Sous Vide真空低温慢煮技术

真空低温慢煮-别有滋味的健康分子料理Sous Vide真空低温慢煮法分子料理的烹饪方式真空低温慢煮：将食物用抽真空的办法包装，或保鲜膜密实包装，然后放入料理机以65℃左右的低温慢煮食物，不同的食物所用的温度和时间有所不同。

真空低温慢煮所必需的是两台机器，恒温式低温料理机和真空密封机。

其原理就是把食物密封后隔水高压烹调。

历史由来：早在1974 年法国三星厨师Pierre Troisgros就开始研究和使用低温慢煮法，他的初衷是以此减少鹅肝的重量和水分的流失，他成功地使鹅肝的重量在烹饪后只减少5％。

同年，Brouno Goussault 开始用真空低温慢煮来处理牛肉。

而现在真空低温慢煮成为高级西餐厅处理肉类、鱼类的主流，同时也可以处理蔬菜和水果。

1 最低程度地减少水分和重量的流失2 保留食物原味和香料香味3 保留食物色泽4 减少食盐使用5 保留食物的营养成分6 比传统的蒸、煮更能保留维他命成分7 不需要油或者只需极少的油8 保证每次烹饪的结果几乎都是一样的真空低温慢煮可以最大程度地使厨房进行提前准备，因为经过真空低温慢煮的食物可以再次冰冻或冷藏，需要的时候再次进行加热。

1 最小程度地减少浪费2 最小程度地减少食材重量的流失以控制成品重量3 普通的肉类也能极大地提升口感4 剩余部分可以冷藏5 比烤箱和煤气灶节省能源6 能减低厨房的油烟污染7 不同的食物能通过单独包装同时烹饪8 不需要特别的厨师，易操作并达到理想效果9 赢得更多的准备时间真空低温慢煮的温度原则上来说应该等于或大于65℃，以进行杀菌。

因为细菌生存的理想温度是4- 65℃。

而真空低温慢煮最好不要超过70℃，以减少水分和口味的流失。

但不同食物所要求的温度和时间也不同。

进行真空低温慢煮前的食物要冷藏于3℃或以下，真空低温慢煮后的食物要冷藏在1℃或以下，如果三天不用需要将其冷冻保存。

Jeremy Biasiol上海浦东香格里拉大酒店翡翠36餐厅主厨↑翡翠36 餐厅主厨杰里米出生于法国里昂，他长达20年的国际美食烹饪经验和个人独特风格，给食客演绎一番颠覆传统的美食传奇。

低温慢煮的科学原理，技术要点，实用方法，慢煮时间参考1）低温慢煮Sous Vide是源自法文的抽真空的意思，数百年前已经应用在欧洲。

随着分子料理科学的兴起，加上抽真空器具日渐普及，近年很多讲究健康营养美味烹饪的人士喜欢利用低温慢煮，做出与众不同的菜肴。

其实低温慢煮简单来说就是将食材放进耐温袋子抽真空，再放入恒温的水里，以稳定精准的温度，长时间烹煮至熟。

之后再将食物再煎，炒，炸，烧，焗或薰等各种形式短暂加工，令食物更为美观。

如今无论西餐或中菜，都越来越多的应用。

2）低温慢煮用于肉类的烹饪上特别合乎分子料理的理论。

烹饪时合适的温度令肉类的蛋白质少量集结就能做到口感嫩滑；温度过高令蛋白质严重重组集结，就造成过硬的口感。

不同的肉类的蛋白质分子组成不同，所以经过科学研究，找出每种肉类的最佳料理温度，利用低温慢煮的精准温度控制，让人们可以相当容易烹调出更完美的肉类。

家里用低温慢煮，可以拉近住家菜和知名馆店之间的距离。

在中西餐厅用的好处，就是能让厨师容易保持稳定的美味品质。

3）低温慢煮对于时间的要求没有对温度要求那么精确。

大多数情况下，慢煮时间上就算多煮1小时也不是很大关系。

换而言之，烹饪时间最好加长点比缩短好。

更长的慢煮时间除了能确保食材中心完全到达温度，也能令肉类的筋腱等硬组织有足够时间软化。

由于是低温慢煮需要大量水环境的缘故，长时间煮也很少机会发生把食材煮糊的状况。

4）低温慢煮肯定是许多烹饪大师的秘诀，也可以说是连普通没烹饪经验人都容易掌握的方法，基本上按数据化的时间和温度，每次烹饪同样分量的食材，做出的效果都是一致的。

实际来说食谱并非很必要，以传统方式经常做的菜，可以选择适合的配料和调味品先和主食材一起慢煮，就等于预先煮好接近完成的菜品，之后再短时间加工可以享用。

真空包装锁住食材原汁原味，也能令调味品更入味；低温减少对食材营养蛋白质的损失，等于更健康；这些都是其他微波炉，气炸锅，高压锅所无法做到的。

5）抽真空的用意是让食材表面与袋子紧密相贴，这样才没有空气层的隔热，水的温度能快速传导入食材。

EC肉汤的原理引言EC肉汤是一种独特的烹饪方法，通过将肉类与水在低温下长时间慢煮，以提取出肉质中的鲜美味道和营养成分。

本文将详细解释EC肉汤的原理，包括水温控制、蛋白质变性、鲜味提取等相关基本原理。

1. 慢煮原理EC肉汤的核心原理是慢煮（sous vide）技术。

慢煮是一种低温长时间烹饪方法，通过将食材密封在真空袋中，在恒定的低温水中慢慢加热，使食材均匀受热，达到更好的口感和风味。

2. 水温控制EC肉汤使用专业设备来控制水温。

通常使用电子恒温器或者称为水浴锅来保持恒定的低温。

根据不同的菜品和口感要求，可以调整水温在50-80摄氏度之间。

3. 蛋白质变性在慢煮过程中，随着温度的升高，肉类中的蛋白质会发生变性。

蛋白质分子结构在高温下会发生变化，导致肉质变得更加嫩滑。

这种变性还能使肉类保持水分，不易流失。

4. 鲜味提取EC肉汤中的鲜味主要来自肉类本身和其他配料。

慢煮过程中，低温可以更好地保留食材中的鲜味物质，如氨基酸、核苷酸等。

同时，长时间煮炖还能使食材中的鲜味物质逐渐溶解到汤中，增加汤的浓郁度。

5. 营养保留相比传统烹饪方法，EC肉汤能够更好地保留食材中的营养成分。

由于低温烹调不会过度加热食材，许多营养成分如维生素、矿物质等都能够较好地保存在食材内部。

6. 原料选取EC肉汤使用的原料一般是优质的肉类和新鲜的配料。

选择优质的肉类可以保证肉质的鲜嫩和口感，而新鲜的配料则能够增加汤的风味。

7. 慢煮时间慢煮的时间是EC肉汤中一个重要的因素。

通常，慢煮时间会根据不同的菜品和肉类种类有所不同，一般在2-48小时之间。

较长的慢煮时间可以更好地提取食材中的鲜味和营养成分。

8. 后期处理EC肉汤烹饪完成后，需要进行适当的后期处理。

通常会将肉类从真空袋中取出，并进行表面处理（如炙烤、腌制等），以增加菜品的口感和美观度。

同时，也可以根据个人口味添加调料或者其他配料。

9. 应用范围EC肉汤不仅适用于牛、羊、猪等红肉，也适用于鸡、鸭等禽类以及海鲜等食材。

Sous Vide真空低温慢煮技术Sous Vide是一种烹饪技术, 源自法语的“真空”，其被定义为“把食材或者食材和配料放入抽真空的耐热性袋中，精确控制时间和温度的一种烹饪方法”。

20世纪70年代，一些世界顶级餐厅的厨师就已经开始采用真空低温慢煮，但直到21世纪初，真空低温慢煮技术才慢慢变得流行，并在最近的十几年中在餐馆和家庭中成为一种新的消费时尚。

自20世纪90年代以来，食品科学家也一直在积极的研究Sous Vide真空低温慢煮技术，其关注点主要在于利用真空低温慢煮延长加工食品的保质期。

这些努力也在理论和实践上获得了成功，也没有爆发式的食品学术文献和食品质量事故来反对和质疑真空低温慢煮技术。

真空低温慢煮技术包括六个基本要素：食材和配料、包装材料、真空包装、循环水煮与水冷、时间控制以及温度控制。

和传统的厨房烹饪方法相比，其不同之处主要体现在两个方面：食材用耐热性包装袋真空包装，精确控制烹饪时间和温度。

下文将对真空低温慢煮技术进行简单的介绍。

一、食材和配料10万年来，肉类一直是人类饮食的重要组成部分，人类饲养肉食用牲畜或家禽的历史也已经有9000年了，但是在过去的几十年里，我们所吃的肉类发生了巨大的变化：我们吃的肉类如今更多地来自年幼和瘦肉型的动物，肉制品可能被冷冻后运输了半个地球才来到我们的餐桌上，传统的烹饪方法并不是总是适合当今的嫩肉和瘦肉型肉类，很多时候会得到干燥乏味的烹饪结果。

真空低温慢煮技术却能让厨师得到鲜嫩、多汁、美味的最佳烹饪效果，无论是任何类型的食材。

在烹饪蛋类时，温度的控制总是非常重要，但是在传统烹饪方式中却很难得到较好的结果。

低温慢煮可以通过精确的温度控制，让所有的蛋类食材都保持均一的口感和最终结果。

在如下温度时，加热一个带壳鸡蛋到温度均衡（约30–60分钟）会得到不同的效果：61.5℃时，蛋白变性，蛋清形成一个松散的凝胶状，蛋黄仍然是可流动状态，非常适合做调味酱类；63℃时，蛋黄开始变性并变成类似蜂蜜的可流动粘稠状，即烹饪中俗称的“溏心”蛋，粘稠的蛋黄会带来丰富的感官享受；70 ℃时，蛋白质变性使蛋清形成坚实的蛋白凝胶，蛋黄也在这个温度凝固。

不懂这些，别说自己会做饭一一有关“真空低温慢煮法”的一切抱歉，我可能有些标题党了。

然而“真空低温慢煮（Sous Vide Method）”与“分子料理”和“融合菜”一起，成了近几年美食圈内最常听到的潮流词汇，如果对此不够了解的话，还真的会少了很多餐桌上的谈资呢。

慢煮机一般长这样，当然还需要搭配真空塑封机使用其实，“真空低温慢煮”并没有它的法文名“sous vide”听着那么玄乎。

大体上来说，厨师会将食材用塑料袋或是玻璃罐装起来，并抽真空密封，然后放入慢煮器、多功能烤箱或是其他任何能够精确设定温度（一般需要精确到1摄氏度）的厨具中进行慢煮。

当食物温度达到要求，或是烹饪时间足够了的话，厨师即取出食材，进行下一步的烹饪（煎炒烹炸烤.....）。

就是这么简单！哪块牛排更好吃，可能一眼便知这种创新的烹饪手法能够让食材的口感变得无比奇妙。

如上图所示的两块菲力牛排，从肉质到份量都几乎完全相同。

左边那块用了传统铁盘煎的烹饪方法，中心温度达到了52℃，也就是5分熟牛排的最佳温度，然而从切面看出，在牛排四周还是有大约40%的肉被煎老了。

作为对比，右边这块牛排是用同样的52℃低温慢煮而成，在出锅之后，又用火焰枪加热了一下，从而让牛排表面发生焦化，锁住了肉汁。

从切面来看，这份牛排堪称完美——里头呈粉红色，标准的五成熟，而表面经过迅速高温加热，呈现出了一份顶级牛排应有的色泽和焦香味。

这份牛小排呈现出完美的粉红色类似，上图这份牛小排在煎制前用58℃慢煮了72小时，最终获得了入口即化的口感同时，也保留了漂亮的粉红色，并且没有损失任何肉汁。

65℃则是做温泉蛋的完美温度，如果有机会试一下，你一定会爱上那种犹如奶冻般的口感。

Sous Vide最为适合用来烹调肉类和海鲜，因为如果用传统烹饪方法，火候非常难把握。

以煎鱼排为例，鱼肉只在一个非常窄的温度区间内才不会变柴，而煎锅的表面温度通常来说至少会达到200℃，这比烹饪鱼肉的理想中心温度要高了太多，导致鱼肉的四周非常可能会被煎得过老。

低温慢煮原理低温慢煮（sous-vide）是一种烹饪技术，以低温、长时间的慢煮方式来烹制食物。

这种烹饪方法的原理是在恒温的水中，将食材封装在真空的袋子中，以恒定的低温来慢慢烹饪食材。

下面将详细介绍低温慢煮的原理。

首先，低温慢煮的原理基于温度控制。

食物在不同的温度下会有不同的烹饪效果和口感。

通过低温慢煮的方式，可以精确地控制食材的温度，从而达到理想的烹饪效果。

通常，低温慢煮的温度范围为50℃（122°F）至80℃（176°F），根据不同食材的特性进行调整。

其次，低温慢煮的原理基于时间控制。

相比传统的高温烹饪方法，低温慢煮需要较长的时间来达到理想的烹饪效果。

通过长时间的慢煮，水分逐渐增加，食材内部蛋白质的变性速度也相对较慢，从而保持了食材的嫩滑口感和鲜嫩原味。

此外，低温慢煮的原理还基于真空封口。

将食材放置在真空袋中，可以防止食材的氧化和水分流失。

真空环境中，食材的保鲜性能得到了大大提升，可以保持食材的新鲜度和原有的营养成分。

对于肉类食材，低温慢煮的原理使其达到理想的酥软嫩滑的口感和细腻的口感。

传统的高温烹饪方式往往会导致肉类食材受热不均匀，内部易过熟，外部易过糊。

而通过低温慢煮，可以使肉类食材内外均匀受热，水分流失较少，从而保持了食材的鲜嫩和口感。

对于蔬菜和水果类食材，低温慢煮的原理可以保留其原有的营养成分、颜色和口感。

传统的高温烹饪方式会导致蔬菜和水果中的营养成分流失，颜色变淡，口感变得柴硬。

而低温慢煮的方式可以在温和的温度下进行烹饪，营养成分和天然色素得以保留，使蔬菜和水果更具口感和色泽。

总结起来，低温慢煮的原理基于温度控制、时间控制和真空封口。

通过恒温的低温和长时间的慢煮，食材可以均匀受热，保持嫩滑口感和鲜嫩原味。

真空封口可以保持食材的新鲜度和营养成分。

低温慢煮成为了现代烹饪中一种受欢迎的技术，它不仅可以使食材更美味，还可以更好地保留食材的营养价值。

sous vide 公式sous vide（法语中的“真空袋烹饪”）是一种烹饪方法，通过将食物放入密封袋中，然后将其真空包装，并将其缓慢地烹饪到特定的温度。

这种烹饪方法可以确保食物均匀受热，从而使其变得柔嫩多汁。

以下是一些常见的sous vide 公式：1. 牛肉：将牛肉放在密封袋中，用低温真空烹饪24 小时左右，然后根据需要将其烤至所需的温度。

常用的温度包括54°C、57°C、63°C、68°C 和72°C。

2. 鸡肉：将鸡肉放在密封袋中，用低温真空烹饪24 小时左右，然后根据需要将其烤至所需的温度。

常用的温度包括54°C、57°C、63°C、68°C 和72°C。

3. 鱼类：将鱼类放在密封袋中，用低温真空烹饪24 小时左右，然后根据需要将其烤至所需的温度。

常用的温度包括54°C、57°C、63°C、68°C 和72°C。

4. 蔬菜：将蔬菜放在密封袋中，用低温真空烹饪24 小时左右，然后根据需要将其烤至所需的温度。

常用的温度包括54°C、57°C、63°C、68°C 和72°C。

5. 虾仁：将虾仁放在密封袋中，用低温真空烹饪15 分钟左右，然后根据需要将其烤至所需的温度。

常用的温度包括54°C、57°C、63°C、68°C 和72°C。

请注意，这些公式只是一些基本的示例，您可以根据自己的口味和喜好进行调整。

另外，不同的食材可能需要不同的烹饪时间和温度，因此请务必仔细阅读您的sous vide 设备的说明书，以确保正确的烹饪。

这是还在发展初期的烹饪技术（相较于其他古老的技法），这种烹调技术使用另一种间接隔水加热法。

Sous vide 是法语的“真空状态下”，意指把食物以真空状态封住，再以定温的水加热。

例如，牛排用真空袋封住，温度定在54℃（130℉）烹煮，就会到达完美的五分熟，把牛排从真空袋中拿出来，用平底锅很快煎一下就好了。

这种方法排除了煮东西时的臆测，而口感更是其他烹饪法做不到的。

牛小排有牛筋等结缔组织，肉质较硬，所以要把牛小排煮到熟又入口即化，必须放在汤汤水水中煮很久才行。

但如果用真空烹调，只要把牛小排定在低于60℃（140℉）的温度加热几小时，煮到结缔组织都软透，肉质还是保持三分熟。

很多蔬菜都可以用这种定温的方法烹煮，只有绿色蔬菜不适用真空烹调法，因为绿色蔬菜如果用真空袋热封起来，颜色会变得不好看。

真空低温烹饪法在厨房扮演的角色有限，主要因为设备的关系，真空烹调低温循环机和高质量的真空包装机都十分昂贵。

但当这些机器成为买得起又买得到的家电时，真空低温烹饪也许会成为家庭厨房必备的技术。

家用Sous vide(低温慢煮)机器研究与探讨摘要：新型的家用低温慢煮机器，通过对食物真空包装冷藏的特性进行优化，并增加了Wifi远程操控功能和特殊的恒温装置，实现通过网络远程控制和对水温的精准控制，使机器操作更便捷，烹饪的食物到达最佳的效果。

而且该机器还具有加热速度快、加热均匀等优点。

通过进一步的实验和分析，还可以看出该机器能在满足人们对食物口感要求的同时，还能减少食品的营养损失。

关键词：家用Sous vide；(低温慢煮)机器；远程操控；研究前言Sous vide机器的优缺点取决于个人使用情况和需求。

如果你喜欢尝试新的烹饪方式，要求食物营养流失更少，并且能够承受较长的烹饪时间，那么Sous vide机器是非常值得一试的。

而如果你注重快速烹饪、低成本或者不喜欢使用密封袋的情况下，那么可能需要选择其他烹饪方式。

无论如何，Sous vide技术的出现令人们有更多的烹饪选择，也丰富了人们的饮食体验。

1概述低温慢煮（Sous vide）机器，顾名思义是用低温长时间烹饪的机器，并不是所有的都能称为Sous vide。

通常是指采用低温烹饪方法的机器，比如：低温慢煮、低温长时间炖煮等。

当然也包括低温慢煮机和低温长煮机，以及低温蒸烤箱等。

一般在家用厨房电器中，基本都采用的是低温慢煮或慢炖技术，而不是传统意义上的高温蒸或烤技术。

高温蒸或烤是一种相对容易实现的烹饪技术。

但是用这种方法做出来的食物营养流失过多，口感一般都也会比较干硬，特别是烤出来的饼干等产品，口感特别硬。

而低温慢煮或者是慢炖技术做出来的食物，保持原有的营养成分，口感也相对柔软一些。

2技术原理（1）Sous vide技术原理水浴是一种低温慢煮的技术，Sous vide机器利用水浴技术将食品放在真空包装袋中，在恒温（通常为50℃-85℃）下加热，使食材受热均匀、不断爆发水分来保持食材的汁水性和口感；在真空密闭条件中，水分不会蒸发，进一步保证食材的水分，营养成分在加热过程中也不会流失，从而使做出来的菜品更加美味。