餐饮部在饭店中的地位、任务及经营特点

目标●了解餐饮部在酒店中的地位和主要工作任务●熟悉餐饮从业人员的素质要求●了解酒店餐饮部组织机构第一章餐饮部概述一、餐饮部的地位作用1. 餐饮部是酒店满足客人基本生活需求的主要服务部门酒店、餐馆随旅游的产生而产生，随旅游的发展而发展。

它是人们外出旅行或旅游的必要条件，是发展旅游业的物质基础，是旅游业的重要组成部分，同时也是星级酒店必备的基本功能之一。

2. 餐饮部的收入是酒店营业收入的主要来源之一餐饮部是酒店获得经济收益的重要部门之一，餐饮收入是酒店收入的主要来源之一。

餐饮部的收入受酒店主观、客观条件的影响，目前国内酒店餐饮部的营业收入约占酒店营业收入的三分之一。

3. 餐饮部是酒店在市场营销中的重要组成部分餐饮部在激烈的酒店市场竞争中，占据极其重要的地位，是星级酒店档次和服务的象征，在竞争中具有灵活性、多变性和可塑性。

4. 餐饮部是平衡酒店经营中季节性差异的重要手段之一5. 餐饮部是树立酒店高品质形象的重要窗口餐饮服务的好坏，不仅直接关系到酒店的声誉和形象，也直接影响酒店的客源和经济效益。

餐饮部的服务直接，接触深入，互动多，时间长，环节复杂，服务的质量高，不仅可以吸引客人，留住客人，还可增加酒店其他项目的收入。

二、餐饮部的主要工作1. 向客人提供优质的菜点、酒水等有形产品餐饮部是酒店唯一生产并提供实物产品的部门，生产并提供精致、可口的菜点酒水，是餐饮部的经营重点。

2. 向客人提供舒适满意的服务在餐厅用餐过程中，客人除了关注菜点酒水自身的特色外，更多地会关注盛装菜点的器皿、厨师烹饪技艺过程、服务人员服务态度、就餐环境氛围等无形产品，餐饮服务人员相应的服务工作就尤为重要。

3. 搞好餐饮经营管理工作餐厅经营的最终目标是创造理想的经济效益，就需要做好经营管理工作。

经营管理工作主要有：拟订工作制度，形成管理规范；搞好市场定位，确定预算目标；抓好采购供应，保证业务需要；加强厨房管理，确保产品质量；重视市场营销，大力开发客源；控制成本消耗，提高经济效益等。

餐饮部在饭店中的地位一、餐饮部是旅游饭店的一个重要部门。

它不仅能够满足宾客对食品、饮料和良好服务的需求，还可为饭店创造较好的经济效益。

食物是人类生存和发展的最基本条件之一。

随着历史的发展与人类的进化，人类的饮食也日趋完善。

尽管世界上存在着不同的种族，有不同的肤色和语言，但对于维持人类生存的饮食需求是一致的，只不过各民族的饮食传统和习惯有所不同。

二、世界各地因食品原料、烹调方法、饮食习惯等的不同形成了丰富多彩的世界饮食文化。

旅游者通过品尝异国风味的美酒佳肴，领略异国情调的饮食文化，不仅得到必要的营养补充，也从中受到艺术感染，从而得到精神上的享受，既加深了对异国文化的了解，又增进了各国人民之间的友谊。

所以说，餐饮不仅是饭店得以生存发展的条件，也是世界旅游业发展的重要条件之一。

三、餐饮服务直接影响饭店声誉，美国旅游饭店业的先驱斯特勒先生（Mr. Staler）曾说过：饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。

提供低档服务的饭店是失败的饭店，而提供优质服务的饭店则是成功的饭店。

饭店的目标是向宾客提供最佳服务，而饭店的根本经营宗旨也就是为了使宾客得到舒适和便利。

四、餐饮部是饭店获得经济效益的重要部门之一。

我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店总收入的30％-40％。

在旅游淡季，客房的利用率较低时，经营管理较好的餐饮部门的收入甚至可以超过平常占主体的客房收入。

因为饭店客房数量和租金基本上是固定不变的，所以其最高日收入是一个常量，而餐饮部的最高日收入则是一个变量，虽然餐位数是基本固定的，但餐饮部的工作效率和专业化服务水平所产生的接待人数和人均消费是不固定的，所以餐饮部收入的伸缩性较大。

我国主要客源国的饮食习惯日本：不爱吃肉、猪内脏和羊肉。

每餐桌上都喜欢放些甜酸萝卜丝或新鲜盐白菜、扬州酱菜等；爱吃中国菜中的广东菜、北京菜、淮扬菜和不很辣的川菜；喜欢绍兴酒和乌龙茶；爱吃鱼，但要去刺，还喜欢吃生鱼片；每逢喜事爱吃红豆饭。

酒店餐饮部的地位与作用一、餐厅及餐饮服务的概念（一）餐厅的概念餐厅（Restaurant）一词根据《法国百科大辞典》之记载，其词源为derest—aurer，是恢复精神气力的意思，后被注释为给客人提供休息和食物饮料以恢复体力精神的地方。

所谓餐厅就是通过出售菜肴、酒水、服务来满足客人饮食需求的场所。

餐厅必须具备下列三项条件：（1）具有一定的场所。

即具有一定的接待能力的餐饮空间和设施。

能够为客人提供菜肴、饮料和服务。

菜肴、饮料是基础，服务是保证。

（2）以盈利为目的。

餐厅是饭店的利润中心之一，餐饮从业者应致力于餐饮产品的研究和开发，在餐饮管理上下工夫节流，积极参与餐饮竞争，以获得最佳的经济效益。

（二）餐饮服务的概念所谓服务，是指借助人的劳动创造产品的使用价值，并实现产品价值的有效转移。

美国旅游业先驱埃尔斯沃思·密尔顿·斯塔特勒（Ellsworth Milton Statler）曾说过：“饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务，提供低劣服务的饭店是失败的饭店，而提供优质服务的饭店则是成功的饭店。

饭店的目标应是向客人提供最佳服务，而饭店的根本经营宗旨也就是为了使客人得到舒适和便利。

”餐饮服务是餐饮产品的重要组成部分，它与餐饮设施设备、菜点酒水、餐厅的环境气氛等共同为客人创造一种愉快的就餐经历。

在餐饮消费日趋多元化的今天，消费者愈加注重餐饮产品之外的无形餐饮服务，它将是饭店餐饮品牌建设的重要基础。

餐饮服务的构成内容如下：（1）辅助性设备设施，如餐桌、餐椅、餐具器皿、服务用品等。

（2）使餐饮服务易于实现的产品，如菜肴酒水等。

（3）明显的服务，即消费者感觉到的各种利益。

（4）隐含的服务，即消费者的心理感受或附属于服务的特征。

（三）微笑服务饭店服务是一种特殊的商品，它有极其丰富的精神内容。

微笑服务是满足宾客精神需要的主要方式，是良好服务态度的重要组成部分和外在表现形式。

微笑服务是一种特殊的语言——“情绪语言”。

餐饮部在饭店中的地位1. 引言餐饮部是饭店的重要组成部分，负责提供美食与优质的餐饮服务。

在饭店中，餐饮部扮演着至关重要的角色，它能够直接影响顾客对饭店的印象和评价。

本文将探讨餐饮部在饭店中的地位，以及其对饭店业务和声誉的影响。

2. 餐饮部的职责餐饮部负责提供饭店内的餐饮服务，包括餐厅、宴会厅、咖啡厅等不同类型的餐饮场所。

其主要职责如下：•提供高质量的美食和饮品；•组织餐厅布置和准备工作；•制定菜单和定价策略；•确保食品安全和卫生；•培训和管理餐厅员工；•处理顾客投诉和反馈。

3. 餐饮部对饭店业务的影响餐饮部在饭店的经营中起到举足轻重的作用，它对饭店业务产生着直接的影响，主要体现在以下几个方面：3.1. 餐饮业务收入餐饮部通常是饭店最主要的收入来源之一。

通过提供优质的美食和饮品，餐饮部能够吸引更多的顾客就餐，提高餐饮业务的销售额。

餐饮部还可以通过制定菜单和定价策略，合理控制成本和利润，实现餐饮业务的经济效益最大化。

3.2. 客户满意度餐饮部的服务质量直接关系到顾客的满意度。

良好的餐饮服务能够给顾客带来舒适的用餐体验，提高顾客的满意度和忠诚度。

顾客的正面评价和口碑将有助于饭店的品牌建设和业务增长。

3.3. 其他业务支持餐饮部不仅对餐饮业务有直接影响，还能为饭店的其他业务提供支持。

例如，在饭店举办宴会和会议时，餐饮部可以提供专业的宴会服务，满足客户的需求。

同时，餐饮部还可以与市场部门合作，开展促销活动和特色餐饮推广，吸引更多的顾客到饭店消费。

4. 餐饮部对饭店声誉的影响餐饮部的表现直接影响着饭店的声誉和形象。

优质的餐饮服务能够增加顾客的好评和推荐，提升饭店在市场中的知名度和美誉度。

相反，差劣的餐饮服务会导致顾客投诉和差评，进而影响饭店的声誉和业务发展。

5. 总结餐饮部在饭店中扮演着至关重要的角色，它对饭店的业务和声誉产生着直接的影响。

餐饮部的职责涵盖了提供高质量的餐饮服务和管理餐厅人员，其工作对饭店业务收入有重要贡献。

一、餐饮部在饭店中的地位、任务及经营特点1、餐饮部在饭店中的地位与任务尽管世界上存在不同的民族，有着不同的肤色和语言，但对维持生存的饮食需求是基本一致的，只不过世界上各民族因食品原料、烹调方法、饮食习俗的不同，形成了丰富多彩的餐饮种类。

世界各地的客人在旅游饭店的餐厅不仅可以品尝到具有异国风味的美味佳肴，而且可以领略异国情调的饮食文化，这不仅能够使客人得到必要的营养补充，也能从精神上得到享受和满足。

餐饮部是现代旅游饭店的重要组成部分，餐饮是一个饭店赖以生存和发展的基础，它不仅满足了客人对餐饮产品和餐饮服务的需求，而且作为饭店对客服务的窗口，为树立饭店良好的社会形象发挥着积极的作用，并为饭店创造较好的经济效益。

餐饮部的地位和作用表现在以下几个方面：1、餐饮部是现代旅游饭店的重要组成部分餐饮部所管辖的范围包括各类餐厅、酒吧等传统的经营场所，如今大多数饭店的餐饮管辖范围已扩展至娱乐、会展等。

所有这些餐饮经营场所和餐饮设施都是客人经常活动的地方，是客人在饭店的活动中心。

因此，餐饮部是现代饭店的重要组成部分。

2、餐饮服务直接影响饭店声誉餐饮部工作人员，特别是餐厅服务人员直接为客人提供面对面的服务，其服务态度、服务技能都会在客人心目中产生深刻的印象。

客人可以根据餐饮部为他们提供的餐饮产品的种类、质量以及服务态度等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。

因此，餐饮服务的优劣不仅直接关系到饭店的声誉和形象，而且直接影响饭店的客源和经济效益。

3、餐饮部为饭店创造可观的经济效益餐饮部是饭店重要的盈利部门之一，我国一般旅游饭店的餐饮收入占饭店总收入的1／3，但不同规模、档次的饭店，餐饮收入所占的比例也有所不同，餐饮经营规模大、功能齐全，餐饮收入所占比例就高；反之则低。

同时，餐饮收入还受经营思想、经营方式、饭店位置、饭店内外部环境、经营品种、设备设施条件等诸多因素的影响，特别是餐饮客源结构发生根本性转变以后，餐饮收入的多少以及在饭店总收入中所占比例的大小都会发生变化。

一、餐饮部在饭店中的地位、任务及经营特点1、餐饮部在饭店中的地位与任务尽管世界上存在不同的民族，有着不同的肤色和语言，但对维持生存的饮食需求是基本一致的，只不过世界上各民族因食品原料、烹调方法、饮食习俗的不同，形成了丰富多彩的餐饮种类。

世界各地的客人在旅游饭店的餐厅不仅可以品尝到具有异国风味的美味佳肴，而且可以领略异国情调的饮食文化，这不仅能够使客人得到必要的营养补充，也能从精神上得到享受和满足。

餐饮部是现代旅游饭店的重要组成部分，餐饮是一个饭店赖以生存和发展的基础，它不仅满足了客人对餐饮产品和餐饮服务的需求，而且作为饭店对客服务的窗口，为树立饭店良好的社会形象发挥着积极的作用，并为饭店创造较好的经济效益。

餐饮部的地位和作用表现在以下几个方面：1、餐饮部是现代旅游饭店的重要组成部分餐饮部所管辖的范围包括各类餐厅、酒吧等传统的经营场所，如今大多数饭店的餐饮管辖范围已扩展至娱乐、会展等。

所有这些餐饮经营场所和餐饮设施都是客人经常活动的地方，是客人在饭店的活动中心。

因此，餐饮部是现代饭店的重要组成部分。

2、餐饮服务直接影响饭店声誉餐饮部工作人员，特别是餐厅服务人员直接为客人提供面对面的服务，其服务态度、服务技能都会在客人心目中产生深刻的印象。

客人可以根据餐饮部为他们提供的餐饮产品的种类、质量以及服务态度等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。

因此，餐饮服务的优劣不仅直接关系到饭店的声誉和形象，而且直接影响饭店的客源和经济效益。

3、餐饮部为饭店创造可观的经济效益餐饮部是饭店重要的盈利部门之一，我国一般旅游饭店的餐饮收入占饭店总收入的1／3，但不同规模、档次的饭店，餐饮收入所占的比例也有所不同，餐饮经营规模大、功能齐全，餐饮收入所占比例就高；反之则低。

同时，餐饮收入还受经营思想、经营方式、饭店位置、饭店内外部环境、经营品种、设备设施条件等诸多因素的影响，特别是餐饮客源结构发生根本性转变以后，餐饮收入的多少以及在饭店总收入中所占比例的大小都会发生变化。

第二章餐饮业的地位、任务和经营特点教学目的：通过本章学习应达到以下目标。

知识目标：了解餐饮业的地位和作用，明确餐饮企业的目标和任务，熟悉餐饮企业的经营特点。

技能目标：能够辨析餐饮企业的地位、任务和经营特点，并处理好其中的相互关系。

能力目标：能够根据餐饮企业的经营特点，区分其与工厂企业经营特点的差异。

教学重点：餐饮业的地位。

教学难点：餐饮企业的经营特点。

学时安排：2学时导入：我们自古流传着两句话,一是“衣食足则知荣辱”，一是“民以食为天”。

这些都是从政治上说出了民食的重要性。

也就是说从民方面来看，吃饭第一。

另一方面，老子说：“食色性也”，《礼记》也说到“饮食男女，人之大欲存焉”，这两句话则是从人生哲学上肯定了食是生活的两大基本需求之一，照这两句话的次序，“食”或“饮食”都在前头，所以还是吃饭第一。

孔子也发表过“食不厌精，脍不厌细”的议论，足以证明他对吃极其重视。

在这些关于吃的论述中，充分证明了饮食在社会历史文化中占据着重要的地位和特殊的份量。

一、餐饮企业的地位和作用（一）餐饮业是国民经济的重要行业目前餐饮业已经逐步发展成为国民经济生活中的一个重要行业。

它的重要性，首先表现在餐饮业能够为社会创造大量财富。

餐饮业通过自身的生产活动和服务销售，增加了产品的价值，为国家创造了大量的税收。

2008年我国餐饮业零售额实现15380亿元，占社会消费品零售总额的比重达到14％。

同时餐饮业的发展也带动了相关行业的发展，这种带动主要表现在建筑、养殖、种植、饮料等行业。

（二）餐饮业是旅游业的重要基础设施和文化旅游资源作为旅游业食、住、行、游、购、娱六大要素中重要组成部分，旅游业离不开餐饮业的支持。

人类文明的发展造就了餐饮文化。

餐饮作为一种重要的社会文化现象，它本身就是一种重要的旅游资源，吸引着各地的旅游者。

餐饮业不仅仅是一种旅游的基础设施，而且又是一种重要的文化旅游资源。

（三）餐饮业能够改变人们的生活方式，餐饮业的发展逐步改变了人们的日常消费模式和消费结构，越来越多的人把外出餐饮作为一种新的生活方式，把外出用餐作为一种娱乐来对待。