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杨梅鲜果采后预防贮藏贮运中腐烂变质的纯生态杀菌保鲜技术简介杨梅产于长江以南各省区，其中以浙江省的杨梅产量较高，品质较好。
因其果色鲜艳，汁液丰富、酸甜可口，深受消费者的欢迎。
近几年尽管杨梅果实产量得到大幅度增加,但其鲜果的贮藏保鲜及商品化处理技术仍显得相对滞后,杨梅采后贮运损耗严重的状况尚未得到根本改变, 给杨梅鲜果的异地销售和鲜果出口带来了极大的困难,造成部分丰产地区的杨梅出现滞销、甚至生产效益下滑的现象。
因此，本文作者以多年从业经验，深入研究杨梅果实采后变质原因和改进贮运保鲜技术，结合现今杨梅的贮藏贮运保鲜方式，深挖其中原因，以供广大从业者参考。
杨梅果实采后变质的原因杨梅果实成熟期集中在高温多雨的6-7月,这时气温已高，又正值梅雨多湿季节，所以果实成熟后极易腐烂变质和生理落果，故应抓紧火候，随熟随采。
但杨梅采收后仍是一个生命有机体，虽然脱离了母体和栽培的环境条件，同化作用已基本停止，有机体还在继续进行生命活动，但由于不能再从株体或根部获得水分,杨梅中的水分又不断地蒸发,逐渐地产生失水现象,促使果实中酶的分解活性增加 ,糖和果胶等成分分解加快,使杨梅对微生物侵蚀抵抗力下降,从而加速果实变形，变色、变味直至腐烂。
杨梅腐烂变质的主要途径1、微生物侵染杨梅果实采后变质的主要外因微生物侵染及虫害在室温(28～ 32℃)条件下，侵染杨梅果实的病原菌种类。
主要有杨梅轮帚霉、桔青霉、绿色木霉、子囊菌、尖孢镰刀菌等真菌。
通过传统方式贮藏后的杨梅果实上共有 2O余种真菌，一类是厌氧性的，以酵母菌类等真菌为主；一类是好氧性的，有青霉菌、芽枝霉、曲霉菌、镰孢霉等。
其中酵母菌、假丝酵母为优势菌群，其次为青霉菌、芽枝霉、曲霉菌、镰孢霉等。
在室温贮藏条件下，杨梅果实还易受害虫的危害，主要为果蝇属的黑腹果蝇、拟果蝇、高桥氏果蝇和伊米果蝇等4种害虫。
杨梅采后第 1天即可能有果蝇出现，到第4天果蝇成虫羽化，以后害虫逐渐增多。
病菌的侵染及果蝇的危害是杨梅果实采后变质的主要外因。
杨梅吃不完怎么保存7种保存杨梅的方法
夏季是杨梅上市的季节，杨梅也是大家非常喜欢的水果之一，日常很多人用杨梅泡酒或者自制杨梅干食用。
对于喜欢吃杨梅的人群会一次性购买很多杨梅回家，而新鲜杨梅并不能放很久。
那吃不完的杨梅怎么保存呢？
一、冷藏保存
如果一次性买了很多杨梅吃不完，如果剩余的杨梅不是很多，可以在2-3天内吃完，最简单的方法就是将杨梅放在冰箱冷藏段时间保存，可以吃多少拿出多少，这样的保存尽量在2-3内食用完为好。
做法：未食用完的杨梅需要冷藏保存，应该去除有破坏或者腐烂的为好，食用的时候一定要彻底清洗干净。
二、冷冻保存
如果剩余的杨梅比较多，段时间内吃不完，那你可以将杨梅放入冷冻室保存，冰箱冷冻室温度很低，这种环境下细菌不易滋生，可较长的时间保存杨梅。
做法：杨梅进行冷冻之前，将其挑选去除坏的人，然后用盐水浸泡10分钟左右后清洗干净，之后沥干水分使用保鲜袋或者保鲜盒装好，最后放入冰箱冷冻起来。
三、糖渍保存
使用糖渍也是保存杨梅的一种方法，高糖环境下的渗透很强，细菌不容易生长，同时使用糖渍保存杨梅可以20天以上，放入冰箱冷
藏可存放2-3个月之久。
做法：使用干净的玻璃罐，将杨梅晾干，使用白糖拌匀后倒入玻璃罐中，最后使用糖封口，放入冰箱冷藏即可。
四、盐渍保存
用盐渍保存杨梅的方法很简单，使用盐能提供高渗环境，从而抑制细菌和虫子的生长，可保存2个月之久。
做法：杨梅洗净后晾干，将其放入干净的盆中撒上食盐，将其拌匀后倒入干净的玻璃罐中，腌制两天后有杨梅汁沥出，可倒出沥干，重复几遍效果最佳。
杨梅贮藏保鲜试验郑永祥;吴世军;张建斌;朱旭辉;刘汝明【摘要】以八成熟东魁杨梅为试验材料,进行了不同温度、气调包装、臭氧消毒、加冰包装保鲜贮藏试验,结果表明,28～34.5℃、(22±2)℃、(11±1)℃和(24±1)℃4种温度下的保鲜贮藏期分别为25.5、60、174和384h;以10%O2、2%CO2、88%N2和12%O2、2%CO2、86%N2的气调包装贮藏21d杨梅好果率仍可达90%以上;臭氧消毒保鲜效果也较明显;泡沫包装箱内加冰块对杨梅短途运输保鲜有较好效果,常温下运输保鲜期1.5～2 d.冷链条件下可延长至3 d.【期刊名称】《浙江林业科技》【年(卷),期】2008(028)002【总页数】4页(P61-64)【关键词】杨梅;果实;保鲜贮藏【作者】郑永祥;吴世军;张建斌;朱旭辉;刘汝明【作者单位】浙江省仙居县林业局,浙江,仙居,317300;浙江省仙居县林业局,浙江,仙居,317300;浙江省仙居县林业局,浙江,仙居,317300;浙江省仙居县林业局,浙江,仙居,317300;浙江省衢州市柯城区林业局,浙江衙州,324000【正文语种】中文【中图分类】S667.6杨梅（Myrica rubra）是我国著名的特产水果，果实色泽鲜亮，酸甜多汁，风味浓郁。
因成熟于高温多雨的季节，且果实无外果皮包被，肉柱柔嫩，易受机械及震动损伤，极不耐贮藏，素有“一日味变，二日色变，三日色味皆变”之说。
为解决杨梅贮藏难的问题，笔者进行了杨梅保鲜贮藏试验，取得了良好的效果。
现将有关结果报道如下。
1.1 试验材料1.1.1 试验材料八成熟东魁杨梅果实分别于2006年6月25日和2007年6月20日采自浙江省仙居县福应街道桐桥村，早晨采摘，9:00前运至实验室。
1.1.2 试验设备浙江大学食品科学与发酵工程研究所研制的气调包装气体比例混合系统QPT-1，上海人民包装股份有限公司等生产的ZQF550/2真空充气包装机，浙江商业机械厂生产的6.7 m×3.5 m×2.8 m彩板聚脂冷库，杭州荣欣电子设备公司生产的CFK-K-12型臭氧发生器，海尔BCD-181C冰箱，4 kg装“仙绿”牌仙居杨梅泡沫包装箱，各种温度计，低密度聚乙烯包装袋（20 cm×35 cm）。
杨梅百科知识
杨梅是一种常见的果树，属于杨梅科杨梅属，通常生长在南方地区。
其果实呈圆形或椭圆形，表面光滑，外皮青紫色或红色，果肉质地柔软多汁，味道酸甜可口，深受人们的喜爱。
杨梅有着丰富的营养成分，包括维生素C、糖类、有机酸、果胶等。
其具有清热解毒、生津止渴、消食化积、健脾胃等功效，对于缓解口渴、消除疲劳、提高免疫力等都有一定的作用。
为了更好地种植和利用杨梅，以下是一些关于杨梅的知识：
1. 杨梅的生长环境：杨梅喜欢温暖湿润的气候，适宜生长在土层深厚、肥沃、排水良好的地方。
2. 杨梅的种植方法：选用优质的杨梅种苗，选择适宜的种植地点，注意肥料和灌溉等基本管理，杨梅就能顺利地生长。
3. 杨梅的采摘方法：在果实成熟时，以树枝不受损伤为前提，采用手摘或使用剪子进行采摘。
4. 杨梅的保鲜方法：将采摘的杨梅放入清水中浸泡，然后放入冰箱中冷藏，可延长杨梅的保鲜时间。
5. 杨梅的食用方法：可生食、煮食、做饮料等多种方式。
常见的有杨梅酒、杨梅汁、杨梅糖等。
总之，杨梅是一种美味营养的水果，也是一种重要的果树。
通过了解杨梅的种植、采摘、保鲜、食用等知识，能够更好地利用和品尝这种美味的水果。
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速冻杨梅工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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杨梅栽培技术说起杨梅，大家肯定都非常熟悉。
杨梅是我国南方特产的珍贵水果，分布地域广阔，栽培历史悠久。
杨梅的果实营养丰富，含有多种维生素、有机酸、糖和矿物元素，长期以来一直作为保健水果食用，受到广大消费者的喜爱。
杨梅的果实除鲜食外，还可以加工制作成几乎是家喻户晓的杨梅酒、杨梅罐头、蜜饯等。
在所有的水果品种里，杨梅树因为栽培方法相对容易，并且经济寿命长达100年左右，而享有“绿色企业”、“摇钱树”的美誉。
据检测，杨梅树皮富含单宁酸，既可以制成鞣料，又可以入药，因此杨梅树在综合开发利用上，前景十分广阔。
植物学特性杨梅属于杨梅科，杨梅属的几种常绿灌木和常绿小乔木的统称。
目前在国内市场上，最热门的品种有永嘉大梅、永嘉早梅，东魁杨梅、荸荠杨梅、丁岙梅等。
尽管它们在外形特征，以及果实成熟时间上，稍微有些差别之外，育苗技术以及栽培管理等工作都比较相似。
今天的节目中，咱们就以永嘉大梅这个优良品种为例，为大家带来杨梅的整个栽培技术过程。
形态特征杨梅是典型的雌雄异株植物，雌株和雄株在开花之前很难识别。
花期在3--4月份。
雄花着生于叶腋，花序为圆筒形或长圆锥形。
雌花的结果枝一般有2—25个雌花序，花形大体上都为圆柱形。
杨梅树的树皮呈灰色；树体最高时可达15米左右，胸径可达到60厘米左右。
叶片为长椭圆状，呈革质；杨梅的果形呈球形，直径在15－25毫米之间，果实表面有小疣状突起，成熟时为紫黑色或紫红色。
果实成熟期在6—7月份。
成熟时的果实外形因充满艺术感，而被人们称之为“果中玛瑙”。
同时，四季常绿的杨梅，树形优美，红果绿叶，还是价值很高的观赏树种。
生长环境说到杨梅的生长环境，那可就有诸多的讲究了。
在年平均温度14摄氏度以上，杨梅生长发育良好，并且有益于果形膨大，更有利于果肉内糖分的形成。
在雨水充足，年降雨量达到1000毫米以上，并且气候湿润的条件下，杨梅树经济寿命漫长，而且丰产。
特别是在4---6月份，春梢生长和果实发育期时，要求水分较多，这样有利于果树的生长。
杨梅的保鲜与加工一、杨梅的保鲜1、与杨梅保鲜相关的重要生理变化据研究，杨梅果实的超氧物岐化酶（SOD）具有维持活性氧化代谢平衡、保护膜结构的功能，起到保护新鲜果实的作用；但丙二醛（MDA）则是膜脂过氧化的中间产物，影响细胞膜的结构和正常生理代谢，不利于杨梅的保鲜。
在杨梅果实上试验表明，采收后6天SOD活性明显下降而MDA则上升。
此外，杨梅果实属呼吸强度高的一类果品，由于呼吸消耗使果实糖分损失，乙烯的排放量增加也将显著地降低果实品质。
以上的几种生理变化与温度高低密切相关，在温度升高的条件下，使SOD下降，MDA上升，呼吸强度上升，严重影响果实贮藏期和果实质量。
当今延长保鲜期的办法，主要是采取降低温度和呼吸强度以及有害微生物的繁衍。
在杨梅鲜果贮藏过程中不断放出乙烯，使果品趋向衰老，组织解体，营养物质分解损失，如采取抑制或去除乙烯的措施，将明显延长果品的保鲜期。
2、适合长途运销的低温保鲜浙江的台州、温州等地普遍采用低温保鲜的方法，把优质品种的果实运到北京、沈阳、大连、西安、天津、济南、深圳等大城市，很受市场欢迎，解决了产地部分果实短期内上市量过多、一时销售不完的困境，避免了烂耗损失。
长途运输的工具最好是冷藏汽车，但在缺乏这种设备的条件下，产区常应用冰块冷却运输，所用的设备和材料包括预冷冷库、白色泡沫塑料箱、薄膜包装袋、冰块以及隔热保温材料等。
操作程序：①选果。
选择9成成熟（未熟或过熟之果都不宜）、圆整、发育良好、无损伤无霉烂的果实。
②预冷。
经选果实立即进入冷库或小型冷库预冷，使温度降至特定温度（一般在0-2℃）。
③装箱。
先在泡沫塑料箱底部中央放以薄膜包扎的定型冰块，再在其上放包裹杨梅果实的薄膜袋，再将经预冷的杨梅放入袋内，紧密排列，达到泡沫塑料箱口的高度，挤出袋内空气，使空气数量越少越好。
再对顶部杨梅喷播保鲜剂，其后折叠好塑料袋口，盖好泡沫塑料箱盖，在箱盖上方适当用力向下挤压，令箱内果实排列紧密，避免移动。
最后，用粘胶纸封好缝口、固定好箱盖。
④运输。
装箱后应立即装车起运。
装车时果箱要堆实、固定，使其不会移动，以免果实碰伤腐烂。
装车重量要适当，量太小时，在运输中果实易跳动碰伤而腐烂。
在堆放好以后最外层包以泡沫塑料板或其他隔热保温材料。
在操作中，杨梅果实和冰块的比例要适当，应视运输距离远近而定。
距离远则冰块的比例增加，如数量太少，使温度上升，保鲜期缩短；距离近，冰块的数量可减少，如太多，则造成运输成本增加。
我国极大多数杨梅产地位于较偏远的山区，目前条件下都没有冷库设备，杨梅果实未经预冷就装箱装车运输，在远运销售的途中，果温明显升高，常造成腐烂损失。
为此，我们设计出适合于偏远山区应用的小型预冷库，这种预冷库由冷风机（或冷水机）、机组、控温机、库板等部件组成，成本低，效果好，除了作杨梅果实预冷外，还兼作其他食品保鲜之用，现正在产地推广应用。
3、适合长途运销的气调保鲜气调保鲜，不是所有种类的果品都适用的。
我们研究发现，杨梅在鲜果贮放期间，呼吸强度很高，释放出大量乙烯，促使果实衰老和腐烂。
对此，通过降低温度，改变气体比例，降低呼吸消耗，以及清除有害成分气体，可以延缓衰老时期，达到延长贮藏保鲜的目的。
气调保鲜的操作技术是在低温保鲜的基础上发展而来的。
它的选果、预冷、装车、运输与低温保鲜运销相似，唯有装箱操作时，待果实在薄膜袋内装满到略高于泡沫塑料箱口后，就在顶部表面喷播保鲜剂，一般不必全箱上下都喷到。
此时，开始抽出塑料袋内空气使塑料袋呈干瘪状态，再打入氮气，抽气与打气交互重复数次后，使惰性气体与氧气达到适当比例后立即密封袋口。
封口要求严密，使袋内气体与外界完全隔绝，以免袋内气体比例受到外部气体影响而改变。
此后再盖好箱盖、压实，用粘胶纸封好箱盖与箱间的缝隙，并用同样粘胶纸固定好箱盖，立即装车运输。
以上系小包装的气调保鲜，它比一般的低温保鲜，保鲜期延长约2倍，如果操作规范严格，保鲜期可达20天。
而一般的低温保鲜保鲜期只有7天。
气调保鲜比一般低温保鲜能明显延长保鲜期和提高保鲜质量，其原因是在增加氮气、减少氧气的条件下，不但使呼吸作用削弱，糖分损失减少，还使果实乙烯产生量减少，延缓了果实衰老期，同时抑制了微生物的繁衍，可以防止霉烂，保持良好的鲜果品质。
6-7月份全国极大多数城市优质杨梅缺货，浙江杨梅产地采用以上措施，把杨梅成功地运到东北、华北、西北大中城市，其方法简易，成本低，效果好，效益高，符合广大杨梅产区的实际条件，必将被广大杨梅产区在长途运销中大量应用。
对解决淡季水果供应，增加果农收入，将起到重要作用。
4、适合就地销售的低温保鲜在浙江就地销售的低温保鲜，早已被厂家广泛应用，一般是利用大中城市中原有的大型冷库，保鲜时间约1-2个月。
杨梅经过冷库1-2个月保鲜以后如仍以鲜果供应市场，则感到品质不够要求，但作为加工原料，例如用于加工糖水杨梅罐头，其产品质量与用刚采鲜果加工的糖水杨梅罐头无甚差异。
杨梅利用大型冷库低温保鲜，要按照规格采收果实，如遇果面有水分，要在通风处晾干后再进行低温库贮藏。
贮藏容器的大小各地都不相同，一般以能放10-12.5千克果实为度。
常用四周上下通风的塑料箱（用前要经清洗杀菌），箱内可以直接放果实，也可先放塑料袋，再在袋内放果实。
前者因果实接触空气面很广，易受微生物感染而发霉，要求每放一层果实以后，喷播一次保鲜剂，直到箱顶再喷一次保鲜剂。
如箱内有塑料袋包裹，果实与空气接触面减少，微生物感染机会少，只要在顶部及四周喷一些保鲜剂即可。
冷库内保持的温度在0-2℃，相对湿度保持在85%-90%为宜，作为糖水杨梅罐头原料，保鲜期36天。
经贮藏以后的杨梅除用以制作糖水杨梅罐头外，当然也可以用来作果酱、果酒和果汁等。
5、适合作长期保存的速冻保鲜速冻贮藏保鲜，选用的果实应清洁、新鲜、硬度良好、无损伤，其成熟度在90%左右为宜。
取以上果实，在果实表面均匀喷播一层清洁水分（应注意水温不宜过高，掌握在5℃左右），再在-30℃条件下冷冻，一般速冻时间为15分钟左右，使果实内部的温度降到-20℃，然后放到-18℃的冷库中保存。
其保质期可达4个月左右。
如果在此期间要食用，经包冰处理后，采用空气自然解冻，解冻温度25℃，解冻时间约十几分钟。
用这种方法解冻后果实的失汁率低，一般在5%以下，可溶性固形物含量较高而酸含量下降，使固形物和酸比值增大，味变甜。
维生素C含量基本不变，也不发生异味或霉变。
以水作解质的包冰冷冻还可以增加果实组织的硬度，不易机械损伤和降低失汁等。
经速冻的杨梅如需要运输，则要求保持在速冻条件下运输。
如在常温条件下运输，会造成营养成分损失，质地软化，外观变差。
二、杨梅的加工1、糖水杨梅罐头加工糖水杨梅罐头，是杨梅加工中的重要项目，它的产品最接近杨梅品种原有的特色，我国的不少杨梅品种不需人工加色，其产品仍表现为鲜红艳丽的色彩，很受欧洲市场和国内市场的欢迎。
这类品种都属于乌梅类品种群，最主要的有荸荠种（产浙江）、晚稻杨梅（产浙江），其次为大叶细蒂（产江苏）、小叶细蒂（产江苏）和大早梅（产浙江）等，利用这些品种为原料提高罐头产品品位打下重要基础。
（1）糖水杨梅罐头加工的操作程序原料处理：选择乌梅类品种的果实，要求九成成熟、果实完整、色泽鲜艳，剔除霉烂、损伤、未熟、过熟、过小、畸形果及杂物，在流动水中清洗干净。
然后将果实放到5%食盐水中经12分钟，驱除果中小虫并增加硬度。
除去盐水以后再在流动水中充分漂洗，去掉泥砂杂质。
分选：装罐果实要求呈紫红色，组织完整无软烂。
同一罐中果实大小、色泽均匀一致。
装罐：按不同罐型装不同重量的果实。
排气及密封：抽气密封的压力为39996.6-46662.7帕。
杀菌冷却：在抽气条件下，不同装罐量经100℃杀菌以后，净重567克和425克的冷却时间为2-10分钟，312克的为2-8分钟。
（2）糖水杨梅罐头制作注意事项：①杨梅组织软嫩，在梅雨季节容易碰伤腐烂，故原料采后用竹筐或塑料筐小包装，每筐不超过15千克，迅速运厂加工。
②糖水杨梅加工过程中，要防止骤然的高温和长时间加热。
杀菌后冷却要快，否则易发生裂果。
③杨梅花青素含量很高，对空罐的腐蚀力较旨，所以要应用抗酸涂料罐。
④糖水浓度不能过高，否则易引起裂果。
⑤装罐量要适当，避免装罐量太多，引起果实之间的粘结或果实变形。
（3）我国轻工业部对出口糖水杨梅罐头所定的质量标准。
色泽：成品色泽可较果实原色略淡，果实及汤汁均呈现紫红色或红色，均匀一致，糖水较透明，允许少量沉淀果实大小：平均直径不低于2.5厘米组织形态：果形完整，带核，大小均匀。
果肉不应煮熟过度，组织不软烂，轻微裂果数在20%以下果实重：不低于净重的45%糖水浓度：开罐时的浓度在14%-18%玻璃瓶装的糖水杨梅罐头，最忌的是产品褪色。
由于阳光很易透过玻璃，使果实的花色苷分解而褪色，严重影响外观品质，所以要求产品放黑暗处保存，并采取保护颜色的措施。
保护杨梅果实颜色的措施，过去是在加工过程中加苋菜红或胭脂红等合成色素来增加产品色彩，但这些物质对人体保健并非有利，降低了制品的安全性。
为了改善糖水杨梅罐头色泽，保证产品安全性，提高产品品位与信誉，根据近代科学的发展，应用了从植物体中提取的天然黄酮醇类的堪非醇-3-葡萄苷等，能大大提高花青素对日光的抗性作用，作为杨梅花青素的防光剂，有效地保持了产品的良好颜色，并且食用上十分安全。
2、杨梅果汁杨梅果汁是很有发展前途的优质饮料。
杨梅栽培在偏远山区，绝大多数是不使用农药和激素的无污染果品；杨梅果实含有8种对人体健康有良好影响的氨基酸，色泽深红清晰，不需人工加色，深受消费者的青睐，而且原料丰富可行批量生产（1）杨梅果汁加工的工艺。
杨梅果汁加工有以下两种工艺：工艺一：选果和清洗：品种以紫乌类杨梅为宜，其加工后的果汁色泽深红清晰，只要是充分成熟未变质的果实，不论大小均可作原料。
取果后摘除果梗洗净，在3%盐水中浸泡10-15分钟驱除小虫及杂物，然后在流动清水中漂洗10-15分钟，洗去盐分和杂物。
加糖加热：取砂糖40千克，加清水10千克，在夹层锅中溶解，然后倒入杨梅100千克，徐徐加热到65℃，保温10分钟，出锅后臵于缸中浸泡12-16小时，滤汁。
留下果渣再加果渣自重的50%的水浸泡10分钟，滤汁，两次汁液合并备用。
糖酸度调整:测定果汁糖度，并加水果汁稀释到14%-16%的含糖量，再测定含酸量，如含酸量不足，则加柠檬酸，调整到0.7%左右。
再在夹层锅中加热至汁温达85℃，出锅后经3层纱布过滤再装罐。
装瓶：采用500克有色玻璃瓶装瓶封瓶：密封时汁温不低于70℃。
瓶盖与胶带圈用沸水煮5分钟再封瓶杀菌和冷却：趁热投入90℃水中，放臵3-5分钟后冷却工艺二：选果加料：选果操作同工艺一。
取经挑选的杨梅200千克，加250千克70%的糖水，煮沸40分钟。
