第三章食品增稠剂

增稠剂一、食品增稠剂概述１.定义：俗称糊料，是一种能改变食品的物理性质，增加食品的粘稠性，赋予食品以柔滑适口性，且具有稳定乳化状态和悬浊状态的物质。

2结构特征（主要应用在水相体系）1）具有游离、分布均匀的亲水基的高分子聚合物。

2）易水合，形成高黏度的均相液体，常称作水溶胶、亲水胶体或食用胶。

3）以单糖或衍生物为单体的聚合物4）不同位置的糖苷键形成链状、平面或空间结构。

3分类：1、天然增稠剂：由天然动植物提取而成的增稠剂。

海藻类产生的胶及其盐类（如海藻酸、琼脂、卡拉胶等）；由树木渗出液形成的胶（如阿拉伯胶）；由植物种子制成的胶（如瓜尔胶、槐豆胶等）；由植物某些组织制成的胶（如淀粉、果胶、魔芋胶等）；由动物分泌或其组织制成的胶（如明胶、酪蛋白）；由微生物繁殖分泌的较（如黄原胶、结冷胶等）。

2、人工合成增稠剂：人工采用化学方法合成的食品增稠剂。

以天然增稠剂进行改性制得的物质及纯人工合成增稠剂。

如：海藻酸丙二醇酯、羟甲基纤维素钙、羟甲基纤维素钠、磷酸淀粉钠、乙醇酸淀粉钠；纯化学合成:聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠等。

二、食品增稠剂的一般性质１.增稠剂的粘度食品增稠剂亲水基团对水分子的吸附力较强,会使水分子失去运动的自由;亲水胶体分子之间可以通过相互作用形成空间结构，阻碍液层的流动。

因此，粘度大小及胶态是否稳定是选择增稠剂的重要参数降低增稠剂的粘度的因素：①电解质（盐）：减少了增稠剂对水分子的吸附作用②微生物：微生物对增稠剂分子降解③酶（各种水解酶）：分解果胶、明胶及其它多糖类物质④pH、T：pH 愈小，粘度愈高；T愈大,粘度愈低⑤切变力（机械作用力）：切变力愈大，粘度愈低⑥浓度：浓度愈低，粘度愈低２.增稠剂的胶凝性增稠剂在浓度适当时，会形成凝胶凝胶：亲水性物质在水的作用下形成的网状结构体，其中的水和亲水性物质基本不具有流动性。

①胶凝条件适当的胶体浓度、有高价离子存在（Ca2+）、一般需热处理和冷处理、适当的pH②热可逆凝胶高温度时凝胶融化，低温度时又形成凝胶，有凝固点。

起泡作用和稳来源来源真菌或细菌（特别是由它们生产的植物表皮损伤的渗出液制取的增稠剂原料新鲜猪肉皮清水或骨头汤3.2.1海藻酸钠HHH OH COOK O*几乎无臭、无味，溶于水形成黏稠、糊状胶体溶液。

不溶于乙醚、乙醇或氯仿等,其溶液呈中性。

与金属盐结合凝固。

重。

(4)制法从海带或马尾藻中提取。

(5)应用海藻酸钠用作乳化剂、成膜剂、增稠生产均匀质软的糕点糕点变冰冻食品提高热聚变保护层，改进香味逸散，提高熔点冰冻甜食海藻酸钠续表水果汁在浓缩时和浓缩后保持稳定3.2.2 卡拉胶卡拉胶又称角叉胶、爱尔兰浸膏和鹿角菜(1)(2)卡拉胶水溶液相当黏稠，温度升高，黏度降低。

(4)制法料中提取的。

将海藻原料以稀碱液加热萃取或热水萃取，用醇类沉淀，经滚筒干燥或冷卡拉胶可与多种胶复配的凝固性也有影响。

如黄原胶可使卡拉胶凝胶更柔软、更黏稠和更具弹性；玉米和小麦3.2.3 海藻酸丙二醇酯简称PGA（1）性状白色或带黄白色粉末状物，无臭或微有芳香气味或无味，易吸湿，溶于冷水、温水及稀有机酸溶液，形成粘稠状胶体溶液。

不溶于甲醇等有机溶剂。

在pH3～4的酸性溶液中不胶凝也不沉淀。

不易盐析，除铁、铜、铅等金属离子外，对其它金属离子稳定。

（2）性能（3）毒性（5）应用不溶性海藻酸盐V海藻酸盐的亲脂性在生产在一般采用3.3 植物胶3.3.1 阿拉伯胶（2）性能阿拉伯胶是由金合欢树的树皮的伤痕渗出液制得的无定性琥珀色干粉，是工业用途最广泛的水溶性胶。

其水溶性黏度最低，可用作胶粘剂使用，可作为增稠剂、乳化剂、稳定剂、润湿剂、配方助剂、表面活性剂、表面上光剂等。

（1）性状阿拉伯胶为黄色至浅黄褐色半透明块状体，或白色颗粒或粉末状物；无味无臭，密度为1.35～1.49。

它极易容易水，形成清晰和黏稠液体，呈弱酸性，在水中的溶解度为50%，不溶于乙醇和大多数有机溶剂。

（3）毒性在食品乳液中，来自植物的亲水性功能是两方在牛奶制品中阿拉伯胶用于冷食品如冰淇淋果胶为非淀粉多糖，属于膳食纤维；化学结果胶的多聚半乳糖醛酸的长链结构中部分低酯果胶，由于其中一部分甲酯转变成酰（3）毒性（5）应用在增稠剂中，高酯果胶的黏度和使新鲜果汁具3.3.3刺槐豆胶刺槐豆胶为一种以半乳糖和甘露糖残基为结构单元的多糖化合物。

食品添加剂增稠剂增稠剂1:什么是食品增稠剂,答:食品增稠剂是指在水中溶解或分解，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系相对稳定的亲水性食品添加剂。

2:影响增稠剂作用效果的因素有哪些,答:(1)结构及相对分子质量对黏度的影响一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的物质，具有较高的黏度。

随着相对分子质量增加，形成网状结构的几率也增加，故增稠剂的分子质量越大，黏度也越大。

(2)浓度对黏度的影响增稠剂浓度增高，相互作用几率增加;附着的水分子增多，黏度增大。

(3)pH值对黏度的影响介质的pH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切;在酸度较高的汽水、酸奶等食品中，宜选用侧链较大或较多，而位阻较大，又不易发生水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等;而海藻酸钠和CMC等则宜在豆奶等接近中性的食品中使用。

(4)温度对黏度的影响一般 ?? 随着温度升高，溶液的黏度降低;特例 ?? 少量氯化钠存在时，黄原胶的黏度在-4,+93?范围内变化很小。

3:食品增稠剂在食品中起的作用,答:食品增稠剂在食品加工中的作用:食品增稠剂对保持流态食品、胶冻食品的色、香、味、结构和稳定性起着相当重要的作用。

增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态，并使其稳定;均匀，提高食品质量，使食品具有黏滑适口的感觉。

增稠剂还具有以下功效:起泡作用和稳定泡沫作用; ?黏合作用;成膜作用; ?用于保健、低热食品的生产;保水作用; ?矫味作用。

4:常用天然增稠剂有哪些种类，如何使用,答:天然增稠剂多数来自植物，有的来自动物和微生物。

(1)食用明胶食用明胶是动物的皮、骨、韧带等含的胶原蛋白，经部分水解后得到的高分子多肽高聚物。

明胶的化学组成中，蛋白质占82,以上，除缺乏色氨酸外，含有组成蛋白质的全部氨基酸。

化学式C,02His: N，，039，相对分子质量为50000-60000。

明胶为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或细粒，有特殊的臭味。

食品增稠剂的应用原理1. 引言食品增稠剂是一种常用的食品添加剂，它能够改变食品的流变性质，使其具有一定的粘稠度和黏性。

增稠剂广泛应用于食品工业中，以改善食品的质感、口感和稳定性。

本文将介绍食品增稠剂的应用原理。

2. 食品增稠剂的定义食品增稠剂是指在食品加工中添加的一种化学物质，能够增加食品的黏稠度，改善食品的质感和口感。

增稠剂可以分为天然增稠剂和合成增稠剂两类。

天然增稠剂主要来源于天然植物、动物和微生物，如明胶、果胶和阿拉伯胶等；合成增稠剂则是经过化学合成得到的，如羟丙基纤维素和羧甲基纤维素等。

3. 食品增稠剂的应用原理食品增稠剂的应用原理主要涉及以下几个方面：3.1 与水分子的作用增稠剂具有与水分子相互作用的能力，这是其发挥增稠效果的关键。

增稠剂分子与水分子之间能够形成氢键和离子键等化学键。

这些相互作用力使增稠剂分子与水分子结合在一起，形成聚集结构，使食品成为一种凝胶状物质。

3.2 分子间作用力增稠剂分子之间存在分子间作用力，包括范德华力和静电作用力。

这些作用力导致增稠剂分子之间形成聚集体，从而增加食品的黏稠度。

3.3 物理障碍作用增稠剂分子的形状和结构使它们在食品中形成物理障碍，阻碍了水分子的运动。

这种物理障碍作用使食品具有粘稠度和黏性。

3.4 分子量和浓度的影响增稠剂的分子量和浓度对其增稠效果有直接影响。

通常情况下，分子量越大、浓度越高，增稠效果越明显。

4. 食品增稠剂的应用领域食品增稠剂广泛应用于食品工业中的各个环节，包括制作面点、果酱、饮品、奶制品等。

以下是一些常见的食品增稠剂的应用领域举例：•明胶：广泛应用于糕点、果冻和果酱等食品中，增加食品的口感和稳定性。

•阿拉伯胶：常用于糕点、果冻、冰激凌等食品中，能够增加食品的黏稠度和口感。

•羟丙基纤维素：常用于调味品、沙拉酱等液体食品中，能够增加食品的稠度和黏性。

•果胶：常用于果酱、果冻等食品中，能够增加食品的黏稠度和稳定性。

•羧甲基纤维素：常用于饮品、奶制品等液体食品中，能够增加食品的黏稠度和体感。

食品增稠剂的定义食品增稠剂通常指能溶解于水中,并在一定条件下充分水化形成黏稠,滑腻溶液的大分子物质,又称食品胶.它是在食品工业中有广泛用途的一类重要的食品添加剂,被用于充当胶凝剂,增稠剂,乳化剂,成膜剂,泡沫稳定剂,润滑剂等.增稠剂在食品中添加量通常为千分之几,但却能有效地改善食品的品质和性能.其化学成分除明胶,酪朊酸钠等为蛋白质外,其它大多是天然多糖及其衍生物,广泛分布于自然界.20.1.2食品增稠剂的分类迄今世界上用于食品工业的食品增稠剂已有40余种,根据其来源,可分为五大类.(1)由海藻制取的增稠剂海藻胶是从海藻中提取的一类食品胶,.地球上各海域水温变化及盐含量不同.海洋中藻品种多达15000多种,分为红藻,褐藻,蓝藻和绿藻四大类.重要的商品海藻胶主要来自褐藻.不同的海藻品种所含的亲水胶体其结构,成分各不相同,功能,性质及用途也不尽相同.(2)由植物种子,植物溶出液制取的增稠剂由植物及其种子制取的增稠剂,在许多情况下,其中的水溶性多糖类似于植物受到刺激后的渗出液.它们是经过精细的专门技术而制得的,包括选择,种植和布局.种子收集和处理都具有一套科学方法.正如动植物渗出液一样,这样增稠剂都是多糖酸的盐.其分子结构复杂,常用的这类增稠剂有瓜尔胶,卡拉胶,海藻胶等.(3)由微生物代谢生成的增稠剂真菌或细菌与淀粉类物质作用产生的另一类用途广泛的食品增稠剂,如黄原胶等,这是将淀粉全部分解成单糖,紧接着这些单糖又发生缩聚反应再缩合成新的分子.这种新分子的大分子链具有以下的特点:每一个葡萄糖残基除了四个碳原子仍保留原有的结构之外,部分或全部地发生羧基部位的部分氧化,大分子或链的交联,羟基上的氧原子被新的化学基取代等反应.由不同植物表皮损伤的渗出液制得的增稠剂的功能是人工合成产品所达不到的,其成分是一种由葡萄糖和其他单糖缩合的多糖衍生物,在它们的多羟基分子中,穿插一定数量对其性质有一定影响的氧化基团,这些氧化基团,在许多情况下,羟基占很大的比例.这些羟基常以钙,镁或钾盐的形式存在,而不以自由羟基的形式存在.阿拉伯胶,黄蓍胶均属于此类增稠剂.(4)由动物性原料制取的增稠剂这类增稠剂是从动物的皮,骨,筋,乳等提取的.其主要成分是蛋白质.品种有明胶,酪蛋白等.(5)以纤维素,淀粉等天然物质制成的糖类衍生物这类增稠剂按其加工工艺可以分为两类:以纤维素,淀粉等为原料,在酸,碱,盐等化学原料作用下经过水解,缩合,化学修饰等工艺制得.其代表的品种有羧甲基纤维素钠,变性淀粉,藻酸丙二醇酯等.20.2 海藻胶由于海藻胶在增稠性,稳定性,胶凝性,保形性,薄膜成形性等方面具有显著的优点,加上其独特的保健功能,使之在食品工业中得到了广泛的应用,成为产销量最大的增稠剂之一.本节重点介绍海藻酸及其盐,琼脂,卡拉胶的组成结构,理化性质及其在食品工业中的应用.20.2.1海藻酸钠(Sodium Algimate )别名:褐藻酸钠,藻胶.化学结构:海藻酸和海藻酸盐是直链糖醛酸聚糖.由两种分子组成即:(1)性状白色至浅黄色纤维状或颗粒状粉末,几乎无臭,无味,溶于水形成粘稠糊状肢体溶液.不溶于乙醚,乙醇或氯仿等.其溶液呈中性.与金属盐结合凝固.(2) 性能海藻酸钠与钙离子形成的凝胶,具有耐冻结性和干燥后可吸水膨胀复原等特性.海藻酸钠的黏度影响所形成凝胶的脆性,黏度越高,凝胶越脆.增加钙离子和海藻酸钠的浓度而得到的凝胶,强度增大.胶凝形成过程中可通过调节pH值,选择适宜的钙盐和加入磷酸盐缓冲剂或螯合剂来控制.也可以通过逐渐释出多价阳离子或氢离子,或两者同时来控制.通过调节海藻酸钠与酸的比例,来调节凝胶的刚性.通过控制钙盐的溶解度,可调节凝胶的品种和刚性,使用易溶性的氯化钙,迅速制成凝胶;而使用磷酸二氢钙时,温度升到93～107℃方能释出钙,可延迟胶凝化时间.钙离子加入量达2.3%时,得到稠厚的凝胶;加入量低于1%时,为流动状体.当pH值接近蛋白质等电点时,蛋白质和海藻酸钠形成可溶性络合物,黏度增大,可抑制蛋白质沉淀;当pH值进一步下降,络合物则发生沉淀.(3)毒性LD50 大鼠静脉注射l00mg/kg体重.GRA5FDA-2lCFR173,310,184,1724.ADI无需规定(FAO/WHO1994).(4)制法从海带或马尾藻中提取.(5)应用用作乳化剂,成膜剂,增稠剂.在酸性溶液中作用弱,一般不宜在酸性较大的水果汁和食品中应用.我国《食品卫生添加使用标准》(GB2760-1996)规定:可按生产需要适量用于各类食品.美国FDA(1989)规定:用途及限量为:调味品和佐料(除用于填充油橄榄的香料之外),1%;糖果,蜜饯和糕点糖霜,6.0%;明胶和布丁,4.0%;罐头,10.0%;加工水果和水果汁,2.0%;其他食品,根据实际工艺需要不超过1.0%.日本规定:用于冰淇淋以改善保形性及使组织细腻,其用量为0.1%～0.4%;制造馅类可赋予粘结件,使吸附于稳定剂的水分难以形成冰晶,其用量为0.1%～0.7%.此外可制成薄膜用于糖果防粘包装.随着现代生活方式的变化，国际上普通的消费者在调味料的使用上，已从传统的粉状、颗粒状调料转向偏爱使用液状、半液状；与粉状、颗粒状调味料相比，液状调味料具有相对干净、使用方便、可量化程度高、调味物质分散和释放均衡等优点。