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不同窖龄窖泥微生物群落结构与理化指标的相关分析钟姝霞;邓杰;卫春会;罗惠波;万世旅;黄治国【摘要】This experiment aims to study the diversity of major microbial community structure in pit mud of different ages and the variation pattern of pit mud’s physical and chemical index(pH,total nitrogen,humic acid,available phosphorus and total acid),and to analyze the correlations among them. The results of Kjeldahl determination showed that :with the increase of pit age,pH of pit mud did not change basically,total acid tended to decrease slowly,total nitrogen rose firstly and then dropped,humic acid and available phosphorus increased slowly. The diversity index of bacteria and archaea by DGGE ranged as 1.62-2.58 and 1.79-2.33,respectively,and gradually increased with the increasing of pit age. The correlation coefficient between bacteria’s community structure and humic acid was 0.972(P<0.01),-0.987 (P<0.01)with total acid,and0.878(P<0.05)with available phosphorus. The correlation coefficient of archaea’s community structure and humic acid was 0.986(P<0.01),-0.954(P<0.05)with total acid,0.901(P<0.05)with available phosphorus,and no significant correlation with other indexes. Regarding bacteria,selected 11 dominant bands for sequencing,and most of them were found to be bacillus generally. Regarding archaea,selected 4 dominant bands for sequencing,and most of them were found to be methanogen. The physiochemical indexes and microbial community structure in pit mud showed a certain regular pattern with the change of the pit age,and somephysiochemical indexes were strongly correlated with microbial community structure,these physiochemical indexes greatly concerned with the microbe’s domestication.%旨在研究不同窖龄窖泥中主要微生物群落结构的多样性和窖泥理化指标（pH、总氮、腐殖酸、有效磷和总酸）的变化规律，并进行了相关性分析。
白酒酿造工考试真题1、判断题（江南博哥）混蒸续渣：酒醅+原料混合蒸馏，又叫混蒸混烧。
本题答案：对2、单选白酒中含酸量（），酯化反应越易进行。
A、越低B、越高C、一般本题答案：B3、判断题辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。
本题答案：对4、问答题为什么要缓火蒸馏？解析：1.在蒸馏过程中酒精度不断变化，馏出物也随酒精度的变化而变化2.甑桶内各种物质相互溶混在一起，形成特有的蒸发系数，各组分伴随馏出3.就中有益成分大多数为醇溶性物质，缓慢蒸馏能使酒精在甑桶内最大限度浓缩，并有较长的保留时间，溶解的成分相对增多。
4.急火蒸馏易使乳酸乙酯和某些羧基化合物含量过高，造成酒巴德质量下降。
5、问答题高温润糁是只要控制哪些因素？怎样控制？解析：加水量：原料重量的５５－６５％，水温９０℃（高，结疙瘩，低，易淋浆）堆心温度６０℃，堆积２０－２４ｈ，５－６ｈ拌一次。
堆积期间，冬天可升温至４２－４５℃，夏季４７－５２℃6、问答题用密度为1.19g/ml，质量百分浓度为38.32﹪的浓盐酸，配制10L0.1000mol/L的盐酸标准溶液，问需用上述浓盐酸多少毫升？已知：M（盐酸）=36.46g/mol解析：要配制的盐酸标准溶液的摩尔数：10L×0.1000mol/L=1.000mol 已知M=36.46g/mol，1.000×36.46=36.46g36.46÷1.19÷38.32%=79.95ml答：需要浓盐酸79.95毫升。
7、填空题化学试剂的纯度AR、CP、LR、GR分别表示（）、（）、实验纯、（）。
解析：分析纯、化学纯、优级纯（保证试剂）8、填空题中国白酒的传统蒸馏器具有（）。
解析：甑桶9、问答题大曲酒生产工艺有哪些特点？解析：1、采用固态配醅发酵：2、在较低温度下的边糖化边发酵工艺（双边发酵）。
3、多种微生物混合发酵（来源：曲，环境，窖池等）4、固态甑桶蒸馏（相当于填料塔）10、问答题32.1+3.235和116.9-1.652的计算结果应保留几位数字？解析：32.1+3.235＝35.335，取35.2计算结果应保留3位有效数字。
入窖七因素的变化规律及相互关系的研究（六）：曲药赖登烊;冉钊【摘要】Based on the research achievements of Luzhou-flavor Daqu in recent years, the roles of Luzhou-flavor Daqu in the production of Luzhou-flavor liquor and its correlations with other pit entry factors were revealed through analysis of the main bacteria species and enzyme species of medium-temperature-above Daqu （comrnonly used in the production of Luzhou-flavor liquor nowadays）. In addition, in consideration of practical production, some advice on the application of medium-temperature-above Daqu and Daqu use level were put forward, which could provide useful reference for improving the quality of Luzhou-flavor liquor.%根据近年来对浓香型白酒大曲的研究成果，通过对目前浓香型白酒生产中普遍使用的中偏高温大曲中主要的菌系、酶系、物系等的分析，揭示了浓香型白酒大曲在生产中的作用及其与其他入窖条件之间的相互关系。
并结合生产实际对入窖使用以中偏高温曲为主、用曲量等提出了建议，对提高浓香型白酒的质量有借鉴作用。
【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2011(000)008【总页数】4页(P57-60)【关键词】浓香型白酒;曲药;中偏高温曲;用曲量;相互关系【作者】赖登烊;冉钊【作者单位】四川水井坊股份有限公司,四川成都610036;四川水井坊股份有限公司,四川成都610036【正文语种】中文【中图分类】TS262.31;TS261.4关于曲药的最早文字可能是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴,尔惟曲蘖”。
白酒酿造工实践考核知识问答1、黄水是浓香型白酒发酵的副产物，它含有酒精、淀粉、糖分、有机酸和酯类等，成分复杂。
简述黄水的综合利用途径。
答：①传统的黄水利用是将黄水置底锅中，在蒸丢糟的同时回收其酒精及少量香味成分；②制酯化液：将黄水、酒尾、曲粉、母糟按一定比例混合，制成酯化液，用于串蒸、培养窖泥、淋窖等；③提取香味物质用作调味液，用于调酒；④直接灌窖或翻沙。
2、简述何谓滴窖，浓香型白酒生产中为什么要“滴窖勤舀”？答：滴窖，就是将酒醅中黄水尽量滴出，以降低母糟中的水分和酸度，才有利于本排产酒和下排发酵。
由于黄水的酸度很高，若不充分滴出，势必引起入窖酸度升高，严重影响发酵产酒。
因此，生产上必须做到“滴窖勤舀”。
3、浓香型白酒糟醅入窖温度一般在什么范围？谈谈你对“低温入窖，缓慢发酵”的理解。
答：浓香型白酒糟醅入窖温度一般为13℃~17℃，最佳季节是冬天和春天，而酷暑盛夏，温度过高，多数厂家都停止生产。
低温入窖，缓慢发酵有以下好处：①糟醅入窖后，升温幅度大而缓慢，主发酵期长，糟醅发酵完全，出酒率高，质量好；②可以抑制醋酸菌、乳酸菌等有害菌的生长，使有益菌得到更好的增殖；③升酸幅度小，糟醅不易产生病变；④有利于醇甜物质与酯类物质的生成。
4、白酒发酵糟醅都有哪些主要的理化检测指标？各指标的分别采用的是什么方法检测？答：糟醅主要的理化检测指标有：水分、酸度、还原糖、淀粉以及酒精含量。
检测方法分别为：水分——烘干法；酸度——NaOH标准液中和滴定；还原糖——菲林试剂法测定；淀粉——采用盐酸水解标准葡萄糖液反滴定法；酒精含量——酒精计法（或相对密度法）。
5、酒醅不升温，不出酒，通常是哪些原因造成的？答：原因主要有①入窖酸度过大，糖化发酵受到抑制，温度升不起来；②加曲量少或曲药质量太差；③原料糊化不透，糖化发酵困难；④窖帽太高，发酵保温不好，冬天散热快，温度升不起来。
6、怎样进行白酒酒糟的综合利用？答：①用于制造饲料。
白酒酿造工考试：白酒酿造工考试考考试模拟考试练习考试时间：120分钟 考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。
1、填空题标准按性质分为（ ）、（ ）。
本题答案：强制性、 推荐性 本题解析：强制性、 推荐性 2、问答题大曲为什么要储存？本题答案：大曲通过贮存可以让大曲中的无芽孢生酸细菌，在干燥环境中 本题解析：大曲通过贮存可以让大曲中的无芽孢生酸细菌，在干燥环境中优胜劣汰，从而使大曲的微生物得到纯化；通过贮存可以弱化大曲微生物及其酶的生命代谢活动，同时促进大曲进一步的老熟形成丰富的特殊曲香味。
3、单项选择题a-淀粉酶的主要功能是切开淀粉内部的（ ）A 、a-1，4糖苷键 B 、a-1，6糖苷键C 、a-1，4糖苷键和a-1，6糖苷键 本题答案：A 本题解析：暂无解析 4、名词解释 酒花本题答案：让馏出的酒流入一个小的承接器内，激起的泡沫称为酒花。
姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------本题答案：高沸点本题解析：高沸点6、判断题酒中的酸味物质均属有机酸，酸味适中可使酒体浓厚、丰满。
（）本题答案：对本题解析：暂无解析7、问答题高温润糁要求有哪些？本题答案：润透，不淋浆，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面，内无生本题解析：润透，不淋浆，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面，内无生心。
问题：变馊，酸败：原因：不卫生，不按时翻拌，水温度低。
8、问答题装甑要点有哪些？本题答案：（1）探汽装料见汽撒料、见湿撒料，不压汽，不跑汽本题答案：难于保持原有白酒的风格；降度后出现浑浊本题解析：难于保持原有白酒的风格；降度后出现浑浊10、名词解释底醅本题答案：出窖的发酵材料本题解析：出窖的发酵材料11、填空题列举出我国白酒的五大香型：（）、（）、（）、（）和兼香型。
白酒窖池中不同部位窖泥挥发性化合物的差异性分析李恒;孙夏冰;陆震鸣;王松涛;沈才洪;许正宏;史劲松【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2013(039)003【摘要】采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱(GC-MS)联用的方法,对泸州老窖50年窖龄窖池中窖壁与窖底窖泥中的挥发性物质进行检测和分析.结果表明,窖泥中共检测到以酯类、酵类、酸类、醛酮类及酚类化合物为主的65种挥发性化合物.窖壁窖泥与窖底窖泥中的醇类、醛酮类以及酚类化合物差异不大,而酸类与酯类化合物无论在种类还是数量上均存在显著差异,其中己酸、己酸丁酯、己酸己酯是窖壁窖泥中的主要特征成分,而窖底窖泥中则含有丰富的己酸甲酯.【总页数】5页(P158-162)【作者】李恒;孙夏冰;陆震鸣;王松涛;沈才洪;许正宏;史劲松【作者单位】江南大学药学院,江苏无锡,214122;江南大学药学院,江苏无锡,214122;江南大学药学院,江苏无锡,214122;中国科学院天津工业生物技术研究所天津市工业生物系统与过程工程重点实验室,天津,300308;国家固态酿造工程技术研究中心,四川泸州,646000;国家固态酿造工程技术研究中心,四川泸州,646000;江南大学药学院,江苏无锡,214122;国家固态酿造工程技术研究中心,四川泸州,646000;中国科学院天津工业生物技术研究所天津市工业生物系统与过程工程重点实验室,天津,300308;江南大学药学院,江苏无锡,214122;国家固态酿造工程技术研究中心,四川泸州,646000【正文语种】中文【相关文献】1.浓香型白酒不同窖龄窖池窖泥中古菌群落结构分析 [J], 邓杰;卫春会;边名鸿;黄治国2.浓香型白酒窖泥、出窖糟醅细菌区系的相似性分析 [J], 王涛;田时平;赵东;游玲;冯瑞章;王松;崔晓龙3.诗仙太白酒不同窖龄窖泥微生物差异性研究 [J], 付勋;刘中利;刘弘;陈吉裕;宋燕;张艳;赵群芳;周忠斌4.宋河浓香型白酒不同窖龄窖壁泥与窖底泥真菌菌群结构分析 [J], 王春艳;付博辰;郭书贤;彦培勋;李学思;李慧星5.不同窖龄窖泥中矿物元素的分析研究 [J], 侯冬岩;李铁纯;回瑞华;刁全平;吴寒因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
发酵液中乳酸的盐析萃取
乳酸是一种重要的有机酸，广泛存在于食品、医药和农业中，它在各种发酵液中也有所涉及。
研究发现，乳酸盐析萃取技术可以在发酵液中有效提取乳酸。
乳酸盐析萃取技术主要是利用乳酸的电离常数和水的离子交换
能力，将乳酸从发酵液中提取出来。
该技术主要包括溶剂萃取、交换吸附萃取、萃取膜萃取和液-液萃取等四种技术。
溶剂萃取是最常用的乳酸盐析萃取技术。
该技术要求乳酸的水溶性和溶剂的分馏程度，可以有效的将乳酸从发酵液中提取出来。
溶剂萃取技术通常使用碳酸乙酯等溶剂，只需要一次溶剂萃取，就能提取出约90%的乳酸。
交换吸附萃取技术利用离子交换膜，将乳酸从发酵液中提取出来。
与溶剂萃取相比，交换吸附萃取技术更经济实惠，只需要一次交换吸附，就能提取出约90%的乳酸。
萃取膜萃取技术是利用膜结构的差别来把乳酸从发酵液中分离
出来。
该技术的优点是可以有效的把乳酸从发酵液中提取出来，然而膜萃取技术比较费时费力，并且对环境污染较大。
液-液萃取技术是把乳酸从发酵液中用油性溶剂分离出来的技术，可以有效的从发酵液中提取出乳酸，而且操作简单方便。
但是由于油性溶剂与水不容易混合，这种技术只能提取出低至20％的乳酸。
总结而言，乳酸盐析萃取技术可以有效的把乳酸从发酵液中提取出来，是一种经济有效的方法。
乳酸的提取可以有效的提高发酵液中
乳酸的比例。
另外，应该根据发酵液的特性，选择不同的乳酸盐析萃取技术，以提高提取效率，降低生产成本。
降低浓香型白酒中乳酸乙酯含量的研究进展王爱军【摘要】乳酸乙酯是浓香型白酒的四大酯类之一,目前我国白酒行业,浓香型白酒普遍存在乳酸乙酯含量过高的现象,严重影响白酒的品质.对浓香型白酒中乳酸乙酯形成途径及其在白酒中的变化规律作了简单介绍,并综述了降低白酒中乳酸乙酯的方法途径,对提高白酒品质提供参考.%Ethyl lactate is one of the four major esters in Nongxiang Baijiu. At present, the content of ethyl lactate in Nongxiang Baijiu is excessively high, which will seriously deteriorate liquor quality. In this paper, the formation paths of ethyl lactate in Nongxiang Bai-jiu and its change rules were introduced briefly. Besides, the methods of reducing ethyl lactate in Baijiu were summed up, which pro-vided reference for improving liquor quality.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2017(000)005【总页数】6页(P93-98)【关键词】乳酸乙酯;乳酸;浓香型白酒;进展【作者】王爱军【作者单位】山东沂蒙老区酒业有限公司,山东临沂276700【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.4“酒逢知己千杯少”，酒早已成为我国民间表达友情的一种经典方式。
在我国，酒文化源远流长，从有记载至今已有几千年的历史。
在各种酒类中，白酒除了日常的适量饮用可振奋情绪、促进血液循环外，它在医学上还有杀菌、去腥、防腐作用。
