蛋白质和氨基酸PPT课件
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《氨基酸和蛋白质》课件
《氨基酸和蛋白质》PPT课件
欢迎来到《氨基酸和蛋白质》课程，本课件将详细介绍关于氨基酸和蛋白质 的知识，让我们一起探索吧！
氨基酸
• 概述：氨基酸的定义和种类 • 氨基酸的结构：氨基、羧基、侧链 • 氨基酸的性质：酸碱性、光学异构体、等电点
蛋白质
• 概述：蛋白质的定义和组成 • 蛋白质的级别：一级结构、二级结构、三级结构、四级结构 • 蛋白质的功能：结构、酶、运输、抗体等 • 蛋白质的合成和折叠：翻译、修饰、折叠 • 蛋白质的失活：变性、超过氧化物酶、热失活
氨基酸和蛋白质的应用
• 保健品：氨基酸的补充和蛋白质的营养品 • 医药：蛋白质药物的研发和应用 • 工业：氨基酸和蛋白质在工业生产中的应用
总结
• 氨基酸和蛋白质的重要性Fra bibliotek应用前景 • 知识点回顾
欢迎来到《氨基酸和蛋白质》课程，本课件将详细介绍关于氨基酸和蛋白质 的知识，让我们一起探索吧！
氨基酸
• 概述：氨基酸的定义和种类 • 氨基酸的结构：氨基、羧基、侧链 • 氨基酸的性质：酸碱性、光学异构体、等电点
蛋白质
• 概述：蛋白质的定义和组成 • 蛋白质的级别：一级结构、二级结构、三级结构、四级结构 • 蛋白质的功能：结构、酶、运输、抗体等 • 蛋白质的合成和折叠：翻译、修饰、折叠 • 蛋白质的失活：变性、超过氧化物酶、热失活
氨基酸和蛋白质的应用
• 保健品：氨基酸的补充和蛋白质的营养品 • 医药：蛋白质药物的研发和应用 • 工业：氨基酸和蛋白质在工业生产中的应用
总结
• 氨基酸和蛋白质的重要性Fra bibliotek应用前景 • 知识点回顾
课件7蛋白质和氨基酸类保健食品.ppt
四、谷氨酰胺
• 目前研究得最多、争论得最多、也是最 热门的氨基酸。是人体中含量最高的氨 基酸，在人体血浆和骨骼肌的胞液中, 是 最丰富的氨基酸, 在肌肉蛋白质中，游离 的谷氨酰胺要占细胞内总氨基酸库的 61%。
。
生理功能
• 在正常情况下，它是一非必需氨基酸，但在剧烈 运动、受伤、感染等应激情况下，谷氨酰胺的需 要量大大超过机体合成谷氨酰胺的能力，使体内 的谷氨酰胺含量降低，而这一降低，便会使蛋白 质合成减少，小肠粘膜萎缩（肠衰竭）与免疫功 能低下。防止肠衰竭，主要就是补充Gln。
二、牛磺酸
（）、食物来源
1，海产品中牛磺酸含量高，如牡蛎、蛤蜊、紫 菜中牛磺酸可高达400mg/100g以上。
2，禽类中，黑肉的牛磺酸含量要比白肉高，每 百克畜肉中含量约为30-160毫克。
3，蔬菜、谷类、干果类等不含牛磺酸。 我国人群每日牛磺酸摄人量约为34-80毫克。加 热烹调对牛磺酸的含量没有什么影响
• 从60年代开始用大豆分离蛋白来替代豆浆做成豆基配 方乳。经过一系列的研究终于证明豆基配方乳的确能 降低婴儿的过敏；在治疗婴儿腹泻和腹绞痛中，效果 显著。
• 目前婴儿豆基配方乳在美国市场上的销售额已上升到 22%。国内：完达山公司的豆基配方乳，原料是美国 宝利来公司所生产的大豆分离蛋白—素宝。
二、牛磺酸
二、牛磺酸
（三）、保健品
• 牡蛎提取物与乌鸡肉作为功能性食品有强壮、滋补、预防与治疗心 脏病、肝病与抗衰老等作用。
• 美国、日本等发达国家规定应在婴儿乳制品中添加牛磺酸(＞
0.16mg/l00mL) 。 • 美、日等国99%的牛磺酸用作食品添加剂。 • 日本早在20世纪70年代出售的某种营养补品中，就加入了牛
• 它还合有磷酸钙、磷酸镁、维生素A、维生素C、 维生素D、泛酸、核黄素、烟酸、维生素B6、维生 素B12、硫胺素和叶酸。
蛋白质降解和氨基酸代谢优秀课件.ppt
第七章 蛋白质降解和氨基酸的分解代谢
学习目标
◆掌握一些主要的概念：转氨作用，氧化脱氨，联合脱氨 基作用,鸟氨酸循环(尿素循环)，生酮和生糖氨基酸
◆熟悉鸟氨酸循环发生的部位，循环中的各步酶促反应， 尿素氮的来源
◆了解氨基酸碳骨架的氧化途径，特别是与代谢中心途径 （酵解和柠檬酸循环）的关系，以及一些氨基酸代谢 中酶的缺损引起的遗传病.
内容提要
◆生物体内蛋白质的降解体系主要包括溶酶体的非选择性降解和泛 肽/26S蛋白酶体的选择性降解.
◆谷氨酸脱氢酶催化氨整合到谷氨酸中，谷氨酰胺是氨的一个重要 载体和主要运输形式。葡萄糖-丙氨酸循环.
◆转氨酶催化α-氨基酸和α-酮酸的可逆相互转换。 ◆联合脱氨基作用是生物体脱氨的主要方式,主要分为以谷氨酸脱
L-谷氨酸脱氢酶
CH NH2 COOH
NAD(P)+ NAD(P)H+H+
COOH
CH2 CH2 C=O
+ NH3
COOH
R-CH-COO|
氨基酸氧化酶（FAD、FMN） R-C|| -COO-+NH3
NH+3
α-氨基酸
H2O+O2
H2O2
O
α-酮酸
蛋白质降解和氨基酸代谢优秀课件
• 氨基酸氧化酶：
（pepsinogen） （pepsin）
小肠 分泌 肠促胰液肽 中和胃酸
（secretin）
小肽
胰蛋白酶，糜蛋白酶，弹性蛋白酶
（trypsin） （chymotrypsin） （elastase）
羧肽酶， 氨肽酶 ， 二（三）肽酶
（carboxypeptidase）（aminopeptidase） （di，tripeptidase）
学习目标
◆掌握一些主要的概念：转氨作用，氧化脱氨，联合脱氨 基作用,鸟氨酸循环(尿素循环)，生酮和生糖氨基酸
◆熟悉鸟氨酸循环发生的部位，循环中的各步酶促反应， 尿素氮的来源
◆了解氨基酸碳骨架的氧化途径，特别是与代谢中心途径 （酵解和柠檬酸循环）的关系，以及一些氨基酸代谢 中酶的缺损引起的遗传病.
内容提要
◆生物体内蛋白质的降解体系主要包括溶酶体的非选择性降解和泛 肽/26S蛋白酶体的选择性降解.
◆谷氨酸脱氢酶催化氨整合到谷氨酸中，谷氨酰胺是氨的一个重要 载体和主要运输形式。葡萄糖-丙氨酸循环.
◆转氨酶催化α-氨基酸和α-酮酸的可逆相互转换。 ◆联合脱氨基作用是生物体脱氨的主要方式,主要分为以谷氨酸脱
L-谷氨酸脱氢酶
CH NH2 COOH
NAD(P)+ NAD(P)H+H+
COOH
CH2 CH2 C=O
+ NH3
COOH
R-CH-COO|
氨基酸氧化酶（FAD、FMN） R-C|| -COO-+NH3
NH+3
α-氨基酸
H2O+O2
H2O2
O
α-酮酸
蛋白质降解和氨基酸代谢优秀课件
• 氨基酸氧化酶：
（pepsinogen） （pepsin）
小肠 分泌 肠促胰液肽 中和胃酸
（secretin）
小肽
胰蛋白酶，糜蛋白酶，弹性蛋白酶
（trypsin） （chymotrypsin） （elastase）
羧肽酶， 氨肽酶 ， 二（三）肽酶
（carboxypeptidase）（aminopeptidase） （di，tripeptidase）
蛋白质和氨基酸公开课ppt课件
蛋白质和氨基 酸公开课
根据营养专家建议：一个 健康的高中生，每天早上得摄 入一个鸡蛋、两个馒头！
蛋的主要营养成分是什 么？为什么每天都需要摄入 呢？
一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白 质密切相关，不同结构的蛋白质其生理功能也 不相同，没有蛋白质就没有生命。
血 红 蛋 白 的 结 构
一、蛋白质
1、蛋白质的存在
广泛存在于生物体内：肌肉、皮肤、发、毛、蹄、角
——主要成分都是蛋白质
植物种子、酶、激素、血红蛋白、细菌、病毒、抗体
——都含蛋白质
蛋白质是组成细胞的基础物质构成人体的物质基础
2、组成元素：
C、H、O、N、S等
蛋白质是结构非常复杂的高分子化合物， 相对分子量很大。 蛋白质结构模型
3、蛋白质的性质
凝结 凝结
不溶解 不溶解 蛋白质变 性
鸡 蛋 白 质 溶液
加热
凝结 蒸馏水 不溶解
3、蛋白质的性质
（2）变性： 在重金属盐、加热、紫外线酒精、乙醛、 强碱、强酸的作用下，蛋白质发生凝聚，并且 蛋白质的性质发生改变，失去生理功能的变化， 我们称之为变性
蛋白质溶液 ①强酸强碱②重金属盐③加热 变性凝结 ④一些有机物如：醛、醇⑤紫外线
析出蛋白质（盐析）
特点： 可逆，物理变化 用途： 分离、提纯蛋白质
析出的蛋白质可溶于水，不影响原来蛋白质的性质
3、蛋白质的性质
①加入饱和CuSO4溶液 现象:
鸡 蛋 白 质 溶液
蛋白质溶液出现凝结
②试剂
稀硫酸 甲醛
现象 试剂
蒸馏水 蒸馏水
现象
结论
特点：
不可逆
用途： 杀菌、消毒
思考：
蛋白质的盐析和蛋白质的变性有何区别？
根据营养专家建议：一个 健康的高中生，每天早上得摄 入一个鸡蛋、两个馒头！
蛋的主要营养成分是什 么？为什么每天都需要摄入 呢？
一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白 质密切相关，不同结构的蛋白质其生理功能也 不相同，没有蛋白质就没有生命。
血 红 蛋 白 的 结 构
一、蛋白质
1、蛋白质的存在
广泛存在于生物体内：肌肉、皮肤、发、毛、蹄、角
——主要成分都是蛋白质
植物种子、酶、激素、血红蛋白、细菌、病毒、抗体
——都含蛋白质
蛋白质是组成细胞的基础物质构成人体的物质基础
2、组成元素：
C、H、O、N、S等
蛋白质是结构非常复杂的高分子化合物， 相对分子量很大。 蛋白质结构模型
3、蛋白质的性质
凝结 凝结
不溶解 不溶解 蛋白质变 性
鸡 蛋 白 质 溶液
加热
凝结 蒸馏水 不溶解
3、蛋白质的性质
（2）变性： 在重金属盐、加热、紫外线酒精、乙醛、 强碱、强酸的作用下，蛋白质发生凝聚，并且 蛋白质的性质发生改变，失去生理功能的变化， 我们称之为变性
蛋白质溶液 ①强酸强碱②重金属盐③加热 变性凝结 ④一些有机物如：醛、醇⑤紫外线
析出蛋白质（盐析）
特点： 可逆，物理变化 用途： 分离、提纯蛋白质
析出的蛋白质可溶于水，不影响原来蛋白质的性质
3、蛋白质的性质
①加入饱和CuSO4溶液 现象:
鸡 蛋 白 质 溶液
蛋白质溶液出现凝结
②试剂
稀硫酸 甲醛
现象 试剂
蒸馏水 蒸馏水
现象
结论
特点：
不可逆
用途： 杀菌、消毒
思考：
蛋白质的盐析和蛋白质的变性有何区别？
蛋白质氨基酸PPT课件
凝固作用分两个阶段： 首先是变性； 其次失去规律性的肽链聚集缠绕在一起而凝固或结絮;
2021
33
蛋白质变性的应用
理论上：
研究蛋白质分子结构与功能,分子量测定,亚单位拆分；
生产生活中有利的一面：
食品加工，消毒灭菌等； 非蛋白生物物质提取纯化，终止酶促反应；
生产生活中不利的一面：
活性蛋白制品（酶、抗体）的分离提取和保存；
第二十四章
氨基酸和蛋白质
2021
1
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2
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3
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4
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5
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6
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7
【观察与思考】
【思 考】：从结构上看，其共同点是什么？
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氨基酸分子中均含有羧基（-COOH）和 氨基（-NH2)原子团。α-氨基酸分子中氨基 接在离羧基最近的碳原子上。
多个氨基酸分子可以在分子间脱水，而形成 多肽（多肽是螺旋状的长链），再构成蛋白质。
系统命名法 a－氨基乙酸
a－氨基丙酸
Hale Waihona Puke NH2谷氨酸 HOOC (CH2)2 CH COOH
NH2
a－氨基戊二酸
苯丙氨酸
NH2
CH2 CH COOH a－氨基β－苯基丙酸
2021
12
3.物理性质
。
4.化学性质
(1)氨基酸的两性
氨基－NH2：能接受H+，显碱性
羧基－COOH：能提供H+，显酸性
R CH COOH OH- R CH COOH OH- R CH COO-
NH3+
H+
NH2
H+
NH2
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第三节 必需氨基酸
一、必需氨基酸与非必需氨基酸 二、必需氨基酸的需要量及需要量模式 三、限制氨基酸 四、蛋白质的互补作用
一、必需氨基酸与非必需氨基酸
必需氨基酸(essential amino acid)是指人体不能 合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接 获得的氨基酸。
构成人体蛋白质的氨基酸有20种。
蛋白质
一切生命的物质基础
正常人体内Pro 约为16-19%
动态平衡
分解
合成
每天约3%的 Pro被更新
组织Pro不断 更新 修复
肠道 骨髓Pro 更新速度较快
图 正常人体内的蛋白质代谢概况
三、供能
1.每克蛋白质在体内氧化供能约4kcal
2.蛋白质供能作用可由碳水化合物或脂类代替， 即供能是蛋白质的次要作用；碳水化合物和脂肪 具有节约蛋白质的作用；
3.蛋白质的供能是由体内旧的或已经破损的组织 细胞中的蛋白质分解，以及由食物中一些不符合 机体需要或者摄入量过多的蛋白质燃烧时所放出 的
4.人体每天所需的能量约有10-15％来自蛋白质。
四、赋予食品重要的功能特性
持水性
起泡性
胶凝性
第二节 蛋白质的需要量
❖一、氮平衡 二、蛋白质的需要量
一、氮平衡（Nitrogen Balance ）
蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，称为 必需氨基酸需要量模式。
计算方法： 是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算
出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就 是该种蛋白质氨基酸模式。
几种食物和成人氨基酸模式
氨基酸 人体 全鸡蛋 鸡蛋白 牛奶 猪瘦肉 牛肉 大豆 面粉 大米
异亮氨酸 4.0 2.5
二、蛋白质的需要量
1985年WHO报告在评论了短期和长期的氮平衡试验 之后提出平均蛋白质需要量为优质蛋白质0.60g／(kg·d)， 安全摄取量为0.75g／(kg·d)。
蛋白质质量不同，达到机体氮平衡所需蛋白质的量也有 所不同。通常来自动物性食物如肉、鱼、乳、蛋等优质蛋白 质的需要量较低，而对来自植物或动植物混合食物的蛋白质 的需要量较高。
成人
16 13 19 16 17 19 9 13 5 127
鸡蛋 牛奶 牛肉
22
27
34
54
47
48
86
95
81
70
78
89
57
33
40
93
102
80
47
44
46
66
64
50
17
14
12
512
504
479
二、必需氨基酸的需要量及需要量模式
定义：
必需氨基酸的需要量是指每克蛋白质中含有 各种必需氨基酸的毫克数，单位mg氨基酸/g蛋 白质。
必需氨基酸（9种）：异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、
苏氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、缬氨酸和组氨酸。
（一两色素本来淡些+组氨酸）
半必需氨基酸(conditionally essential amino acid)：半胱氨酸和酪氨酸
非必需氨基酸(nonessential amino acid)。
几种食物和不同人群的必需氨基酸需要量
一、构成机体和生命的重要物质
1.催化作用 3.氧的运输 5.支架作用 7.遗传调控
2.调节生理机能 4.肌肉收缩 6.免疫作用 8.其他
二、建造新组织和修补更新组织
食物蛋白质最重要的作用是供给人体合成 蛋白质所需要的氨基酸。由于碳水化合物和 脂肪中只含有碳、氢和氧，不含氮。因此， 蛋白质是人体中惟一的氮的来源。这是碳水 化合物和脂肪不能代替的作用。
必然丢失氮 obligatory nitrogen losses
定义： 在无蛋白膳食时所丢失的氮量称之为必然 丢失氮。
机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失 血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种 氮排出是机体不可避免的氮消耗。
一个成年人在摄食无氮食物时，每日氮的损失总量约为 57 mg／kg。
禽流感病毒正在侵蚀健康的肌体 (蓝色的为禽流感病毒)
2、蛋白质的存在
(1)植物中的大豆，花生，谷物； (2)动物的肌肉、皮肤、发、毛、角、蹄； (3)酶、激素、抗体、细菌、病毒等。
第一节 蛋白质的功能
❖一、构成机体和生命的重要物质基础 二、建造新组织和修补更新组织 三、供能 四、赋予食品重要的功能特性
要满足蛋白质的需要，不但应进食足够的蛋白质， 还应有足够的其它营养素。
如果早餐光吃糖或淀粉，午餐仅吃肉，天天如此， 则机体将以含氮物从尿中丢失全部食物蛋白质。只有当蛋 白质与碳水化合物等其它营养素一道进食时才有可能由葡 萄糖抑制分解氨基酸的脱氢酶，使氨基酸免被分解而进入 大循环，作为建造和修补组织之用。
蛋白质和氨基酸
[
没 有 蛋 白 质 就 没 有 生 恩命
格 斯
-----
]
感知生活 你对蛋白质知多少？
1.能举例说说你身边的蛋白质吗？
食品中的蛋白质
(1)、动物蛋白
鱼
肉
虾
食品中的蛋白质
(2).植物蛋白
大豆
植物蛋白粉
（3）、细菌与病毒中都含有蛋白质
❖ 非典型性肺炎的凶手—冠状mg/g蛋白质)
食物(mg/g蛋白质〕
1岁 以下
组氨酸
26
异亮氨酸
46
亮氨酸
93
赖氨酸
66
蛋氨酸+半胱氨酸 42
苯丙氨酸+酪氨酸 72
苏氨酸
43
缬氨酸
55
色氨酸
17
总计
460
2～5 岁
19 28 66 58 25 63 34 35 11 339
10～12 岁
19 28 44 44 22 22 28 25 9 241
3.3 3.0 3.4 3.2 3.0 2.3 2.5
摄入氮少于排出氮为负氮平衡(negative nitrogen balance)；
❖ 儿童正在成长，孕妇及初愈病人体内正 在生长新组织。其摄人的蛋白质有一部分变 成新组织。此时，其氮的摄食量必定大于排 出量，这称之为氮的正平衡。
❖ 至于饥饿者、食用缺乏蛋白质膳食的人， 以及消耗性疾病患者，其每日的摄人氮少于 排出氮而日渐消瘦。这种情况称之为氮的负 平衡
反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%）和 排出氮的关系，即： 氮平衡＝摄入氮－(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)★
氮平衡一般有三种情况
B＝I-(U+F+S)
B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤 等氮损失。
摄入氮和排出氮相等为零氮平衡(zero nitrogen balance)；
摄入氮多于排出氮为正氮平衡(positive nitrogen balance)；