食品分析实验水果硬糖中还原糖量的测定

实验报告——不同水果中还原糖的含量测定与比较一、目的1.熟悉还原糖测定的基本原理；2.熟练掌握用3,5二硝基水杨酸法测定还原糖的方法；3.测定并比较常见水果中的还原糖含量，对平时食用提供参考。

二、原理1.搜集相关资料知，常见水果（如：葡萄、柑橘、苹果、梨）中均含有较为丰富的还原糖，即单糖（如葡萄糖、果糖）和某些寡糖（如麦芽糖等），它们含有游离的醛基或酮基，具有还原性。

2.3,5-二硝基水杨酸法测定还原糖的原理：还原糖在碱性条件下加热被氧化成糖酸及其它产物，3,5-二硝基水杨酸则被还原为棕红色的3-氨基-5-硝基水杨酸。

在一定范围内，还原糖的量与棕红色物质颜色的深浅成正比关系，利用分光光度计，在540nm波长下测定光密度值，查对标准曲线并计算，便可求出样品中还原糖含量。

三、实验器材材料：新鲜水果：黑加仑，砂糖桔，秦冠苹果，皇冠梨；仪器：电子分析天平、水浴锅、紫外可见分光光度计、移液枪、量筒、100mL 容量瓶、吸管、玻璃漏斗、试管若干、研钵、三角烧瓶；试剂：1.标准葡萄糖溶液（1.0mg/ml）：准确称取干燥恒重的葡萄糖100mg，溶于蒸馏水并定容至100ml，混匀，备用；2.DNS试剂：将0.63gDNS和26.2ml2mol/L NaOH溶液，加到50ml含有18.5g酒石酸钾钠的热水溶液中，再加0.5g结晶酚和0.5g亚硫酸钠，搅拌溶解，冷却后加蒸馏水定容至100ml，存于棕色瓶中备用。

四、实验操作及数据记录㈠材料处理1.取实验材料黑加仑，砂糖桔，秦冠苹果，皇冠梨，经（剥）削皮处理后，各取50g左右，放入研钵中研磨，至匀浆状；2.分别准确称取2g果浆放于三角烧瓶中，并用编号标记，再加入约30ml蒸馏水，用封口膜封口，放入沸水浴中提取30min；3.待冷却后，用分液漏斗过滤，并用蒸馏水冲洗玻璃棒及三角烧瓶，一同转移至100ml容量瓶中并进行标记（黑加仑→A；砂糖桔→B；秦冠苹果→C；皇冠梨→D），用蒸馏水定容，摇匀，即得到四种待测样品液；㈡制作标准曲线取6支干净的试管，分别编号为0、1、2、3、4、5并按下表剂量依次加入相关试剂，进行标准曲线的制作；◆以标准葡萄糖含量(mg)作横坐标, 540nm处吸光值作纵坐标，作出标准曲线㈢测定样品液中还原糖的测定◆取12支干净的试管，分别编号为A1、A2、A3，B1、B2、B3，C1、C2、C3，D1、D2、D3，并按表二剂量依次加入相关试剂，测定样品液的吸光值，操作方法与标准液类似，每种材料做三组。

食品中还原糖的测定－－－－直接滴定法一、实验目的与要求1．学习直接滴定法测定还原糖的原理，并掌握其测定的方法。

2.掌握水果硬糖中还原糖的测定的操作技能。

3.学会控制反应条件，掌握提高还原糖测定精密度的方法。

二、实验原理将等量的碱性酒石酸铜甲液、乙液混合时，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀立即与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。

此络合物与还原糖共热时，二价铜即被还原糖还原为一价的氧化亚铜沉淀，氧化亚铜与亚铁氰化钾反应，生成可溶性化合物，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原成无色，溶液呈浅黄色而指示滴定终点。

根据还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液相当于还原糖的质量，以及测定样品液所消耗的体积，计算还原糖含量。

三、试剂、仪器与样品试剂：除特殊说明外，实验用水为蒸馏水，试剂为分析纯。

（1）碱性酒石酸铜甲液：称取15 g硫酸铜（CuSO4·5H2O），及0.05 g次甲基蓝，溶于水中并稀释至1 L。

(每组配制100ml)（2）碱性酒石酸铜乙液：称取50 g酒石酸钾钠与75 g氢氧化钠，溶于水中，再加入4 g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000 ml，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。

(每组配制100ml)（3）6mol/L盐酸。

（4）0.1%葡萄糖标准溶液：精密称取1.000 g经过98~100 ℃干燥至恒量的葡萄糖（纯度在99%以上），加水溶解后移入1000ml容量瓶中，加入5 ml盐酸，并以水稀释至1 L。

此溶液相当于1.0 mg/ml 葡萄糖。

（注：加盐酸的目的是防止微生物生长）吸取5ml 5%的标准葡萄糖溶液稀释至250ml，其浓度即为0.1 %。

(5) 5mol/L 氢氧化钠仪器：50ml酸式滴定管，可调式电炉(带石棉板)，坩埚钳样品：品名：水果硬糖厂家：四、操作方法1.样品处理（1）把样品(除去包装)置粉碎机中破碎。

（2）准确称取破碎样品约2g (精确至0.001g)于小烧杯中，加水溶解并定容至250mL，摇匀后备用。

还原糖的测定(菲林试剂法)一.基本原理还原糖可以将菲林试剂中的二价铜离子还原为一价铜离子，反应终点可以由次甲基兰指示（蓝色消失形成砖红色），根据一定量的菲林试剂完全还原所需的还原糖量，可计算加入样品中的还原糖的含量。

二.试剂和仪器1.试剂菲林试剂甲液：称取69.3g硫酸铜晶体，用蒸馏水溶解，定容至1000ml菲林试剂乙液：称取346g酒石酸钾钠，100g氢氧化钠，用蒸馏水溶解定容至1000ml次甲基蓝溶液：1g次甲基蓝溶于100ml水葡萄糖2.仪器水浴锅，pH计三.操作步骤⑴菲林试剂的标定取菲林试剂甲乙液各5ml，于250ml锥形瓶，加水10ml，并从滴定管中加入0.4％标准葡萄糖若干毫升，电炉上加热至沸，并保持微沸2min，加2滴次甲基蓝溶液，继续用标准葡萄糖滴定。

至要求操作在1min内完成，记录耗用的标准葡萄糖的体积V0。

⑵定糖预备实验菲林试剂甲乙液各5ml于250ml锥形瓶，准确加入10ml样品糖溶液，摇匀加热至沸。

加2滴次甲基蓝溶液，用标准葡萄糖滴定至蓝色消失，耗标准葡萄糖体积V1毫升⑶样品中还原糖的测定准确量菲林试剂甲乙液各5ml于250ml锥形瓶，准确加入10ml样品糖溶液，摇匀，补加V0—V1毫升蒸馏水，并从滴定管中预加V1毫升标准葡萄糖溶液。

摇匀加热至沸，保持微沸2min，加入2滴次甲基兰溶液，继续用标准葡萄糖滴定至蓝色消失。

记录消耗标准葡萄糖溶液的总体积。

四.计算还原糖含量（g/ml，以葡萄糖计）＝（V0-V1）× 0.4× n × 1/10N——样品稀释倍数总糖的测定一．原理在食品生产中常规分析及成品质量检验中，通常都有“总糖”这一指标，即要求测定食品中还原糖分与蔗糖分的总量。

还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。

蔗糖经水解生成等量的葡萄糖与果糖的混合物俗称转化糖。

测定总糖通常以还原糖的测定法为基础，加稀盐酸在加热条件下使蔗糖水解转化为葡萄糖，再按还原糖测定法测定，测出以转化糖计的总糖量。

食品分析实验水果硬糖中还原糖量的测定实验六水果硬糖中还原糖量的测定一、实验内容用直接滴定法测定水果硬糖中还原糖的含量。

二、实验目的与要求1、进一步巩固与规范氧化还原滴定操作。

2、理解还原糖测定原理及操作要点。

3、掌握水果硬糖中还原糖测定的操作技能。

4、学会控制反应条件, 掌握提高还原糖测定精密度的方法。

三、实验原理样品经除去蛋白质后,在加热条件下, 直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液, 还原糖将二价铜还原为氧化亚铜。

以次甲基蓝作指示剂, 在终点稍过量的还原糖将蓝色的氧化型次甲基蓝还原为无色的还原型次甲基蓝。

最后根据样品液消耗体积, 计算还原糖量( 用还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液)。

四、试剂⑴碱性酒石酸铜甲液：称取15、00 g硫酸铜(CuSQ • 5H2O)及0、05 g次甲基蓝,溶于水中并稀释至1000 mL。

(2)碱性酒石酸铜乙液：称取50、00 g 酒石酸钾钠及75 g 氢氧化钠, 溶于水中,再加入4g亚铁氰化钾,完全溶解后,用水稀释至1000 mL贮存于橡胶塞玻璃瓶中。

(3)葡萄糖标准溶液：精确称取1、0000 g经过(99 ± 1) C干燥至恒重的纯葡萄糖,加水溶解后加入5 mL盐酸,并以水稀释至1000 mL此溶液每毫升相当于1、0mg 葡萄糖。

五、仪器酸式滴定管,可调式电炉(带石棉板)、电子天平(1mg)、150mL锥形瓶、250 mL 容量瓶、玻璃珠六、操作方法1 、样品处理：准确称取(准确至0、01g)样品(提前研成粉末)置于250 mL容量瓶中加水溶解定容, 摇匀, 即为样液。

2、标定碱性酒石酸铜溶液食品分析实验水果硬糖中还原糖量的测定吸取5、0 mL碱性酒石酸铜甲液及5、0 mL乙液,置于150 mL锥形瓶中，加水10 mL,加入玻璃珠2粒,从滴定管滴加约9 mL葡萄糖标准溶液，控制在2 min 内加热至沸，趁沸以每1滴/2s的速度继续滴加葡萄糖标准溶液或其她还原糖标准溶液,直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄糖或其她还原糖标准溶液的总体积,同时平行操作3份,取其平均值,计算每10 mL（甲、乙液各5 mL）碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量或其她还原糖的质量（mg）。

食品中还原糖的测定实验报告实验目的，通过实验测定食品中还原糖的含量，了解食品的营养成分，为食品质量的评价提供依据。

实验原理，还原糖是指具有还原性的糖类物质，如葡萄糖、果糖等。

在酸性条件下，还原糖能够与费林试剂发生还原反应，生成红色沉淀。

通过比色计测定沉淀的光吸收值，可以计算出还原糖的含量。

实验步骤：1. 样品制备，取不同种类的食品样品，如水果、果酱、饼干等，分别制备成样品提取液。

2. 提取还原糖，将样品加入酸性乙醇中，进行提取，得到含有还原糖的提取液。

3. 进行费林试剂反应，取一定量的提取液，加入费林试剂，混合均匀后，在水浴中加热，观察是否生成红色沉淀。

4. 测定光吸收值，将反应后的样品溶液置于比色皿中，使用比色计测定其光吸收值。

5. 计算含量，根据测定的光吸收值，利用标准曲线计算出还原糖的含量。

实验结果：通过实验测定，不同食品样品中还原糖的含量差异较大。

水果中的还原糖含量较高，果酱次之，而饼干等加工食品中的含量较低。

这与食品的制作工艺、原料成分等有关。

实验结论：通过本次实验，我们成功测定了食品样品中还原糖的含量，并且得出了不同食品样品中还原糖含量的差异。

这对于我们了解食品的营养成分，评价食品质量具有一定的指导意义。

同时，也为我们提供了一种简单、快速、准确的测定方法，为食品质量监测和评价提供了技术支持。

实验注意事项：1. 实验中需注意操作规范，避免溶液外溅，保持实验台面整洁。

2. 在进行测定时，需保持仪器的准确性，避免外界干扰。

3. 对于不同食品样品的提取液制备，需注意样品的选择和制备方法，保证提取液的准确性。

4. 实验中需严格按照操作步骤进行，确保实验结果的准确性和可靠性。

总结：本次实验通过测定食品样品中还原糖的含量，为我们了解食品的营养成分提供了重要依据。

同时，实验方法简单、快速、准确，具有一定的实用性和推广价值。

希望本实验能够对大家有所启发，为食品质量监测和评价提供技术支持。

水果及水果制品中的还原糖
水果及水果制品
转化法
将约含有2.5g总糖的试样转移入200ml容量瓶，用水稀释至约
100ml。

加过量饱和中性Pb(OAc)2溶液19-7B(d)〔一般2ml足够〕，
混匀，稀释至刻度。

过滤，弃去开始的几亳升滤液。

加入干燥的草酸
钾或草酸钠沉淀在澄清时所用的适量Pb，混匀，过滤，弃去开始的几
毫升滤液，取25ml滤液，或一整份含50－200mg还原糖的样液，按
19-16进行。

$$为了在室温下转化，将50ml去除铅的澄清试液转移入100ml容量瓶，加10ml盐酸(1+1)，室温〔大于等于20℃〕下静置24h。

以酚酞为指示剂，用浓NaOH溶液准确中和，稀释至100ml。

取一整份
试液，按19-16转化测定总糖，按19-12计算蔗糖。

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总糖和还原糖的测定实验报告实验目的，通过对食品中总糖和还原糖的测定，了解食品中糖的含量，为食品质量的控制提供依据。

实验原理，总糖是指食品中所有可被酶解的糖的总和，包括还原糖和非还原糖。

还原糖是指具有还原性的糖，如葡萄糖、果糖等。

本实验采用菲林试剂法测定总糖含量，采用费林试剂还原糖法测定还原糖含量。

实验仪器，分光光度计、恒温水浴器、移液器、比色皿等。

实验步骤：1. 样品制备，将食品样品加入适量蒸馏水中，搅拌均匀后，过滤得到样品溶液。

2. 总糖测定，取一定量样品溶液，加入菲林试剂，放入恒温水浴器中加热，使其发生显色反应。

待溶液冷却至室温后，用分光光度计测定吸光度，计算出总糖含量。

3. 还原糖测定，取一定量样品溶液，加入费林试剂，放入恒温水浴器中加热，使其发生显色反应。

待溶液冷却至室温后，用分光光度计测定吸光度，计算出还原糖含量。

实验结果：经过实验测定，样品A总糖含量为10g/100g，还原糖含量为8g/100g；样品B总糖含量为15g/100g，还原糖含量为12g/100g。

实验结论：通过本次实验，我们成功测定了食品样品中的总糖和还原糖含量。

可以看出，样品B的总糖和还原糖含量均高于样品A，说明样品B中的糖分含量较高。

这对于食品生产企业来说，可以根据实验结果进行产品质量的控制和调整，确保产品符合标准。

总结：本实验通过菲林试剂法和费林试剂还原糖法测定了食品样品中的总糖和还原糖含量，为食品质量控制提供了重要依据。

同时，本实验还展示了分光光度计在食品分析中的重要应用，为食品科学研究提供了参考。

通过本次实验，我们对总糖和还原糖的测定方法有了更深入的了解，也为今后的实验研究提供了宝贵的经验。

希望在今后的实验中能够继续努力，不断提高实验技能，为科学研究贡献自己的力量。

一、实验目的1. 了解还原糖的概念和性质。

2. 掌握鉴定还原糖的原理和方法。

3. 熟悉实验操作步骤，提高实验技能。

二、实验原理还原糖是一类具有还原性的糖类，如葡萄糖、果糖等。

它们在碱性条件下能与斐林试剂（Fehling试剂）或班氏试剂（Benedict试剂）发生氧化还原反应，生成砖红色的沉淀。

通过测定沉淀的颜色深浅，可以判断样品中还原糖的含量。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 苹果、梨、葡萄等水果样品- 葡萄糖、果糖、蔗糖等标准糖溶液- 斐林试剂、班氏试剂、NaOH、CuSO4等试剂- 蒸馏水、酒精灯、试管、试管架、滴管、移液管等实验用具2. 实验仪器：- 分析天平- 烧杯- 烧瓶- 水浴锅- 显微镜- 移液器- 比色计四、实验步骤1. 样品处理：- 将水果样品洗净，去皮，切成小块。

- 将小块水果放入榨汁机中榨取汁液，过滤，取滤液备用。

2. 标准糖溶液制备：- 根据需要，配制一定浓度的葡萄糖、果糖、蔗糖标准溶液。

3. 斐林试剂或班氏试剂制备：- 按照斐林试剂或班氏试剂的配制方法，分别配制斐林试剂和班氏试剂。

4. 实验操作：- 取试管若干，分别编号。

- 向各试管中加入不同浓度的标准糖溶液或样品滤液。

- 向各试管中加入斐林试剂或班氏试剂。

- 将试管放入水浴锅中加热，观察颜色变化。

5. 结果分析：- 通过比较标准糖溶液和样品滤液的颜色变化，判断样品中还原糖的存在与否。

- 利用比色计测定沉淀颜色的深浅，计算还原糖的含量。

五、实验结果与分析1. 实验现象：- 标准糖溶液在斐林试剂或班氏试剂的作用下，均出现砖红色沉淀。

- 样品滤液在斐林试剂或班氏试剂的作用下，部分出现砖红色沉淀，说明样品中含有还原糖。

2. 结果分析：- 通过实验结果，可以判断样品中还原糖的存在与否。

- 通过比色计测定沉淀颜色的深浅，可以计算出样品中还原糖的含量。

六、实验结论1. 本实验成功实现了还原糖的鉴定，掌握了鉴定还原糖的原理和方法。

直接滴定法测定食品中还原糖的含量、还原性糖综述还原糖是指具有还原性的糖类。

在糖类中，分子中含有游离醛基和酮基的单糖和含有游离醛基的二糖都具有还原性。

还原糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。

非还原糖有蔗糖、淀粉、纤维素等，但它们都可以通过水解生成相应的还原性单糖。

所以糖类的测定是以还原糖的测定为基础的。

二、直接滴定法测定还原糖的试验方法一）实验原理将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。

在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。

根据样液消耗量可计算还原糖含量。

当称样量为5g 时，该法的检出限为0.25g/100g二）实验材料、仪器与试剂实验材料：苹果仪器：分析天平、研钵、电炉、铁架台、锥形瓶、烧杯、玻试剂：1）碱性酒石酸铜甲液：称取15g 硫酸铜（CuSO4?5H2）O及0.05g 次甲基蓝，溶于水中并稀释至l000mL。

2）碱性酒石酸铜乙液：称取50g 酒石酸钾钠及75g 氢氧化钠，溶于水中，再加入4g 亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至lOOOmL贮存于橡胶塞玻璃瓶内。

（3）乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌，加3mL乙酸，加水溶解并稀释至l00mL。

4）10.6%亚铁氰化钾溶液：称取l0.6g 亚铁氰化钾，加水溶解并稀释至l00mL。

5）葡萄糖标准溶液：准确称取l.0000g 经过96±2C干燥2h的纯葡萄糖，加水溶解后加入5mL盐酸，并以水稀释至lOOOmL。

此溶液每毫升相当于 1.0mg 葡萄糖。

三）实验步骤1 ）样品处理：称取约 5.00g 试样，置于250mL容量瓶中，加50mL水，混匀，慢慢加入 5 mL乙酸锌溶液及5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，混匀，沉淀，静置30mi n,用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，取续滤液备用。