高等学校“食品化学”课程教学改革的探索与实践

科技信息　博士・专家论坛　高等院校《食品化学》精品课程建设军刀探与实践　河南农业大学食品科学技术学院　张平安　赵改名　宋莲军　张建威　［摘要］食品化学课程是高校食品科学与工程、食品质量与安全等专业的一门主干专业基础课程，为了更好地进行精品课程的建　设，促进课程体系改革，本文在教学方法、实践教学、教材建设、网络建设、师资培养、课程体系和管理机制方面进行了探索。　［关键词］食品化学　精品课程　实践　《食品化学》是食品科学与Ｔ程和食品质量与安全等专业的基础　课，它是研究食品的化学组成、性质、生理功能和它们在贮藏和加工过　程中的变化的一门科学　。通过本课程的教学，使学生牢固地掌握食品　化学的基本原理、内容及研究方法，把握有关食品营养成分的性质及结　构，了解食物风味化合物的基础知识，了解食品化学领域最新动态及进　展，同时，《食品化学》是实践性很强的课程，学生必需通过实践才能加　深对理论课的理解，并为后续专业课的学习打好基础。所以，该课程的　教学增加了实践性内容，以提高学生综合运用食品化学的原理来分析　问题、解决问题的能力，提高学生的独立思考能力及动手能力［４１　。　该课程的师资力量较强，经过校级精品课程的建设，有关教师在教　育思想、教学内容、教学手段及方法等方面进行了许多教学改革活动，　提高了该课程的教学水平。现将在该课程建设过程中所获得的经验作　一总结，以期共勉。　一、进一步优化了课程体系　在教学实习环节中，本年度让部分学生的课程实习题目来源于本　课程组老师的科研课题，通过一周的实习，学生反映效果不错，在此期　间，既培养了学生的实践动手能力，又对老师的科研工作有一定的帮　助。　在理论课教学中，适当增加了课堂讨论和教师与学生之间的教学　互动环节，如采用个别章节学生参与讨论，让学生进行讲解，教师提问　的方式；结合学科发展提出问题让学生查阅有关资料，提高了学生分析　问题和解决问题的能力。　二、继续加强师资培养　为了进一步提高本课程组教师的思想素质和业务素质，我们继续　采取一系列措施，加强师资培养。由于措施得力，取得了显著的成绩，　２００７年１名教师攻读博士后，引进西北农林科技大学博士１人，１名教　师正在河南农业大学攻读博士学位，２００８年本课程组有２名教师晋升　为讲师，１名教师被聘为硕士研究生导师。２名教师于２００８年１２月参　加了在海南召开的全国实验室建设和管理会议，１人做了报告发言；　２００８年８月ｌ４—２１日，１人参加在昆明举行的第五届食品科学国际年　会，１人与２００８年１０月２１－－２２日在南京参加教育部食品与营养科学　教学指导委员会第二次全体会议。　继续采取指导教师制，青年教师都有指定的指导教师，并且制定青　年教师听课制度；１人获得２００８年度校级“十佳师德标兵”，１人获得校　工会组织的多媒体课件制作大赛一等奖。　三、坚持进行教学内容和教学方法的改革　教学内容符合学科要求，知识结构合理，在教学内容设计上注意学　科交叉，将有机化学、无机化学、分析化学、相关专业课等多学科的知识　进行有机融合；及时把学科最新发展成果和教改教研成果引入教学。　如关于食品化学与无机化学、有机化学、生物化学课程的内容交叉　问题，在食品化学的水分一章中，水的三态、水的物理性质、水分子的结　构与水分子的氢键缔合部分已经在无机化学巾气体和溶液、化学键与　分子结构的章节中涉及，不应多讲，重点应放在介绍冰的结构、液态水　的结构、食品中水的类型、水和溶质问相互作用，水分活度与食品腐败、　吸湿等温线、水的理化性质对食品加工和品质的影响等。食品的冻结保　藏部分可放到专业课有关食品速冻保藏中详述。食品化学的碳水化合　物、蛋白质和脂类这三章内容在有机化学、生物化学的课程中也有比较　全面的讲述，对于同时开设这三门课的专业来说，处理好内容交叉问题　｛　得十分重要。经了解，在有机化学中这部分的内容往往不作为重点，教　师讲得少，学生吸收的更少。在生物化学中这部分内容作为三大类物质　基金项目：本文系河南农业大学精品课程建设项目基金。　作者简介：张平安（１９７４一），男，讲师，主要从事食品化学方面的研究及教学。　代谢的铺垫，只有蛋白质、氨基酸的结构和性质介绍得较详细。若食品　化学中不讲这三章，可能由于学生在前两门课中掌握的不透而难以理　解三大类物质在食品中的性质及应用问题，若讲的过细，又浪费学时。　因此，笔者与这两门课的授课教师共同研究，确定了食品化学的重点是　研究食品中的三大类物质的结构与性质。然后对要讲述的这部分内容，　课前做个测验，根据学生掌握的程度和提出的要求确定讲授的具体内　容。这样确定的讲课内容更能满足学生的知识需求，教学效果很好。　教学内容中吸纳了食品化学领域最新的科技成果，本年度教学内　容有大幅度更新的部分占到了总学时的ｌ０％以上。坚持课程组教师之　间互听课制度，全体教师都要不断改进教学方法，提高自己的讲课艺　术，采用启发式教学，结合讲授内容，适当开展课堂讨论，活跃课堂气　氛，提高了学生的学习兴趣。重视教学内容和课程体系改革，课堂讲授　注重及时反映和应用本学科领域的新知识、新技术、新成果和学科组研　究成果，实验内容既有基础实验，又有综合性实验和创新型实验，为培　养学生的创新能力奠定了坚实的基础，发表教改论文３篇，课题组教研　项目《食品学科教学校企合作办学模式探索））２００８年通过省教育厅教学　成果鉴定。　四、重视教材建设　该课程组一直选用国家“２ｌ世纪”教材，由中国农业大学出版社出　版的教材《食品化学》。鼓励中青年教师积极参加规划教材编写，尽量　给中青年教师创造机会和条件。已有８人次参加“十一五”规划教材编　写，其中主编２人，副主编３人，参编３人。　在教学中为学生的自主学习和研究性学习推荐了有效的中外文献　资料，课程组教师亲自编写了实验教学大纲和实习教学大纲，设计实践　教学，不断改革实验教学的形式和内容，课程内容的技术性、综合性和　探索性的关系处理得当，有效地培养学生的创新思维能力和独立地分　析问题、解决问题的能力。　本课程的立体化教材正在建设，逐步实现纸质教材、网络教材和网　上资源中心的建设协调发展。　五、优化和丰富了课程网站　进一步完善了食品化学网站建设。已经建立了较为完善的课程网　站，教学大纲、教案、习题、实验指导等均已上网，制作了Ｐ　多媒体课　件。实现优质教学资源共享，带动其他课程的建设。更新和增添了部分　网上资源，增添了大量的习题和复习资料。　总之，《食品化学》精品课程经过一年的建设历程，基本完成了任务　书中的目标，但也还有许多不足之处亟待完善、提高。相信在学校和学　院的大力支持、重视下，在课程组成员的共同努力下，课程组会在明年　的工作中取得更多、更好的成绩。　参考文献　［１］毕金峰，刘长江．食品化学课程教学内容的优化…高等农业教　育，２００２，（１）：５５～５６　［２］李平．借鉴国外教材特色，建设我国食品化学教材体系［Ｊ］高等　农业教育，２０００，（２）：６６～６８　［３］李斌，汪超等食品化学实验课程教学改革初探中国农业教育，　２００４，（２）：２０～２１　［４］黄建华．食品化学课教学启示［１］．辽宁教育学院学报，２００２，（２）：　９４　［５］江波，饶建平等食品化学的多媒体教学［１］．无锡教育学院学报，　２００１．（３）：８９～９１

高等学校“食品化学”课程教学改革的探索与实践

高等学校中的“食品化学”课程是一门涉及化学、生物学、营养学等多个领域的交叉学科，其教学内容涵盖了食品的组成、成分、制造工艺、保藏和营养价值等多个方面。然而，在传统的“食品化学”教学中，学生们常常面临着枯燥无味、抽象难懂、缺乏实践的问题。因此，为了提高学生的学习兴趣和实际操作能力，高等学校需要在“食品化学”课程教学中进行责任和改革。

首先，针对传统“食品化学”教学中存在的问题，高等学校应该采取多种教学手段进行教学，例如运用多媒体教学手段、组织实验教学、组织实地考察等方法。多媒体教学可以通过图文并茂的方式，将食品的制造工艺、成分和营养成分等一一呈现给学生，使抽象的概念变得直观形象化。而实验教学则可以通过让学生亲自操作实验设备，感受食品的制造过程，加深学生对食品化学的理解。同时，还可以组织实地考察，例如到食品领域的企业参观、实地考察、座谈等，让学生了解食品行业背后的真实情况，从而提高学生对食品化学的兴趣和研究欲望。

其次，高等学校还可以通过拓宽“食品化学”课程教学内容，促进学生的全面发展。例如，可以将食品化学与权威营养学、食品安全检测等学科相结合，对学生进行跨学科教育，增加食品相关知识的广度和深度。同时，还可以对每一个章节进行细分，让学生逐步深入了解食品化学不同方面的内容，例如电化学分析、化学毒理学、食品热分析等。

另外，高等学校还可以通过合理组织“食品化学”课程的考核方式，提高学生的学习积极性和主动性。传统的考察方式往往只是闭卷考试形式，使得学生很难将所学知识与实际应用相结合。因此，我们可以考虑采用开卷考试的方式，引导学生自主学习和探究；可以要求学生主动参与课堂、实验或研究项目，通过听讲、展示和交流等方式进行综合考核。

综上所述，高等学校“食品化学”课程教学改革需要理论结合实践、抽象与实际相结合、跨学科教育、考核方式的变革等多方面的协同工作。这些改革措施能够有效地提高学生对“食品化学”课程的兴趣和学习积极性，促进学生成为更出色的食品专业人才。

I FOOD INDUSTRY I 87FOOD INDUSTRY I INTERPRETATION

活应用于之后的工作中。1.4考核方式不完善

食品化学实验课程成绩判定一般

由三部分组成：课前考勤、课后实验

报告撰写以及期末考试实验操作与结

果分析。值得注意的是，对于学生的

平时成绩，往往只根据实验报告来评

判，但因为大班式教学的教学安排形

式，同一小组成员实验报告、总结思

考等内容同质化严重，无法客观真实

地反映各个同学实验参与度及具体操

作情况，同时养成了部分同学实验过

程中的惰性，不利于其后续的学习。

期末考试一般由同学们随机抽取教师

设定的主题进行实验，但由于各项实

验难易程度不同，无法对同学们的知

识掌握情况进行合理的评判，且在传

统的成绩评价方式中，期末考试一般

占比较大，需要重新分配各个环节所

占的成绩百分比，避免这种“一刀

切”的成绩评价方式。

2.食品化学实验实践课程“CDIO-OBE”教学模式构建的探索与尝试2.1改善教学方式

2.1.1实施开放式教学，引导学生

自主学习

为激发学生学习热情，培养创

新型人才，实施开放式实验教学是改

革传统“填鸭式”教学的必由之路。

所谓开放式教学，即由教师确立该实

验的目标，引导学生通过自主学习和

查阅资料，设计实验流程及细则，教

师审查通过后再开展实验。通过开展

开放式实验，不仅能锻炼学生的操作

技能，还能充分发挥学生的主观能动性，通过查阅相关资料和参考文献，

有依据地不断进行尝试，从而培养其

主动获取知识、分析问题、解决问题

的能力（如图1）。

图1 开放式教学实施方法2.1.2引入新型辅助教学方式，增

强课堂互动性

食品化学实验课应该摒弃不合

理的教学方式，注重过程、体验，使

学生处于更加开放、多元的学习环境

中。例如，在食品化学实验课堂中引

入“思维导图”以辅助教学（如图2）。实验课开始之前，实验老师会辅

以思维导图对本次实验的实验目的进

行简要阐述，基于实验目的提出一些

同学们设计实验方案时应该着重思考

的关键点，并确保实验正常实施。例

探析食品风味化学课程的教学改革与创新

食品质量的要素包括色、香、味、质构、营养和安全，而风味在感官质量方面发挥着重要的作用。食品科学家把提高和改进食品的风味看作提高食品质量最重要的手段，风味化学已发展成为食品化学的一个重要分支，成为推动食品工业发展的重要动力。

风味成分十分复杂，风味研究涉及到许多现代仪器设备，风味形成的机理还尚未阐释清楚，所以风味化学的教学和研究是我国食品学科中一个相对薄弱的环节。为使食品科学能够得到全面发展，我校于2003年开设了《风味化学的理论与技术》课程，该课程向学生介绍风味化学的最新理论和研究技术，是对食品科学专业学生进行科学训练，提高科研、创新能力的重要专业基础课。通过学习，能够使学生具备风味化学的基础知识，掌握风味化学的研究方法，建立学习风味化学的兴趣，使我国风味化学的课题研究具有国际竞争力。

为适应我国食品教学、科研和食品加工的需要，在引进教材的同时，课程组针对国内缺乏风味化学教材的现状，于2009年编写出版了既反映食品风味化学基础理论又符合中国实际的《食品风味化学》教材。该教材在国内广泛使用并得到好评。当今，食品风味化学工程发展日新月异，新技术层出不穷，面对这种情况，课程组不断优化授课内容和更新教学大纲，帮助学生了解风味化学领域的最新技术，接触本领域的前沿发展动向。

课程在改革中完善，师资队伍在教学实践中成长，青年教师开始逐步加入课堂教学和实验指导队伍。通过经验丰富教授的传帮带，青年教师的教学水平迅速提高。

下面就课程教学内容、建设目标和模式、教学改革与创新特色等方面作一介绍。

1 教学内容及其组织原则

本课程主要阐述食品风味的概念和分类，风味感觉与分子理论，天然食品风味的形成机制，食品加工中风味的产生与变化，食品风味的释放和稳定化，风味物质的分离、分析与加工方法及食品加工中风味的应用等内容。利用课堂重点讲授理论原理与研究进展、课堂交流和互动以及课堂专题报告和课程综述的教学模式，采用启发式教学，多媒体课件，讲解图文并茂。贯彻“少而精”的原则，注重培养学生分析问题、解决问题能力。教学过程尽量有利于学生综合素质的提高、有利于培养学生的创新思维、科研实践能力和有利于激发学生的创造力。