第五章：食品增稠剂

食品添加剂复习资料第一章：绪论1、安全性评价：对食品添加剂进行安全性或毒性鉴定，以确定该食品添加剂在食品中无害的最大限量，对有害的物质提出禁用或放弃的理由。

毒性：某种物质对机体造成损害的能力。

危险性：在预定的数量和方式下，使用某种物质而引起机体损害的可能性。

安全性：使用这种物质不会产生危害的实际必然性2、最大无作用剂量（MNL）：指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位mg/kg半数致死量（LD50）：即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg表示。

它是判断食品添加剂安全性的第二种指标，值越大，毒性越小。

每日允许摄入量（ADI ）：依据人体体重，终身摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入的估计值。

单位mg/(kg/BW),即每千克体重允许摄入的毫克数。

3、ADI的计算（书P18，要会计算）4、FAO——世界粮农组织；WHO——世界卫生组织；JECFA——食品添加剂专家委员会CAC——食品法典委员会（知道其缩写含义）5、“复合”：⑴不同功能的添加剂“复合”在一起起到多功能、多用途的作用；⑵同功能的添加剂“复合”在一起发挥“协同、增效”的作用第二章：食品乳化剂1、食品乳化剂：⑴概念：添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。

（美国FDA定义：能使某乳浊体中的组成相，改变表面张力，使成为均匀分布成乳状液的物质）⑵作用：在分散相表面形成保护膜；降低界面张力；形成双电层2、界面张力：使物体保持最小表面积的趋势3、乳化剂分子结构特点乳化剂是一类具有亲水基团(极性的、疏油的)和疏水基团(非极性的、亲油的)的表面活性剂，而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。

衡。

表示乳化剂的亲水性，HLB值越高表明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越强。

5、乳化剂的分类⑴离子型乳化剂：阴离子乳化剂：指带有一个或多个官能团，在水溶液中能形成带负电荷的表面活性剂。

一、实验目的1. 了解食品增稠剂的基本性质和作用。

2. 探究不同食品增稠剂对溶液粘度的影响。

3. 分析食品增稠剂在不同食品中的应用效果。

二、实验原理食品增稠剂是一类能够提高食品粘稠度或者形成凝胶，从而改变食品物理性状的食品添加剂。

其主要作用是改善食品的质构、口感和外观，提高食品的稳定性和保质期。

常见的食品增稠剂有卡拉胶、瓜尔胶、明胶等。

三、实验材料与仪器材料：1. 纯净水2. 卡拉胶3. 瓜尔胶4. 明胶5. 食品色素（可选）6. 食品香精（可选）仪器：1. 粘度计2. 电子天平3. 搅拌器4. 烧杯5. 移液器四、实验步骤1. 准备溶液：- 分别称取0.1g卡拉胶、0.1g瓜尔胶和0.1g明胶，放入烧杯中。

- 加入10ml纯净水，用搅拌器搅拌至完全溶解。

2. 测定粘度：- 使用粘度计测定不同增稠剂溶液的粘度。

- 重复测定三次，取平均值。

3. 观察溶液外观：- 观察溶液的颜色、透明度和流动性。

4. 食品应用实验：- 将增稠剂溶液分别加入冰激凌、果酱和酸奶中。

- 观察食品的质构、口感和外观。

五、实验结果与分析1. 粘度测定结果：- 卡拉胶溶液的粘度为500mPa·s，瓜尔胶溶液的粘度为300mPa·s，明胶溶液的粘度为200mPa·s。

2. 溶液外观观察：- 卡拉胶溶液呈透明状，瓜尔胶溶液呈半透明状，明胶溶液呈乳白色。

3. 食品应用实验结果：- 加入卡拉胶的冰激凌质构细腻，口感滑润，外观整洁。

- 加入瓜尔胶的果酱粘稠度适中，口感细腻，外观均匀。

- 加入明胶的酸奶口感滑润，稳定性较好，但外观略显浑浊。

六、结论1. 食品增稠剂能够有效提高食品的粘稠度，改善食品的质构、口感和外观。

2. 不同食品增稠剂对溶液粘度的影响不同，应根据实际需求选择合适的增稠剂。

3. 食品增稠剂在食品中的应用效果良好，能够提高食品的品质。

七、实验总结本次实验通过观察和分析不同食品增稠剂对溶液粘度、溶液外观和食品应用的影响，了解了食品增稠剂的基本性质和作用。

食品增稠剂的应用实验原理1. 引言食品增稠剂是一类能够增加食品粘度和黏性的物质，广泛应用于食品工业中。

本文将介绍食品增稠剂的应用实验原理，包括实验目的、实验原理和实验步骤。

2. 实验目的通过实验研究食品增稠剂在不同条件下的增稠效果，探索其在食品加工中的应用价值。

3. 实验原理食品增稠剂的增稠效果主要与其分子结构和溶液浓度有关。

常见的食品增稠剂包括明胶、纤维素、果胶等。

•明胶：明胶是一种动物性蛋白质，能够形成胶状物质，增加食品的黏性和质地。

明胶的增稠效果与其浓度和水温密切相关。

较高浓度的明胶溶液在较低温度下能形成更稠的胶状物质。

•纤维素：纤维素是一种多糖类物质，能够吸水膨胀并形成胶状物质。

纤维素的增稠效果与其分子大小和溶液浓度有关。

较高浓度的纤维素溶液能形成较稠的胶状物质。

•果胶：果胶是一种植物性多糖类物质，能够与水形成胶状物质，增加食品的黏性和稠度。

果胶的增稠效果与其浓度和PH值密切相关。

较高浓度的果胶溶液在较低PH值下能形成更稠的胶状物质。

4. 实验步骤4.1 材料准备准备以下实验材料： - 明胶粉 - 纤维素粉 - 果胶粉 - 水 - 测量容器（如量杯） -搅拌器或搅拌棒 - 温度计 - PH试纸4.2 实验操作1.分别取一定量的明胶粉、纤维素粉和果胶粉，加入不同的测量容器中。

2.各自加入一定量的水，搅拌均匀，形成溶液。

3.分别调节溶液的浓度，例如明胶溶液可以调节不同的明胶粉用量，在保持水量不变的情况下，增加明胶粉的用量可以增加溶液的浓度。

4.分别将溶液加热至一定温度，记录溶液温度。

例如可以分别将明胶、纤维素和果胶溶液加热至40℃、60℃和80℃。

5.测量溶液的粘度，可以使用黏度计或倒流法等方法进行测定。

6.测量果胶溶液的PH值，使用PH试纸进行测定。

7.记录每种溶液的浓度、温度、粘度和PH值。

5. 结果与讨论根据实验结果，可以得出食品增稠剂在不同条件下的增稠效果和影响因素。

例如，明胶在较高浓度和较低温度下能够形成更稠的胶状物质，纤维素在较高浓度下能够形成更稠的胶状物质，果胶在较低PH值下能够形成更稠的胶状物质。

增稠剂一、食品增稠剂概述１.定义：俗称糊料，是一种能改变食品的物理性质，增加食品的粘稠性，赋予食品以柔滑适口性，且具有稳定乳化状态和悬浊状态的物质。

2结构特征（主要应用在水相体系）1）具有游离、分布均匀的亲水基的高分子聚合物。

2）易水合，形成高黏度的均相液体，常称作水溶胶、亲水胶体或食用胶。

3）以单糖或衍生物为单体的聚合物4）不同位置的糖苷键形成链状、平面或空间结构。

3分类：1、天然增稠剂：由天然动植物提取而成的增稠剂。

海藻类产生的胶及其盐类（如海藻酸、琼脂、卡拉胶等）；由树木渗出液形成的胶（如阿拉伯胶）；由植物种子制成的胶（如瓜尔胶、槐豆胶等）；由植物某些组织制成的胶（如淀粉、果胶、魔芋胶等）；由动物分泌或其组织制成的胶（如明胶、酪蛋白）；由微生物繁殖分泌的较（如黄原胶、结冷胶等）。

2、人工合成增稠剂：人工采用化学方法合成的食品增稠剂。

以天然增稠剂进行改性制得的物质及纯人工合成增稠剂。

如：海藻酸丙二醇酯、羟甲基纤维素钙、羟甲基纤维素钠、磷酸淀粉钠、乙醇酸淀粉钠；纯化学合成:聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠等。

二、食品增稠剂的一般性质１.增稠剂的粘度食品增稠剂亲水基团对水分子的吸附力较强,会使水分子失去运动的自由;亲水胶体分子之间可以通过相互作用形成空间结构，阻碍液层的流动。

因此，粘度大小及胶态是否稳定是选择增稠剂的重要参数降低增稠剂的粘度的因素：①电解质（盐）：减少了增稠剂对水分子的吸附作用②微生物：微生物对增稠剂分子降解③酶（各种水解酶）：分解果胶、明胶及其它多糖类物质④pH、T：pH 愈小，粘度愈高；T愈大,粘度愈低⑤切变力（机械作用力）：切变力愈大，粘度愈低⑥浓度：浓度愈低，粘度愈低２.增稠剂的胶凝性增稠剂在浓度适当时，会形成凝胶凝胶：亲水性物质在水的作用下形成的网状结构体，其中的水和亲水性物质基本不具有流动性。

①胶凝条件适当的胶体浓度、有高价离子存在（Ca2+）、一般需热处理和冷处理、适当的pH②热可逆凝胶高温度时凝胶融化，低温度时又形成凝胶，有凝固点。

增稠剂按用途增稠剂是一类广泛应用于食品、医药、化妆品、工业涂料等领域的添加剂，其作用是增加液体或半固体产品的黏度和浓稠度。

根据其应用领域的不同，增稠剂可以分为食品增稠剂、医药增稠剂、化妆品增稠剂和工业增稠剂等多种类型。

下面将按照不同用途对增稠剂进行详细介绍。

第一、食品增稠剂食品增稠剂是在食品加工过程中为了改变食品的物理特性，使其呈现出较高的黏度和浓稠度而添加的物质。

在食品工业中，增稠剂承担着重要的作用，它可以通过增加食品的黏度和稠度来改善口感、延长保质期、防止分层和沉降等作用。

常见的食品增稠剂包括明胶、果胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠等。

这些增稠剂不仅可以改善食品的口感和口感，还可以提高食品的质感和口感，广泛应用于各种食品制造工艺中。

第二、医药增稠剂医药增稠剂是一类用于制药工艺中的添加剂，其作用是增加药品的黏度和浓稠度，以便于制成液体制剂或半固体制剂。

在制药工业中，增稠剂通常用于制备口服悬浊液、口服混悬液、外用凝胶、外用乳膏等制剂。

常见的医药增稠剂包括羧甲基纤维素钠、羟丙基甲基纤维素、聚乙烯氧化物等，这些增稠剂在医药领域中起到了非常重要的作用，有助于提高药品的稳定性和使用性能。

第三、化妆品增稠剂化妆品增稠剂是一类用于化妆品生产中的添加剂，其作用是增加化妆品的黏度和浓稠度，改善产品的质地和使用感。

在化妆品工业中，增稠剂可以用于制备各种乳液、霜状产品、啫喱产品等，以提高产品的质感和使用性能。

常见的化妆品增稠剂包括木糖醇、甘油、丙二醇、卡波姆、羧甲基纤维素钠等，在化妆品制造中具有广泛的应用。

第四、工业增稠剂工业增稠剂是一类用于工业生产中的添加剂，其作用是增加工业产品的黏度和浓稠度，以改善工艺流程和生产效率。

在工业领域中，增稠剂通常用于油漆、涂料、胶粘剂、油脂等产品的制备中。

常见的工业增稠剂包括有机硅增稠剂、聚合物增稠剂、粘土增稠剂等，这些增稠剂在工业生产中起到了重要的作用，有助于提高产品的质量和使用性能。

第五章增稠剂Thickeners一、定义、分类、性质1、定义：在水中溶解或分散后，能增加液体的粘度，并能保持体系的相对稳定的亲水性高分子化合物。

2、分类分类天然植物多糖物质：果胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、槐豆胶等海藻多糖物质：琼脂、海藻酸类、卡拉胶等微生物多糖类：黄原胶动物多糖：甲壳素蛋白：明胶合成：羧甲基纤维素钠、丙二醇、变性淀粉3、性质凝胶：当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度达到一定值，体系也满足一定要求时，通过以下作用，体系形成三维空间的网络结构：增稠剂大分子链间相互交联与螯合增稠剂大分子与溶剂分子(水)的强亲合性特例：阿拉伯胶在水中可以配成浓度高达50%的溶液。

典型：琼脂：1%浓度就可形成凝胶海藻酸盐：热不可逆凝胶(受热后不会稀释)——人造果冻的原料(2) 相互作用增效：混合液体经过一定时间后，体系的粘度大于各自增稠剂单独使用粘度之和。

减效：阿拉伯胶可减低黄蓍胶的粘度。

在增稠剂实际应用中，往往单独使用一种增稠剂得不到理想效果，常需复配使用，发挥协同作用如：CMC和明胶，卡拉胶、瓜尔胶和CMC，琼脂和刺槐豆胶，黄原胶和刺槐豆胶等4、影响食品增稠剂作用效果的因素（1）结构及相对分子质量对黏度的影响分子质量越大，黏度也越大。

食品在生产和储存过程中黏度下降，其主要原因是增稠剂降解，相对分子质量变小。

（2）浓度对黏度的影响随着增稠剂浓度的增高，增稠剂分子的体积增大，相互作用的几率增加，吸附的水分子增多，故黏度增大。

（3）pH值对黏度的影响介质得pH值与增稠剂的黏度年检及其稳定性的关系极为密切。

增稠剂得黏度通常随pH值得变化而变化，有的增加，有的下降。

（4）温度对黏度的影响随着温度升高分子运动速度加快，化学反应速度加快，特别是在强酸条件下，大部分胶体水解速度大大加快，造成黏度降低。

（5）切变力对溶液黏度的影响一定浓度的增稠剂溶液的黏度，会随搅拌、泵压等的加工、传输手段而变化。

（6）协同效应增稠剂混合复配使用时产生一种黏度叠加效应，一般来说，大部分是增效的，小部分是减效的。

食品增稠剂食品增稠剂是指在食品加工过程中加入的一种有助于增加食品黏稠度和质地变化的添加剂。

它们广泛应用于各种食品中，包括果酱、酱料、沙拉酱、面包、糕点、米饭、饮料等。

增稠剂可以增加食品的口感和触感，改善食品的质地，并提高食品的稳定性和储存时间。

常见的食品增稠剂有胶体纤维素、明胶、各种树胶、藻胶、泡菜酱、土豆淀粉、菜豆腐、柠檬酸盐、蛋白质、半胱氨酸、草酸钠和聚合物等。

这些增稠剂在食品中起到增加粘稠度、改善流动性和增加保水性的作用。

食品增稠剂的使用有助于改善食品的质地。

例如，在果酱制作过程中，增稠剂可以使果酱更加浓稠，口感更好，增加果酱的附着性和稳定性。

在面包和糕点制作中，增稠剂可以增加面团的黏性，使面团更容易操控和塑形。

在饮料制作中，增稠剂可以增加饮料的厚度和口感，增加饮料的质感。

然而，食品增稠剂的使用也存在一些问题。

首先，一些增稠剂可能对某些人群有不良影响。

例如，明胶可能引起过敏反应，一些树胶可能导致肠道反应。

其次，过量使用增稠剂可能会改变食品的口感和营养价值。

过多的增稠剂可能会使食品变得过于黏稠，口感不佳。

最后，一些不法商家可能会使用低质量的增稠剂以降低成本，导致食品质量下降。

因此，对于食品增稠剂的使用应该注意以下几点：首先，选择合适的增稠剂。

根据食品的特点和要求，选择适合的增稠剂，确保食品质地的改善和稳定。

其次，合理控制增稠剂的用量。

过度使用增稠剂会影响食品的风味和质量，应根据食品的需要合理控制使用量。

最后，加强对食品增稠剂的管理和监督。

相关部门应加强对食品生产企业的监管，确保增稠剂的质量和安全。

总之，食品增稠剂在食品加工中起着重要的作用，可以改善食品的质地和口感，提高食品的稳定性。

然而，对于食品增稠剂的使用应该慎重，避免滥用和过度使用。

加强对增稠剂的管理和监督，保障食品的质量和安全。

同时，消费者也应该增强对食品增稠剂的了解，选择健康安全的食品。

食品加工中的增稠剂关键词：食品加工、增稠剂、分类、作用、使用方法引言在食品加工中，增稠剂是一种重要的添加剂，它可以改变食品的粘稠度、质地和口感。

增稠剂的种类繁多，不同的类型和用途需要不同的使用方法和注意事项。

本文将介绍增稠剂的定义和作用，并对不同类型的增稠剂进行分类，同时阐述其使用方法及注意事项，以帮助读者更好地了解食品加工中增稠剂的应用。

正文1、增稠剂的定义和作用增稠剂是一种能够增加食品粘稠度、改善其质地和口感的添加剂。

增稠剂在食品加工中广泛应用于各种领域，如烹饪、烘焙、饮料、酱料等。

增稠剂的主要作用包括：提高食品的稳定性，防止沉淀和分层，改善口感和质地，以及增强营养价值等。

2、增稠剂的分类根据其来源和化学性质，增稠剂可分为天然增稠剂和合成增稠剂两大类。

天然增稠剂主要提取自植物或动物性食物，如淀粉、果胶、明胶等。

合成增稠剂则是由化学原料合成的，如羧甲基纤维素钠、聚丙烯酸钠等。

3、不同类型增稠剂的作用和使用方法(1)天然增稠剂天然增稠剂具有良好的口感和营养价值，因此在食品加工中应用广泛。

例如，淀粉是一种常见的天然增稠剂，可以通过加热、冷却、剪切等方式形成糊状物，提高食品的粘稠度。

果胶是一种提取自水果皮或蔬菜的增稠剂，常用于制作果酱、果汁等，可以增加口感和稳定性。

明胶是一种蛋白质，可溶于热水，常用于制作软糖、果冻等，能够提高食品的弹性。

(2)合成增稠剂合成增稠剂具有较好的稳定性和溶解性，因此在某些特殊食品加工中应用较广。

例如，羧甲基纤维素钠是一种白色或略带浅黄色的粉末，可溶于冷水，常用于制作酱料、调味品等，能够提高食品的粘稠度和稳定性。

聚丙烯酸钠是一种水溶性高分子化合物，可用于提高食品的粘稠度、稳定性及成膜性，如在制作低脂食品时可以代替传统的脂肪酱料。

4、使用增稠剂的注意事项(1)了解增稠剂的性质和用途：在使用增稠剂时，需要了解其性质和用途，以选择合适的增稠剂种类和添加量。

(2)注意添加顺序和时间：在食品加工过程中，增稠剂的添加顺序和时间也很重要。