食品中乳酸菌的生长与代谢研究

美食研究２０１７（４）：６０—６４　Ｊｏｕｒｎ￣ｏｆ　Ｒｅｓｅａｒｃｈｅｓ　ｏｎ　Ｄｉｅｔｅｔｉｃ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｃｕｌｔｕｒｅ　

乳酸菌在慕斯中的生长特性研究　

王　娜，华　蕾，周文娟，顾瑞霞，陈　霞　

（扬州大学江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室，江苏扬州２２５１２７）　

摘要：慕斯是深受人们喜爱的一类低温乳制甜点。在慕斯中添加益生茵不仅可以增加产品的营养和功能　特性，同时还赋予了产品更高的商业价值。但慕斯基质中的高氧、高渗透压和低ｐＨ常常会对益生茵的生长　产生一定的胁迫作用。本文研究了５株乳酸菌的发酵性能及其在慕斯基质中的生长特性，以及对慕斯的感官　品质和贮藏稳定性的影响。结果表明：５株乳酸菌的凝乳时间在５．５—９。０　ｈ，其中Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ　印　２和Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｆｅｒｍｅｎｔｕｍ　Ｖ９的凝乳时间较短，分别为５．５　ｈ和６　ｈ；５株益生菌发酵乳在凝乳时的ｐＨ较　接近，但凝乳酸度存在显著差异，其中Ｌ．　ｒ舭ｎ　“ｍ　Ｖ９和Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｅｓ　９３７凝乳酸度显著高于其他乳酸茵，　分别为８６．１４。Ｔ和８Ｏ．１９。Ｔ；５株菌的活茵数均超过了８．５２　ｌｏｇ　ｃｆｕ　ｍＬ～。用上述５种乳酸茵发酵乳制作益生　菌慕斯，在４℃贮藏７ｄ期间，５组慕斯样品的ｐＨ均缓慢降低，活茵数均保持在７．０　ｌｏｇ　ｃｆｕ　ｇ　以上，其中Ｌ．　ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ　Ｖ９和ｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ　ｇｒｘ０２制备的慕斯在保存期内酸度较稳定，感官评分较高。综合上述结果，选　择Ｌ．ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ　Ｖ９和Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ　ｓ，￣ｏ２作为益生茵慕斯的发酵剂为佳。　关键词：发酵乳；益生茵；慕斯；品质　中图分类号：ＴＳ　９７２．１２３．６　文献标识码：Ａ　文章编号：２０９５—８７３０（２０１７）ｏ４—００６０—０５　

益生菌是指摄入一定量时会对人体健康产生　益处的微生物。…益生菌能够改善人体肠道微生　

乳酸菌发酵在食品加工中的应用

乳酸菌是一种具有很强的发酵能力的微生物，用于食品加工中的应用非常广泛。一般来说，乳酸菌发酵可以通过改变食品中营养成分及口感，提高食品品质，降低次生代谢物对人体的毒害。同时，乳酸菌发酵还可以通过清理食品中的毒素或有害物质来提高食品安全和卫生。

具体而言，以乳酸菌发酵作为一种技术可用于乳制品，像乳酪、酸奶、果酱等加工；通过发酵也可以改变面包、吐司、松饼等面点食品的口感和外观；也可以用于肉食制品中，如香肠、腊肉；也可以用乳酸菌发酵调制蜂蜜，果酒等软饮料；同时乳酸菌还可以用于矿泉水的处理，去除其中的有害物质，从而提高其品质。

通过以上分析，可以看出乳酸菌发酵技术在食品加工中的应用非常广泛，它既可以提高食品营养价值又可以降低食品毒害，还能提高食品安全性，因此受到越来越多的重视。

160 食品安全导刊 2020年2月Technology科技食品科技

乳酸菌（Lactic Acid Bacteria，LAB）

是一种能够发酵糖类且代谢产物一般

为乳酸的一类革兰氏阳性菌的总称。

长期以来，LAB被认为是一种人体内

必不可少的且普遍安全的一般位于肠

道内的菌株，在肉制品、发酵蔬菜、

乳制品和药品中广泛使用。近年来有

研究表明[1]，抗生素的过度使用，使

LAB为了适应环境变化，产生了临床

抗药性。此外，从动物分离出的耐药

性菌株有可能通过食物链的方式在人

类中传递，经过耐药菌株的转移，从

而对人类的健康构成潜在威胁。

1　酸奶中的乳酸菌耐药性近年来，消费市场上的酸奶制作

工艺多样，种类繁多。乳酸菌作为一

种益生菌可以促进人肠道对摄取食物

的吸收和消化能力。冯金晓[2]等人，

对青岛市的销售酸奶进行了随机取样

检测，该研究用10种不同抗生素对4

种分离纯化的菌株进行了药敏试验，

4种乳酸菌对环丙沙星、万古霉素、卡

那霉素存在普遍耐药性。这些抗生素

被广泛应用于临床中，可以治疗多种

因微生物生长繁殖而引起的疾病。同

样杨国兴[3]等人，在市场上随机抽取

45份酸奶制品，经过实验室的分离纯

化后，91株菌中有64株出现了多重

耐药性，即一株受试菌株对两种或两

种以上的抗生素产生抗药性，其多重

耐药比例高达70.33% 。乳酸菌产生

耐药性的机制较多且较复杂。目前，

于涛[4]等人了对从市售酸奶中分离出

的多种耐药乳酸菌经过PCR反应扩

增技术检测了其中可能存在的耐药基因，研究结果显示从前期分离纯化出

的所有乳酸菌中检测出多种常见的耐

药基因，如：磺胺类耐药基因sulⅠ

和sulⅡ、四环素耐药基因tetM等。

由此可以看来，这些乳酸菌产生耐药

性是因为携带了常见的耐药基因。

2　泡菜中的乳酸菌的耐药性泡菜因具有独特的风味且易于储

藏，在市场上广受青睐，泡菜是一种

以多种蔬菜为原料用乳酸菌发酵的一

种风味制品。党乔[5]等人，对吉林地

区的自制泡菜中的发酵乳酸菌进行了

分离鉴定与耐药性检测，结果显示，

化学分析计量　２０１０年，第１９卷，第２期　

植物性食品中除草剂类农药及其代谢产物的　

多残留检测技术及研究进展　

王建华　郭　

（１．山东出人境检验检疫局技术中心，青岛　陈世山　

２．青岛大学，青岛２６６１０１）　

摘要对近年来植物性食品中除草剂类农药及其代谢产物的多残留提取、净化、检测技术进行了综述。　

关键词除草剂　残留检测综述　

在当今农业生产中，杂草会与农作物争夺水分、营养及　

阳光，使用除草剂农药可以抑制田间杂草的生长，提高农产　品的产量。但是随着现代农业对除草剂的依赖日益增长，导　

致人们对食物中除草剂残留的关注。有报道在饮用水和牛　

奶中已经发现阿特拉津的痕量残留，在生马铃薯和熟马铃薯　

中检测到氯苯胺灵及其代谢物。　

在全世界范围内，已有许多农药被确认为有此作用。依　

据它们的化学结构，除草剂可分为几大类。下面分别详细介　绍植物性食品中主要除草剂的残留检测方法研究进展。　

１酸类除草剂　

酸类除草剂（ａｃｉｄｉｃ　ｈｅｒｂｉｃｉｄｅ）包括酚类、苯甲酸类（百草　

敌）、苯氧羧酸类、芳氧苯氧丙酸等，是一类酸性化合物，是　

广泛使用的内吸性除草剂。　苯氧羧酸类除草剂是广泛使用的内吸性除草剂，对阔叶　

杂草有很好的效果，已使用６Ｏ余年，至今在市场上仍占有很　

大的比例，是世界上第二大选择性除草剂，也是世界第一大　

阔叶杂草除剂。代表品种包括２，４一滴丁酯、２甲４氯、２，４一滴　

丙酸、２甲４氯丙酸、２，４．滴丁酸等。其中２，４－二氯苯氧乙酸　

（２，４一Ｄ）是一种常见的化学药品，不仅是常用除草剂，还可　以用作农作物生长促进剂（即催熟剂），广泛应用于提高水　

果品质和延长保鲜时间等。　

苯氧羧酸类除草剂是一种酸性化合物，苯氧羧酸类以盐　

和酯类形式使用，但它们在田里迅速水解成酚或酸。为了增　

加这类化合物在有机相中的溶解度，需要在样品的提取体系　中加入适量的酸以抑制羧酸类化合物的离解。实验证明，用　

阳离子吸附剂ＳＰＥ净化，其不被阳离子吸附剂（ＳＣＸ）吸附，