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中式面点师考试试题及答案

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中式面点师考试试题及答案

1、蔬菜在洗涤前应先弃除( )然后再洗涤。

A、黄叶

B、老叶

C、有病斑菜叫

D、以上都是

答案：D

2、油锅加热中,要控制油温和油量,面点师也不得离开( )

A、原料

B、厨房

C、面案

D、炉灶

答案：D

3、下列是构成人体组织的营养素是( )

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、以上都是

答案：D

4、杏仁豆腐的成品特点是:色洋洁白,质感柔软,口感( )杏仁味浓

A、浓厚

B、清香

C、成香

D、甜香

答案：D

5、烤制白皮酥要掌握好烤制的温度,以( )为宜。

A、120℃

B、100℃

C、150℃

D、240℃

答案：C

6、镶嵌法要求镶嵌的原料( )的大小、色泽要协调。

A、颗粒

B、形状

C、形态 D、形象

答案：A

7、水油皮层酥面坯的特性之一是有一定的弹性和( )

A、柔性

B、软性

C、嫩性

D、韧性

答案：D

8、钳花是一手托面坯,另一手拿钳花工具,在面坯( )位置,根据需要钳出造型。

A、适当

B、上方

C、底部

D、中间

答案：A

9、下列属于生物性污染的是( )。

A、微生物污染

B、工业三废污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

答案：A

10、小米粽子的口感特点是:( )香、软、糯。

A、松

B、散

C、黏

D、稠

答案：C

11、海绵蛋糕是用立式搅拌机的( )搅拌浆部件调制的。

A、网形

B、球形

C、勾形

D、扇形

答案：B

12、下剂又称( )或掐剂。

A、揪剂 B、挖剂

C、拉剂

D、摘剂

答案：D

13、切是( )的一种刀法。

A、斜刀法

B、平刀法

C、直刀法

D、剞刀法

答案：C

14、人体在进食过程中所引起的额外能量消耗叫( )

A、消化作用

B、抗生酮作用

C、节约蛋白质作用

D、食物特殊动力作用

答案：D

15、杏仁有甜、苦两种,甜杏仁中( )含量少,磨粉可用于制馅。

A、淀粉

B、脂肪

C、苦杏仁素

D、苦杏仁苷

答案：D

16、使用酵母调制发酵面团,在30℃温度下,一小时内不产酸,发酵面坯不用加( )中和。

A、油

B、碱

C、盐

D、糖

答案：B

17、制作小米南瓜粥,待小米煮至( )熟时放入瓜茸与米同煮。

A、3成

B、4成

C、5成

D、8成

答案：D 18、面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和( )膨松剂两大类。

A、物理

B、矶碱

C、生物

D、酵母

答案：C

19、化学膨松剂的种类不同,它的化学反应( )

A、一样

B、差不多

C、也不一样

D、基本一样

答案：C

20、捏的方法一般是用( )操作,方法灵活多变。

A、食指和中指

B、拇指和食指

C、拇指和中指

D、拇指和小指

答案：B

21、下列品种中( )不是用温水面坯制作的。

A、家常饼

B、蒸饺

C、合子

D、抻面

答案：D

22、下列含胆固醇丰富的食物是( )。

A、蛋黄

B、动物脑

C、动物肝

D、以上都是

答案：D

23、制作贴饼子生坯要薄厚均匀、( )、成熟才能一致。

A、大小相等

B、小而薄

C、稍大

D、偏小 答案：A

24、用下列蔬菜制馅时不用脱水的是( )

A、白菜

B、萝卜

C、黄瓜

D、茄子

答案：D

25、 ( )是以电脑程序控制的。

A、老式轧面机

B、自动轧面机

C、手动轧面机

D、柜式轧面机

答案：B

26、籼米的特性是:硬度适中,色泽灰白,口感干而( ),涨发性大。

A、细腻

B、黏糯

C、软糯

D、粗糙

答案：D

27、河豚鱼毒素含量最高的器官是( )多和肝脏。

A、肾脏

B、卵渠

C、皮肤

D、血液

答案：B

28、制作八宝饭定型时,八宝料应码放在( )。

A、糯米的上面

B、碗底及碗壁

C、糯米的中间

D、糯米的左右

答案：B

29、调制冷水面坯醒面的目的是( )

A、使面坯更软

B、使面不粘手

C、防止面坯干裂 D、更好地生成面筋网

答案：D

30、制作高桩馒头的工艺流程是:和面→发酵→( )戗面→搓条→下剂→成型→汤发→成熟。

A、对碱

B、饧面

C、拌面

D、捣面

答案：A

31、塑料袋中的污染物质是( )

A、铅

B、钾

C、多环芳烃

D、氯乙烯

答案：D

32、下列为脂肪功能的是( )

A、增加饱腹感

B、提供脂溶性维生素

C、改善食物的感官性状

D、以上都是

答案：D

33、山药粥的成品特点是:色( )滑润爽口,口味清香。

A、白

B、暗

C、灰

D、黄

答案：A

34、家常饼的成熟方法是( )。

A、烤烙

B、干烙

C、刷油烙

D、加水烙

答案：C

35、面点模具成型的特点是:规格一致,花纹( )。

A、图案清晰 B、大小不

C、风格不同

D、形态不同

答案：A

36、我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

答案：A

37、煮制法的最高温度为( )。

A、80℃

B、90℃

C、100℃

D、105℃

答案：C

38、下列属于包裹法制成的品种是( )。

A、烧麦

B、汤圆

C、春卷

D、包子

答案：B

39、加水烙暗酥制品时,要掌握洒水的( )和每次洒水量。

A、时间

B、时机

C、时候

D、时效

答案：B

40、鲜蛋应在( )相对湿度87%~97%的条件下贮存最好。

A、1~5℃

B、15~20°℃

C、20~25°℃

D、25~35°℃

答案：A

41、( ),的特性是:黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。 A、水调面坯

B、温水面环

C、膨松面环

D、层酥面环

答案：B

42、蛋黄中( )含量特别高,故不易过多食用鸡蛋。

A、能量

B、脂肪

C、蛋白质

D、胆固醇

答案：D

43、餐饮成本核算的任务之一是揭示菜点单位成本 ( )或降低的原因。

A、支出

B、利润

C、提高

D、消耗

答案：C

44、男面点师的的指甲应( )而干净。

A、长

B、短

C、可不剪

D、每天剪

答案：B

45、用( )煮饭米与水的比例以1:1.35为宜。

A、籼米

B、粳米

C、香米

D、糯米

答案：D

46、擀要求成品规格一致,( ),整齐。

A、大小一致

B、形态美观

C、宽窄一致

D、重量一致

答案：B 47、评价油脂的卫生学指标主要有( )。

A、酸价

B、羰基价

C、过氧化值

D、以上都是

答案：D

48、灶台容器盛装热油不要超过( )满,端离时应垫布,并提醒他人注意,以防烫伤事故发生。

A、三成

B、五成

C、七成

D、八成

答案：B

49、单卷的收边要压在卷的( ),以防成熟时失形。

A、上部

B、底部

C、左部

D、右部

答案：B

50、制作面点使用的原料、半成品与( )应分别存放。

A、面粉

B、大米

C、白糖

D、成品

答案：D

51、在现实社会中,下列不属于不道德行为的是( )

A、偷盗

B、缺斤少两

C、殴打妻子

D、大企业谷并小企业

答案：D

52、食品生产者采购( )应当查验供货者的许可证和产品合格证明。

A、食品原料

B、食品添加剂

C、食品相关产品

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中式面点师(初级)安全生产考试试题及答案

中式面点师(初级)安全生产考试试题及答案

中式面点师（初级）安全生产考试试题及答案

第1题、【判断题】()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。

A、正确 B、错误

正确答案：B

第2题、【判断题】()将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。

A、正确 B、错误

正确答案：A

第3题、【判断题】()小窝头要用小火蒸制。

A、正确 B、错误

正确答案：B

第4题、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A、正确 B、错误

正确答案：A 第5题、【判断题】()带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。

A、正确 B、错误

正确答案：B

第6题、【判断题】()当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。

A、正确 B、错误

正确答案：A

第7题、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。

A、正确 B、错误

正确答案：A

第8题、【判断题】()成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。

A、正确 B、错误

正确答案：A

第9题、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。 A、正确 B、错误

正确答案：B

第10题、【判断题】()成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。

A、正确 B、错误

正确答案：B

第11题、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。

A、正确 B、错误

正确答案：B

第12题、【判断题】()拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。

A、正确 B、错误

正确答案：A

第13题、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。

A、正确 B、错误

正确答案：B 第14题、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。

A、正确 B、错误

正确答案：B

第15题、【判断题】()擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。

A、正确 B、错误

正确答案：A

第16题、【判断题】()整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

面点师考试初级培训考试(含答案)

面点师考试初级培训考试(含答案)

面点师考试初级培训考试(含答案)

一、判断题(20题)

1.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。

A.正确 B.错误

2.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

A.正确 B.错误

3.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。

A.正确 B.错误

4.温水面团适合于做烙饼等品种。

A.正确 B.错误

5.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

A.正确 B.错误

6.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。

A.正确 B.错误

7.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。

A.正确 B.错误

8.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A.正确 B.错误

9.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。

A.正确 B.错误

10.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

A.正确 B.错误

11.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

A.正确 B.错误

12.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。

A.正确 B.错误

13.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。

A.正确 B.错误

14.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

A.正确 B.错误

15.制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。

A.正确 B.错误

16.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。

A.正确 B.错误

17.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。

A.正确 B.错误

18.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。

A.正确 B.错误

19.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。

A.正确 B.错误

20.搓形时将面坯搓成拱圆形。

2020中式面点师(初级)考试试题

2020中式面点师(初级)考试试题

2020中式面点师（初级）考试试题

1、【判断题】()莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。（ × ）

2、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（ √ ）

3、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（ × ）

4、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（ × ）

5、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（ × ）

6、【判断题】()钾对心脏活动具有重要的调节作用。（ √ ）

7、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（ × ）

8、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（ × ）

9、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（ √ ）

10、【判断题】()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。（ × ） 11、【判断题】()烙主要适用于各种饼类品种的制作。（ √ ）

12、【判断题】()模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。（ √ ）

13、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。（ × ）

14、【判断题】()菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。（ √ ）

15、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（ √ ）

16、【判断题】()卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。（ √ ）

17、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（ √ ）

18、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（ × ）

19、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（ × ）

20、【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。（ A ）

中式面点师试题及答案

中式面点师试题及答案

中式面点师初级理论知识试卷1

一、选择题

1、（A）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。

A、点心 B、面点 C、小吃 D、主食

2、苏式点心是指（C）制作的面点

A、长江流域 B、江苏一带 C、长江中下游江浙一带 D、江苏上海一带

3、（D）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一

A、搓制各式皮类 B、包制各式点心 C、蒸制点心 D、熟练的刀工

4、提高（D）是实现职业道德维护公德的手段

A、专业 B、知识 C、理论 D、专业技能

5、充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（B）的要求

A、讲究公德 B、发对浪费 C、钻研业务 D、尽职尽责

6、广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（A）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成

A、籼米 B、糯米 C、江米 D、粳米

7、面粉中的（D）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征

A、蛋白质 B、碳水化合物 C、淀粉 D、面筋

8、绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（A），可以制作点心

A、豆粉 B、生粉 C、淀粉 D、粟粉

9、利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（D）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。

A、麦芽糖 B、糖浆 C、蜂蜜 D、饴糖

10、因蛋黄具有特殊的香味，（C）在面点制作中主要使用其蛋黄

A、鸡蛋 B、鸭蛋 C、咸蛋 D、冰蛋

11、质量好的瘦肉呈（A），有光泽

A、浅红色 B、深红色 C、桃红色 D、紫红色

12、干贝又称江瑶柱，要经过（C）制后使用

A、焗 B、煲 C、蒸 D、煮

13、因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（B）处理后才进行烹制

A、漂洗及蒸制 B、水煮及清水漂洗 C、油炸后漂洗 D、焖煮后漂洗

14、食粉又称小苏打，学名（B），是常用的化学膨松原料

A、碳酸钠 B、碳酸氢钠 C、碳酸氢铵 D、矾碱盐

15、最适宜酵母菌繁殖的温度为（B）

A、20℃~30℃ B、28℃~32℃ C、35℃~38℃ D、20℃以下