豆制品作业指导书 -(1)
序号文件编号文件名称
1. 产品目录
2. 豆制品生产工艺流程图
3. 大豆浸泡工艺规程
4. 磨浆、离心、煮浆工艺规程
5. 水豆腐加工工艺规程
6. 豆腐干加工成型工艺规程
7. 油豆腐加工工艺规程
8. 内酯豆腐加工工艺规程
9. 油炸用油质量控制规程
10. 管道设备容器清洗消毒规程
11. 电子天平操作规程
12. 培养箱操作规程
13. 灭菌锅操作规程
14. 显微镜操作规程
15. 玻璃器具
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
作业指导书、操作规程编号
豆制品生产工艺流程图版本A修订0 豆腐工艺流程图
大
1▲清洗浸
去
磨
浆渣豆
2▲煮浆（温度
二次
3▲凝固（温凝固剂：石
成
冷却
注：“▲”为关键控制点
关键质量控制点 1 ：关
键设备为浸泡桶，参数为去杂
质。
作业指导书、操作规程编号
豆制品生产工艺流程图版本A修订0
豆腐干工艺流程图
大
1▲清洗浸
去
磨
豆
浆渣
2▲煮浆（温度
二次
3▲凝固（温凝固剂
成
划
压
注：“▲”为关键控制点
脱关键质量控制点 1 ：关
键设备为浸泡
桶，参数为去杂质。
出
成
作业指导书、操作规程编号
豆制品生产工艺流程图版本A修订0
油炸豆腐工艺流程图
成品豆卤摊油调包高温杀成品包装
注：“▲”为关键控制点
卤水：开水100～
80℃。
热煮1～2
作业指导书、操作规程编号
章节 1 豆制品生产工艺流程图版本A修订0
内酯豆腐工艺流程图
大
1▲清洗浸
去
磨
豆
浆渣
2▲煮浆（温度 100-105
二次
3▲冷却点浆内酯
灌
4▲加热凝固（温度 80-90冷却
注：“▲”为关键控制点
关键质量控制点 1 ：
关键设备为浸泡桶，参数为
去杂质。
关键质量控制点2：
作业指导书、操作规程编号
章节 2 大豆浸泡工艺规程版本A修订0
大豆浸泡工艺规程
1 范围
本规程规定了大豆浸泡工序的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品的大豆浸泡工艺。
2工艺流程
大豆进水捞除漂浮物浸泡
3工艺要求
3.1 大豆的加入量不超过浸泡桶容量的1/3。浸泡加水为大豆的 2.0-2.5 倍。
3.2 大豆浸泡程度应季节而异，夏季可浸泡至九成，冬季则需浸泡到十成。浸泡
好的大豆表面光亮，无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感有劲。判断方法是将大豆
扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透
无硬心为宜。
3.3 大豆浸泡时间受温度影响，温度越高浸泡时间越短，浸泡采用自然水温时，
可参照表 1 的关系。
季节春秋
表 1 温度和时间的关系
温度
10-12℃
时间（小时）
8-12
夏28-33℃6-8
冬0℃14-16
4操作方法
4.1 将大豆加入浸泡桶中，加入水至淹没大豆，用捞筛翻动大豆，使豆壳、豆杆
等杂物浮出水面并用捞筛捞掉。
4.2 清除漂浮杂物后，继续加水至规定量即可。
4.3 浸泡加水时间的确定应根据浸泡所需时间和磨豆时间来决定。
作业指导书、操作规程编号
章节 3 磨浆、离心、煮浆工艺规程版本A修订0
磨浆、离心、煮浆工艺规程
1 范围
本规程规定了豆制品制浆工艺的工艺流程、检验要求、操作方法。
本规程适用于本厂豆制品及豆饮料生产用的大豆浸泡工艺。
2工艺流程
浸胀大豆去杂磨豆浆渣分离煮浆二次滤浆
3工艺和操作要求
3.1 放豆去杂
3.1.1 放掉浸豆水，然后打开浸泡桶上的自来水使大豆流入流淌槽和去杂槽。
3.1.2 大豆通过平筛，使大豆和水分离，进入磨子漏斗。
3.1.3 在放豆过程中应及时清除去杂槽内的杂质，以防杂质混入磨子内。
3.2 磨豆
3.2.1 开磨之前和磨豆结束后应把磨子和管道清洗干净。
3.2.2 磨豆时应控制随料进入的水量，使大豆的进入量衡定，并使磨糊不发热。
3.2.3 磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙。
3.2.4 磨豆时应根据需要控制豆浆的浓度，方法是通过调节冲磨糊的三浆水的大
小来控制。具体浓度见表 1。
表 1 豆浆的浓度
产品浓度
水货类产品11-12 度
干货类产品8-10 度
注：以糖度计计
3.3 浆渣分离
3.3.1 在离心之前和离心结束后，应将离心机、管道和贮浆桶清洗干净。
3.3.2 过滤采用离心分离的方法，使豆浆通过滤网，豆渣挡在网内。
3.3.3 离心机每次启动前，内胆都应冲洗干净。
3.3.4 在分离时应合理控制进浆量，使豆渣不夹浆，手捏豆腐不粘手。
3.3.5 在离心时滤网应无破洞，网孔不模糊。
3.3.6 滤出的浆应及时进行煮浆，当贮浆桶内有大量泡沫时，应加消泡剂消泡。
3.4 煮浆
3.4.1 煮浆前和生产结束后将煮浆桶、管道等设备清洗干净。
3.4.2 通过调节进浆流量和蒸汽量来控制每个加热罐内的浆温，蒸汽压力应控制
在 2MPa ，最后出浆温度控制在 100℃ -105℃。时间为5-8分钟
3.5二次煮浆
3.5.1 煮浆后应用滤网进行二次滤浆，以除去熟浆中的洋渣。
3.5.2 当滤筛网孔堵塞时应及时清洗或调换。
作业指导书、操作规程编号
章节 4 水豆腐加工工艺规程版本A修订0
水豆腐加工工艺规程
1 范围
本规程规定了水豆腐的工艺流程、工艺要求及工艺配方。
本规程适用于本厂生产线上制作的豆腐产品。
