食品微生物复习资料

第一单元复习资料涉及章节：第一章、第二章及第三章中细菌的形态大小及细胞壁结构的部分内容一、微生物的概念：指需借助显微镜才能观察到的一群微小生物的总称。

或指一切肉眼看不见或看不清的微小生物的总称二、微生物的分类（类群）：（1）原核微生物：细菌、放线菌等；（2）真核微生物：真菌等；（3）非细胞生物：病毒、亚病毒（类病毒、朊病毒等）。

其中噬菌体是侵害微生物的一类病毒。

微生物有单细胞的，也有多细胞的。

三、微生物的特点主要包括以下五点：（1）繁殖快，易培养；（2）体积微小，分布广泛，结构简单；（3）观察和研究手段特殊；（4）物种多，食谱杂；（5）适应性强，易变异。

四、应用微生物学包括食品微生物学、工业微生物学、农业微生物学、医学微生物学等。

五、微生物既是人类的敌人，更是人类的朋友。

大部分微生物都是对人类有益的，只有少数微生物是对人类有害的，对人类有还得微生物包括致腐微生物和病原微生物。

六、食品微生物学研究内容主要包括：（1）食品相关微生物的基础；（2）微生物在食品工业中的应用；（3）微生物引起的食品腐败变质现象、机理及其防止方法；（4）微生物相关的食品安全问题；（5）食品微生物的检验技术。

回答要点：基础、应用、现象、机理、防止方法、食品安全、食品腐败变质、检验技术七、未来食品微生物学的研究重点：1．预防食品腐败、控制食源性感染；2．微生物资源的开发和利用；3．菌种改良和基因工程；4．用于农业生产中；5．食品加工中微生物的控制和消除微生物的不安全因素。

答题要点：预防食品腐败、微生物资源的开发和利用、菌种改良和基因工程、农业生产、不安全因素八、微生物学发展经历了以下几个时期：1、史前期：该时期为感性认识时期；2、形态学时期（初创期）：代表人物为列文虎克，他用显微镜第一次观察到了微生物的存在；3、生理学时期（奠基期）：该时期是形成微生物学科的时期。

代表人物为巴斯德和科赫：巴斯德和科赫是微生物学的奠基人！巴斯德利用曲颈瓶实验彻底推翻了自然发生学说。

科赫提出了科赫法则，用于证明某种微生物是否为某种传染病的病原体，同时科赫还创立了微生物的培养技术等一系列用于微生物研究的实验技术。

巴斯德的贡献：（1）彻底否定了自然发生说（2）证明发酵是由微生物引起的（3）创立了巴氏消毒法（4）预防接种提高机体免疫功能要点：自然发生、发酵、巴氏消毒、预防接种4、生化研究时期（发展期）：青霉素就是在这一时期发现的；5、分子生物学研究时期（成熟期）。

九、自然界中土壤中的微生物含量最多，土壤是微生物的大本营。

十、促进促进微生物学诞生的实验技术是无菌操作技术和纯培养技术。

1、纯培养：指一株菌种或一个培养物中所有的细胞或孢子都是由一个细胞分裂、繁殖而产生的后代。

2、无菌技术：在分离、转接及培养纯培养物时，防止被其他微生物污染的技术被称为无菌技术。

3、从混杂的群体中获得单一菌株纯培养的方法叫做分离。

十一、常用接种的用具有接种针、接种钩、接种环等，常用于菌液的移接的接种工具是接种环。

接种使用的接种用具要迅速经过火焰灭菌。

十二、单孢子分离法：采取显微分离法从混杂群体中直接分离单个细胞或单个个体进行培养，以获得纯培养。

二元培养物：培养物中只含有两种微生物，而且是有意识地保持二者之间的特定关系的培养物称为二元培养物。

病毒的培养就是利用二元培养物法进行的。

十三、决定显微观察效果的除了放大以外，还有两个重要的因素，是分辨率和反差。

普通光学显微镜由机械装置和光学系统两大部分组成。

数值孔径NA= n·sinθ（n：物镜与介质的折射率，θ：镜口角的一半）。

由于空气的折射率为1，所以干燥物镜的数值孔径总是小于1，十四、灭菌：杀死物体上全部微生物的方法。

消毒：杀死或消除物体上的病原微生物的方法。

防腐：用理化方法抑制微生物生长的方法。

十五、干热灭菌是通过干热空气杀死微生物的方法。

常用的温度是160～170℃。

十六、细菌的基本形态包括球状、杆状和螺旋状。

细菌大小的计量单位为纳米十七、衰颓型：培养时间过长，营养贫乏或自身代谢产物浓度过高等原因使细胞异常。

畸形：细胞在理化因素的刺激下，细胞发育受到阻碍，从而形态异常十八、细菌的细胞壁：1、革兰氏染色法：细菌的革兰氏染色反应与细菌的细胞壁结构有关（1）基本步骤：涂片固定——结晶紫初染1min——碘液媒染1 min——95%乙醇脱色0.5min——红色染料复染1～2min回答要点：固定、结晶紫|、碘液、乙醇|、复染（2）结果：革兰氏阳性菌（G+）为紫色；革兰氏阴性菌（G-）为红色。

（3）意义：将所有的细菌分成G+、G-两大类。

因此它是分类、鉴定菌种的重要指标。

（4）依据：基于细菌细胞壁在化学组分和结构上的不同。

（5）原理：细菌的不同染色反应是由于细胞壁对乙醇的通透性和抗脱色能力的差异，主要是由肽聚糖层厚度和结构决定的。

经结晶紫染色的细胞用碘液处理后形成不溶性复合物，乙醇能使它溶解，所以染色的前两步结果是一样的。

但在G+细胞内，由于其肽聚糖含量高，酒精脱色时，乙醇还能使厚的肽聚糖层脱水，导致孔径缩小，由于结晶紫和碘的复合物分子太大，不能通过细胞壁，保持着紫色。

在G-细胞中，由于其肽聚糖层薄、交联松散、含脂量高，乙醇处理不但破坏了胞壁外膜，还可能损伤肽聚糖层和细胞质膜，于是被乙醇溶解的结晶紫和碘的复合物从细胞中渗漏出来，当再用衬托的染色液复染时，显现红色。

红色染料虽然也能进入已染成紫色的G+细胞，但被紫色掩盖，红色显示不出来，因而显示紫色。

回答要点：结晶紫、复合物、酒精脱色、肽聚糖含量高、孔径缩小、紫色、肽聚糖层薄、交联松散、含脂量高、红色2、细胞壁的化学组成与结构：（1）革兰氏阳性（G+）细菌的细胞壁：厚度大，化学组分简单，主要成分是肽聚糖。

肽聚糖单体由双糖单位、四肽侧链和五肽桥组成。

此外革兰氏阳性细菌的细胞壁中还含有磷壁酸，包括壁磷壁酸和膜磷壁酸两种。

（2）革兰氏阴性细菌的细胞壁：较薄，化学组成和结构比G+复杂。

分为内壁层和外膜两层，内壁层的主要成分为肽聚糖，外膜的基本成分为脂多糖。

（3）脂多糖（LPS）的功能：（1）是革兰氏阴性细菌致病物质内毒素的基础；（2）可吸附镁离子、钙离子等以提高它们在细胞表面的浓度；（3）决定了革兰氏阴性细菌细胞表面抗原的多样性；（4）是许多噬菌体在细菌细胞表面的吸附受体。

回答要点：内毒素、吸附、抗原、受体。

3、缺壁细菌包括L型细菌、原生质体、球状体和支原体等等。

(二)细胞膜：又称细胞质膜，原生质膜或质膜，是紧贴细胞壁内侧包围着细胞质的一层柔软而具弹性的半透性薄膜。

组成：占细胞干重的10%，其中脂类20～50%，蛋白质50～75%，糖类1.5～10%，并有微量的金属离子和核酸。

基本结构：脂质双层即由磷脂双分子层和蛋白质组成。

第二单元复习资料涉及章节：第三章细菌的特殊结构、放线菌、酵母菌、霉菌的部分内容一、基本知识1、细菌的质粒属于游离于染色体制外的遗传因子，是细胞质中的非颗粒状内容物。

2、细菌间体的功能包括：参与壁膜形成、与核分裂有关、类线粒体功能、参与能量传递及芽孢形成3、细菌鞭毛的主要成分是蛋白质构成，是一种很好抗原物质，鞭毛的功能：细菌的运动器官。

鞭毛的分类：单生、丛生、周生。

细菌的鞭毛由鞭毛丝、鞭毛钩和基体三部分组成。

4、菌毛的功能：与菌的致病性、吸附等有关。

菌毛的分类：普通菌毛（与病原菌的致病性有关）、性菌毛（与细菌的结合作用有关，常见于革兰氏阴性细菌的雄性菌株）5、荚膜的分类：大荚膜、微荚膜、粘液层、菌胶团。

荚膜的化学组成是水分，90%为水分。

6、芽孢：芽孢是细菌的休眠构造，具有芽孢结构的细菌对不良环境的抵抗力很强！营养细胞或繁殖细胞产生芽孢的多为杆菌。

芽孢有多层结构，主要包括孢外壁、芽孢衣、皮层和核心。

芽孢的特性：（1）具有很强的抗热、抗干燥、抗辐射、抗化学药物能力；（2）含水量低、壁厚而致密，通透性差，不易着色；（3）新陈代谢几乎停止，处于休眠状态；（4）一个芽孢萌发产生一个个体。

伴胞晶体：某些芽孢杆菌，例苏云金芽孢杆菌，在形成芽孢的同时，还可在细胞内形成一个呈菱形、方形或不规则形的碱溶性蛋白晶体称伴胞晶体（δ内毒素）。

7、细菌繁殖方式包括无性繁殖和有性繁殖，无性繁殖有裂殖、芽殖两种方式，有性繁殖即接合作用，通过细菌表面的性菌毛来完成。

细菌的繁殖方式以裂殖为主！细菌裂殖过程可以分为细胞核及细胞质分裂、横隔壁形成和子细胞分离三步。

8、细菌的培养特征：单个微生物细胞在固体培养基上在合适的条件下迅速生长繁殖，形成一个肉眼可见的细胞群体，称为菌落。

由多个同种细胞密集接种长成的子细胞群体（大量的菌落连成一片构成菌苔）。

9、放线菌的形态和结构：放线菌的菌体由分枝状的菌丝组成，菌丝大多无隔膜，菌丝的粗细与细菌中的杆菌宽度相近，为单细胞多核的G+原核微生物。

放线菌菌丝根据形态和功能不同可分为以下三种：基内菌丝、气生菌丝和孢子丝，其中与繁殖有关的菌丝是孢子丝。

放线菌的菌落特征：质地致密、干燥、多皱、不易挑起，表面成絮状、粉末状或颗粒状，有放射状沟纹。

放线菌的繁殖：主要通过无性孢子进行繁殖，无性孢子类型包括：凝聚孢子横隔孢子孢囊孢子分生孢子和厚壁孢子。

10、酵母菌属于单细胞的真核微生物。

酵母菌形态：酵母菌是一群单细胞的真核微生物，无鞭毛、不能运动。

其形态因种而异，通常为球状、卵圆状或椭圆状。

酵母菌的细胞壁：外层主要为甘露聚糖，中间层主要是蛋白质，内层主要为葡聚糖。

酵母菌细胞膜与细菌类似。

酵母菌的繁殖方式分无性繁殖和有性繁殖两大类，主要是无性繁殖。

无性繁殖包括芽殖、裂殖和产生无性孢子；有性繁殖主要是产生子囊孢子。

裂殖与细菌类似，进行裂殖的酵母菌种类很少，如裂殖酵母。

11、霉菌为丝状真菌的一个俗称。

凡是在营养基质上能形成绒毛状、网状或絮状菌丝体，但又不产生大型肉质子实体结构的真菌统称为霉菌。

霉菌菌体由分枝或不分枝的菌丝构成，许多菌丝交织在一起称为菌丝体。

一般情况下，霉菌在潮湿的环境下易于生长，特别是偏酸性(pH4.5~6.0)的基质当中。

霉菌菌丝类型按形态分为无隔菌丝和有隔菌丝；按分化程度分营养菌丝、气生菌丝和孢子丝。

霉菌菌丝的细胞壁：大部分霉菌细胞壁主要由几丁质组成。

霉菌菌丝的特化结构包括吸器、菌环、菌网、假根、菌核、菌索等等。

霉菌的繁殖以无性繁殖为主，当菌体衰老或营养不良时才进行有性生殖，主要以产生各种孢子作为繁殖单位。

霉菌的无性繁殖产生的无性孢子包括节孢子、芽孢子、厚垣孢子、分生孢子、孢囊孢子。

霉菌的有性繁殖过程十分复杂，一般分为三个阶段，即质配、核配和减数分裂。

霉菌的有性繁殖主要通过以下几种有性孢子来进行：卵孢子、接合孢子、子囊孢子、担孢子。

二、名词解释：1、鞭毛：是某些细菌在细胞表面着生有一根或数根由细胞膜中或膜下长出的细长呈波浪状的丝状物。