豆制品厂作业指导书

豆腐工艺流程图油炸豆腐工艺流程图内酯豆腐工艺流程图本规程适用于本厂豆制品的大豆浸泡工艺。

2 工艺流程大豆进水捞除漂浮物浸泡3 工艺要求3.1 大豆的加入量不超过浸泡桶容量的1/3。

浸泡加水为大豆的2.0-2.5倍。

3.2 大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成。

浸泡好的大豆表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。

判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。

3.3 大豆浸泡时间受温度影响，温度越高浸泡时间越短，浸泡采用自然水温时，可参照表1的关系。

4.1 将大豆加入浸泡桶中，加入水至淹没大豆，用捞筛翻动大豆，使豆壳、豆杆等杂物浮出水面并用捞筛捞掉。

4.2 清除漂浮杂物后，继续加水至规定量即可。

磨浆、离心、煮浆工艺规程1 范围本规程规定了豆制品制浆工艺的工艺流程、检验要求、操作方法。

本规程适用于本厂豆制品及豆饮料生产用的大豆浸泡工艺。

2 工艺流程浸胀大豆去杂磨豆浆渣分离煮浆二次滤浆3 工艺和操作要求3.1 放豆去杂3.1.1 放掉浸豆水，然后打开浸泡桶上的自来水使大豆流入流淌槽和去杂槽。

3.1.3 在放豆过程中应及时清除去杂槽内的杂质，以防杂质混入磨子内。

3.2 磨豆3.2.1 开磨之前和磨豆结束后应把磨子和管道清洗干净。

3.2.2 磨豆时应控制随料进入的水量，使大豆的进入量衡定，并使磨糊不发热。

3.2.3 磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙。

3.2.4 磨豆时应根据需要控制豆浆的浓度，方法是通过调节冲磨糊的三浆水的大小来控制。

具体浓度见表1。

3.3.1 在离心之前和离心结束后，应将离心机、管道和贮浆桶清洗干净。

3.3.2 过滤采用离心分离的方法，使豆浆通过滤网，豆渣挡在网内。

3.3.3 离心机每次启动前，内胆都应冲洗干净。

3.3.4 在分离时应合理控制进浆量，使豆渣不夹浆，手捏豆腐不粘手。

3.3.5 在离心时滤网应无破洞，网孔不模糊。

豆制品厂的安全操作规程1. 引言豆制品厂作为食品加工企业，安全操作是确保生产质量和员工健康的重要保障。

本安全操作规程旨在规范豆制品厂的操作流程，保障工作人员的安全，防止事故发生。

2. 员工培训和安全意识2.1 新员工培训 - 每位新员工入职前必须接受安全操作培训，包括工作场所的危险点和风险，设备操作规程，个人防护知识等。

- 新员工在培训期间必须跟随经验丰富的员工，并获得实操指导。

2.2 定期培训和考核 - 定期进行安全操作培训，包括操作流程演示，应急预案掌握等。

- 定期进行安全操作考核，确保员工能够熟练掌握操作规程。

2.3 安全意识的强化 - 设置安全标志牌和警告标志，提醒员工注意操作安全。

-在员工休息区域张贴安全操作知识宣传海报，提高员工的安全意识。

3. 设备操作规程3.1 电气设备操作 - 操作人员必须穿戴防静电服、绝缘手套等个人防护装备。

-确保电气设备接地良好。

- 维护人员需要定期对电气设备进行检查和维护，确保设备正常运转，避免漏电等安全隐患。

3.2 机械设备操作 - 负责操作机械设备的人员必须熟悉设备的使用说明书和操作流程，保证正常运行。

- 禁止擅自修改设备参数，必须获得上级批准和工程师指导后方可进行。

- 每日工作结束时，必须对机械设备进行检查和维护，确保设备的安全运行。

4. 配料和搅拌操作规程4.1 配料操作 - 负责配料的人员必须确保配料的种类和比例准确无误。

- 配料操作区域必须保持清洁，避免交叉污染。

- 配料区域禁止吸烟、喧哗等行为，确保操作环境整洁和安全。

4.2 搅拌操作 - 进行搅拌操作前，需要检查搅拌设备是否正常运行，配料操作是否准确。

- 操作人员必须穿戴适当的个人防护装备，包括橡胶手套、护目镜等。

-搅拌操作时，必须控制好搅拌机转速和时间，确保搅拌均匀。

5. 清洗和消毒操作规程5.1 清洗操作 - 清洗操作人员必须穿戴适当的个人防护装备，包括橡胶手套、防护口罩等。

豆制品加工安全操作指南一、加工场地与设备的要求1、加工场地豆制品加工场地应选择在干燥、通风良好、水源充足且无污染的区域。

场地周围不应有垃圾场、化工厂等可能产生污染的设施。

加工区域应划分明确，包括原料储存区、加工区、成品储存区等，各区域之间应有明显的分隔，以防止交叉污染。

地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁和天花板应光滑、无裂缝，便于清洁和消毒。

2、加工设备选用符合食品加工标准的设备，如磨浆机、煮浆锅、压榨机等。

设备的材质应无毒、耐腐蚀、易清洁。

定期对设备进行维护和保养，确保其正常运行。

检查设备的零部件是否松动、磨损，如有问题及时更换。

在每次使用前和使用后，对设备进行彻底的清洁和消毒，以去除残留的豆制品和微生物。

二、原料的选择与储存1、原料选择选用优质的大豆作为主要原料，大豆应颗粒饱满、无霉变、无虫害。

避免使用转基因大豆，如有特殊要求应明确标识。

对于其他辅料，如凝固剂、消泡剂等，应选择正规厂家生产的、符合食品添加剂使用标准的产品。

2、原料储存大豆应储存在干燥、通风、防潮的仓库中，避免与有毒、有害物品混放。

储存温度应适宜，一般在 0-10℃之间，以防止大豆变质。

按照先进先出的原则使用原料，定期检查库存原料的质量，如有变质应及时处理。

三、加工过程中的安全操作1、清洗与浸泡将大豆用清水冲洗干净，去除杂质和灰尘。

浸泡大豆时，应控制好水温和时间。

水温一般在 20-25℃，浸泡时间根据季节和大豆品种而定，通常为 8-12 小时，以使大豆充分吸水膨胀。

2、磨浆与过滤磨浆时应调整好磨浆机的磨片间距，以保证豆浆的细度和出浆率。

过滤豆浆时，应使用干净、无破损的滤网，去除豆渣，确保豆浆的纯度。

3、煮浆煮浆是豆制品加工中的关键环节，目的是杀灭豆浆中的微生物和蛋白酶抑制剂。

煮浆时应控制好温度和时间，一般将豆浆加热至 95-100℃，保持5-10 分钟。

煮浆过程中要不断搅拌，防止豆浆糊锅和溢锅。

4、凝固根据不同的豆制品品种，选择合适的凝固剂，如石膏、卤水等。

＊*＊＊＊*有限公司生产作业指导书编号：LSSP/06—A批准：审核：编制：受控状态：受控发放编号：2006年8月1 日发布2006年9月1 日实施目录产品加工操作规程LSSP-A-01一、原料预处理：1、大豆：入厂大豆需先经清粮机过4.0筛，再由比重选机进行清选，清选出原料中的草籽、砂粒、泥块、线头等异物，按90㎏每袋检斤，入原料库存放，并按日期摆放，做到先入先出。

2、小麦粉：入厂的小麦粉要经过筛选机进行清选，以免混入异物，清选后的小麦粉按30㎏每袋检斤，入原料库存放,并按日期摆放，做到先入先出。

二、洗豆工序:1.洗豆时要保证水量充足，及时将漂在洗豆机上面的霉变豆、草籽清理出去;2.洗后的豆表面无泥花脸,无绳头,豆皮等杂物。

散落到洗豆机周围的豆要及时回收,清洗。

避免浪费。

3.清洗干净的豆经离心机送入浸泡池中进行浸泡。

4.操作结束后，将洗豆机内水放净,将机器冲洗干净，并填写质量记录.三、泡豆工序：1.清洗后的大豆加入清水进行浸泡,加水量以浸过豆层表面30厘米为宜。

2.浸泡时间因季节和品种而定：大豆酱———夏、秋季6—7小时，冬、春季7—8小时；改良豆豉及纳豆-—-夏、秋季5小时，冬、春季6小时；水份低于10%的大豆视水份情况重新设定浸泡时间.3.泡豆到时间后立即放水。

4.泡好的大豆应充分吸水膨胀，表面无皱纹,有弹性，手挤捏时皮肉易分开为宜。

5.本工段操作结束后由操作工将泡豆池清理干净并填写泡豆质量记录。

四、蒸豆工序：1.将泡好的大豆用抓斗装入定量斗中，经定量斗绞笼送入斗提机，再经斗提机装锅绞笼入球锅.每锅按要求的量抓入。

2.通入蒸汽后，将冷凝汽及残余的水排净，将锅盖锁紧。

3.等压力升至0。

13±0.02mpa压力后，保压3-5分钟后关闭进汽阀，打开排汽阀迅速排汽。

4.蒸煮时要蒸煮适度，使大豆中的蛋白质适度变性。

达到熟,软，疏松，不粘手,无夹心，有熟豆固有的香气为宜。

5.蒸煮后由操作人员填写蒸料质量记录。

(完整版)豆制品作业指导书1000字豆制品作业指导书一、写作目的本次作业旨在通过对豆制品的了解和研究，使学生全面认识豆制品的种类、制作方法和营养价值，并能就豆制品的消费规律和营养保健等方面阐述自己的见解和看法。

二、写作要求1、文章结构明确，重点突出，逻辑严密，语言通顺，条理清晰，无语法错误。

2、论述要客观、准确，要引用文献资料，避免主观臆断和夸大其词。

3、文章篇幅在1000字左右，必须保证核心内容完整、紧凑。

三、作业主要内容1、豆制品的种类目前市场上常见的豆制品有豆腐、豆浆、豆干、豆腐干、豆腐皮、腐竹、豆腐渣等。

它们的制作方法和营养成分都有所不同。

2、豆制品的制作方法豆制品制作的基本工艺是豆浆制备、块豆腐制作和豆腐制品的再加工。

其中，豆浆的制作方法有传统的石磨、现代的机器豆浆等方法；块豆腐的制作方法主要有卤煮、熬制等；豆腐制品的再加工方法包括煮炒、涮火锅、凉菜、干豆腐的加工等。

3、豆制品的营养价值豆制品富含蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质。

其中，作为一种健康食品，豆腐含有大豆异黄酮，可有效降低女性乳腺癌、前列腺癌等疾病的风险，同时还具有润肤美容、降低胆固醇和抗衰老等功效。

4、豆制品的消费规律在豆制品的选择和消费方面，消费者应根据自己的口味和身体需求进行选择。

特别是对于素食者，豆制品可以作为富含蛋白质的主要食品之一。

同时，在消费时应注意避免购买过期或添加有害物质的劣质豆制品。

5、豆制品的营养保健豆制品可以与其他蔬菜、谷类等搭配食用，以增加均衡营养的摄入。

而豆制品的熟食方法也很讲究，应注重清淡、少油煮炒，以充分发挥豆制品的营养价值。

此外，保持充足的饮水量和定期运动也是保证身体健康的重要因素。

四、写作思路一、引言（100字）介绍豆制品作业的重要性和目的，概述研究的内容和意义。

二、发展（600字）1、豆制品的种类（100字）介绍市场上常见的豆制品的种类。

2、豆制品的制作方法（200字）详细介绍豆浆、块豆腐和豆腐制品的制作方法。

豆制品作业指导书-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII陕西省白水县山里情豆制品有限责任公司 QDHNJL/JS01-2008版本号： A/O受控状态：受控发放编号：持有部门：生产部持有人：范小林技术文件编制刘坤日期 2011年2月20日审核王书礼日期 2011年3月5日批准王中林日期 2011年3月26日2011-03-26发布 2011-04-01实施陕西省白水县山里情豆制品有限责任公司发布目录水豆腐工艺流程图豆腐干工艺流程图大豆浸泡工艺规程1 范围本规程规定了大豆浸泡工序的工艺流程、检验要求、操作方法。

本规程适用于本厂豆制品的大豆浸泡工艺。

2 工艺流程大豆进水捞除漂浮物浸泡3 工艺要求3.1 大豆的加入量不超过浸泡桶容量的1/3。

浸泡加水为大豆的2.0-2.5倍。

3.2 大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成。

浸泡好的大豆表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。

判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。

3.3 大豆浸泡时间受温度影响，温度越高浸泡时间越短，浸泡采用自然水温时，可参照表1的关系。

表1 温度和时间的关系4 操作方法4.1 将大豆加入浸泡桶中，加入水至淹没大豆，用捞筛翻动大豆，使豆壳、豆杆等杂物浮出水面并用捞筛捞掉。

4.2 清除漂浮杂物后，继续加水至规定量即可。

4.3 浸泡加水时间的确定应根据浸泡所需时间和磨豆时间来决定。

磨浆、离心、煮浆工艺规程1 范围本规程规定了豆制品制浆工艺的工艺流程、检验要求、操作方法。

本规程适用于本厂豆制品及豆饮料生产用的大豆浸泡工艺。

2 工艺流程浸胀大豆去杂磨豆浆渣分离煮浆二次滤浆3 工艺和操作要求3.1 放豆去杂3.1.1 放掉浸豆水，然后打开浸泡桶上的自来水使大豆流入流淌槽和去杂槽。

3.1.2大豆通过平筛，使大豆和水分离，进入磨子漏斗。

豆制品小作坊生产规范1.依据及范围1.1为了进一步规范豆腐小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《XX省食品小作坊小经营店小摊点管理办法》，制定本指导规范。

1.2本指导规范适用于以大豆或杂豆为原料，生产加工豆腐的小作坊。

1.3生产加工豆腐、豆腐干、豆腐皮等小作坊可参照本规范执行。

2.基本工艺流程豆腐类：原料预处理（选豆、清洗、浸泡）→磨浆→分离→煮浆→点浆→压榨成型→切块。

豆干类：原料预处理（选豆、清洗、浸泡）→磨浆→滤浆→煮浆→点浆→压榨脱水→切块。

3.主要设备器具3.1有完好的原料处理设备、制浆设备、蒸煮设备、成型设备、包装设施、称量工具等。

3.2容器具应当无毒无害，并符合食品安全标准，不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。

3.3设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗消毒。

3.4应定期对加工设备进行维护和保养。

4.生产要求4.1选豆。

选取符合要求的豆子，去除杂质，剔去虫蛀、霉变的豆子。

4.2清洗。

选用的豆子应清洗干净，淘洗2～3 遍，将漂浮的杂物去除。

4.3浸泡。

泡豆用水量应达到豆子重量的2倍以上，浸泡充分，再淘洗豆粒2～3遍。

4.4制浆。

4.4.1 磨浆滤浆。

将泡好的豆子加3倍左右的水倒进磨浆机进行研磨、过滤2～3遍。

4.4.2 煮浆。

把研磨过滤好的生浆放在煮浆容器里，浆煮温度约80?C-90?C时，可加入消泡剂（消泡剂最大加入量0.05g/kg干豆）。

然后将浆煮熟。

4.5凝固（点浆）。

往煮好的豆浆中可加入适量食品级凝固剂，如食用氯化镁、硫酸钙（食用石膏）、葡萄糖酸内酯。

豆腐工艺流程图豆腐干工艺流程图油炸豆腐工艺流程图内酯豆腐工艺流程图大豆浸泡工艺规程1 范围本规程规定了大豆浸泡工序的工艺流程、检验要求、操作方法。

本规程适用于本厂豆制品的大豆浸泡工艺。

2 工艺流程大豆进水捞除漂浮物浸泡3 工艺要求3.1 大豆的加入量不超过浸泡桶容量的1/3。

浸泡加水为大豆的2.0-2.5倍。

3.2 大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成。

浸泡好的大豆表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。

判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。

3.3 大豆浸泡时间受温度影响，温度越高浸泡时间越短，浸泡采用自然水温时，可参照表1的关系。

4 操作方法4.1 将大豆加入浸泡桶中，加入水至淹没大豆，用捞筛翻动大豆，使豆壳、豆杆等杂物浮出水面并用捞筛捞掉。

4.2 清除漂浮杂物后，继续加水至规定量即可。

4.3 浸泡加水时间的确定应根据浸泡所需时间和磨豆时间来决定。

磨浆、离心、煮浆工艺规程1 范围本规程规定了豆制品制浆工艺的工艺流程、检验要求、操作方法。

本规程适用于本厂豆制品及豆饮料生产用的大豆浸泡工艺。

2 工艺流程浸胀大豆去杂磨豆浆渣分离煮浆二次滤浆3 工艺和操作要求3.1 放豆去杂3.1.1 放掉浸豆水，然后打开浸泡桶上的自来水使大豆流入流淌槽和去杂槽。

3.1.2大豆通过平筛，使大豆和水分离，进入磨子漏斗。

3.1.3 在放豆过程中应及时清除去杂槽内的杂质，以防杂质混入磨子内。

3.2 磨豆3.2.1 开磨之前和磨豆结束后应把磨子和管道清洗干净。

3.2.2 磨豆时应控制随料进入的水量，使大豆的进入量衡定，并使磨糊不发热。

3.2.3 磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙。

3.2.4 磨豆时应根据需要控制豆浆的浓度，方法是通过调节冲磨糊的三浆水的大小来控制。

具体浓度见表1。

3.3.1 在离心之前和离心结束后，应将离心机、管道和贮浆桶清洗干净。

******有限公司生产作业指导书编号：LSSP/06-A批准：审核：编制：受控状态：受控发放编号：2006年8月1 日发布2006年9月1 日实施目录产品加工操作规程LSSP-A-01一、原料预处理：1、大豆：入厂大豆需先经清粮机过4.0筛，再由比重选机进行清选，清选出原料中的草籽、砂粒、泥块、线头等异物，按90㎏每袋检斤，入原料库存放，并按日期摆放，做到先入先出。

2、小麦粉：入厂的小麦粉要经过筛选机进行清选，以免混入异物，清选后的小麦粉按30㎏每袋检斤，入原料库存放，并按日期摆放，做到先入先出。

二、洗豆工序：1.洗豆时要保证水量充足，及时将漂在洗豆机上面的霉变豆、草籽清理出去；2.洗后的豆表面无泥花脸，无绳头，豆皮等杂物。

散落到洗豆机周围的豆要及时回收，清洗。

避免浪费。

3.清洗干净的豆经离心机送入浸泡池中进行浸泡。

4.操作结束后，将洗豆机内水放净，将机器冲洗干净，并填写质量记录。

三、泡豆工序：1.清洗后的大豆加入清水进行浸泡，加水量以浸过豆层表面30厘米为宜。

2.浸泡时间因季节和品种而定：大豆酱---夏、秋季6-7小时，冬、春季7-8小时；改良豆豉及纳豆---夏、秋季5小时，冬、春季6小时；水份低于10%的大豆视水份情况重新设定浸泡时间。

3.泡豆到时间后立即放水。

4.泡好的大豆应充分吸水膨胀，表面无皱纹，有弹性，手挤捏时皮肉易分开为宜。

5.本工段操作结束后由操作工将泡豆池清理干净并填写泡豆质量记录。

四、蒸豆工序：1.将泡好的大豆用抓斗装入定量斗中，经定量斗绞笼送入斗提机，再经斗提机装锅绞笼入球锅。

每锅按要求的量抓入。

2.通入蒸汽后，将冷凝汽及残余的水排净，将锅盖锁紧。

3.等压力升至0.13±0.02mpa压力后，保压3-5分钟后关闭进汽阀，打开排汽阀迅速排汽。

4.蒸煮时要蒸煮适度，使大豆中的蛋白质适度变性。

达到熟，软，疏松，不粘手，无夹心，有熟豆固有的香气为宜。

5.蒸煮后由操作人员填写蒸料质量记录。

豆制品厂的安全操作规程豆制品厂是一种加工豆类原料制成的食品厂，其生产过程涉及到一系列操作程序和技术，为了确保生产过程的安全性，保障员工的身体健康，需要制定一套严格的安全操作规程。

以下是豆制品厂的安全操作规程，总计1200字：一、岗位责任1.1 厂长、生产经理负责制定和组织实施企业安全管理制度和安全操作规程，并监督检查执行情况。

1.2 质量主管负责制定和组织实施产品质量安全管理制度和安全操作规程，并监督检查执行情况。

1.3 车间主任负责组织实施生产现场的安全管理，确保生产过程中的安全操作。

1.4 生产操作工人要严格遵守安全操作规程，确保安全生产。

二、人员安全操作规程2.1 生产操作工人必须熟悉本企业的生产工艺和操作规程，了解食品安全和生产安全的基本知识。

2.2 在操作前必须佩戴好工作服和劳保用品，如帽子、口罩、手套等。

2.3 生产操作工人不得在工作中饮食和吸烟，严禁携带易燃易爆物品、毒害物品和危险品。

2.4 使用工具、设备和机器时，必须按照操作规程正确使用，注意安全防护。

三、设备安全操作规程3.1 豆制品厂设备必须经过定期检查和维修，保证设备的正常运行和安全性能。

3.2 设备的操作人员必须经过专业培训，并持有相关证书。

3.3 操作人员在操作设备时必须按照操作规程进行，禁止随意调整或拆装设备零部件。

3.4 使用电动设备时，必须确保电路安全，防止电源短路或其他电气事故发生。

四、原料和半成品安全操作规程4.1 原料进货前必须进行检验，确保原料的质量和安全性。

4.2 原料和半成品必须存放在干燥、通风、清洁的地方，禁止与有毒有害物品接触。

4.3 在生产过程中，必须采取措施减少或避免原料和半成品受到污染，确保食品安全性。

4.4 原料和半成品的包装必须符合食品安全标准，禁止使用过期或破损的包装材料。

五、卫生安全操作规程5.1 豆制品厂必须保持车间环境的清洁和卫生，定期对设备、工具和场地进行清洁消毒。

5.2 生产操作工人必须按照洗手规程洗手，避免细菌和病毒的传播。

豆腐工艺流程图豆腐干工艺流程图油炸豆腐工艺流程图内酯豆腐工艺流程图大豆浸泡工艺规程1 范围本规程规定了大豆浸泡工序的工艺流程、检验要求、操作方法。

本规程适用于本厂豆制品的大豆浸泡工艺。

2 工艺流程大豆进水捞除漂浮物浸泡3 工艺要求3.1 大豆的加入量不超过浸泡桶容量的1/3。

浸泡加水为大豆的2.0-2.5倍。

3.2 大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成。

浸泡好的大豆表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。

判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。

3.3 大豆浸泡时间受温度影响，温度越高浸泡时间越短，浸泡采用自然水温时，可参照表1的关系。

4 操作方法4.1 将大豆加入浸泡桶中，加入水至淹没大豆，用捞筛翻动大豆，使豆壳、豆杆等杂物浮出水面并用捞筛捞掉。

4.2 清除漂浮杂物后，继续加水至规定量即可。

4.3 浸泡加水时间的确定应根据浸泡所需时间和磨豆时间来决定。

磨浆、离心、煮浆工艺规程1 范围本规程规定了豆制品制浆工艺的工艺流程、检验要求、操作方法。

本规程适用于本厂豆制品及豆饮料生产用的大豆浸泡工艺。

2 工艺流程浸胀大豆去杂磨豆浆渣分离煮浆二次滤浆3 工艺和操作要求3.1 放豆去杂3.1.1 放掉浸豆水，然后打开浸泡桶上的自来水使大豆流入流淌槽和去杂槽。

3.1.2大豆通过平筛，使大豆和水分离，进入磨子漏斗。

3.1.3 在放豆过程中应及时清除去杂槽内的杂质，以防杂质混入磨子内。

3.2 磨豆3.2.1 开磨之前和磨豆结束后应把磨子和管道清洗干净。

3.2.2 磨豆时应控制随料进入的水量，使大豆的进入量衡定，并使磨糊不发热。

3.2.3 磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙。

3.2.4 磨豆时应根据需要控制豆浆的浓度，方法是通过调节冲磨糊的三浆水的大小来控制。

具体浓度见表1。

3.3.1 在离心之前和离心结束后，应将离心机、管道和贮浆桶清洗干净。

黄豆酱生产作业指导书一、目的本作业指导书旨在规范黄豆酱的生产流程，确保产品质量稳定、安全，并提高生产效率。

二、适用范围适用于本公司黄豆酱的生产过程。

三、原料要求1、黄豆：选用颗粒饱满、无杂质、无霉变的优质黄豆。

2、面粉：符合国家标准的优质面粉。

3、盐：食用盐，质量符合相关标准。

4、水：符合饮用水标准。

四、生产设备及工具1、蒸煮锅2、发酵池3、搅拌机4、过滤器5、灌装设备五、工艺流程1、黄豆预处理筛选：去除杂质和干瘪的黄豆。

清洗：用清水冲洗黄豆，去除表面的灰尘和杂质。

浸泡：将黄豆浸泡在水中，浸泡时间根据水温而定，一般为 10 12 小时，使黄豆充分吸水膨胀。

2、蒸煮将浸泡好的黄豆沥干水分，放入蒸煮锅中，用蒸汽蒸煮 2 3 小时，直至黄豆熟透，质地软烂。

3、制曲蒸煮后的黄豆冷却至 40℃左右，均匀拌入面粉，黄豆与面粉的比例为 10:3 左右。

将拌好面粉的黄豆摊放在竹匾或曲盘上，厚度约 3 5 厘米，放入曲房进行制曲。

控制曲房温度在 28 32℃，湿度在 85% 90%，经过 3 4 天的培养，黄豆表面长满黄绿色的霉菌孢子，制曲完成。

4、发酵将制好的曲料放入发酵池中，加入适量的盐水，盐水浓度为 18 20%，曲料与盐水的比例为 1:2 左右。

搅拌均匀后，盖上盖子，进行发酵。

发酵温度控制在 40 45℃，发酵时间为 15 20 天。

在发酵过程中，要定期搅拌，使发酵均匀。

5、后熟发酵结束后，将酱醅放置一段时间，进行后熟，使黄豆酱的风味更加浓郁。

6、调配根据产品的质量要求，对后熟后的黄豆酱进行调配，如调整盐度、甜度、酸度等。

7、过滤使用过滤器将黄豆酱中的杂质过滤掉，使酱体更加细腻。

8、灌装将过滤后的黄豆酱灌装到包装容器中，密封保存。

六、质量控制1、原料检验对购进的黄豆、面粉、盐等原料进行检验，确保符合质量要求。

2、过程检验在生产过程中，对各工序的产品进行检验，如黄豆的蒸煮程度、曲料的质量、发酵的进度等，及时发现问题并进行调整。

豆制品有限公司作业指导书（版本A）编制：审核：批准：年月日实施豆制品有限公司目录本企业制定的卫生操作标准规程是为了严格控制豆制品生产过程卫生条件，保证加工的豆制品符合食品卫生要求。

2适用范围适用于本企业生产过程卫生条件的管理与控制。

3职责3.1生产科（车间）负责按照卫生操作标准规程进行生产作业。

3.2质检科负责监督卫生操作标准规程执行情况的监督考核。

4工作程序4.1水质控制4.1.1生产用水必须符合GB5749的规定。

4.1.2目测水质，应清澈、无混浊，当发现水质混浊发黄，应立即停止用水，要求采取措施，待问题解决，水质检验合格后方可恢复用水。

4.1.3从生产车间取水样测定细菌总数和大肠菌群指标，细菌总数≤100个/ml,大肠菌群≤3/L。

4.1.4质检科每年一次将水样送至卫生防疫机构对水质进行全项指标测定。

4.1.5防止水的污染同时做好废水的处理。

4.2与豆制品接触表面的清洁控制4.2.1豆制品接触表面包括：a）直接接触：加工设备、工器具、加工台、加工人员的手或手套、工作服、包装材料等；b)间接接触：原材料、车间环境、运输车辆等。

4.2.2按照GB14881《食品企业通用卫生规范》的要求，对生产设备设施进行规划设计和改进，并对设施、设备的维护状况实施监督检查，加工设备的清洗、消毒按照《设备设施管理与卫生消毒制度》执行。

4.2.3生产车间员工的工作服应经常更换清洗消毒。

4.2.4每天开工前及下班后对加工区进行必要的消毒。

4.2.5质检科随机检查消毒用水的温度及消毒液浓度，对温度或浓度不符合要求的要重新进行消毒。

4.2.6员工进入车间、参观人员进入生产区和维修人员进入加工区必须穿好工作服，要求服装干净整洁，要遮盖住自己的衣服；员工不允许穿着工作服出车间及进厕所，上厕所之前要将工作服换掉；所有人员进入生产加工区，必须戴好工作帽，必须将头发罩在帽子里，保证头发不外露，帽子要经常清洗，保持清洁卫生；员工进入加工车间必须穿好工作鞋，不允许穿便鞋进入车间，保持工作鞋清洁卫生，进入车间必须经过加有消毒液的消毒池。

豆腐工艺流程图豆腐干工艺流程图油炸豆腐工艺流程图内酯豆腐工艺流程图大豆浸泡工艺规程1 范围本规程规定了大豆浸泡工序的工艺流程、检验要求、操作方法。

本规程适用于本厂豆制品的大豆浸泡工艺。

2 工艺流程大豆进水捞除漂浮物浸泡3 工艺要求3.1 大豆的加入量不超过浸泡桶容量的1/3。

浸泡加水为大豆的2.0-2.5倍。

3.2 大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成。

浸泡好的大豆表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。

判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。

3.3 大豆浸泡时间受温度影响，温度越高浸泡时间越短，浸泡采用自然水温时，可参照表1的关系。

4 操作方法4.1 将大豆加入浸泡桶中，加入水至淹没大豆，用捞筛翻动大豆，使豆壳、豆杆等杂物浮出水面并用捞筛捞掉。

4.2 清除漂浮杂物后，继续加水至规定量即可。

4.3 浸泡加水时间的确定应根据浸泡所需时间和磨豆时间来决定。

磨浆、离心、煮浆工艺规程1 范围本规程规定了豆制品制浆工艺的工艺流程、检验要求、操作方法。

本规程适用于本厂豆制品及豆饮料生产用的大豆浸泡工艺。

2 工艺流程浸胀大豆去杂磨豆浆渣分离煮浆二次滤浆3 工艺和操作要求3.1 放豆去杂3.1.1 放掉浸豆水，然后打开浸泡桶上的自来水使大豆流入流淌槽和去杂槽。

3.1.2大豆通过平筛，使大豆和水分离，进入磨子漏斗。

3.1.3 在放豆过程中应及时清除去杂槽内的杂质，以防杂质混入磨子内。

3.2 磨豆3.2.1 开磨之前和磨豆结束后应把磨子和管道清洗干净。

3.2.2 磨豆时应控制随料进入的水量，使大豆的进入量衡定，并使磨糊不发热。

3.2.3 磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙。

3.2.4 磨豆时应根据需要控制豆浆的浓度，方法是通过调节冲磨糊的三浆水的大小来控制。

具体浓度见表1。

3.3.1 在离心之前和离心结束后，应将离心机、管道和贮浆桶清洗干净。

豆制品作业指导书 Company number：【0089WT-8898YT-W8CCB-BUUT-202108】豆腐工艺流程图本规程适用于本厂豆制品的大豆浸泡工艺。

2 工艺流程大豆进水捞除漂浮物浸泡3 工艺要求大豆的加入量不超过浸泡桶容量的1/3。

浸泡加水为大豆的倍。

大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成。

浸泡好的大豆表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。

判断方法是将大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。

大豆浸泡时间受温度影响，温度越高浸泡时间越短，浸泡采用自然水温时，可参照表1的关系。

表1 温度和时间的关系4 操作方法将大豆加入浸泡桶中，加入水至淹没大豆，用捞筛翻动大豆，使豆壳、豆杆等杂物浮出水面并用捞筛捞掉。

清除漂浮杂物后，继续加水至规定量即可。

浸泡加水时间的确定应根据浸泡所需时间和磨豆时间来决定。

磨浆、离心、煮浆工艺规程1 范围本规程规定了豆制品制浆工艺的工艺流程、检验要求、操作方法。

本规程适用于本厂豆制品及豆饮料生产用的大豆浸泡工艺。

2 工艺流程浸胀大豆去杂磨豆浆渣分离煮浆二次滤浆3 工艺和操作要求放豆去杂放掉浸豆水，然后打开浸泡桶上的自来水使大豆流入流淌槽和去杂槽。

在放豆过程中应及时清除去杂槽内的杂质，以防杂质混入磨子内。

磨豆开磨之前和磨豆结束后应把磨子和管道清洗干净。

磨豆时应控制随料进入的水量，使大豆的进入量衡定，并使磨糊不发热。

磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙。

磨豆时应根据需要控制豆浆的浓度，方法是通过调节冲磨糊的三浆水的大小来控制。

具体浓度见表1。

表1 豆浆的浓度浆渣分离在离心之前和离心结束后，应将离心机、管道和贮浆桶清洗干净。

过滤采用离心分离的方法，使豆浆通过滤网，豆渣挡在网内。

离心机每次启动前，内胆都应冲洗干净。

在分离时应合理控制进浆量，使豆渣不夹浆，手捏豆腐不粘手。

在离心时滤网应无破洞，网孔不模糊。

豆制品加工安全操作手册一、前言豆制品是深受广大消费者喜爱的食品之一，其种类丰富，包括豆腐、豆浆、豆皮、豆干等。

然而，豆制品加工过程中存在着一定的安全风险，如果操作不当，可能会导致食品安全问题，影响消费者的健康。

为了确保豆制品加工的安全和质量，特制定本操作手册，希望能为从事豆制品加工的人员提供指导和帮助。

二、豆制品加工场所要求1、选址豆制品加工场所应选择在地势干燥、交通便利、水源充足、无有害气体、烟雾、灰尘等污染源的地方。

2、布局加工场所应合理布局，分为原料存放区、加工区、成品存放区、包装区等，各区域应保持相对独立，避免交叉污染。

3、环境卫生加工场所应保持清洁卫生，定期进行消毒和杀虫灭鼠。

地面、墙壁、天花板应采用防水、防潮、易清洁的材料。

4、通风设施加工场所应安装良好的通风设施，保持空气流通，防止异味和湿气积聚。

5、照明设施加工场所应具备充足的照明设施，确保加工操作的清晰可见。

三、设备与工具要求1、设备选择应选择符合食品安全标准的豆制品加工设备，如磨浆机、煮浆锅、压榨机等。

设备应具有良好的性能和稳定性，易于清洁和维护。

2、设备安装设备安装应牢固平稳，避免震动和倾斜。

设备之间应保持适当的间距，便于操作和清洁。

3、工具选择加工过程中使用的工具，如勺子、铲子、刀具等，应选用食品级材料制成，且易于清洁和消毒。

4、设备与工具的清洁消毒每天生产结束后，应对设备和工具进行彻底的清洁和消毒。

清洁时应使用专用的清洁剂和消毒剂，按照规定的程序进行操作。

四、原料采购与储存1、原料采购应选择正规渠道采购优质的大豆等原料，并索取相关的合格证明和检验报告。

严禁采购变质、发霉、有异味的原料。

2、原料储存原料应储存在干燥、通风、阴凉的仓库中，避免阳光直射和潮湿。

不同批次的原料应分开存放，并做好标识和记录。

五、加工过程中的安全操作1、浸泡大豆浸泡时间应根据季节和水温进行调整，一般为 8-12 小时。

浸泡过程中应定期搅拌，防止大豆发酸变质。

绿豆饼生产作业指导书一、生产工艺流程注：★ 是关键控制点原料筛选★蒸豆把筛好的绿豆放在锅里蒸，蒸豆温度约100℃，时间约60分钟。

1.原材料验收合格。

根据产量按比例准备原辅材料。

2.将生产所需物料运输至配料室，将打散的绿豆粉放入不锈钢中★配料盆里，再用筛子把面粉过筛，食用植物油、糖、食品馅料、添加剂称量好备用。

原料称量顺序：按产品标准从小到大称量，500g以内成型物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。

3.配料过程中的工作人员应填写工作记录。

烘烤1、将成型的绿豆饼放入烤盘，打开烤箱，放入烤箱。

温度：上火200℃一220℃左右，在180℃-190℃下加热，烘烤约10-12分钟，烘烤冷却至表面棕黄色或乳黄色，底部棕黄色，即可。

2.烘烤过程由专人负责。

烘烤过程中仔细填写生产记录。

包装1、每天开工前一个小时，先将工作闯的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后，关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。

2.员工进入工作间前，必须更换更衣室干净、干燥的工作照片，戴工作帽、口罩，换工作鞋。

使用清洁剂成品底清洗手心手背。

洗手要用脚踏式水池。

工作人员不得．佩戴首饰和别的饰品。

3.将要包装的绿豆饼放在不锈钢台板上装袋，包装人员称重检查。

净含量符合要求。

称重后的产品用封口机封口，然后包装检验，合格后办理入库手续。

1★★ 二、设备的使用磨豆机、和面机、自动成型机、不锈钢锅。

三、使用工具手术台、台秤、烤盘、不锈钢盆、筛子、勺子、漏匙等4、配方以l00kg成品计算，面粉：35kg，绿豆25kg，白砂糖3.5kg，食用植物油6.5kg，水9.5kg，五、质量要求形状整齐，底部平整，无霉变，无变形，无不规则大空洞，无糖粒，无粉块，饼皮薄而均匀，皮与馅料比例合适，馅料均匀，馅料细腻，口感纯正，无异味，无可见杂质，表面颜色均匀，具有本产品应有的颜色特征。

6、进入预进入室的要求工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。