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食品添加剂复习资料第一章：绪论1、安全性评价：对食品添加剂进行安全性或毒性鉴定，以确定该食品添加剂在食品中无害的最大限量，对有害的物质提出禁用或放弃的理由。
毒性：某种物质对机体造成损害的能力。
危险性：在预定的数量和方式下，使用某种物质而引起机体损害的可能性。
安全性：使用这种物质不会产生危害的实际必然性2、最大无作用剂量（MNL）：指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位mg/kg半数致死量（LD50）：即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg表示。
它是判断食品添加剂安全性的第二种指标，值越大，毒性越小。
每日允许摄入量（ADI ）：依据人体体重，终身摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入的估计值。
单位mg/(kg/BW),即每千克体重允许摄入的毫克数。
3、ADI的计算（书P18，要会计算）4、FAO——世界粮农组织；WHO——世界卫生组织；JECFA——食品添加剂专家委员会CAC——食品法典委员会（知道其缩写含义）5、“复合”：⑴不同功能的添加剂“复合”在一起起到多功能、多用途的作用；⑵同功能的添加剂“复合”在一起发挥“协同、增效”的作用第二章：食品乳化剂1、食品乳化剂：⑴概念：添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
（美国FDA定义：能使某乳浊体中的组成相，改变表面张力，使成为均匀分布成乳状液的物质）⑵作用：在分散相表面形成保护膜；降低界面张力；形成双电层2、界面张力：使物体保持最小表面积的趋势3、乳化剂分子结构特点乳化剂是一类具有亲水基团(极性的、疏油的)和疏水基团(非极性的、亲油的)的表面活性剂，而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。
衡。
表示乳化剂的亲水性，HLB值越高表明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越强。
5、乳化剂的分类⑴离子型乳化剂：阴离子乳化剂：指带有一个或多个官能团，在水溶液中能形成带负电荷的表面活性剂。
一、实验目的1. 了解食品增稠剂的基本性质和作用。
2. 探究不同食品增稠剂对溶液粘度的影响。
3. 分析食品增稠剂在不同食品中的应用效果。
二、实验原理食品增稠剂是一类能够提高食品粘稠度或者形成凝胶，从而改变食品物理性状的食品添加剂。
其主要作用是改善食品的质构、口感和外观，提高食品的稳定性和保质期。
常见的食品增稠剂有卡拉胶、瓜尔胶、明胶等。
三、实验材料与仪器材料：1. 纯净水2. 卡拉胶3. 瓜尔胶4. 明胶5. 食品色素（可选）6. 食品香精（可选）仪器：1. 粘度计2. 电子天平3. 搅拌器4. 烧杯5. 移液器四、实验步骤1. 准备溶液：- 分别称取0.1g卡拉胶、0.1g瓜尔胶和0.1g明胶，放入烧杯中。
- 加入10ml纯净水，用搅拌器搅拌至完全溶解。
2. 测定粘度：- 使用粘度计测定不同增稠剂溶液的粘度。
- 重复测定三次，取平均值。
3. 观察溶液外观：- 观察溶液的颜色、透明度和流动性。
4. 食品应用实验：- 将增稠剂溶液分别加入冰激凌、果酱和酸奶中。
- 观察食品的质构、口感和外观。
五、实验结果与分析1. 粘度测定结果：- 卡拉胶溶液的粘度为500mPa·s，瓜尔胶溶液的粘度为300mPa·s，明胶溶液的粘度为200mPa·s。
2. 溶液外观观察：- 卡拉胶溶液呈透明状，瓜尔胶溶液呈半透明状，明胶溶液呈乳白色。
3. 食品应用实验结果：- 加入卡拉胶的冰激凌质构细腻，口感滑润，外观整洁。
- 加入瓜尔胶的果酱粘稠度适中，口感细腻，外观均匀。
- 加入明胶的酸奶口感滑润，稳定性较好，但外观略显浑浊。
六、结论1. 食品增稠剂能够有效提高食品的粘稠度，改善食品的质构、口感和外观。
2. 不同食品增稠剂对溶液粘度的影响不同，应根据实际需求选择合适的增稠剂。
3. 食品增稠剂在食品中的应用效果良好，能够提高食品的品质。
七、实验总结本次实验通过观察和分析不同食品增稠剂对溶液粘度、溶液外观和食品应用的影响，了解了食品增稠剂的基本性质和作用。
食品增稠剂的应用实验原理1. 引言食品增稠剂是一类能够增加食品粘度和黏性的物质，广泛应用于食品工业中。
本文将介绍食品增稠剂的应用实验原理，包括实验目的、实验原理和实验步骤。
2. 实验目的通过实验研究食品增稠剂在不同条件下的增稠效果，探索其在食品加工中的应用价值。
3. 实验原理食品增稠剂的增稠效果主要与其分子结构和溶液浓度有关。
常见的食品增稠剂包括明胶、纤维素、果胶等。
•明胶：明胶是一种动物性蛋白质，能够形成胶状物质，增加食品的黏性和质地。
明胶的增稠效果与其浓度和水温密切相关。
较高浓度的明胶溶液在较低温度下能形成更稠的胶状物质。
•纤维素：纤维素是一种多糖类物质，能够吸水膨胀并形成胶状物质。
纤维素的增稠效果与其分子大小和溶液浓度有关。
较高浓度的纤维素溶液能形成较稠的胶状物质。
•果胶：果胶是一种植物性多糖类物质，能够与水形成胶状物质，增加食品的黏性和稠度。
果胶的增稠效果与其浓度和PH值密切相关。
较高浓度的果胶溶液在较低PH值下能形成更稠的胶状物质。
4. 实验步骤4.1 材料准备准备以下实验材料： - 明胶粉 - 纤维素粉 - 果胶粉 - 水 - 测量容器（如量杯） -搅拌器或搅拌棒 - 温度计 - PH试纸4.2 实验操作1.分别取一定量的明胶粉、纤维素粉和果胶粉，加入不同的测量容器中。
2.各自加入一定量的水，搅拌均匀，形成溶液。
3.分别调节溶液的浓度，例如明胶溶液可以调节不同的明胶粉用量，在保持水量不变的情况下，增加明胶粉的用量可以增加溶液的浓度。
4.分别将溶液加热至一定温度，记录溶液温度。
例如可以分别将明胶、纤维素和果胶溶液加热至40℃、60℃和80℃。
5.测量溶液的粘度，可以使用黏度计或倒流法等方法进行测定。
6.测量果胶溶液的PH值，使用PH试纸进行测定。
7.记录每种溶液的浓度、温度、粘度和PH值。
5. 结果与讨论根据实验结果，可以得出食品增稠剂在不同条件下的增稠效果和影响因素。
例如，明胶在较高浓度和较低温度下能够形成更稠的胶状物质，纤维素在较高浓度下能够形成更稠的胶状物质，果胶在较低PH值下能够形成更稠的胶状物质。
增稠剂一、食品增稠剂概述１.定义：俗称糊料，是一种能改变食品的物理性质，增加食品的粘稠性，赋予食品以柔滑适口性，且具有稳定乳化状态和悬浊状态的物质。
2结构特征（主要应用在水相体系）1）具有游离、分布均匀的亲水基的高分子聚合物。
2）易水合，形成高黏度的均相液体，常称作水溶胶、亲水胶体或食用胶。
3）以单糖或衍生物为单体的聚合物4）不同位置的糖苷键形成链状、平面或空间结构。
3分类：1、天然增稠剂：由天然动植物提取而成的增稠剂。
海藻类产生的胶及其盐类（如海藻酸、琼脂、卡拉胶等）；由树木渗出液形成的胶（如阿拉伯胶）；由植物种子制成的胶（如瓜尔胶、槐豆胶等）；由植物某些组织制成的胶（如淀粉、果胶、魔芋胶等）；由动物分泌或其组织制成的胶（如明胶、酪蛋白）；由微生物繁殖分泌的较（如黄原胶、结冷胶等）。
2、人工合成增稠剂：人工采用化学方法合成的食品增稠剂。
以天然增稠剂进行改性制得的物质及纯人工合成增稠剂。
如：海藻酸丙二醇酯、羟甲基纤维素钙、羟甲基纤维素钠、磷酸淀粉钠、乙醇酸淀粉钠；纯化学合成:聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠等。
二、食品增稠剂的一般性质１.增稠剂的粘度食品增稠剂亲水基团对水分子的吸附力较强,会使水分子失去运动的自由;亲水胶体分子之间可以通过相互作用形成空间结构，阻碍液层的流动。
因此，粘度大小及胶态是否稳定是选择增稠剂的重要参数降低增稠剂的粘度的因素：①电解质（盐）：减少了增稠剂对水分子的吸附作用②微生物：微生物对增稠剂分子降解③酶（各种水解酶）：分解果胶、明胶及其它多糖类物质④pH、T：pH 愈小，粘度愈高；T愈大,粘度愈低⑤切变力（机械作用力）：切变力愈大，粘度愈低⑥浓度：浓度愈低，粘度愈低２.增稠剂的胶凝性增稠剂在浓度适当时，会形成凝胶凝胶：亲水性物质在水的作用下形成的网状结构体，其中的水和亲水性物质基本不具有流动性。
①胶凝条件适当的胶体浓度、有高价离子存在（Ca2+）、一般需热处理和冷处理、适当的pH②热可逆凝胶高温度时凝胶融化，低温度时又形成凝胶，有凝固点。
