《现代厨房管理》课程单元设计(李艳)

现代厨房管理教案教案标题：现代厨房管理教案教学目标：1. 了解现代厨房管理的重要性和基本概念。

2. 掌握现代厨房管理的基本原则和技巧。

3. 培养学生在厨房管理方面的实际操作能力。

教学内容：1. 现代厨房管理的概念和重要性a. 现代厨房管理的定义和范围b. 现代厨房管理对于食品安全和卫生的重要性c. 现代厨房管理对于提高工作效率和服务质量的作用2. 现代厨房管理的基本原则和技巧a. 食品采购管理- 了解食材的选择和采购原则- 学习如何与供应商进行有效的合作和沟通b. 食品存储管理- 掌握食材的储存条件和方法- 学习食品保质期的判断和管理技巧c. 食品加工管理- 熟悉食品加工的基本流程和操作规范- 学习如何控制食品加工过程中的风险和卫生问题 d. 厨房卫生管理- 了解厨房卫生的基本要求和操作规范- 学习如何定期进行清洁和消毒工作3. 实践操作能力培养a. 学生分组进行实际的厨房管理操作训练b. 指导学生进行食品采购、存储、加工和卫生管理等实际操作c. 引导学生进行实际案例分析和问题解决教学方法：1. 授课讲解：通过课堂讲解介绍现代厨房管理的概念、原则和技巧。

2. 实践操作：安排学生进行实际的厨房管理操作训练，加强实际操作能力的培养。

3. 讨论与案例分析：组织学生进行小组讨论，分析实际案例并解决问题，促进学生的思考和交流。

评估方式：1. 学生课堂参与情况评估：考察学生对于教学内容的理解和参与程度。

2. 实际操作评估：评估学生在实际厨房管理操作中的技能和操作能力。

3. 个案分析评估：评估学生对于实际案例的分析和解决问题的能力。

教学资源：1. 教科书：现代厨房管理相关教材。

2. 多媒体设备：投影仪、电脑等设备，用于展示教学材料和案例分析。

3. 厨房设备和食材：提供实践操作所需的厨房设备和食材。

教学时间安排：本教案建议为一个学期的教学内容，根据实际教学进度进行时间安排。

备注：以上教案仅供参考，具体教学内容和教学方法可以根据实际情况进行调整和改进。

【教学课题】第四章第二节：厨房整体与环境设计【教学目地】了接影响设计布局的因素，掌握面积确定方法、设计内容和常用类型【教学重点】厨房设计布局的内容和类型【教学难点】厨房面积的确定方法【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时一、厨房整体与环境设计的概念厨房整体与环境设计，即根据厨房生产规模和生产风味的需要，充分考虑现有可利用的空间及相关条件，对厨房的配备进行确定，对厨房的生产环境进行设计，从而提出综合的设计布局方案。

二、确定厨房面积的考虑因素①原材料的加工作业量。

国内烹饪原料市场供应不够规范，多为原始初级原料，不仅加工工作量大，而且生产场地也要增大。

②经营的菜式风味。

中西餐所需要的厨房面积要求不一，西餐相对要小些。

中餐的宫廷菜厨房要大于粤菜厨房，山西面食的厨房则要比粤点、淮阳点心的厨房要大。

经营菜式的风味不一，厨房面积的大小也是有明显的差别。

③厨房生产量的多少。

生产量是根据用餐人数确定的，用餐人数多，厨房的生产量就大，用具、设备、员工等都要多，厨房的面积也就要大些。

④设备的先进程序与空间的利用率。

厨房设备革新、变化快，设备先进，不仅提高工作效率，而且功能全面的设备，可以节省不少厨房面积。

厨房平整规则，无立柱、隔断等障碍，为厨房合理、综合设计和设备布局提供了方便，为节省厨房的面积提供了可能条件。

⑤厨房辅助设施状况。

为配合、保障厨房生产必须的辅助设施在进行厨房设计时必须考虑。

包括：员工更衣室、员工食堂、办公室、仓库、卫生间、煤气表房、液化气罐房、柴油房、餐具库。

三、厨房总体面积确定方法⑴按餐位数计算厨房面积：自助餐厅一个餐位所需0.5－0.7平方。

咖啡厅需0.4—0.6平方，正餐厅0.5－0.8平方。

⑵按餐厅面积来计算厨房面积：国外一般点40－60%，内地占70%。

随着餐厅面积的增大,厨房占餐厅的比例在缩小。

⑶按餐饮面积比例计划厨房面积：厨房一般占21%，仓库占8%，员工设施4%，办公室2%，餐厅占50%，客用设施7.5%，清洗7.5%四、厨房环境设计1. 厨房环境设计的内容：是对厨师良好工作氛围的营造，主要指对厨房通风采光、温度湿度、地面墙壁等构成厨师工作、厨房生产环境方面的相关设计。

【教学课题】第三章第三节：厨房员工的考核与评估【教学目地】掌握厨房员工考核的方法步骤以及评估的方法和步骤【教学重点】评估的具体方法【教学难点】厨房考核系统化的具体内容【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时一、厨房员工的考核与评估的概念厨房员工的考核与评估，实际是通过一定的渠道、采取一定的程序与方法对厨房员工工作表现及对企业贡献大小的发现和记录。

二、厨房员工考核的前提：①确立基本原则。

考核应起到旗帜鲜明弘扬正气，严肃认真批评、反对歪风邪气和不良积习的作用。

②公布、培训、确认考核规则。

③适时修订、完善考核规则，以使考核为完善厨房管理作出新的贡献。

三、厨房考核系统化厨房考核系统的建立主要包括两个方面：一是随着时间的延续，考核常抓不懈；二是覆盖厨房所有工作人员，不管是普通员工还是管理者，都应该接受相应的考核。

1.厨房日考核：以“发生记录制”为特点。

即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录。

①日考核的要求：a:及时确认b:记录详实c:公平公开②日考核的方法：a:明确规范b:确认规范c:发生记录d:确认公开e:纠正防范2. 厨房月考核：重点是奖惩兑现。

即在厨房员工工作表现日考核的基础上，将一个月的表现进行总结和综合考察，并根据其表现奖惩兑现。

①奖惩兑现的要求：a:及时b:充分c:公开②月考核的资料、依据来源：a:餐饮企业管理人员平时对厨房考核的记录、材料。

b:分管餐饮部门的领导检查考核记录。

c:厨房内部的各种考核资料。

③月考核的方法：a:根据当月或上月经营业绩情况，依据企业奖惩政策，计算厨房考核分配费用。

b:将用于考核分配的总金额，除以当月或上月厨房各岗位员工考核项目总分数，即得出每项考核分的分值，再将此平均分值乘以每位厨师的实际考核分，即为该员工的所得。

3. 厨房员工年（半年）评估：关键在于确定员工工作岗位。

是员工在厨房工作一段时间之后，对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等作出的比较全面、系统的考察及总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合。

现代厨房管理教学大纲一、引言现代厨房管理是指在餐饮行业中，对厨房运营和管理进行科学规划和指导的一种教学方法。

通过系统学习和掌握现代厨房管理知识，培养学生在餐饮行业中的管理和领导能力，使其具备全面的厨房管理素养和实践技能。

二、教学目标1.了解现代厨房管理的基本概念和原理；2.掌握厨房工作流程和操作要点；3.培养厨房管理的思维方式和能力；4.提升学生的团队协作和沟通能力；5.培养学生的创新意识和问题解决能力。

三、教学内容1.现代厨房管理概述1.1 厨房管理的定义和目标1.2 现代厨房管理的重要性和作用1.3 厨房管理的原则和基本要求2.厨房工作流程与操作要点2.1 厨房准备工作流程2.2 食材采购和储存管理2.3 食材加工和烹饪技巧2.4 食品安全与卫生管理2.5 餐厅服务和菜品推广3.厨房管理的思维方式和能力培养3.1 制定厨房管理计划和目标3.2 人力资源管理和培训3.3 绩效评估与激励机制3.4 风险管理和危机处理3.5 厨房管理信息化和智能化4.团队协作与沟通能力培养4.1 厨房团队的组建和管理4.2 团队协作与沟通技巧4.3 解决团队冲突和问题4.4 激励团队的方法和手段4.5 厨房管理中的部门协作5.创新意识与问题解决能力培养5.1 厨房管理的创新思维和方法5.2 借鉴和应用国内外的成功案例5.3 分析和解决厨房管理中的实际问题5.4 掌握与厨房管理相关的前沿知识5.5 思考和探索未来厨房管理的发展方向四、教学方法1.理论教学与案例分析相结合，提供理论基础知识，并通过实际案例进行深入分析和讨论。

2.实际操作与实习结合，让学生亲身参与厨房管理实践，提高实际操作技能。

3.小组讨论与团队合作，鼓励学生积极参与讨论和合作，培养团队协作能力。

4.综合评估与个性化指导，根据学生的实际情况给予综合评估和个性化指导，促进学生全面发展。

五、教学评估与考核1.平时表现（包括出勤率、作业完成情况、参与讨论等）占40%；2.期中考试占30%；3.期末考试占30%。

【教学课题】第一章第二节：现代厨房生产要求【教学目地】掌握现代厨房的生产要求，懂得如何建立科学的组织机构和各类生产规范【教学重点】厨房生产顺利进行所需要的生产规范有哪些【教学难点】如何稳定一直高技术的厨师队伍的方法【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时为了使厨房工作井然有序、出品符合规格标准，餐饮企业的厨房在工作人员、组织、生产工作条件及标准等方面要达到以下要求：一、设置科学的组织机构厨房组织机构科学合理与否，关系到生产方式和完成生产任务的能力，影响到工作效率、产品的质量、信息的沟通和职责的履行。

设置合理的厨房组织机构的重要性：（1）保证厨房所有工作和任务都得以分工、落实。

（2）明确厨房各岗位、各工作的职能。

（3）确定员工的岗位和职责。

（4）明确各部分的生产范围及其协调关系。

（5）便于厨房实施管理，有序开展工作。

二、制定明确的生产规范生产规范的含义：即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。

1.规范操作程序：⑴业务运作管理程序①客情通知、接受程序②原料申领、申购程序③设备、器材检查、运行程序④设备使用、清洁、保养程序⑤心产品开发、试制、推广程序⑥菜点沽清通知程序⑦客人退换菜点处理程序⑧安全器械保管、使用程序⑵厨房生产操作程序：①厨房原料加工、洗涤程序②水产、肉类等原料切割程序③干货原料涨发程序④原料活养、收藏程序⑤上浆、挂糊程序⑥开餐前准备程序⑦开餐出品程序⑧开餐收尾程序2.统一生产工作规格与标准：⑴厨房生产、作业规格：①原料加工、切割规格②原料浆腌规格③烹调调味兑汁规格④装盘出品规格⑤申购原料规格⑥果盘制作规格⑵厨房工作标准：①厨房员工行为规范标准②物品、原料、成品存放标准③干货原料涨发标准④各类出品温度标准⑤食品、生产、人员卫生标准三、提供必备的生产条件必备的生产条件包括：⑴原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障。

现代厨房管理教学大纲一、引言现代社会的快速发展带来了人们对饮食管理的更高需求，厨房管理作为一门重要的职业技能，其培养已成为学校教育的重要一环。

本大纲旨在明确现代厨房管理教学的目标、内容和方法，促进学生全面掌握相关知识和技能，为他们未来的职业发展奠定基础。

二、教学目标1.了解厨房管理的基本概念和原理；2.掌握厨房设备的操作和维护技能；3.学习食品安全和卫生管理；4.培养团队合作和沟通能力；5.促进学生养成良好的职业道德和职业素养。

三、教学内容1.厨房管理概述1.1 厨房管理的定义和目标；1.2 厨房管理的职责和职能；1.3 厨房管理与餐饮业发展的关系。

2.厨房设备与操作2.1 厨房设备的分类和功能；2.2 厨房设备的安全操作规范；2.3 厨房设备的日常维护和保养。

3.食品安全管理3.1 食品安全的意义和重要性；3.2 食品安全管理的原则和方法；3.3 食品储存、加工和使用的规范要求。

4.厨房卫生管理4.1 厨房卫生管理的目标和意义；4.2 厨房卫生管理的基本原则和操作规范；4.3 厨房垃圾分类和处理方法。

5.团队管理与沟通5.1 厨房团队的组织与管理；5.2 团队合作与沟通的重要性；5.3 处理日常工作中的团队冲突和问题。

6.职业道德与职业素养6.1 厨房管理的职业道德要求；6.2 培养学生的职业素养和职业形象；6.3 掌握职场礼仪和沟通技巧。

四、教学方法1.课堂讲授：主要通过教师讲解、案例分析等方式传授相关知识；2.实践操作：通过模拟实战、实验操作等方式锻炼学生的实际操作能力；3.小组讨论：鼓励学生分组进行问题讨论和合作实践，提高团队协作能力；4.案例分析：通过实际案例的研究分析，使学生更好地理解和应用所学知识。

五、教学评价1.测验和考试：通过答题和实际操作考核学生对知识和技能的掌握程度；2.实践报告：要求学生进行实践操作并撰写操作报告，考核其实际操作能力；3.课堂表现：评估学生的积极参与度、团队合作能力和言行举止等。

【教学课题】第一章第三节：现代厨房管理任务【教学目地】了接现代厨房管理的概念和七大任务，明确厨房管理的内容。

【教学重点】餐饮企业的任务指标所包含的内容【教学难点】如何才能制定系统有效的厨房管理制度【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时一、现代厨房管理概念现代厨房管理，就是要在现代先进管理理论的指导下，将厨房人力、设备、原料等各种资源进行科学设计和整合，创造最高的工作效率，提供品质优良且持续稳定的出品，在满足消费者需求的同时，为企业创造良好、可靠的口碑和效益。

二、现代厨房管理任务：1.激发调动员工积极性。

运用情感管理，配合经济、法律、行政的手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重压任务。

调动员工积极性，会使工作效率提高、产品质量有保障、增强体积感、更具敬业精神。

2.完成企业规定的各项任务指标⑴完成餐饮企业规定的营业收入指标。

⑵实现餐饮企业规定的毛利及净利指标。

⑶达到餐饮企业规定的成本控制指标。

⑷符合餐饮企业及卫生防疫部门规定的卫生指标。

⑸达到餐饮企业规定的菜点质量指标。

⑹完成餐饮企业规定的食品创新、促销活动指标。

⑺完成餐饮企业规定的人员培训及发展指标。

3.建立高效的运转管理系统。

4.制定工作规范和产品标准。

⑴要管理者与员工一致认可。

⑵要切实可行。

⑶可以衡量和检查。

⑷要始终保持贯彻。

5.科学设计厨房布局。

6.制定系统的管理制度。

厨房需要建立的基本制度有：①厨房纪律②厨房出菜制度③厨房员工休假制度④值班交接班制度⑤卫生检查制度⑥设施设备使用维护制度⑦技术业务考核制度⑧厨房会议制度⑨厨房日常工作检查制度等。

制度厨房管理制度必须注意：⑴要从便于管理和照顾员工利益的立场出发。

⑵内容要切实可行，便于执行和检查。

⑶语言要严谨，制度之间不应相互矛盾，不应违背餐饮企业总体规定。

⑷措辞要以正面要求为主，注意策略和员工情绪。

【教学课题】第八章第三节：厨房产品质量控制方法【教学目地】掌握厨房产品质量的各种控制方法，并运用到实际管理中【教学重点】厨房产品质量控制方法【教学难点】如何把握好阶段标准控制【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时一、质量控制的概念质量控制，是对原材料和成品质量进行控制，防止生产不合格产品的过程。

二、阶段标准控制法：厨房生产运转流程，从原料购进产品售出，可分为食品原料、食品生产和食品销售三大阶段。

针对三大阶段不同工作特点，分别设计、制定相关作业标准，在此基础上再加以检查、督导和控制，以达到厨房生产及产品的质量稳定，这便是阶段标准控制法。

1、食品原料阶段控制：原料阶段主要包括原料的采购、验收和贮存。

在这一阶段应重点控制原料的采购规格、验收质量和贮存管理方法。

（1）严格按照采购规格书采购各类菜肴原料。

（2）全面仔细验收，保证进货质量。

（3）加强贮存原料管理，防止原料保管不当而降低质量标准。

2、食品生产阶段控制：在申领原料的数量与质量得到有效控制的前提下，食品生产阶段主要应控制菜肴加工、配分和烹调的质量（1）、加工是菜肴生产的第一个环节，同时又是原料申领和接受使用的重要环节，要根据烹调做菜的需要，事先明确规定加工规格标准，并进行培训，督导执行。

（2）、配分是决定菜肴原料组成及分量的操作，对大量使用的菜肴主、配料的控制，应要求配分人员严格按菜肴配分规格表，称量取用各类原料，以保证菜肴风味。

3、食品销售阶段控制：菜肴有厨房烹制完成，即交餐厅出菜服务。

这里有两个环节容易出差错，须加以控制，其一是备餐服务，其二是餐厅上菜服务。

（1）、备餐要为菜肴配齐相应的佐料、食用和卫生器具及用品。

（2）、服务员上菜服务，要及时规范，主动报告菜名。

阶段标准控制法要领：⑴、必须系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准。

⑵、分别培训，使相关岗位、人员知晓、确认规格标准。

【教学课题】第二章第一节：厨房组织机构设置【教学目地】了接厨房的分类，掌握组织机构设置原则，并能设计不同厨房的组织机构图【教学重点】厨房的分类和组织机构设计原则【教学难点】看懂并学会设置各种厨房组织机构图【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时进行厨房机构设置的前提是分清并把握厨房各部门、各工种的职能，关键要将机构设置的原则有机的与本地餐饮的实际情况结合，力求有创意地设计出方便管理、节省人力、全面系统的厨房机构。

一、厨房要具备的要素⑴一定数量的生产工作人员（有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员）。

⑵生产所必须的设施和设备。

⑶必需的生产窨和场地。

⑷满足需要的烹任原材料。

⑸适用的能源等。

二、厨房的分类⑴按厨房规模划分：①大型厨房：一般客房在500间、经营餐位1500个以上的综合型饭店。

②中型厨房：同时生产、提供300～500个餐位用餐的厨房。

③小型厨房：同时生产、提供200～300个餐位、甚至更少个餐位用餐的厨房。

④超小型厨房：生产功能单一、服务能力十分有限的烹饪场所，又叫迷你厨房。

⑵按餐饮风味类别划分：①中餐厨房：是生产中国不同地方、不同风味、不同风格菜肴、点心等食品的场所。

举例：粤菜厨房、川菜厨房、清真厨房、素材厨房②西餐厨房：生产西方国家风味菜肴及点心的场所。

举例：法国菜厨房、英国菜厨房、美国菜厨房③其它风味菜厨房：生产制作特定地区、民族的特殊风格菜点的场所。

举例：日本料理厨房、韩国烧烤厨房、泰国菜厨房⑶按厨房生产功能划分：①加工厨房：负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工（宰杀、去毛、洗涤）、对干货原料进行涨发，并对原料进行刀工处理和适当保藏的场所。

②宴会厨房：指为宴会厅服务、主要生产烹制宴会菜肴的场所。

③零点厨房：专门用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的场所，即该厨房对应的餐厅为零点餐厅。

④冷菜厨房：又称冷菜间，是加工制作、出品冷菜的场所。

【教学课题】第十章第三节：厨房事故发生与预防【教学目地】掌握厨房各类事故的预防方法【教学重点】电器设备和火灾事故的预防处理【教学难点】如何对伤口进行正确紧急处理【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时一、厨房事故的概念厨房事故，指厨房加工、生产、运输，以及日常运转过程当中出现的烫伤、扭伤、跌伤、割伤、火灾等妨碍厨房生产、餐饮经营正常、有序进行的情况。

二、预防灼伤的措施⑴、遵守操作程序。

⑵、通道上不得存放炊具。

⑶、容器注料要适量。

⑷、搅拌食物要小心。

⑸、预先准备。

⑹、使用合格、牢靠的锅具。

⑺、冷却厨房设备。

⑻、懂得怎样灭火。

⑼、使用火柴要谨慎。

⑽、安全使用大油锅。

⑾、禁止嬉闹。

⑿、张贴“告诫”标志。

⒀、定期清洗厨房设备。

三、扭伤预防⑴、举东西前，先要抓紧。

⑵、举东西时，背部要挺直，只能弯曲膝盖。

⑶、举重物时要用腿力，而不能用背力。

⑷、举东西时要缓缓举起，使举的东西靠近身体。

⑸、举东西时千万不能扭转身子。

⑹、当心手和手指被挤伤或压伤。

⑺、举过重的东西请人帮忙，不要勉强或逞能。

⑻、当东西超过20公斤时应多加小心。

⑼、尽可能借助起重或搬运工具。

四、跌伤预防⑴、清洁地面，始终保持地面的清洁和干燥。

⑵、清除地面上的障碍物。

⑶、小心使用梯子。

⑷、开门关门要小心。

⑸、穿鞋要合脚。

⑹、清扫积雪和冰。

⑺、避免滑跤，使用防滑地板蜡。

⑻、张贴安全告示。

⑼、修理楼梯。

⑽、保持光亮度。

五、割伤预防⑴、锋利的工具应妥善保管。

⑵、按安全操作规程适用刀具。

⑶、保持刀刃的锋利。

⑷、各种形状的道具要分别清洗。

⑸、禁止用到嬉闹。

⑹、集中注意力，使用道具或其他锋利刀具要谨慎。

⑺、不得将刀具放在工作台边上。

⑻、厨房内尽量少用玻璃餐具。

⑼、利用安全装置。

⑽、谨慎使用食品研磨机。

⑾、清洗设备，切断电源。

⑿、谨慎清洁刀口。

⒀、使用合适刀具。

六、伤口的紧急处理⑴、马上清洁伤口。

⑵、不得接触、感染伤口。

【教学课题】第三章第一节：厨房人员配备【教学目地】了接影响厨房人员数量的因素，掌握人员数量的确定方法及选定原则【教学重点】厨房人员数量的确定方法【教学难点】厨房人员数量的选择方法【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时一、厨房人力资源管理的概念厨房人力资源管理，是根据企业的餐饮规模、档次、经营特色和厨房组织机构设置，以及厨房的结构、布局状况，经与企业人事部门协商，决定员工的配备数量，确定各工种的用工比例，在岗位工作量与厨房生产总量相适应的基础上，通过考核、管理，使各岗位员工实现最佳的工作效果。

二、厨房人员配备的含义厨房人员配备的含义包括两层含义：一是指满足生产需要的厨房所有员工（含管理人员）人数的确定。

二是指生产人员的分工定岗，即厨房各岗位人员的先择和合理安置。

三、确定厨房人员数量的要素：1.厨房生产规模：厨房的大小、多少、生产能力对人员配备起主要作用。

2.厨房的布局和设备：结构紧凑、布局合理、生产流畅、岗位优化、货运路程、设备性能、功能配套等都能节省人员。

3.菜单与产品标准：菜单是餐饮生产和服务的任务书，菜单的品种、规格、制作技术、产品标准等影响厨房人员配备。

4.员工的技术水准：员工的技术全面、稳定、操作熟练程度影响人员多少的配备。

5.餐厅营业时间：营业时间的长短、外卖、厨房班次等影响人员配备。

四、确定厨房人员数量的方法：1.按比例确定国外：30～50个餐位配备一名厨房生产人员国内：高档次一般15个餐位配一名生产人员；小规模或特色餐饮一般7～8个餐位配一名生产人员。

2.按工作量确定总时间*（1+10%）÷8=厨房员工数3.按岗位描述确定将所有工作任务分解至各岗位，对每个岗位的工作任务进行满负荷界定，进而确定完成各工种、岗位相应任务所需要的人员，汇总厨房用工数量。

五、厨房岗位人员的选择：1.量才使用，因岗设人任职条件，素质首要，了接员工特长、爱好，照顾员工意愿，充分发挥员工才智和才华。

【教学课题】第七章地三节：菜点创新方法【教学目地】掌握菜肴创新的方法，并运用方法进行菜肴创新。

【教学重点】菜肴创新的四大方法【教学难点】如何进行原料和口味的创新【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时菜肴创新可以在原料、技法、口味等不同方面进行尝试和探索，在创新实践过程中，将几个方面结合进行创新，创新的菜肴将更加明显、突出。

一、原料拓新：即通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，并将其制作成具有新意的菜肴、点心。

主要可以从以下几方面考虑：1、西料中用：将西餐烹饪使用的原料，引用于中餐菜肴制作。

2、土料洋用：将乡土原料开发制成精细出品。

3、药材菜用：将传统药材用于菜肴烹制或佐助烹调菜肴。

4、一料多用：开发原有原料，使其烹制出更多菜肴。

二、技法创新：在传统丰富多彩烹饪技法的基础上，打破中、西烹饪技法泾渭分明的固定格局，积极改良组合，或模仿，或借鉴，或综合，或逆创，以推出采用新烹饪方法制作的菜肴。

三、口味翻新：1、西味中烹：西餐烹饪的调味料、调味汁或调味方法用于烹制中餐菜肴。

2、果味菜烹：将水果、果汁用于菜肴调味。

3、旧昧新烹：将已经流行过的、近年鲜为人知的调料或味型，重新启用烹制菜肴。

4、新味旧烹：用最新出现的调料烹制传统原料。

四、组合出新：对装盘的方法与盛器和菜肴的组合进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为组合出新。

具体技巧：1、器皿多变：竹、木、漆、铁板等器皿盛装菜肴，给客人丰富多彩、耳目一新的感觉。

2、组合多变：将冷菜、热菜的组合进行整分结合、区别调。

课堂总结：本次课讲解了菜肴创新的四大方法，内容不多，但重点是要掌握创新方法，并运用到实践菜肴创新。

如何进行菜肴原料和口味的变化创新是重点也是难点。

作业布置：1、菜肴创新的方法有哪些？2、如何对菜肴的原料和口味的创新？。

《现代厨房管理实务》课程标准一、标准制定选用教材信息职业教育旅游与餐饮类专业系列教材教材名称：《现代厨房管理实务》主编：出版社：出版时间：二、适用专业适用于烹饪与营养教育、烹饪工艺与营养、中餐烹饪与营养膳食等专业。

三、课程性质（一）课程概述《现代厨房管理实务》是烹饪与营养教育、烹饪工艺与营养、中餐烹饪与营养膳食等专业的一门专业课程，是一门涉及多学科，具有针对性与适用性、实践性与实用性、科学性与创新性相融合的课程，该课程以当前厨房岗位的需求为导向，全面系统地介绍了现代厨房管理的基本原理、基本方法及其运用方法。

通过本课程的学习，使学生对现代厨房有一个全面的了解，熟悉厨房的基本业务和管理技能，明确厨房管理的基本内容和基本方法，培养掌握厨管理知识、具有管理意识和经营管理能力，富有创新精神的高素质、应用型人才。

（二）课程功能定位该课程是烹饪与营养教育、烹饪工艺与营养、中餐烹饪与营养膳食等专业唯一的一门综合性管理学课程，让学习者全方位了解现代厨房管理涉及的各类知识与方法，为学习者成为行政总厨、厨师长等工作岗位提供储备。

（一）课程总目标从现代厨房管理的相关内容入手，通过对厨房管理认知、厨房规划布局、厨房员工队伍建设、厨房生产原料管理、厨房菜点生产管理、厨房菜点销售管理、厨房菜点创新管理、厨房菜点生产成本管理、食品安全与厨房安全管理、厨房“8S”与“6T”管理法等模块的讲授使学习者对现代厨房管理从整体上有基本的认识和理解，对现代厨房管理的基本原理和基本知识有较系统的掌握，帮助学生建立“学习是为了解决实际问题”的意识。

（二）课程具体目标1. 知识教学目标（1）使学生了解和掌握厨房设计的要求、设计形式以及不同设计方法所带来的优、缺点。

（2）了解各岗位职责，掌握厨政管理组织结构设计的原则，并掌握人员配备的方法。

（3）使学生建立“学习是为了解决实际问题”的意识。

（4）掌握厨房产品的设计思路与方法，特别是产品创新的思路和方法。

现代厨房管理教案19.第五章第五节：厨房设备管理【教学课题】第五章第五节：厨房设备管理【教学目地】了接厨房设备管理的原则，掌握相关设备使用管理的要点【教学重点】微波炉和电磁炉的使用管理要点【教学难点】如何制定厨房设备管理的相关制度【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时一、厨房设备管理的概念厨房设备管理：就是调动各方面积极因素，采取相应措施，主动实施对厨房各类设备的维护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。

二、设备管理的意义⑴良好的设备，是员工与企业安全生产的前提。

⑵设备的正常运行，是有序从事厨房生产的基础。

⑶加强设备管理，是节省企业维修费用的关键措施。

三、设备管理的要求⑴制定设备管理制度将各类厨房设备管理制度向员工进行直观、形象、具体的系统培训，对厨房员工规范、高效地使用厨房设备至关重要。

⑵规定设备操作、保养规程设备操作使用规程的内容有：①使用前的检查工作②操作使用程序③停机操作及检查④安全操作注意事项厨房设备维护保养规程的内容：①设备的日常保养②设备的周期保养③设备的定期维修保养⑶明确设备管理责任将厨房设备根据其布局位置和使用部门、岗位及人员情况，进行合理、详细的分工，特定部门专人专岗负责某类或某件设备质量。

⑷健全设备维修体系理顺厨房设备报修渠道，及时对有问题的设备进行科学修理。

⑸适时更新添置设备积极、适时为厨房跟新或添置功能先进、操作便利的生产设备，可以减轻厨师的劳动强度，提高工作积极性，保证出品质量，节省维修费用。

四、设备管理原则厨房设备管理应以方便生产、减少损坏、保持设备完好率为原则，具体包括三方面：1、预防为主：平时多检查、定期做保养，减少设备损坏现象。

2、属地定岗：以设备所在地为基础，明确附近岗位、人员看护、检查、督促相关设备的使用、清洁维护工作。

3、追究责任：对设备的损坏原因进行调查、分析，对认为损坏设备的当事人应进行严格教育、重点培训，甚至要求直接责任人承担赔偿责任。