啤酒的制作方法

一、啤酒的概念

啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花为辅料，经制麦、糖化、发酵酿制而成的一种含有CO2，低酒精浓度和多种营养成分的饮料酒（酿造酒）

二、啤酒的成分

1．乙醇

啤酒中含酒精成分较低（和其它酒相比），通常不超过3%~5%（按重量计）。酒精的含量主要取决于麦芽汁的浓度，麦芽汁浓度高和发酵度强的啤酒，酒精含量较高，反之，酒精含量较低。

2．二氧化碳

由于二氧化碳的存在可使啤酒做清凉饮料，啤酒中必须含有二氧化碳，通常要求不低于%（W/W），一般啤酒二氧化碳含量为%~%，人工充气的啤酒二氧化碳含量可高达%。

三、啤酒的分类

（一）根据麦芽汁浓度

1．低浓度啤酒：原麦芽汁浓度为~8度，乙醇含量为%~%，佐餐啤酒及夏天作清凉饮料。还有一种所谓无醇啤酒，乙醇含量为%以下，也属于此类型。

2中浓度啤酒：

原麦芽汁浓度为9~12度，乙醇含量为%~%，几乎都属于淡色啤酒。我国多为此类型。

3．高浓度啤酒：

原麦芽汁浓度为13~22度，乙醇含量%~%，多为浓色啤酒，如高级啤酒、黑啤酒等。

（二）根据是否杀菌

1．鲜啤酒：

没有进行杀菌，口味较鲜美，但稳定性差，易发生酵母混浊，保存期短，一般低温条件下，保存5~7天。

2．熟啤酒：

经过巴氏杀菌的啤酒，保存期在2个月以上。

（三）根据颜色

1．淡色啤酒： 按碘值浓度表示的色度，一般为~。我国绝大部分啤酒都属于此类型，外观呈淡黄色，故常称为黄啤酒，口味淡爽醇和，青岛啤酒属此类型。

2．浓色啤酒：

它呈现红棕色或红褐色，色度一般为1~碘液之间，其产量所占比例较小。此种啤酒要求麦芽香味突出，口味醇厚，苦味较轻。上面发酵的浓色爱尔啤酒是典型的浓色啤酒，原料都用部分深色麦芽。

3．黑色啤酒：

它呈深红褐色至黑色，色度范围为5~15mL碘液，它的产量不大。原麦芽汁浓度高，麦芽香味突出，口味醇厚，泡沫细腻，是这种啤酒的特点。它的苦味有轻有重。它的典型产品是慕尼黑啤酒。

啤酒工艺

I啤酒制作流程图

II 麦芽制造

大麦的化学组成

大麦提供啤酒酿造所必需的浸出物和适量的蛋白质，大麦含水12%~20%，含干物质80%~88%。

图：过滤槽

制麦过程

制麦的主要目的是使大麦吸收一定的水分后，在适当的条件下发芽，产生一系列的酶，以便在后续处理过程中使大分子物质（如淀粉、蛋白质）溶解和分解。绿麦芽通过干燥会产生啤酒所必需的色、香、味等成分。

图：制麦过程

III 麦汁制备

原料粉碎 麦芽粉碎方法分为三种，即干法粉碎、增湿粉碎和湿法粉碎。干法粉碎是一种传统的并且一直延用至今的粉碎方法，而增湿粉碎和湿法粉碎被越来越多的厂家采用。

干法粉碎采用锟式粉碎机。

图：粉碎辊

糊化

淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，呈胶体状态分布于水中，形成糊状物，这个过程称为糊化，为物理用作。

糊化步骤1：加水

在糊化锅中加入一定量的水

糊化步骤2：升温至30度

加热至30℃，有利于各种淀粉酶的浸出

糊化步骤3：搅拌

在靠近锅底处设有浆式搅拌器，搅拌可以防止物料沾锅和提高传热效果。

糊化步骤4：糊化锅投麦芽及大米粉

大米是我国啤酒酿造广泛采用的一种辅助原料。其最大特点是淀粉含量高，可达75%~82%，无水浸出率高达90%~93%，而蛋白质含量较低，只有8%~9%，多酚类物质和脂肪的含量较低。因此用大米作辅料，酿造的啤酒色泽浅，口味爽净，泡沫细腻，酒花香味突出，非生物稳定性较高。为防止糊化醪稠厚和粘结锅底，改善糊化效果，一般掺加15%~20%的麦芽。

糊化步骤5：升温至70度保持20min

辅料醪的煮沸称为预煮，预煮可进一步使淀粉充分糊化，提高浸出率，同时可提供混合糖化醪升温所需要的热量。

糊化步骤6：升温至100度

辅料醪的煮沸称为预煮，预煮可进一步使淀粉充分糊化，提高浸出率，同时可提供混合糖化醪升温所需要的热量。

糊化步骤7：糊化液的排出

糊化步骤8：冲洗糊化锅

糖化

糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的过程。麦芽及辅料粉碎物加水混合后，在不同的温度段保持一定的时间，使麦芽中的酶在最适的条件下充分作用相应的底物，使之分解并溶于水。原料及辅料粉碎物与水混合后的混合液称为“醪”（液），糖化后的醪液称为“糖化醪”，溶解于水的各种干物质（溶质）称为“浸出物”。浸出物由可发酵性和不可发酵性物质两部分组成，糖化过程应尽可能多地将麦芽干物质浸出来，并在酶的作用下进行适 度的分解。

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如果你是自己制作，给你几个方法参考：）祝你成功！

法一：

专利号 200610040813.9 专利申请日 2006.07.26

名称 一种啤酒烤鸭及其制作方法 公开（公告）号 CN1899114

公开（公告）日 2007.01.24 颁证日

优先权 申请（专利权） 袁三林

地址 223400江苏省淮安市涟水县城常青路58号 发明（设计）人 袁三林

国际申请 国际公布

专利代理机构 淮安市科文知识产权事务所 代理人 谢观素

技术简介:

一种啤酒烤鸭及其制作方法，由下列重量配比的原料，经以下步骤制成。熬卤：在锅内加入清水150份，先加入八角0.2～0.6份，桂皮0.2～0.6份，香砂0.2～0.6份，白芷0.1～0.3份，草果0.1～0.3份，花椒0.1～0.3份，小茴香0.1～0.3份，千里香0.1～0.3份，白扣0.2～0.4份，红椒0.5～2份，火烧至沸，在有压力状态下保温2小时，然后加入盐10～18，冰糖2～4.5，料酒2～4.5，啤酒20～40份，味精4～6.5份，鸡精0.5～1.8份，蜂蜜0.3～0.8，葱2～6份，姜1.5～4份，充分搅匀、冷却至室温，再将清洗干净的600份鸭子放入上述卤内侵泡10个小时，然后捞出沥水2小时，在250℃-220℃中烤制2小时，直至外皮呈焦黄状。本发明皮脆、肉嫩，味道美。

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法二：

原料：两月龄仔鸭一只／啤酒一瓶／仔生姜半斤／鲜红椒半斤（不吃辣的可用红灯笼椒）／小香葱二两／甜面酱30克／盐、味精适量

原料加工：

1、砍下鸭头分上下两半，鸭颈从胸前砍下分为两节

2、鸭掌不去外皮砍下，腿棒从腿根处砍下用十字刀法划上十字抹盐

啤酒过滤的现状与发展

摘要：随着啤酒市场日趋激烈的竞争和人们对啤酒品质的要求越来越高，啤酒过滤技术发展迅速，多种新型的过滤技术已经应用到实际的生产中。本文综述了目前啤酒厂使用的啤酒过滤技术并展望了国内啤酒过滤技术的前景。

发酵结束的啤酒发酵液，经过一段时间的低温贮存，虽然大部分冷混浊物和酵母细胞已经沉淀而被分离，但仍有少量物质悬浮于酒中。若要啤酒在“最低保存期限”内不会出现酵母细胞和其它混浊物从啤酒中析出，必须经过进一步的过滤处理才能进行包装。随着啤酒市场日趋激烈的竞争和人们对啤酒品质的要求越来越高，啤酒厂想办法降低成本，提高啤酒质量，其中，啤酒的过滤处理是关键。

一、 国内技术现状 啤酒过滤的目的主要有以下三点：

（1）除去酒中的悬浮物，改善啤酒外观，使啤酒澄清透明，富有光泽；

（2）除去或减少使啤酒出现浑浊沉淀的物质，如多酚物质和蛋白质等，提高啤酒的胶体稳定性；

（3）除去酵母或细菌等微生物，提高啤酒的生物稳定性。

啤酒过滤可分为啤酒的过滤澄清，非生物稳定性处理和生物稳定性处理。在啤酒过滤澄清方面，目前国内普遍使用的技术有离心分离，硅藻土过滤和纸板过滤，使用的主要设备有离心机，硅藻土过滤机（分为板框式硅藻土过滤机，烛式硅藻土过滤机，水平圆盘式硅藻土过滤机），板式过滤机等。在非生物稳定性处理方面，向啤酒中添加PVPP、硅胶、单宁、蛋白酶等应用比较广泛。在生物稳定性处理方面，杀菌法主要采用巴氏杀菌，无菌过滤则有无菌膜过滤技术。

1、 离心分离

由于啤酒发酵液粘度较高，粒子直径很小，自然沉降速率是非常缓慢的，采用离心机代替自然沉降，分离速率大大提高。离心机一般不单独使用，大多与硅藻土过滤结合使用。当发酵液中浑浊粒子太多时先用离心机进行预澄清，再用硅藻土过滤机过滤。但离心机预澄清目前存在如下问题：

（1）由于高速转动与空气摩擦，使已经降温的啤酒升温，二氧化碳外泄引起的泡沫使下一步过滤变得困难；