烹饪工艺学 原料基础知识

烹饪原料知识1(基础知识)一、名词解释:1.烹饪原料2.烹饪原料品质鉴别3.理化鉴别4.感官鉴定5.触觉检验6.视觉鉴定7.低温保藏法8 .气调保藏法9.辐射保藏法10.保鲜剂保藏法二、填充题:1、烹饪原料要求是、、、的材料。

2、烹饪原料中的水可分为和两大类。

3、束缚水具有两个特点：其一是；其二是。

4、为了一定的和，按照烹饪原料的及，选择恰当的和，将各种各样的烹饪原料品种加以系统的，称为烹饪原料的分类。

5、烹饪原料按其性质可分为为 , ,, 四类.6、烹饪原料品质感观检别的具体方法是 , , , , 等.7、烹饪原料品质签别的方法主要有和两大类.8、影响原料品质变化外界因素包括、和三个方面.9、烹饪原料按加工与否分为 , , .10、烹饪原料按烹饪运用可分为 , , .11、理化签别包括和两个方面.12、烹饪原料品质鉴定的依据和标准 , , , .13、有“冷杀菌”之称的保藏方法是。

14、腌渍保藏法有、、、等类型。

15、国外采用的按营养成分可将原料分为、、三种。

16、鉴别烹饪原料新鲜度的高低，一般从原料的、、、、和等感官指标来判断。

17、低温保藏方法有和两种方法.18、解冻的方法最常用的是 .19、短时间冷藏一般温度控制在度。

20、长期冷冻保藏一般温度控制在度以下。

三、选择题:1、鉴定烹饪原料品质最重要、最基本的标准是 .a.原料纯度b.原料固有的品质c.原料的清洁卫生d.原料的新鲜度2、辐射保藏法不适合于的保藏。

a.粮食b.水果c.蔬菜d.蛋奶3、烟熏保藏法主要是利用烟中的微量的等覆盖于食品外表起到防腐的作用.a.木馏油酚b.酸类c.三、四苯并芘d.醇类4、动物性原料冷却保藏温度控制在 .a.0度以下b.-18度以下c.0至4度d.-4至4度5、关于低温保藏食物说法正确的是 .a.低温抑制微生物生长b.低温杀死微生物c.低温破坏了营养素d.低温使酶失去活性6、保藏番茄时,温度一般控制在之间.a.7至9度b.0至4度c.10至12度d.10至13度7、气调保藏法是目前一种先进的原料保藏方法,多用于 .a.各种烹饪原料的保藏b.动物性原料的保藏c.粮食、新鲜蔬菜和水果的保藏d.蛋奶原料的保藏8碳水化物主要存于植物性原料中,以类最为丰富。

（完整word版）《烹饪原料知识》简答题《烹饪原料知识》简答题第一章烹饪原料基础知识第二章谷物类原料第三章蔬菜类原料第四章畜禽类原料第五章水产品类原料第六章干货制品类原料第七章菌藻类原料第八章果品类原料第九章调味品类原料第十章佐助类原料第十一章地方名特原料及复合调味品原料1，烹饪原料分类的意义和方法？2，烹饪原料选择的意义和原则各是什么？3，烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么？4，烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化？5，影响烹饪原料质量变化的外界因素有哪些？6，烹饪原料常用保管方法有哪些？7，简述低温保藏法的原理及注意点？8，烹饪原料感官鉴定方法有哪几种？分别举例说明？9，谷类原料在烹饪中的作用是什么？10，如何检验面粉的新鲜度？11，/大米和面粉的品质应从哪些方面来鉴别？12，粮食保管中应该注意哪几个方面的问题？13，蔬菜的分类方法有哪些？14，蔬菜按照食用部位可分为哪几类？各举2例。

15，蔬菜类原料的烹饪应用是什么？16，蔬菜类原料的品质鉴定与保管各是什么？17，如何鉴别普通鸡的老嫩？18，用火腿制作菜肴忌讳哪些？19，影响畜禽类原料的品质鉴定与保管有哪些？20，家畜肉、家禽、家畜内脏的感官鉴定标准？P 97 21，简述畜禽肉在烹调中的应用。

22，简述鲜蛋的特点及应用？23，如何鉴别出用过瘦肉精的猪肉？24，如何保管家禽肉和鲜蛋？25，鱼类产生腥味的主要原因是什么？去腥办法是什么？26，如何鉴别污染鱼类？27，鱼类制品如何分类？28，简述人造水产品的特点/29，水产品的保管方法及要求是什么？30，干货制品类原料的特点？31，鱼翅的品质鉴定是什么？32，干货制品类原料的保管是什么？33，简述菌藻类原料的组织结构。

34，果品的主要营养成分有哪些？35，什么是果脯，蜜饯？常见的有哪些？36，怎样鉴别果品类原料？37，怎样保管好果品类原料？38，调味品原料的分类和烹调应用？39，使用味精时应注意哪些问题？40，怎样鉴别食盐和味精的品质？41，食用油脂在烹调中的作用？42，淀粉在烹饪中的作用？43，如何鉴别食用油脂的品质？。

一、烹饪原料基础知识。

烹饪原料：是指以烹饪加工制作各种菜点得原材料。

烹饪原料要求：无毒、无害、有营养值、可以制作菜点材料。

烹饪原料中得营养素分为有机物质和无机物质两大类。

有机物质：碳水化合物、脂肪。

蛋白质，维生素。

无机物质：无机盐、水。

1.碳水化合物主要存在于植物性原料中，以谷物类最为丰富，蔬菜水果忠含量也较多。

动物性原料中含量则较少。

2.植物油的营养价值高于动物脂。

脂肪在常温下一般有固态和液态两种形态。

（动物脂肪为固态，称为脂。

植物脂肪为液态，称为油）动物脂和植物油统称为油脂。

3.在烹饪原料忠蛋白质的含量和质量有很大的差别，动物性原料比植物性原料含量丰富，质量好。

膳食结构要讲究主、副食品的混合，粗细食物的搭配。

4.人体健康组织中存在的必须无机盐约有14种。

即：铁、锌、铜、碘、钴、锰、锢、镍、硒、锡、硅、铬、氟、钒。

人体缺乏这些必须无机盐会引起机体组织和生理上的异常。

如果摄取过量，也会影响健康。

动物性原料中主要有钙、磷、铁、锌等。

植物性原料中含有的无机盐种类多且全。

5.维生素是生物体维持生长和进行正常代谢时不可缺少的，存在于食物中的一些水分子微量有机化合物，是重要的营养素。

烹饪原料中维生素约有30多种。

溶解性不同分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。

脂溶性维生素有维生素ADEK。

水溶性维生素有维生素B族、C。

各种维生素大多存在于植物性原料中，如糖食的谷皮、新鲜水果、蔬菜。

动物性原料中含量较少，一般以动物的内脏及蛋。

乳中较多。

二、烹饪原料的分类：按原料的性质分类：可分为植物性原料，动物性原料，矿物性原料和人工合成原料。

按加工与否分类：可分为鲜活原料、干货原料和复制品原料。

按烹饪运用分类：可分为主料、辅料和作料。

按原料的商品种类分类：可分为谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶、水产品、干货制品和调味品等。

黄色食品：含糖，热量素食品。

红色食品：含蛋白质、构成素食品。

保全素食品（又称绿色食品，含维生素和叶绿素）三、烹饪原料的品质鉴别一些假冒伪劣、鱼目混球的原料流入市场，不仅影响菜点的制作质量，还会对身体健康构成严重威胁。

烹饪工艺学复习资料一原料选择得目得与意义1,提供合理得营养物质。

２,保障食用得安全性。

3,保证菜肴得造型与色彩需要。

4，提供良好得风味基础,使原料风味更加突出。

5，更有利于原料得加工处理。

6，更有利于烹调要求.二选料得基本要求１，依照有关保护法规进行选择。

2，依照食用得安全卫生标准进行选择.3,依照营养平衡进行选择，4，依照烹调要求进行选择。

5，根据原料得物性特征进行选择。

三鱼翅得品质鉴别真鱼翅长短不一,用手能将翅针分开，假鱼翅不能将翅针分开,翅针用手在案板上搓会越来越小,.检查鱼翅时候应该注意得五个方面:1,弓线包:翅得形状很大,青黑色，淡性,翅筋细而擩,可就是中有细长得芒骨,不能食用,但将芒骨去除作散翅仍就是上品翅2，石灰筋:翅得形状较大，色灰白带苍老，淡性，翅筋较粗，中间段发白,食之坚硬如石灰，不能下咽,因此这种翅在饮食业不能使用.３，熏板：冬季生产，因无法用日光晒干,所以采用炭火焙干，这种翅在泡发时沙粒很难除尽,必须细心去掉沙粒，由于质地坚硬,色泽不鲜艳，故称熏板。

4,油根:翅形大小就有，因为就是咸体，在阴雨季节，气候潮湿,由于产地未及时注意保藏，刀割处肉发生腐烂，影响到翅得根部呈紫红色,这段地方腥臭异常,需要切除才能使用。

在鉴别时，见到翅得根部似干未干,有油渍现象,就就是油根得毛病.5，加沙：就是肉加筋得白色翅，在捕获鲨鱼时不慎压破外皮，使沙粒陷入翅得内部，晒干后既有深型皱纹,在泡发后用做排翅沙粒难以取出,只有不惜损耗，融化其翅漂去沙,取其翅筋作为散翅用。

三燕窝得选择与鉴别见书ｐ12、四沸烫去皮法将去皮得原料放入沸水中短时间加热烫制，使原料表皮突然受热松软,与内部组织脱离，然后迅速冷却去皮.五腹开,主要用于整形凉菜，如“盐水鸭”，“白斩鸡”“酱鸭”等背开，主要用于整形热菜，如“扒鸭”“清蒸鸡"等肋开，主要用于整形菜品,如“烤鸭”“风鸡"等六蔬菜加碱保色法加油保色法1，利用叶绿素在碱性条件下水解生成性质稳定、颜色亮绿得叶绿酸盐，来达到保持蔬菜绿色得目得。

烹饪食材的原料有什么基础知识对于烹饪我们知道有很多的食材进行加热烘焙烹制出来的，每一道都是由很多的食材原料构成的，但是具体的食材原料的基本知识你又知道多少呢?以下是店铺为你整理的烹饪原料基础知识，希望能帮到你。

烹饪原料基础知识之烹饪原料的种类(一)根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：1.植物性烹饪原料(1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。

(2)水生植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。

2.动物性烹饪原料(1)陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类(2)水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。

3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。

4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。

(二)根据烹饪原料生理生化特点分类根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征不同，可以分为鲜活烹饪原料、生鲜烹饪原料和干燥烹饪原料三类：1.鲜活烹饪原料鲜活烹饪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。

蔬菜和水果呼吸作用的强弱与它门的生命活动及贮存性能有密切的关系。

2.生鲜烹饪原料生鲜烹饪原料—般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的原料，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。

生鲜烹饪原料内部各种生化作用仍在不断进行，外界环境条件对它们的质量变化有很大的影响。

3.干燥烹饪原料干燥烹饪原料含水量低，在干燥环境中贮存不容易变质，在潮湿环境中贮存则会吸湿受潮引起质量变化于燥烹饪原料主要包括如下两大类：(1)粮豆类主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、小米、大豆、绿豆、小豆等，它们收获后经晾晒或烘干。

其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐较时间例的贮存。

烹饪食材原料的基本知识有哪些烹饪原料在烹饪中的作用可是十分大的，每一道菜肴都是需要食材的烘托出来的，单纯只是有调味料是不完美的，那么你知道有哪些烹饪原料的知识吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料知识，希望能帮到你。

烹饪原料知识：烹饪原料的基本属性1.安全性原料使用的安全性是不可忽视的属性，它相对于营养价值、色泽和口味来说更为重要，有些原料在良好的口味、色泽和外观形态的掩盖下，却潜伏着巨大的危害性。

如原料自身固有的毒素(河豚鱼毒素、鱼卡毒素、龙葵素、秋水仙素、贝类毒素等)、传染性病毒(口蹄疫病毒、疯牛病病毒、新城疫病毒)、寄生虫(旋毛虫、肝吸虫、肺吸虫、猪囊虫和弓形虫)、致病菌(O-157大肠杆菌、李斯特杆菌、肉毒性杆菌、黄曲霉素)以及药物残留(有机磷、有机氯、敌敌畏、DDT、六六六、二氧化硫、以及其他药物残留)、工业污染(有害重金属离子物质：锡、铅、铬、镉、砷、铜、锌、汞)等。

使用不安全的原料，会使人致病而危及健康，严重的能致人死亡!2.营养性人们饮食活动的目的是为了获取维持身体正常代谢足够数量和品种的营养物质，维持人体代谢能量代谢物质的转换。

品种各异的原料所含有的营养素是碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、水等。

3.经济性能够持续开发利用的食物资源才是具有经济价值的食物原材料。

4.审美性良好的口味口感，魅力的外观形态和色泽，是人们食物审美评价的基本标准。

人们通过饮食活动过程不仅摄取一定的营养物质，而且还能得到良好的味觉、视觉和触觉的审美感受。

不同国家、不同民族、不同宗教信仰和不同地域的人们，有着不同的饮食习惯和风土人情，在历史的长河中形成了绚丽多彩的饮食文化。

饮食活动和方式充分展现其民族、国家的文化渊源。

5.应用性随着现代化社会饮食生活节奏的不断加快，以及现代技术在食物原料方面的广泛应用，许多方便的原料使烹调师从繁琐的手工操作中解放出来，越来越多的原料加工制品被应用于烹饪活动之中。

烹饪原料知识：烹饪原料种类分类(一)根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：1.植物性烹饪原料(1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。