啤酒酿制方法

一、啤酒工艺过程

啤酒生产过程主要分为：制麦、糖化、发酵、罐装四个部分。

麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大 麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小 麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。大麦必须通过发麦芽过程将含地难 溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽，还可使用结晶麦 芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽，慢 慢炖煮后再干燥处理，它的颜色较黑，并有如咖啡般的味道。烘烤过的麦芽则经 干燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处理，它能使啤酒含有焦味，颜色变黑。 产地的不同，麦芽的品质就会有很大的区别。总的来说，全世界有三大啤酒麦产 地，澳州、北美和欧州。其中澳州啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和 品种纯洁而最受啤酒酿酒专家的青睐，所以它又有金质麦芽之称。

酒花是属于尊麻或大麻系的植物。酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤 酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。酒花的种类：结球 果：结球果在早秋时采集，并需迅速进行高燥处理，然后装入桶中卖给酿酒商。 球粒：将碾压后的结球果在专用的模具中压碎，然后置于托盘上。托盘都被放置 于真空或充氮的环境下以减少氧化的可能性。球粒地形状适于往容器中添加。提 取液：酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤酒品种中，而提取方法的不 同会产生迥然不同的口味。提取液应在工艺的最后阶段加入，这样更有利于控制 最终的苦味轻重。特别的提取液可用来组织光照反应的发生，从而能使啤酒可以 在透明的容器中生产。不同品牌选用不同的优质酒花，例如世好啤酒仅仅采用洁 净之国新西兰深谷中的“绿色子弹”酒花。

麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿 造用麦芽。

糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋 金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大 量的温度与控制装置。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶 性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作"麦芽汁”。然后麦芽汁被 送至称作分离塔的滤过容器。

啤酒酿造的整个工艺过程

一、啤酒的概述

啤酒是以大麦芽和酿造水为主要原料，以大米、玉米等谷物为辅料，以极少量啤酒花为香料，经过啤酒酵母糖化发酵酿制而成的一种含有丰富的二氧化碳而起泡沫的低酒精度[2.5—7.5%(V/V)]的健康饮料酒。

啤酒含有一定量的CO2，可以形成洁白细腻的泡沫，使人感到有杀口感。它有特殊的啤酒花清香味和适口的苦味，有比较丰富的营养价值，即有较高的发热量（181.4KJ/100g啤酒）和含有丰富的营养成物质（蛋白质、碳水化合物、矿物质、有机酸及维生素等）。

啤酒与其他酿造酒有所不同。主要不同点是：使用的原料不同；使用的酿造方式和酵母菌种不同，啤酒有特殊或专用的酿造方法，发酵用的酵母是经纯粹分离和专门培养的啤酒酵母菌种；生产周期不固定，长短不一，可根据品种、工艺和设备条件而变化,短的仅14天,长的可达40天以上。

二、生产工艺流程：

（一）啤酒酿造原料主要：

1、酿造大麦：大麦子粒主要由胚、胚乳、谷皮三部分组成，含水分12%～20%，含干物质80%～88%。

2、辅助原料：在啤酒酿造过程中，除了使用大麦麦芽作为主要原料外，还可添加部分辅助原料。正确使用辅助原料可以降低原料成本，调整麦汁组成，提高啤酒发酵度，增强啤酒某些特性，改善啤酒泡沫性质。

3、酒花：酒花学名“蛇麻”有雌花和雄花之分，啤酒酿造通用雌花。酒花的作用主要是赋予啤酒爽口的苦味和酒花香味、促进麦汁和啤酒的澄清、有利于啤酒的泡沫、作为啤酒防腐剂。

4、水：水是啤酒酿造非常重要的原料，按用途分可将啤酒厂用水分为多种，每种水的用途不同，要求也不一样。

（二）麦芽制造工艺流程

麦芽制造主要有三大步骤：浸麦、发芽、干燥，流程如下

1、浸麦

浸麦是为了供给大麦发芽时所需的水分，给以充足的氧气，使之开始发芽。与此同时还可洗涤麦粒，除去浮麦，除去麦皮中对啤酒有害的物质。

浸麦水最好使用中等硬度的饮用水，不得存在有害健康的有机物，应无漂浮物。大麦经浸渍后的含水百分率，称为浸麦度。它既是浸麦效果的最终表现形式之一，又是大麦发芽的要素之一，成为制麦工艺关键的一个工艺控制点。

啤酒酿制方法

啤酒是一种非常受欢迎的饮品，其制作过程需要经过多个步骤。下面将介绍啤酒的酿制方法。

1. 麦芽处理

啤酒的主要原料是大麦，它需要进行处理才能用于啤酒的酿制。首先将大麦浸泡在水中，使其发芽。发芽后，将其烘干以停止发芽过程，并去除水分。

2. 磨碎大麦

经过烘干处理后的大麦需要磨碎成粉末状，这样才能为后续步骤做准备。

3. 加水和混合

将磨碎后的大麦粉末加入到一定量的水中，并混合均匀。此时会形成一种叫做“糖化液”的物质。

4. 加入啤酒花

在“糖化液”中加入啤酒花，并进行搅拌。这个步骤可以让啤酒获得苦味和香气。

5. 进行发酵

将混合好的液体放入发酵罐中，并加入一定量的啤酒曲。然后，将发酵罐密封并放置在一定的温度下进行发酵。这个过程需要大约两周的时间。

6. 进行瓶装

当啤酒发酵完成后，将其进行瓶装。在瓶装之前，需要对啤酒进行过滤和冷却处理。

以上就是啤酒的主要制作步骤。当然，在实际生产中还有很多细节需要注意，以确保啤酒的质量和口感。

CASPARY自酿啤酒系统流程说明

酿酒原料：

1516年德国巴伐利亚皇室颁布了世界上第一部啤酒酿酒法，并在德国一直沿用至今。该法规定啤酒酿制只能使用下述天然原料：

——水（water）

——麦芽(malt)

——酒花(hops)

——酿酒酵母(yeast)

酿酒周期

1.糖化：糖化用时约8—9小时

2.前酵：前酵约七天，不同品种啤酒前酵时间则不同，诸如小麦啤酒前酵约60小时。

3.后酵：后酵熟化约21天，小麦啤酒约14天。

酿酒过程

1.麦芽粉碎: 用酿酒大麦或小麦生产的麦芽须用麦芽专用粉碎机粉碎成芽粉（有两轮与四轮式）。

2.糖化过程: 在糖化仓内芽粉与水混合，包容在麦芽内未被溶化的淀粉自然酶转化为麦芽糖并溶解，这种“甜”的液体叫做“芽浆”。

3.过滤过程：麦芽的固体部分称之为酒糟，在过滤仓中与液体部分分离，此过程叫过滤。过滤中形成的液体叫芽汁，过滤结束后把芽汁输送到糖化仓内煮沸（酒糟可作为饲料出售给附近的农民）。

4.芽汁煮沸：芽汁在糖化仓内进行煮沸并加入酒花，煮沸用时约90分钟。麦芽糖中的甜味以及酒花中的苦香味成份按适当比率混合，形成啤酒特有的口味。

5.回旋分解：煮沸中凝结的蛋白质微粒在回旋过程中分解。

6.芽汁冷却：芽汁在完成回旋分解后通过冷却器冷却，从沸点冷却到约6℃需要1小时左右（不同品种啤酒冷却温度则不同）。

7.发酵过程：在前酵仓中，酿酒酵母被加进冷却后的芽汁中，促使麦芽糖转化为酒精和二氧化碳。这种发酵过程需要约一星期，发酵温度在6℃—20℃之间。完成前酵后的芽汁叫“初级啤酒（或叫青啤---young beer）”，这时把青啤输送到后酵罐中继续发酵，此过程叫后酵。

8.后酵熟化：在后酵过程中，青啤贮存于0℃—3℃之间约2—3周，在此条件下残余麦芽糖发酵，啤酒熟化。二氧化碳在啤酒中分解。这种天然的原汁原味的啤酒叫鲜啤，啤酒这时即可直接在店内销售，又可过滤后装瓶或装桶销售。