抗氧化剂.ppt⾷品添加剂，是指为改善⾷品品质和⾊、⾹、味，以及为防腐和加⼯⼯艺的需要⽽加⼊⾷品中的化学合成或天然成分。
（⼀）改善⾷品及其原料的感官性状增进⾊、⾹、味，改变质地──花⾊品种急剧增加。
（⼆）有利于⾷品的保藏，防⽌⾷品腐败、变质；防腐剂、抗氧化剂等，解决了加⼯与消费之间的时空差所带来的污染、变质问题和资源的地域性问题。
（三）保持或提⾼⾷品的营养价值；（四）提⾼运输、携带和摄⾷的⽅便性；（五）有利于⾷品的加⼯处理，适应⽣产的机械化和⾃动化；（六）满⾜其他特殊需要如适合糖代谢机能有障碍的⼈群，即糖尿病患者的以⽊糖醇为甜味剂的特种⾷品。
引⾔──⾷品的变质⾷品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝⼤多数是质量向不利的⽅向变化。
变质的⾷物，⾷⽤价值下降，⾷⽤后可能危害⼈体健康。
原因及结果如下：C5.抗氧化剂（Antioxidants）能防⽌或延缓油脂或⾷品成分氧化分解、变质，提⾼⾷品的稳定性和延长贮存期的⾷品添加剂，谓之抗氧化剂。
其实质，在⾷品中添加抗氧化剂，通过化学法来防⽌⾷品的氧化。
功能分类代码，04；CNS：04.◇◇◇⾷品抗氧化剂应具备条件：（1）具有优良的抗氧化效果；（2）本⾝及分解产物都⽆毒⽆害；（3）稳定性好，与⾷品可以共存；对⾷品的感官性质（包括⾊、⾹、味等）没有影响；（4）使⽤⽅便，价格便宜。
§1.概述⼀、抗氧化剂的种类我国15种：丁基羟基茴⾹醚（BHA）、⼆丁基羟基甲苯（BHT）、没⾷⼦酸丙酯（PG）、异抗坏⾎酸钠、茶多酚、植酸、特丁基对苯⼆酚（TBHQ）、⽢草抗氧化物、抗坏⾎酸钙、脑磷脂、抗坏⾎酸棕榈酸酯、硫代⼆丙酸⼆⽉桂酯、4－⼰基间苯⼆酚、抗坏⾎酸、迷⾹提取物。
⽣育酚（维⽣素E）列⼊营养强化剂，葡萄糖氧化酶列⼊酶制剂中。
⼆、抗氧化剂的分类按来源：⼈⼯合成抗氧化剂: BHA、BHT、PG 天然抗氧化剂:茶多酚、植酸等按溶解性：油溶性 BHA、BHT、VE ⽔溶性 Vc（异Vc）、茶多酚兼溶性 Vc（异Vc）、棕榈酸酯按照作⽤⽅式：⾃由基吸收剂、⾦属离⼦螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂单线态氧淬灭剂等。
