中式面点考试题+答案
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中式面点考试题+答案
一、单选题（共90题，每题1分，共90分）
1、原料成本与( )之和构成了点心 的价格。
A、毛利
B、税金
C、生产经营费用
D、利润
正确答案：A
2、调作明酥面团时一般选用 ( ),应其起酥性粘性最好。
A、花生油
B、豆油
C、猪油
D、芝麻油
正确答案：C
3、( )毛利率应从高。
A、单位成本相对较低的产品
B、加工精细的产品
C、与普通客人关系密切的产品
D、一般产品
正确答案：B
4、下列中属于直接安全技术措施的是( )。
A、警示标识
B、电气设备的绝缘
C、压力容器的过压保护装置
D、电气设备的漏电保护装置
正确答案：B
5、吃捞面条将面汤弃掉,最容易造成溶解流失的营养素是( )。
A、糖类
B、蛋白质
C、维生素
D、脂肪
正确答案：C
6、擀的特点是:面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态( )。
A、相等 B、一致
C、各异
D、一样
正确答案：C
7、鱼 蓉面坯鱼胶松散的原因是:( )。
A、盐少
B、水没有一次加足
C、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
D、面粉放得太少
E、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉
F、淀粉放得太多
G、油少
H、忘了放盐
正确答案：E
8、水煎包是将包子生坯直接码放在( )中,将 底煎熟成金黄色的。
A、煸锅
B、平锅
C、气锅
D、蒸锅
正确答案：B
9、( )不是食物中毒的特征。
A、呕吐、腹泻
B、潜伏期短、集体性暴发
C、病人与健康人不直接传染
D、临床症状相似
正确答案：A
10、当确定食物中毒发生后,( )当地卫生防疫部门。
A、可暂缓报告
B、应查清原因后报告
C、应及时报告
D、也可不报告
正确答案：C
11、烤制面点底火的温度一般应控制在( )为宜。
A、160 B、150
C、140
D、220
正确答案：D
12、澄粉面坯 品种出现粘牙现象的原因是( )。
A、蒸制时间太短
B、澄粉没有烫熟
C、水的比例太大
D、蒸制时间太长
正确答案：B
13、膳食中缺铁,可患( )。
A、甲状腺肿大
B、鸡胸
C、妄想症
D、贫血
正确答案：D
14、梯子架在平坦稳固的立足点,梯面与地面的夹角应在 ( ) 度。
A、60
B、90
C、45
D、30
正确答案：A
15、果蔬类面坯工艺中,原料压烂成泥后,必须( )才可掺粉制坯。
A、晾凉
B、粉碎
C、吸干水分
D、过箩
正确答案：D
16、糖类、脂类、蛋白质在人体内( )时所产生的水叫代谢水。
A、聚合
B、化合
C、分解
D、氧化
正确答案：D 17、发展中国家的膳食模式主要是 ( )
A、10%
B、高热量、高蛋白、高脂肪的营养过剩型
C、植物和动物类食品并重
D、400%
E、植物性食物为主,动物性食物为辅
F、30%
G、动物性食物为主,植物性食物为辅
H、。
正确答案：E
18、某产品销售毛利率 60%,与此产品相关指标的正确答案( )。
A、成本毛利率
B、成本毛利率
C、成本率
D、成本率
正确答案：A
19、臭粉的产气量是( )。
A、261mL/g
B、500mL/g
C、216mL/g
D、700mL/g
正确答案：D
20、煎制时的油温一般以( )为宜。
A、220
B、160
C、190
D、130
正确答案：B
21、小窝窝头是用( )的方法成型的。
A、叠
B、抻
C、捏
D、包
正确答案：C 22、维生素按溶解性可分为( )维生素和水溶性维生素两大类。
A、脂溶性
B、维生素B
C、维生素A
D、维生素C
正确答案：A
23、面点馅心的口 味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是( )。
A、面点多是空口食用
B、人们习惯吃较淡一些的面食
C、纬度位置不同
D、气候变化
正确答案：A
24、点心的价格是( )与毛利之和。
A、利润
B、税金
C、生产经营费用
D、原料成本
正确答案：D
25、擘酥皮叠酥的方法是以( ),用走槌开一个三、三、四即可。
A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面
C、干油酥夹蛋水面
D、水油面夹干油酥
正确答案：B
26、下列说法正确的是( )。
A、使用燃气设备时,要注意调节调风板,使火焰呈黄色为佳
B、使用压力锅不能超过其规
C、使用微波炉必须空载预热
D、机械、
正确答案：B
27、擀是根据不同的面点品种要求,运用面杖将面坯坯料擀成( )的成型工艺过程。
A、不同形态
B、相同形态 C、统一风
D、统一形态
正确答案：A
28、量杯是杯壁上有标示容量的杯子,可用来取用和称量( )原料的容器。
A、汤
B、油
C、液体
D、水
正确答案：C
29、醋不具备的作用是( )。
A、生成“视紫质”,预防干眼病
B、去腥除异味、开胃建脾
C、软化血管、降低血压
D、抑菌杀菌、防治流感
正确答案：A
30、具有( )是澄粉面坯的特点。
A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性
正确答案：B
31、克脂肪在体内可供给的能量是( )。
A、9
B、4
C、3
D、5
正确答案：B
32、禽畜肉类中无机盐含量最少的是( )。
A、钙
B、碘
C、磷
D、铁
正确答案：A
33、松质糕的基本工艺程序是( )。 A、先成型后成熟
B、先成熟后成型
C、在成型中成熟
D、在成熟中成型
正确答案：A
34、在糯米粉中加入面粉能使面团中含有 ( )。用这种方法掺和的粉料,能增加面团的 筋力、韧性,使制成品不走样。
A、矿物质
B、面筋质
C、脂肪
D、纤维素
正确答案：B
35、不属于食物中毒特征的是( )。
A、临床症状相似
B、病人与健康人不直接传染
C、呕吐、腹泻
D、潜伏期短
正确答案：C
36、对煎制工艺注意事项叙述错误的是( )。
A、码放生坯要先中心后四周
B、随时转动锅体
C、掌握火
D、码放生坯要先四周后中心
正确答案：A
37、空调设备是指可以对空气进行温 度、 ( )、洁净度和气流组织等处理的专门设备。
A、状态
B、流速
C、新鲜度
D、湿度
正确答案：D
38、关于油脂在面坯中的作用,描述不正确的是 ( )。
A、使面团润滑、分层或起酥发松
B、增加成品的香味,提高成品的营养价值 C、改善质感,使制品不易发硬,起绵软作用
D、使成品达到香脆酥松的效果
正确答案：C
39、面点常用的和面机有( )两种类型。
A、立式
B、卧式
C、立式和卧式
D、柜式
正确答案：C
40、河豚鱼毒素含量最高的器官是( )和肝脏。
A、血液
B、皮肤
C、卵巢
D、肾脏
正确答案：C
41、松质糕中 的白糕粉坯只用( )与米粉拌和成为粉粒状或浆糊状。
A、冷水
B、温水
C、沸水
D、热水
正确答案：A
42、糯米的特性是:硬度( ),黏性大,涨性小,色泽乳白不透明。
A、高
B、低
C、一般
D、适中
正确答案：B
43、黄桥烧饼的熟制:将烘炉加热,使之发烫。然后在烧饼生坯无芝麻的一面刷上一层( ), 随刷随贴于炉壁上,烘烤 4-5min,待饼面呈金黄色且饼身胀发时,即可用长铁钳钳出。
A、热水
B、冷水
C、温水
D、糖水 正确答案：D
44、癞皮病是由于缺乏( )引起的。
A、尼克酸
B、维生素C
C、维生素B6
D、维生素D
正确答案：A
45、( )是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物 质。
A、食品添加剂
B、食品着色剂
C、食品原料
D、膨松剂
正确答案：A
46、餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。
A、燃料
B、人工
C、利润
D、原料
正确答案：C
47、茶叶中含有多种矿物质 元素,其中( )比一般植物含量高。
A、铁和氟
B、氟和碘
C、氟和锰
D、钙和铁
正确答案：C
48、使用面点加工设备前应对机器的( )和机械部分进行检查。
A、开 关
B、电气
C、卫生
D、料斗
正确答案：B
49、触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、 ( )等。
A、放置空旷地方
