2019中式面点师初级理论知识复习题(有答案)

中式面点师（初级）考试题（含答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.出材率是指净料与( )的比率。

A、毛料B、毛成本C、净成本D、销售价格正确答案：A2.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为( )蛋白质食物。

A、优质B、优秀C、优越D、优厚正确答案：A3.调制300克小米团状面坯，需用温水( )为宜。

A、250克B、150克C、100克D、500克正确答案：B4.家常饼的成熟方法是( )。

A、刷油烙B、干烙C、烤烙D、加水烙正确答案：A5.烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度( )。

A、太小B、太高C、太低D、太大正确答案：C6.一般人群膳食指南十条之一提出，多吃蔬菜、( )和薯类。

A、水果B、肉类C、蛋类D、鱼类正确答案：A7.温水面坯是用( )的水与面粉调制的面坯。

A、20～25℃B、50～60℃C、10～15℃D、15～20℃正确答案：B8.糊状玉米面坯采用模具成型时，面糊盛装量不要超过模具的( )为宜。

A、90%B、60%C、80%D、70%正确答案：C9.下列不属于多糖的是( )。

A、半纤维素B、半乳糖C、淀粉D、纤维素正确答案：B10.( )的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。

A、籼米B、香米C、粳米D、糯米正确答案：C11.炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元/千克；豆油250克，进价为12元/千克，调料成本共计5.4元，此面包圈的单位成本是( )。

A、0.5元B、0.56元C、1.2元D、0.6元正确答案：B12.烤炉的温度在140～170℃时为( )火，适宜烤制桃酥类品种。

A、小B、中C、旺D、微正确答案：D13.用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节( )的高低。

A、油量B、油质C、油色D、油温正确答案：D14.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在( )中的具体体现。

A、社会生活与社会关系B、职业生活与职业关系C、法律内容与法律关系D、生产内容与生产关系正确答案：B15.原材料( )、质量和加工技术是决定出材率高低的两大因素。

A、碱B、矾C、盐D、小苏打126.传统炸油条一般用(A)面坯。

A、矾、碱、盐面团B、化学膨松剂面团C、发酵粉面团D、臭粉面团127.(B)的糕浆调制时，不可过分搅拌。

A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕128.调制矾、碱、盐面团要选用白色细(A)。

A、明矾B、烧矾C、红矾D、小苏打129.属于马拉糕特点的是(A)。

A、色泽美观，绵软松发，香甜可口B、色泽发白，绵软松发，香甜可口C、色泽美观，绵软严密，香甜可口D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口130.莜麦面品种成品一般具有(C)的特点。

A、粘糯B、软糯C、爽滑筋道D、绵软松发131.高粱面(B)较差，且松而发硬。

A、弹性B、韧性C、可塑性D、延伸性132.将小米(B)后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。

A、晒干B、浸泡C、晾干D、冷冻133.制作小窝头(B)、成品干裂的原因是面硬。

A、口感发软B、口感发硬C、口感发涩D、口感发苦134.玉米面发糕加碱去酸后参加白糖和匀，面成(B)。

A、块状B、糊浆状C、团状D、片状135.菜团子应皮薄馅大且不漏馅，馅心周正，(A)。

A、色泽金黄B、口感爽滑C、色泽微黄D、口感发干136.高粱饼坯的外表刷一层(C)，再沾上芝麻，煎炸成即成。

A、水B、面浆C、蛋清D、蛋黄137.高粱面菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制(A)。

A、25～30分钟B、50分钟C、60分钟D、40分钟138.小米粽子的质量标准是(A)。

A、粘、香、软B、不粘、香、软C、粘、香、硬D、不粘、香、硬139.搓条需双手(B)坯料，同时将其抻长或搓上劲。

A、拉动B、搓动C、拌动D、揉动140.搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用(C)。

A、手指B、手心C、掌根D、双手141.切的特点是(A)整齐划一。

A、规格一致B、多种多样C、下刀准确D、刀要垂直上下142.卷的要点是要(B)，而不"实"，卷筒要粗细均匀。

A、松B、紧C、散D、乱143.卷的特点是可卷出各式(B)、花纹自如的图形，如蝴蝶卷等。

中式面点师（初级）复习题（含参考答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.制皮一般是将面剂用擀面杖或()制成坯皮的工艺过程。

A、双手杖B、手C、走槌D、单手杖正确答案：B2.正常情况下，牛乳中的蛋白质含量约为()。

A、3～3.5%B、10～11%C、8～9%D、9～10%正确答案：A3.制作小米红枣粥的水要()，否则既不黏稠，也无米香。

A、一次加足B、分多次加C、分两次加D、随时添加正确答案：A4.洗涤蔬菜用()的食盐水浸泡后可去除虫卵。

A、12%B、2%C、11%D、10%正确答案：B5.下列含脂肪最丰富的食物是()。

A、大豆B、鱼类C、芝麻D、玉米正确答案：C6.营养是指人体()和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。

B、消化C、吸收D、以上都是正确答案：D7.电烤箱又称电烤炉，是利用()对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备。

A、火能B、热能C、水能D、风能正确答案：B8.后熟期畜肉的特征是()，味鲜香。

A、具有一定的弹性B、肌肉结缔组织变软C、表面形成有光泽的膜D、以上都是正确答案：D9.启动食品保温操作台时应首先加入()然后才能开启电源。

A、汽B、水C、油D、原料正确答案：B10.小米粽子的口感特点是：黏、香、软、()。

A、甜B、糯C、散D、酥正确答案：B11.最优质的盐是()。

A、海盐B、井盐C、矿盐正确答案：A12.用()煮粥米与水的比例以1:13为宜。

A、糯米B、粳米C、籼米D、香米正确答案：B13.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化()，提高职业技能。

A、职业道德B、职业责任C、职业理念D、职业活动正确答案：B14.表示原材料利用程度指标的叫()。

A、出材率B、毛利率C、损耗率D、成本率正确答案：A15.制定食品安全标准，以()公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。

A、保持B、保护C、保障D、保存正确答案：C16.在蒸制面点过程中，()打开蒸箱门或锅盖，以免漏气，影响制品质量。

中式面点师初级理论知识复习题（有答案）中式面点师初级理论知识复习题一、单项选择1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、( C )和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定 2. ( B )是以善恶为评价标准。

A、公德B、道德C、文明D、活动3. ( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德 4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C )。

A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》 5. 竞争可以大大促进( B )的快速发展。

A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模 6. 下列选项中( B )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利7. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( D )多的食物所吸收。

A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂 9. 嗜盐菌又称( D )。

A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌 10. 亚硝酸盐的致死量是( C )克。

A、1B、2C、3D、4 11. 甲醇的致死量是( C )毫升。

A、10B、20C、30D、40 12. 下列中属于天然色素的是( D )。

A、苋菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖 13. ( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。

A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂 14. 营养强化剂遇( A )一般不会被破坏。

A、水B、热C、光D、氧 15. 根据( C )规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

中式面点师（初级）题库含答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.在常温下调制生物膨松面坯，( )是酵母发酵的理想温度。

A、45～50℃B、5～10℃C、10～15℃D、25～35℃正确答案：D2.下列属于拧的手法成形的是( )。

A、大饼B、馒头C、小笼包D、花卷正确答案：D3.用( )煮粥米与水的比例以1:13为宜。

A、籼米B、香米C、糯米D、粳米正确答案：D4.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益，( )，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。

A、调整工资关系B、调整休息时间C、调整工作时间D、调整劳动关系正确答案：D5.面点间使用的( )必须保证每班次刷洗一次，并立于案板上。

A、砧墩B、面盆C、地面D、桌面正确答案：A6.劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起( )日内向人民法院提起诉讼。

A、24B、22C、15D、20正确答案：C7.面点师如遇电气设备出现故障时，必须有( )等防护意识。

A、漏电保护B、绝缘保护C、切断电源D、接地保护正确答案：C8.用热油炸制面点品种时，要及时( )制品，使其受热均匀。

A、滚动B、拉动C、翻动D、搅动正确答案：C9.面点间的地面必须每( )清洁一次。

A、班次B、周C、天D、两天正确答案：A10.立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的( )组织。

A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、面筋正确答案：D11.( )的特性是：硬度适中，色泽灰白，黏性小而涨性大，口感干而粗糙。

A、籼米C、粳米D、糯米正确答案：A12.镶嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料颗粒以( )成品的成型方法。

A、改变B、美化C、改良D、改善正确答案：B13.( )是构成骨骼和牙齿的重要成分。

A、脂肪B、矿物质C、碳水化合物D、蛋白质正确答案：B14.《食品安全法》规定，食品广告的内容应当真实( )。

A、合理B、合情C、合格D、合法正确答案：D15.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化( )，提高职业技能。

中式面点师（初级）习题库（附答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.拨鱼面成形似小银鱼，( )，随拔随煮，熟后捞出浇卤臊食用。

A、入水时B、水热时C、加水时D、水开时正确答案：D2.使用饧发箱饧面，首先要确定箱内( )，才能打开开关。

A、湿度B、有水C、有电D、温度正确答案：B3.膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的( )、数量及其比例。

A、条件B、种类C、质量D、时间正确答案：B4.工业三废污染物主要有( )等。

A、汞B、砷C、铅D、以上都是正确答案：D5.下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是( )。

A、植物性食品B、动物性食品C、水果罐头D、白砂糖正确答案：B6.蒸制法的温度高于( )。

A、烤B、炸C、煮D、烙正确答案：C7.籼米的特性是：硬度适中，色泽灰白，口感干而( )，涨发性大。

A、粗糙B、细腻C、软糯D、黏糯正确答案：A8.采用吊的方法制作春卷皮时，应反复用( )的手法制成面坯。

A、搋、摔B、揉、擦C、叠、揉D、揉、捣正确答案：A9.饧发箱的工作原理是利用( )将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、湿度下充分发酵、膨胀。

A、加热管B、加湿器C、热蒸气D、热水管正确答案：A10.下列为特定人群膳食指南的人群是( )。

A、少儿B、妇女C、教师D、医生正确答案：A11.大豆脂肪中不含( )。

A、胆固醇B、类脂C、维生素D、脂肪酸正确答案：A12.稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为籼米、( )、和糯米。

A、小站米B、桃花米C、粳米D、贡米正确答案：C13.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、( )。

A、爱学习B、爱生活C、热爱党D、爱社会主义正确答案：D14.制作千层饼使用的面坯是( )面坯。

A、戗酵面B、嫩酵面C、碰酵面D、大酵面正确答案：D15.如意卷是用( )制成生坯的。

A、多卷B、单卷C、双卷D、推卷正确答案：C16.擀要求成品规格一致，( )，整齐。

中式面点师考试题含参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒（）。

A、越细碎越好B、宜粗不宜细C、宜小不宜大D、宜碎不宜整正确答案：A2.面点工艺中的包馅比例，是指（）之间的比例关系。

A、馅料与油脂B、馅重与皮重C、荤馅与素馅D、馅料与盐正确答案：B3.下列中不是厨房重点杀灭对象的是（）。

A、麻雀B、蝇C、蟑螂D、鼠正确答案：A4.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类B、肉类C、食物D、饮料正确答案：C5.熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸（）。

A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好C、糖浆熬至108℃加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好正确答案：D6.调制好的鱼蓉面坯有一定的（）。

A、延伸性B、可塑性C、弹性D、韧性正确答案：D7.虾蓉面坯是用（）将虾蓉拌挞至发粘起胶。

A、植物油B、白糖C、精盐D、料酒正确答案：C8.水油面既具有（）的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。

A、热水面B、米粉面C、膨松面D、冷水面正确答案：D9.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为（）千焦。

A、11280～12540B、12220～13585C、10855～12220D、13585～16315正确答案：B10.道德是以（）为评价标准。

A、是非B、善恶C、违法D、违纪正确答案：B11.“四无”粮仓是指（）。

A、无蝇、无虫、无霉、无鼠、B、无水、无火、无事故、无被盗C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无虫、无霉、无鼠、无事故正确答案：D12.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。

A、制定价格必须服从国家政策B、价格要反映产品价值C、价格必须适应市场需要D、价格必须保持稳定正确答案：D13.米粒上有裂纹的米是（）。

A、糙米B、次米C、爆腰米D、碎米正确答案：C14.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。

中式面点师（初级）练习题库（含参考答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.谷类中无机盐的含量一般为( )。

A、0.1～0.2%B、0.8～0.9%C、0.5～0.8%D、1.5～3%正确答案：D2.制作玉米面蒸饺的面坯是( )面坯。

A、糊状B、生物C、团状D、层酥正确答案：C3.乳汁中主要的碳水化合物是( )A、果糖B、半乳糖C、蔗糖D、乳糖正确答案：D4.法定标准周工作时间为( )小时。

A、40B、56C、50D、48正确答案：A5.焖饭的方法有( )下米法和冷水下米法两种。

A、热水B、温水C、沸水D、凉水正确答案：C6.下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是( )。

A、植物性食品B、白砂糖C、动物性食品D、水果罐头正确答案：C7.拨鱼面成形似小银鱼，( )，随拔随煮，熟后捞出浇卤臊食用。

A、入水时B、水热时C、加水时D、水开时正确答案：D8.燃气灶具发生回火时，应关闭灶具开关，然后( )再点火。

A、调小进气量B、调小风门C、调大风门D、调大进气量正确答案：B9.尊师爱徒、团结协作的具体要求是( )、顾全大局、相互学习、加强协作。

A、注重信誉B、知法守法C、互相尊重D、忠于职守正确答案：C10.直切的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要( )，不要歪斜。

A、整齐划一B、垂直上下C、刀口一致D、多种多样正确答案：B11.小站稻的特性是：晶莹透明、洁白如玉、油性( )、米质好、出米率高。

A、大B、小C、差正确答案：A12.擀是将面坯坯料用( )擀成不同形态的工艺过程。

A、单手杖B、擀面杖C、通心槌D、双手杖正确答案：B13.用盒蒸的方法制作小米饭，米与水的比例以( )为宜。

A、1：2B、1：3C、1：1D、1：4正确答案：A14.禽畜肉类中无机盐含量最少的是( )。

A、碘B、铁C、磷D、钙正确答案：D15.( )是支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。

A、印模B、盒模C、内模D、套模正确答案：C16.制作小米红枣粥的水要( )，否则既不黏稠，也无米香。

面点师初级考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 面粉中主要的蛋白质是：A. 淀粉B. 谷蛋白C. 纤维蛋白D. 脂肪答案：B2. 面点制作中常用的发酵剂是：A. 酵母B. 乳酸菌C. 醋酸杆菌D. 糖答案：A3. 面团发酵过程中产生的气体是：A. 氢气B. 氧气C. 二氧化碳D. 氮气答案：C4. 面点制作中，以下哪种食材不是甜味剂？A. 糖B. 蜂蜜C. 盐D. 果糖答案：C5. 以下哪种烹饪方法不适用于面点制作？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 腌制答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些因素会影响面团的发酵效果？A. 温度B. 湿度C. 酵母的活性D. 面团的硬度答案：ABC2. 面点制作中常用的油脂有：A. 猪油B. 菜籽油C. 橄榄油D. 黄油答案：ABCD3. 以下哪些是面点制作中常用的辅助材料？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 面粉D. 盐答案：ABD4. 面点制作中，以下哪些是常用的甜味剂？A. 糖B. 蜂蜜C. 盐D. 果糖答案：ABD5. 以下哪些是面点制作中常用的发酵方法？A. 酵母发酵B. 老面发酵C. 酒曲发酵D. 化学发酵答案：ABC三、判断题（每题1分，共10分）1. 面粉的筋度越高，面团的弹性越好。

（对）2. 面团发酵过程中，温度越高，发酵速度越快。

（对）3. 面团发酵时，酵母的添加量越多，发酵效果越好。

（错）4. 面点制作中，盐可以增加面团的筋度。

（对）5. 面团发酵过程中，二氧化碳的产生会导致面团体积膨胀。

（对）6. 面点制作中，油脂可以增加面团的柔软度。

（对）7. 面点制作中，鸡蛋可以作为乳化剂使用。

（对）8. 面点制作中，牛奶可以增加面团的甜度。

（错）9. 面点制作中，面粉的筋度越低，面团的延展性越好。

（对）10. 面点制作中，糖可以促进酵母的发酵。

（对）四、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述面点制作中面团发酵的目的是什么？答案：面团发酵的目的是为了使面团体积膨胀，增加面点的松软度和口感，同时发酵过程中产生的二氧化碳气体可以形成面点内部的气孔结构。

中式面点师初级习题与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、冷水面坯饧面的目的之一是（）A、更好的生成面筋网B、使面不粘手C、防止面干裂D、使面坯更软正确答案：A2、用温油炸制花色面点品种时，翻动时一定要（），以免破坏造型A、快B、轻C、大D、重正确答案：B3、用烤箱烤制面点品种时，当温度达到（）时，才能将生坯放入烤箱烤制A、330℃B、220℃C、预热温度D、最高正确答案：C4、烤制品的质感特点是：外酥脆、内（）或外绵软，富有弹性A、酥松B、松散C、滑嫩D、松软正确答案：D5、叠是指将经过擀制的（），经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法A、面片B、面料C、面粉D、面坯正确答案：D6、没有相应的（），就不可能履行自己的职业责任，实现自己的职业理想A、职业技能B、规章制度C、质量标准D、团体合作正确答案：A7、煮制带馅制品的特点是：（）鲜嫩，制品滑爽，重量增加A、口味B、质地C、质感D、馅心正确答案：D8、调制冷水面坯时，要反复（）才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手A、捣B、揉C、拌D、搓正确答案：B9、大酵面又称全发面、大发酵面，就是一次全部发足的酵面，即（）成开的酵面A、二B、三C、十D、一正确答案：C10、下列成熟方法中，最适宜玉米面坯制品熟制的是（）A、煮、摊B、炒、烤C、捏、烙D、蒸、烙正确答案：D11、营养是指人体（）和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程A、摄取B、消化C、吸收D、以上都是正确答案：D12、新生儿体内水分含量约占体重的（）A、50%B、80%C、60%D、95%正确答案：B13、使用单手杖的要求是：（），动作协调A、左手用力B、右手用力C、用力均匀D、用力按压正确答案：C14、烧卖皮的成形标准是（）A、形圆B、荷叶边C、金钱底D、以上都是正确答案：D15、用干酵母调制油条面坯，干酵母的用量占面粉量的（）左右为宜A、4%B、2%C、10%D、8%正确答案：B16、生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和（）发酵面坯A、发酵粉B、酵种C、小苏打D、酵素正确答案：B17、粥是把大米、小米、玉米等（）与水一起煮制成糊状的食物A、辅料B、颗粒原料C、原辅料D、原料正确答案：B18、用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加（），有黏润感和软糯感A、弹性和可塑性B、韧性和弹性C、筋力和韧性D、劲力和调和性正确答案：C19、下列含胆固醇丰富的食物是（）A、蛋黄B、动物脑C、动物肝D、以上都是正确答案：D20、食用蔬菜和水果的安全措施是（）A、水果削皮B、2%的盐水洗涤C、沸水浸泡30秒D、以上都是正确答案：D21、玉米面可调制成团状和（）两种面坯类型A、糊状B、浆状C、稠状D、块状正确答案：A22、讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质，“公”是指国家和（）大多数人民的利益B、家庭C、民族D、个人正确答案：C23、（）制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法A、层酥面坯B、玉米面坯C、矾碱盐面坯D、油酥面坯正确答案：B24、乳汁中主要的碳水化合物是（）A、半乳糖B、蔗糖C、乳糖D、果糖正确答案：C25、使用电磁炉应注意的事项有（）等A、应在平稳的平面上使用B、应保持电磁炉的清洁卫生C、防止物品跌落在顶板上D、以上都是正确答案：D26、职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和（），形式上的多样性的特征A、连续性B、个体性C、形象性D、一致性正确答案：A27、面刮板的主要用途是（）、和面与分割面坯之用A、刮案板B、刮粉C、刮手正确答案：B28、（）是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使制品成熟的方法A、炸B、蒸C、烙D、烤正确答案：D29、食品添剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质A、天然B、化学C、生物D、物理正确答案：B30、职业道德具有范围上的（）、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征A、广泛性B、科学性C、实践性D、有限性正确答案：D31、（）一般是指面粉加水调制成的面坯A、水调面坯B、米粉面坯C、膨松面坯D、层酥面坯正确答案：A32、拧就是使坯剂或坯条形成（）状的成型手法，多与搓的手法结合使用A、条B、绳C、丝D、块正确答案：B33、下列为食品添加剂的是（）A、蜂蜜B、白糖C、精盐D、明矾正确答案：D34、（）是在粉料颗粒吸收水分发生粘连的基础上，运用一定的手法形成面坯的工艺过程A、和面B、饧面C、揉面D、摔面正确答案：C35、擀是根据不同的面点品种要求，运用面杖将面坯坯料擀成（）的成型工艺过程A、相同形态B、不同形态C、统一风格D、统一形态正确答案：B36、（）制法可分为干烙、刷油烙、加水烙三种A、煎B、炸C、烙D、烤正确答案：C37、制作小米红枣粥的水要（），否则既不黏稠，也无米香A、一次加足B、随时添加C、分两次加D、分多次加正确答案：A38、职工具有良好的职业道德素质，有利于企业的（）创新A、生产B、内容C、文化D、科技正确答案：D39、烙是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属热（）为主，使制品成熟的一种方法A、电磁B、对流C、辐射D、传导正确答案：D40、面点原料初加工的卫生要求是：（），清除有害物质，初加工间卫生符合要求A、防止食品污染B、预防食物中毒C、防止腐败变质D、生熟分开正确答案：C41、传统炸油条使用的是（）A、化学膨松剂面坯B、发酵粉面坯C、矾、碱、盐面坯D、臭粉面坯正确答案：C42、（）是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一A、爱岗敬业B、尊敬领导C、加强协作D、文明礼让正确答案：C43、摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、（）、大小一致A、无砂眼B、无热气C、无色泽D、无油迹正确答案：A44、使用电子秤时，底部螺钮应（），不要放置于摇动或振动的台面上A、向右旋转B、调平C、不动D、向左旋转正确答案：B45、膳食制度是指把全天需要的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度A、蛋类B、肉类C、食物D、饮料正确答案：C46、吊制春卷皮以（）厚为宜A、0.5mmB、0.4mmC、0.1mmD、0.6mm正确答案：C47、硬粒型玉米的特点是：籽粒小，（）饱满，表面不皱缩，有光泽A、坚固B、松软C、密实D、坚硬正确答案：D48、下列品种适用于蒸制法成熟的是（）A、面包B、烙饼C、油条D、烫面饺正确答案：D49、擀制烧麦皮可以用两种擀面杖，一种是（），另一种是橄榄杖A、双手杖B、小通心槌C、短擀面杖D、长擀面杖正确答案：B50、剁剂的方法适用于刀切（）的下剂A、饺子B、馒头C、烙饼D、烧饼正确答案：B51、餐饮成本具有变动成本比重大、（）等特点A、成本低B、成本泄漏点多C、成本高D、成本适中正确答案：B52、制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以（）为宜A、1:01B、2:01C、4:01D、1:02正确答案：C53、面点模具成型的特点是：成品规格一致，外形美观大方，花纹图案清晰，适合（）制作A、大批量B、工业化C、小批D、流水线正确答案：A54、直（）的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要垂直，不要歪斜A、片B、批C、斩D、切正确答案：D55、手擀面条的成型刀法是（）A、斩B、切C、剞D、剁正确答案：B56、蒸制面点制品的色泽特点是（）A、本色鲜明B、色泽金黄C、色泽鲜艳D、色泽洁白正确答案：A57、下列选项中，不属于蛋白质功能的是（）A、为大脑供能B、修补更新机体组织C、供给能量D、人体组织构成成分正确答案：A58、立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的（）组织A、脂肪B、矿物质C、蛋白质D、面筋正确答案：D59、量杯按材质划分有PP塑料、（）和不锈钢材质三种A、纸制B、铁质C、木质D、玻璃正确答案：D60、炸制法是将成型的面点生坯，投入（）油量的油锅中，采用不同的油温、火力，使制品成熟的方法A、小B、多C、少D、中正确答案：B61、生物膨松面坯俗称（）A、膨松面坯B、起酥面坯C、矾碱盐面坯D、发酵面坯正确答案：D62、制作高桩馒头使用的酵面是（）A、嫩酵面B、小酵面C、大酵面D、戗酵面正确答案：D63、使用打蛋机打蛋液时应选用（）搅拌桨效果最佳A、扇形B、钩形C、球形D、螺旋形正确答案：C64、面粉按（）可分为一般面粉和专用面粉A、面筋B、色泽C、精度D、用途正确答案：D65、面点模具成型的特点是：成品的外形（），花纹图案清晰，适合大批量制作A、风格不同B、多种多样C、美观大方D、大小不一正确答案：C66、下列面点中是用蒸制法成熟的品种是（）A、层酥面坯B、小米粽子C、油酥面坯D、矾碱盐面坯正确答案：B67、天平主要用于用量极少的原料和（）的称量A、添加剂B、泡打粉C、碱D、小苏打正确答案：A68、电子秤电池电量低时，应对电子秤（）或更换电池A、正常使用B、停止使用C、不用充电D、必须充电正确答案：D69、制作八宝饭定型时，八宝料应码放在（）A、碗底及碗壁B、糯米的中间C、糯米的左右D、糯米的上面正确答案：A70、道德是以善恶为评价标准，不同的社会有（）的善恶观A、相似B、相同C、相近D、不同正确答案：D71、使用手提式干粉灭火器扑灭固体物质引起的火灾，应对准（）处，左右喷射A、燃烧最猛烈B、火焰侧面C、火焰上面D、火焰根部正确答案：A72、下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是（）A、发病与食物有关B、具有传染性C、潜伏期短D、发病呈爆发性正确答案：B73、揉冷水面坯必须（）着力而且力度要适当A、手腕B、手掌C、手指D、手心正确答案：A74、一般人群膳食指南十条之一提出，多吃蔬菜、（）和薯类A、水果B、鱼类C、蛋类D、肉类正确答案：A75、下列关于细菌性食物中毒产生的原因，表述正确的是（）A、生熟交叉污染B、从业人员带菌C、食物未烧熟煮透D、以上都是正确答案：D76、用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节（）的高低A、油温C、油质D、油色正确答案：A77、职业道德具有范围上的有限性、内容上的（）和连续性、形式上的多样性的特征A、鲜明性B、稳定性C、抽象性D、形象性正确答案：B78、用（）煮粥米与水的比例1:(12～15)为宜A、粳米B、籼米C、香米D、糯米正确答案：B79、（）的特性是：体积可稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口A、发酵米浆类面坯B、籼米粉面坯C、粳米粉面坯D、糯米粉面坯正确答案：A80、用面点模具-印模成型时，（）大小要适当，按压时用力要均匀适度，否则会影响成品形态A、面剂B、原料C、皮坯D、馅心正确答案：A二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、（）米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经蒸、煮、焖等工艺制成的饭食A、正确正确答案：A2、（）制作米饭的要点之一是：淘洗米的次数不要太多，以免脂溶性维生素流失A、正确B、错误正确答案：B3、（）食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称A、正确B、错误正确答案：B4、（）用粳米煮粥米与水的比例以1:13为宜A、正确B、错误正确答案：A5、（）道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和A、正确B、错误正确答案：A6、（）粳米的特性是：硬度高，黏性小于籼米，涨性大于糯米A、正确B、错误正确答案：B7、（）食品污染不包括生长过程中所受的污染A、正确B、错误正确答案：B8、（）擀的成品要求是：规格一致，形态美观、整齐A、正确B、错误正确答案：A9、（）籼米的特征是：色泽洁白，口感细腻、软糯B、错误正确答案：B10、（）卷的特点是：可以卷出各式线条流畅、花纹自如的图形A、正确B、错误正确答案：A11、（）立式和面机最适用于调制糕点面坯之用A、正确B、错误正确答案：B12、（）糯性玉米有一定的黏性和韧性，质地较软，吸水较慢A、正确B、错误正确答案：A13、（）制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成各种类型坯皮的工艺过程A、正确B、错误正确答案：A14、（）桃酥的风味特点是：色泽金黄，质酥脆，味香甜A、正确B、错误正确答案：A15、（）职业道德建设应与个人利益挂钩A、正确B、错误正确答案：A16、（）小米——龙山米产于河南省商丘一带A、正确B、错误正确答案：B17、（）小米按性质可分为糯性和粳性小米两类A、正确B、错误正确答案：A18、（）电饼铛具有上下双面烙制面点制品的功能A、正确B、错误正确答案：A19、（）制作玉米面蒸饺的馅心荤素均可，以素馅为佳A、正确B、错误正确答案：A20、（）面粉按用途可分为一般面粉和专用面粉A、正确B、错误正确答案：A。