜品上点缀一片柠檬或葱丝，增加菜品的口感和颜色。

3. 艺术状摆盘设计方案：
- 将不同的菜品分别装盛在小碗或小盘中，每个容器只放一种菜品。

- 将小碗或小盘有机地排列在一个大方盘上，形成一个独特的艺术形状。

- 在大方盘的空白区域放置一份精美的沙拉，增添整体色彩和口感。

- 在每个小碗或小盘的上方点缀一片鱼鳞状的胡麻脆，增加菜品的质感。

4. 对称装饰摆盘设计方案：
- 将菜品分别放置在两个相同形状的大圆盘上，每个盘子中间留出空间。

- 在每个菜品旁边放置一个小碟，装盛美味的蘸酱或调料，保持对称感。

- 在每个小碟的上方点缀一片青瓜片或小胡萝卜块，增加菜品的视觉效果。

- 将两个大圆盘压至一起，形成一个大圆盘，整体呈现对称装饰效果。

中餐摆桌工作标准（DOC格式）.DOC文件名中餐摆桌工作标准电子文件编码CYFW062页码4-2得注意标志一律正确的朝外，台布的大小尺寸，依餐桌筐沿２０至３０公分之间；有的采用在台布上再铺一条深色的一层桌布当客人离去仅换上层桌布勿需撤换台布的经济作法。

若白台布脏污，须在客人面前换掉时，可采抽换的方法，将脏台布向后折半，再把干净的台布展开一半，铺于桌上，将桌上物件移于干净台布上，抽去脏台布，将干净台布慢慢拉至定位。

如能熟练地抽换台布，则客人们将不致受到任何干扰。

(2)匙碟，又称骨盘：通常每一客座前先摆此６寸的匙碟，置于桌沿0、6公分处，须整齐一致。

(3)小汤匙：置于口汤碗内，匙心向内成四点钟角度。

(4)味碟：置于匙碟前面摆齐。

(5)筷子：筷子装在印有餐厅标志的纸筷套内，置于匙碟边成一直线，标志向上。

(6)茶杯：茶杯有瓷杯、玻璃杯，如是瓷杯置于味碟内，如采用玻璃杯置于筷子的前面，杯口朝下。

(7)餐巾：如采用纸巾置于玻璃水杯内或底盘中统一规定即可；如是布质餐巾应保持干净，折叠成艺术形式，置于底盘中央。

(8)烟灰缸，五味瓶全套：通常每餐桌上提供一套调味品，包括盐瓶、胡椒瓶、酱油瓶、醋瓶及牙签瓶供客人使用，连同桌饰插花，放置于餐桌的一角，方向统一，以求一致。

●筵席摆桌方式餐厅承办宴会筵席的布置与摆桌，比较讲究完整；摆桌使用的是全套餐具，在常餐使用的餐具：(1)台布。

(2)匙碟、汤匙。

文件名中餐摆桌工作标准电子文件编码CYFW062页码4-3 (3)味碟。

(4)筷子。

(5)茶杯。

(6)餐巾。

(7)烟灰缸、调味瓶、牙签等外，尚须添加的应用器物如下：①铺台：筵席的圆桌面较大，白色的台布配合尺寸亦大，若喜庆宴会需铺设红色台布；餐桌如是丽光板的桌面，免铺台布节省换洗，但要拭抹光洁。

在餐桌的中央设置直径50～65公分的旋转盘作为转移菜希便利客人箝菜之需；但得事先检查旋转盘灵活度，如果转动不灵，应事先整理好。

②匙盘：高级的附有高脚盘，此盘放置的位置常是其他餐具的准位(中西餐底盘)，应置每客座占桌面40公分的中间，齐桌缘0、6公分。

火锅菜品加工及装盘标准l、鲜毛肚：加工：撕下叶片，清水漂洗，加冰镇15分钟。

装盘：对折，摆成书状，香菜、小花点缀。

2、鲜鸭肠：加工：刮去粘液，撕去油筋，用清水洗净，加冰镇15分钟a装盘：盘底垫生菜叶，将鸭肠堆码于盘中即可。

3、羊肉卷：加工：去掉外包装，刨成片。

装盘：自然卷形，三叠水，小花或香菜点缀。

4、肥牛肉：加工：去掉外包装。

装盘：生菜垫底摆成一封书。

5、现划膳鱼：加工：在一条登的一端钉上一小铁钉，将鳝鱼头钉上，鳝背向右，用小刀从鳃处下刀至背脊，向内划至尾部，在用小刀剔去骨和内脏，切无头。

装盘：对折入摆成扇形，小花点缀。

6、牛黄喉：加工：片去油筋，剞花刀洗净。

装盘：小花或香菜点缀7、猪黄喉：加工：片去油筋，洗净。

装盘：成书形，小花或香菜点缀。

8、蜂窝肚：加工：片去油筋，洗净煮熟、片成片。

装盘：小花或香菜点缀9、鱼头：加工：去鳞，去鳃，洗净。

装盘：盘底垫生菜，鱼头对剖平铺于盘中。

10、鲜鱿鱼：加工：撕去头须，去掉内脏，去膜皮，洗净，剞花刀。

装盘：平铺于盘中，小花或香菜点缀ll、墨鱼仔：加工：冷水解冻，洗挣。

装盘：扇形或梅花形，小花或大花，香菜点缀。

12、脑花：加工：冷水漂洗，撕去油筋。

装盘：盘底垫生菜，对拼(2个)。

13、猪腰：加工：撕去腰皮，洗净，剞花刀或片成片。

笔墨j平铺于垫生菜盘中或对折，成书形，小花或香菜点缀。

14、鹅胗：加工：胗子对剖，洗去杂物，撕去表层油筋，片去膜皮，洗净，剞花刀。

装盘：盘底垫生菜，花瓣向上摆放盘中央。

15、海鲳鱼：加工：解冻剖腹去头及内脏，洗净，根据大小决定改刀。

装盘：对拼，小花或大花香菜点缀。

16、耗儿鱼：加工：解冻剖腹去头及内脏，洗净。

装盘：盘底垫生菜，摆扇形或作一字形摆放。

加工：撕去包装物，斜切成厚片。

装盘：摆成大丽花形，香菜点缀。

18、泥鳅：加工：用刀剁去头，去内脏，洗净。

装盘：盘底垫生菜，头尾一字形摆放。

19、鹌鹑蛋：加工：煮熟后漂冷，去掉外壳。

装盘：盘底垫生菜，平铺于盘中。

摆盘要求
摆盘的好坏直接影响客人的食欲，所以摆盘是厨师所必要注意和注重的。

要求主体美观且整洁，有统一感，且主次分明，整齐。

1选择餐具要符合食物特性，（这些特性包括食物的加工手法，形状,大小,口味等等.不能一半在盘中,一半悬空中) 2主配食材都要大小厚薄切均称，不可参差不齐。

如葱花不能弄成葱段
3食材配比，分量与咸淡要标准化。

比如一份小炒肉，几两肉，不能凭手感和心情。

要把量定下来
4食物摆放要整齐，不可超出盘子边线（盘子边缘要干净清爽）
5注意盘子颜色的选择，不可过于靠色(三种一样的色)。

中餐是注重传统习惯与色香味全面结合。

6最后要求出餐口及外场所有服务员，把控出餐摆盘质量。

凡有不悦视感及份量不足等明显纰漏，则可要求后厨改进后再出餐，否则拒绝出餐。

生鲜蔬果陈列标准（DOC39页）A、叶菜类卖场整体陈列图片1、韭菜分拣、捆扎、上架、保鲜流程：2-1、先把物流配送到门店的筐装整把韭菜解开（农户自行捆扎带）；2-2、韭菜进行分拣处理，把枯叶、枯杆（空心菜根部）掐掉、烂菜拣除；2-3、捆扎处理，使用公司统一规定颜色扎带进行捆扎，捆扎以每把重量1斤-1.5斤为标准，捆扎前先将韭菜底杆部对齐，再用扎带以底部杆体为尺度首端，向上延伸杆体4CM处进行捆扎；2-4、捆扎过程中扎带绕圈捆扎2圈为标准，不宜超过2.5圈，再捆扎过程中，用力适中不要过猛，确保捆扎后空心菜杆体不受损伤且整把菜牢固；2-5、捆扎完毕后进行商品上架，也可边捆扎边上架，以每把菜为单位进行整齐摆放，摆放遵守商品陈列原则，以把为单位斤重一样把应摆放在一起，整把菜如有长短不一的现象，按长度一致的原则进行分开/分层陈列；2-6、保鲜处理，根据韭菜的特性，此商品不宜沾水，员工在喷洒其他叶菜时应注意，避免韭菜沾水；2-7、在门店营业期间，门店叶菜员工应对自己负责的区域进行商品分拣、捆扎、上架、保鲜工作，如发现堆头、排面有凌乱、散把、腐烂、变质、无卖相商品应在第一时间下架处理；2、大青菜、小白菜、芥蓝分拣、捆扎、保鲜标准3-1、先把物流配送到门店的筐/泡沫/袋装菜解开（农户自行捆扎带）；3-2、大青菜、小白菜、芥蓝进行分拣处理，把枯叶、枯杆掐掉、烂菜拣除；3-3、捆扎处理，使用公司统一规定颜色扎带进行捆扎，捆扎以每把重量0.5斤-1斤为标准，大青菜（3棵为一把）、小白菜（5-7棵为一把）、芥蓝（2-3棵为一把），捆扎前先将菜底跟部对齐，再用扎带以菜体根部为尺度首端，向上延伸菜体3CM处进行捆扎；3-4、捆扎过程中扎带绕圈捆扎2圈为标准，不宜超过2.5圈，在捆扎过程中，用力适中不要过猛，确保捆扎后菜体不受损伤且整把菜牢固；3-5、捆扎完毕后进行商品上架，也可边捆扎边上架，以每把菜为单位进行整齐摆放，摆放遵守商品陈列原则，以把为单位斤重一样把应摆放在一起，整把菜如有长短不一的现象，按长度一致的原则进行分开/分层陈列；3-6、保鲜处理，按照此类菜的特性能够进行喷洒冰盐水进行保鲜，根据卖场温度进行不间断喷洒保鲜处理，特别是中午员工、顾客较少的时段，课内应指定人员进行商品的保鲜处理；3-7、在门店营业期间，门店叶菜员工应对自己负责的区域进行商品分拣、捆扎、上架、保鲜工作，如发现堆头、排面有凌乱、散把、腐烂、变质、无卖相商品应在第一时间下架处理；芹菜卖场陈列照片7、芹菜、小芹菜分拣、捆扎、保鲜流程7-1、先把物流配送到门店的筐/泡沫/袋装菜解开（农户自行捆扎带）；7-2、把芹菜、小芹菜进行分拣处理，把枯叶、枯杆掐掉、烂菜拣除，把芹菜、小芹菜根系处切除；7-3、捆扎处理，使用公司统一扎带进行捆扎，芹菜以每把重量0.5-1.5斤为捆扎标准，芹菜（3-4棵一把）、小芹菜（5-6棵一把），第一次捆扎：捆扎前先将菜体根部对齐，再用扎带以菜体根部为尺度首端，向上延伸2CM处进行捆扎，第二次捆扎：以第一次捆扎线为起点，向上延伸10CM（2个拳头并齐的长度）处进行捆扎；7-4、捆扎过程中扎带绕圈捆扎2圈为标准，不宜超过2.5圈，在捆扎过程中，用力适中不要过猛，确保捆扎后菜体不受损伤且整把菜牢固；7-5、捆扎完毕后进行商品上架，也可边捆扎边上架，以每把菜为单位进行整齐摆放，摆放遵守商品陈列原则，以把为单位，斤重一样把应摆放在一起，堆头、排面陈列应不超过4层，如商品周转时间长且层数过高会对底层的商品造成压伤；7-6、保鲜处理，按照芹菜的特性能够进行喷洒冰盐水进行保鲜，特别是喷洒根茎部，根据卖场温度进行不间断喷洒保鲜处理，特别是中午员工、顾客较少的时段，课内应指定人员进行商品的保鲜；7-7、在门店营业期间，门店叶菜员工应对自己负责的区域进行商品分拣、捆扎、上架、保鲜工作，如发现堆头、排面有凌乱、散把、腐烂、变质、无卖相商品应在第一时间下架处理；小香葱、大葱卖场陈列图片8、小香葱、大葱分拣、捆扎、陈列标准8-1、把配送到门店的筐装菜解开；8-2、把小香葱、大葱进行分拣处理，把枯叶、带土渍的外皮剥去，烂葱拣除；8-3、捆扎处理，根据葱体长短，分开摆放。

西餐摆台标准1．西餐正餐摆台标准1．1铺台布：站在桌子一边一次铺成，台布中凸缝应与台面中缝重合，且中凸缝向上。

1．2摆台1．2．1按照距台布中心远近依次摆放花瓶、椒盐瓶、烛台。

1．2．1．1花瓶位于台面正中。

1．2．1．2椒盐瓶距花瓶10CM，盐瓶在左，椒瓶在右。

1．2．1．3烛台距椒盐瓶10CM（烛台仅限于晚餐摆台时用）。

1．2．2摆展示盘、面包盘、口布。

1．2．2．1展示盘放于每个餐位的正中，盘边距桌边距离为2CM。

1．2．2．2面包盘位于展示盘左侧，与展示盘间距5CM，与桌边距离为2CM。

1．2．2．3口布放于展示盘内，右侧向远离客人方向斜放45度。

1．2．3摆放主刀叉、黄油刀。

1．2．3．1主刀位于展示盘右侧，刀柄距展示盘2CM，刀柄下端距桌边2CM，刀刃朝向左侧。

1．2．3．2主叉位于展示盘左侧，叉柄距展示盘2CM，叉柄下端距桌边2CM。

1．2．3．3黄油刀摆放于面包盘上，靠右端1/3处。

1．2．4摆红、白葡萄酒杯1．2．4．1红酒杯摆放于主刀上方2CM处。

1．2．4．2白酒杯放于红酒杯下方45度，距红酒杯1CM。

2．西餐套餐和宴会摆台标准2．1铺台布同2．2摆台2．2．1按照预定人数摆放餐具和用具。

2．2．2鲜花、烛台应摆放在三至四位客人之间且不防碍客人用餐的位置。

2．2．3烟缸、椒盐瓶、面包篮须摆放到保证每三至四位客人可同时取到的位置。

2．2．4菜单打开成90度朝向客人，直立摆放于每位客人展示盘的正前方。

2．2．5餐具依照菜单上每道菜的先后次序摆列，但每位客人不超过三套。

餐具之间应错开，突出层次感，间距为2CM。

2．2．6按标准摆放水杯，红、白葡萄酒杯。

3．西餐早餐摆台标准。

3．1准备早餐餐台所需物品：包括垫布、口布、汤勺、主刀叉、黄油刀、咖啡杯、咖啡碟、咖啡勺、面包盘，分类依次整齐放入托盘中。

3．2摆台3．2．1用湿布巾把台面擦干净，作到光洁，无异物，无污迹。

3．2．2将花瓶摆放于台面中心位置，花瓶左边摆椒盐瓶，距花瓶1CM，左盐右椒，按顺时针方向依次摆放口纸杯、糖缸，烟缸（牙签筒）。

厨师必会的冷菜装盘标准。

刀工要整齐冷盘拼摆过程中，最为基础的是要有熟练的刀工技法，因为刀工是决定冷盘造型是否美观的主要因素，娴熟的刀法是创造高质量冷菜拼盘的根本保证。

冷菜大多数是先烹调后切配，经过熟制的冷菜，装盘时特别注重整齐、美观，对刀工的要求特别高。

切配冷菜时，应根据原料的不同性质灵活运用刀工技法，刀工的轻、重、缓、急要有分寸，无论是哪种形态，都应整齐划一，干净利落。

形状上符合质量要求，因此除了掌握一般切生料的刀法外，还要掌握好锯切、抖刀切、花刀切和各种雕刻刀法。

色彩要和谐冷菜拼摆中的配色，不可能像作画那样随意调配颜色，只能就食品原料固有的色泽和烹调后的色泽进行搭配，以求得拼盘色凋悦目。

冷菜装盘在色调上处理得好，不仅有助于形状美，而且又能显示内容丰富多彩。

拼摆时一般采用对比强烈的颜色相配，避免使用同色和相近色相拼，无论是一桌席的冷菜，还是一盘冷菜，都应注意这一点。

色彩上应艳而不俗，淡丽不素。

此外还需注意根据季节的变化来配色，冬暖色，夏冷色，春秋花色。

正确地运用色彩的规律配色，才能给宾客以色彩和谐、舒适愉快的感觉。

装盘要合理装盘不单指菜肴的形和色，同时也涉及到菜肴的味汁，所以装盘时必须考虑到菜肴味汁之间的配合，尤其是拼摆什锦拼盘和花色冷盘更要注意将味重的和味淡的、汁多的和汁少的分开。

由于调味手段不同，有需要浇调味汁的，有不需要浇的，而且调味汁的稠、稀也不同，因而装盘时应注意将需加卤汁的摆在一起，不用卤汁的摆在一起（以块面结合），否则就会“串味”而相互干扰。

盛器要协调盛器的选择应与冷盘类型、款式、原料、色泽、数量以及就餐者的习俗相协调，相适应，做到格调雅致，虚实有序。

一是盛器的色彩与菜肴的色彩相协调。

这应以突出、衬托菜肴造型为原则；同时，盛器的颜色选择还要考虑到就餐者的色彩感情，即要尊重就餐者对某种颜色的忌讳，以赢得他们的认可，从而获得造型的成功。

二是盛器的形状与菜肴的形状相适应。

盛器的种类较多，形状不一，各有各的用途，在选用时必须根据菜肴的形状来选择相适应的盛器。