食物营养价值分析
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食物营养价值分析
几个食品标签的常识
1、看配料表
食品的营养品质，本质上取决于原料及其比例。
按法规要求，含量最高的原料应当排在第一位，最低的排在最后一位。
2、看产品重量、净含量或固形物含量。
有些产品看起来可能便宜，但如果按照净含量来算，很可能会比其他同类产品昂贵。
例如，两种面包，一种净含量标为120克，另一种标为160克，前者的体积可能更大。
实际上，前者可能只是发酵后更为蓬松，但从营养总量来说，后者更为合算。
3．制造者、经销者的名称和地址
必须标明食品制造、包装、分装或销售任一单位经依法登记注册的名称和地址。
进口食品必须标明原产国、地区(指香港、澳门、台湾)名及总经销者在国内依法登记注册的名称和地址。
4．日期标志和贮藏指南
必须标明食品的生产日期、保质期或保存期。
如果食品的保质期或保存期与贮藏条件有关，必须标明食品的贮藏方法。
⏹5、读懂营养标签避免隐性能量
⏹每100毫升可乐含有碳水化合物约为10克，蛋白质和脂肪均为0，那么一瓶500毫升的可乐，含有碳水化合物约为50克;按照每克碳水化合物产生4千卡热量来计算，一瓶可乐可以提供的热量为200千卡，这相当于3两米饭的热量啊!
⏹这样每天不知不觉就把多余的热量累积在身上，就可以让你一年后发胖10公斤!
6、单位热量还是整包热量?
例如，薯片标签的热量很可能是每100克所含的热量，而整包薯片虽然看起来很少，但可能是200～300克，这就迷惑了消费者。
事实上，你摄入的热量和脂肪都大大高于预期。
因而，在计算摄入量的时候，千万不要忘记计算总量。
食品营养价值的评价
评价食物的营养价值有很多种方法，但其中最为基本的就是判定食物营养素的
含量、形式是否可满足人体需要，以及满
足的程度；另外在消化吸收利用率、血糖
调节等方面的作用。
两个重要的概念p337
能量密度
营养质量指数(INQ)是判断食物能量和营养素之间的供求关系的一个指标，能直观对食物营
养质量进行判断，其最大特点就是可以按照不同
人群的营养需求分别进行计算。
工作准备
1：100克食物提供的能量;
2：能量推荐摄入量;
100克零食提供的能量
如：100克薯片提供555kcal；
100克巧克力提供400kcal；
100克爆米花提供459 kcal；
能量推荐摄入量
续上表
1、薯片的能量密度计算
对11岁女孩:
能量密度= 一定量的食物提供的能量/ 能量推荐
入量标准
= 555/2200=0.25
计算举例
食物的营养质量评价
INQ＝某营养素密度／能量密度
营养素密度= 一定量的食物中某种营养素含量/ 相应营养素的推荐摄入量标准
一定量为100克，摄入量标准按《中国居民膳食营养素参考摄入量》
INQ = 1 营养需要达到平衡
INQ > 1 营养价值高
INQ < 1 营养价值低
方便面的营养质量评价
⏹工作准备
1. 100克食物中营养素含量
2.相应营养素的推荐摄入量标准
3.能量密度
⏹100克食物提供的能量
⏹能量推荐摄入量
相应营养素的推荐摄入量标准⏹维生素A: 成人800 μg/d
⏹维生素E: 成人14000 μg/d
100克食物提供的能量
100克方便面提供472kcal
能量推荐摄入量
（一）计算
1、方便面的能量密度＝一定量的食物提供的能量/ 能量推荐摄入量标准＝472/2400＝0.197
2、维生素A密度=0/800 =0
3、维生素E密度=2280/14000 =0.163
4、维生素A营养质量指数（INQ）=维生素A密度／能量密度=0/0.197=0
5、维生素E营养质量指数（INQ）=维生素E密度／能量密度=0.163/0.197=0.827
（二）方便面的营养评价
⏹维生素A营养质量指数（INQ）=0，说明方便面的维生素A营养非常缺乏。
⏹维生素E营养质量指数（INQ）=0.827，说明方便面的维生素E营养也不够1，维生素E来说也属于营养不足食品。
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ
实例：
某男性教师(为轻体力劳动)，年龄32岁，身高175cm，
体重70kg。
他每天早餐为一杯牛奶、一块巧克力蛋糕，其
中蛋糕营养成分表(已折算成每100g含量)见表1，各营养素
的RNI或AI见表2。
请试计算回答以下问题：
1.巧克力蛋糕的能量密度是多少？
2.巧克力蛋糕中各营养素的INQ是多少？
3.请评价该巧克力蛋糕的营养价值。
表1
根据表对巧克力蛋糕进行营养评价
氨基酸评分(amino acid score , AAS)
生物价(biological value ，BV)
蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明
其被机体利用程度越高，最大值为100。
蛋白质净利用率(net protein utilization , NPU) 程序3 食物氨基酸评分的计算
程序4 经消化率校正后的氨基酸
评分（PDCAAS）计算
程序5 评价
完全蛋白
按分半完全蛋白
不完全蛋白
食物蛋白质互补原则：
计算举例
混合食物蛋白质营养评价－AAS
一份早餐
燕麦片：30克
牛奶：250毫升
面包：100克
⏹工作准备
各种被测食物中每克蛋白质中氨基酸量(mg)
理想模式中每克或蛋白质中氨基酸量(mg)
混合食品的氨基酸评分P355
评价
⏹分别食用时各种食物的氨基酸评分分别为：
0.63;0.87;0.35
⏹混合食用时氨基酸评分为：0.70
说明混合食物的蛋白质营养价值有所提高，但还不能完全满足需要，建议强化氨基酸，或改变食物搭配比例。
1.成熟度。
例如，香蕉越成熟，其GI值越高。
2.食品的酸性。
食品中含酸时，就会降低人体消化这种食品的速度。
消化速度降低意味着吸收更慢，对血糖的影响也更有益。
3.碳水化合物消化速度的个体差异。
4.产品中的精白面粉越多，GI值越高；粗粮面粉越多，则GI值越低。
5.烹调时间。
烹调时间越长，食品消化起来更轻易，吸收更快。
GI值通常随烹调时间的延长而增高。
6.其他成分。
假如同时食用高GI值食品和含有蛋白质或脂肪的食品，碳水化合物的GI效果会比单独摄入时低，因为脂肪和蛋白质会减缓其消化速度。
GL将碳水化合物的数量和质量结合起来，如膳
食纤维不被消化，对血糖没有影响.
GL＝GI值×实际可利用碳水化合物的重量（g）
GL大于或等于20，高GL；
GL在10-20之间，中GL；
GL小于或等于10，低GL。
计算举例
计算混合食物血糖生成指数和血糖负荷¡ª¡ªGI和GL 一份早餐:
一碗面条150克、一杯牛奶200毫升、半个馒头50克。
GL＝GI值×实际可利用碳水化合物的重量（g）
工作准备:
各种被测食物中碳水化合物以及膳食纤维的含量。
查找各种食物的GI值
实际可利用碳水化合物的重量
＝总碳水化合物的重量－膳食纤维的含量
混合膳食血糖生成指数GI=54
GL＝GI值×实际可利用碳水化合物的重量（g）
＝54 ×66.8＝36.1
GI=54
GI<55，为低GI食物
GI55—70 为中GI食物
GI>70，为高GI食物
GL ＝36.1
GL大于或等于20，高GL；
GL在10-20之间，中GL；
GL小于或等于10，低GL。
五、食物脂肪评价
脂肪酸（Fatty Acid）
脂肪因其所含脂肪酸的碳链的长短、饱和程度和
空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。
◆按碳链长短分（短链、中链和长链）
◆按其空间结构分（顺式、反式）
◆按其饱和程度分必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）
概念：指人体不可缺少而自身又不能合成，
必须通过食物供给的脂肪酸。
1、脂肪的消化率：消化率与其熔点密切相关。
熔点低于体温的脂肪消化率高达97％～98％。
一般来说，含不饱和脂肪酸和短链脂肪酸越多的脂肪熔点越低，越容易消化，因此，一般植物脂肪的消化率要高于动物脂肪。
2、必需脂肪酸的含量：一般植物油中亚油酸和亚麻酸含量高于动物脂肪。
3、脂溶性维生素的含量。
4、膳食脂肪提供的各种脂肪酸的比例
脂肪酸的平衡主要是指饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不
饱和脂肪酸三者比例以及n-6PUFA/n-3PUFA比例的平衡，
中国营养学会，膳食三种脂肪酸之比以1:1:1为宜,
n-3PUFA:n-6PUFA =1: (4~6 ) 。
1、根据数据分析下列食物蛋白质的营养价值，说明哪些是优质蛋白质，为什么？（10分）
2、下表是“干煸鳝丝”的有关营养成分的
测定值数据，请通过营养质量指数来分析评
价原料和成菜的营养价值。
