大白菜加工技术

梨膏是主治阴虚、咳嗽、咽　

干、口渴、自汗、盗汗等症的疗效　

食品。它是将梨汁通过熬制，使　

水分蒸发，在浓缩接近终点时加　

入麦冬、贝母等中药材的浸出液　

制成。　

１．工艺流程。原料　先涤一　切块一软化一榨汁一过滤一浓　

缩一加糖一加中药汁一杀菌密　

封一冷却。　

２．工艺要点。①原料处理。　

将梨洗净，剔去病、虫、伤、烂等　

不可食部分，切成０．３～０．４厘米　

的梨片后再切成细条。②榨汁。　

将切碎的梨条放在不锈钢或铝　

锅中　加水煮沸２０分钟使之软　

化，　用压榨机榨汁，用纱布过滤，　滤渣用热水浸提１～２次，再榨　

汁过滤，合并浓缩。③浓缩。浓缩　

在不锈钢夹层锅中进行。如直接　

用火加热要严格控制火候和终　点温度，经常搅拌，促使水分蒸　

发，防止糖分焦化。当浓缩接近　

终点时，加入配方中的中药材浸　

出液，搅拌均匀，微火继续浓缩　

到终点，趁热装罐密封。④配方。　

中药材配方为：香梨１６０千克，　

麦冬１．６千克，款冬花１．２千克，　

百合１．６千克，贝母１．６千克，砂　

糖３２千克。　

３．质量指标。呈酱红色、膏　

状，具有中药材的芳香，可溶性　

固形物６８％一７９％。　

郝俊眉　

大　白菜深力Ｉ】［工六法　

１．酸白菜。将白菜洗净，切去菜　

根，削除老帮，将１千克以上的大棵　

菜纵切成两瓣或四瓣。将菜用开水　

烫１分钟，捞出后放人凉开水中冷　

却。然后取出并层层交错地排列在　

腌缸内，压以重石，灌人清水，使水　

淹没原料约１厘米。为促进发酵，可　

加少量米汤。腌制时间随外界温度　

高低不同，温度高腌制时间缩短，直　

到缸内有较浓酸味时即成。　

２．辣白菜。将白菜剥去老帮，洗　

净，一切两半，放人盐水浸泡２天，　

捞出晒干。将辣椒、大蒜、姜等熬成　

辣汁，抹在白菜夹层里，辣汁放入量　

视口味而定。然后装入小口坛里，严　

封口埋人地下，周围用草垫好，地面　

留２０％用草盖严，２Ｏ天后即可　

３．甜酱菜。将腌白菜心装入布　袋浸３—４小时后，放人腌缸内，按　

每１００千克腌白菜心加甜面酱５０　

1．大白菜加工工艺流程图

不合格

合格

A3擦干 A2原料处理

A5包装

A6入库

A8抽 检 A4称重 A1原料验收

A7储存 B1包装材料验收

B2贮 存

A9出 货 2．大白菜生产作业规程：

A1.原料验收：根据《原料验收作业规范》对每批次进行农残检验，保证原料农残符合国家标准。

A2.原料处理：分选：原料大小均匀，无爆裂、无腐烂、无病虫害 。切根：应使用不锈钢刀具切除根部多余部分,且根部切口平整。

A3.擦干：叶片无黄叶、无破损、无腐烂、无泥土、无爆裂、无虫斑、无病斑、无药伤、无机械伤。

A4.称重：根据客户要求进行测量。

A5.包装：根据客户订单规格要求进行包装。

A6.入库：清点成品入库数量。

A7.储存：根据库容量画区保存，并作好记录。

A8.抽检：品管员对加工成品进行抽检，检查合格才允许出库，不符合要求的进行返工并做好记录。

A9.出货：根据客户订单清点样品数量，全部检定，确定货物仍具有要求的鲜度，贮存良好，作好出货数量记录。

B1.包装材料验收: 对厂家包装材料的质量验收。

B2.贮存:对验收合格的包装材料入库贮存。

“菜中之王”大白菜

“菜中之王”大白菜，是指在中国菜肴中，被广大消费者喜爱程度最高的蔬菜之一。它外表洁白圆润，口感清爽甘甜，营养丰富，历史悠久，种植面积广阔，用途多样，是中华饮食文化的重要组成部分，在中国家庭餐桌上占有重要的地位。

历史悠久

大白菜原产于我国北方，清代《四库全书》上有“北方遍野皆是白菜”、“厨房不少此蔬”的记载。早在唐朝，大白菜就被记录在内。唐代《食疗本草》中称大白菜为“肥白”、“野白菜”等。宋代吴淑，元代李时中，明代冯时行都有关于大白菜的著作。明清时期更是大白菜食谱丰富的时期，有鱼肚白菜、白菜丸、菌汁白菜等多种食谱。

营养丰富

大白菜营养丰富，其含有的维生素C含量在蔬菜中名列前茅，被誉为“维生素仓库”、“天然维C丸”。同时，还含有丰富的膳食纤维、钙、磷、铁等多种矿物质，具有抗氧化和抑制肿瘤的作用。

应用广泛

大白菜的应用非常广泛，它以烹调、醃制、腌制、卤制、干制等方式呈现在餐桌上。中华饮食文化重视色、香、味、形的相统一，善于运用大白菜的色、香、味来进行烹饪，使大白菜成为了各种菜式中的一大亮点。有麻辣白菜、西红柿炒白菜、蒜苗炒白菜、红烧白菜等经典菜品，同时也有酱菜、酸菜、泡菜等美食。

种植面积广泛

大白菜品种丰富，在各种气候和土地条件下均有分布和种植。在我国，大白菜的主产区为山东、河北、河南、辽宁、黑龙江、吉林等省份。全国产大白菜近20亿公斤，产值超过百亿元，在国内食品市场体系中具有重要地位。

展望未来

在当前食品安全越来越受到关注的大背景下，大白菜的发展未来也面临一些挑战。首先是大白菜种植过程中使用的化肥和农药对人体健康的影响。其次，需加强餐饮行业的监管力度，让消费者放心使用大白菜。未来，需要从产品质量、加工技术等方面对大白菜进行整合升级，推动大白菜走向现代化。

总之，大白菜作为我国重要的绿色食品之一，在我国饮食文化中具有广泛的影响力和地位。我们应该重新审视这个传统蔬菜，更好地发掘和利用它的营养和美食价值，为推进中国绿色食品发展做出贡献。

大白菜的几种深加工技术

Company number：【0089WT-8898YT-W8CCB-BUUT-202108】

大白菜的几种深加工技术

大白菜在全国是普遍食用的蔬菜。其腌制加工品在市场上受欢迎，现介绍几种加工制作方法。

一、酸白菜。先将白菜洗净，切去菜根，剥去老叶，若是一公斤以下的小棵菜，可以整棵腌制。把大棵菜纵切成两瓣或四瓣。将菜在开水中热烫1 分钟左右，捞出后放入凉水中冷却。然后取出并层层交错地排列在腌缸内，压以重石，灌入清水，使水面淹没原料约1厘米左右。为促进发酵，可加入少量米汤。 腌制时间随外界温度高低不同，温度高腌制时间缩短，直到缸内有较浓酸味时即成。

二、辣白菜。将白菜剥去老叶，洗净，切成两瓣，放在盐水里浸泡两天，捞出晒干水分。然后将辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夹层里，辣汁放入量视口味而定。然后装入小口坛里，严封坛口埋入地下，周围用草垫好，地面留出20%，用草盖严，温度保持在4℃左右，20天后就可上市出售。

三、甜酱菜。将腌白菜心装入一布袋里浸3至4小时后，装入腌缸内， 每100公斤腌白菜心用甜面酱50公斤。每天翻动一次，20天即成。

四、甜酸辣白菜。大白菜心或包心菜50公斤、食盐公斤、米醋10公斤、 红辣片公斤、白糖公斤、花椒25克、糖精8克、味精25克。 将大白菜或包心菜的菜心洗净、切碎、装缸，用石块压实。第

二天或第三天，起缸沥干。再加入红辣片、味精等配料，在米醋中浸渍一天即成。

五、咸辣白菜。取新鲜、饱满的大白菜100公斤，切成片晾晒半天， 散热后入缸。铺一层菜撒一层盐，满缸后用石头压紧，使其发酵，一般要15天。发酵后的白菜，用缸内菜汁洗净切成3厘米宽、6厘米长的条状。然后把红辣椒粉 公斤、花椒油100克、甘草粉公斤混合在一些，拌入白菜，装入缸内。入缸时要一层一层捣实，经过12小时，酸气向外扩散时，封严缸口，10天后即成。