《食品生物化学》课程笔记第一章糖第一节概述糖是生物体中最重要的一类有机化合物，具有多种功能。
它们是由碳、氢、氧三种元素组成的多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物和某些衍生物的总称。
糖类化合物广泛存在于自然界中，尤其在植物体内含量丰富，是植物的主要光合产物。
糖类化合物根据其化学结构和性质，可分为单糖、双糖、寡糖和多糖四类。
单糖是由一个糖分子组成的简单糖，如葡萄糖、果糖和半乳糖等。
双糖是由两个单糖分子通过糖苷键连接而成的糖，如蔗糖、乳糖和麦芽糖等。
寡糖是由几个单糖分子组成的短链糖，如棉子糖和水苏糖等。
多糖是由许多单糖分子组成的长链糖，如淀粉、纤维素和糖原等。
糖类化合物在生物体中具有多种生物学功能。
它们是生物体主要的能源物质，通过糖的氧化分解，生物体可以获取能量。
此外，糖类化合物还是生物体的重要结构物质，如植物细胞壁的主要成分是纤维素。
糖类化合物还参与生物体的许多生物化学反应，如糖蛋白和糖脂的形成等。
第二节食品中的糖类化合物食品中的糖类化合物主要包括单糖、双糖和多糖。
单糖是食品中最重要的糖类化合物，常见的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖等。
葡萄糖和果糖广泛存在于水果、蔬菜和蜂蜜中，是食品中最重要的糖分。
半乳糖主要存在于乳制品中。
双糖是由两个单糖分子通过糖苷键连接而成的糖，常见的双糖有蔗糖、乳糖和麦芽糖等。
蔗糖广泛存在于甘蔗和甜菜中，是食品中最重要的甜味剂。
乳糖主要存在于乳制品中，是乳糖不耐受者不能消化吸收的糖。
麦芽糖主要存在于麦芽中，是食品加工中常用的糖。
多糖是由许多单糖分子组成的长链糖，常见的多糖有淀粉、纤维素和糖原等。
淀粉是植物储存糖分的主要形式，广泛存在于谷物、土豆和豆类等食品中。
纤维素是植物细胞壁的主要成分，广泛存在于水果、蔬菜和谷物等食品中。
糖原是动物储存糖分的主要形式，广泛存在于肝脏和肌肉等动物组织中。
食品中的糖类化合物对食品的口感、色泽和保质期等都有重要影响。
糖类化合物在食品加工中也有广泛的应用，如作为甜味剂、发酵剂和保鲜剂等。
