高二下册生物第一单元知识点：腐乳的制作

生物选修腐乳制作流程腐乳制作流程可有趣啦！一、前期准备。

咱得先把材料准备好。

材料可简单啦，主要就是豆腐、盐、酒、香辛料这些东西。

豆腐呢，要选那种质地比较紧实的，这样做出来的腐乳口感才好。

盐可不能少，它在整个制作过程里可重要啦。

酒嘛，度数适中就好，像料酒就很不错。

香辛料就根据自己的口味来，什么花椒啦、八角啦，喜欢吃辣的还可以加点辣椒面。

二、豆腐的处理。

把豆腐切成小块，这小块的大小就看你自己的喜好啦。

不过也别切得太大或者太小，太大了不容易入味，太小了可能在后面制作过程中就碎掉啦。

切好的豆腐块放在干净的容器里，要放在通风的地方，让它自然地长出毛霉。

这个过程就像豆腐在偷偷变身一样，毛霉会让豆腐的表面变得毛茸茸的，可好玩儿了。

这时候你得有点耐心，等个几天的时间，看着豆腐一点点地变化，就像看着自己养的小宠物慢慢长大似的。

三、加盐腌制。

等豆腐长出了足够的毛霉之后，就开始加盐腌制。

盐的量要掌握好哦，盐少了容易坏，盐多了就太咸啦。

把盐均匀地撒在豆腐块上，然后轻轻地搅拌一下，让每一块豆腐都裹上盐。

这个过程就像给豆腐穿上一层咸咸的外衣。

腌制的时候也得注意，要把豆腐块放在一个能排水的容器里，因为在腌制过程中会有水分出来。

这时候你会发现豆腐开始变得更紧实了，就像它在努力地把自己变得更好吃一样。

四、加酒和香辛料。

腌制一段时间后，就可以把酒和香辛料加进去啦。

把酒慢慢地倒在豆腐块上，酒一倒进去，就能闻到一股香香的味道。

然后把香辛料也放进去，再搅拌一下。

这时候整个豆腐块就像是被各种美味的调料包围着，就等着进一步的蜕变了。

这个过程就像是给豆腐开一个美味的派对，各种调料都来参加，让豆腐变得更加有味道。

五、装瓶发酵。

接下来就是把调好料的豆腐块装进干净的瓶子里。

瓶子一定要洗得干干净净的，不能有一点脏东西，不然腐乳容易坏。

把豆腐块一块一块地放进瓶子里，然后密封好。

这时候就把瓶子放在一个比较温暖的地方，让豆腐在瓶子里继续发酵。

这个发酵的过程就像是豆腐在瓶子里悄悄地进行一场大改造，它会变得越来越美味。

生物高二下册期中章节复习要点腐乳的制作生物学是自然科学的一个门类，小编预备了生物高二下册期中章节复习要点，期望你喜爱。

腐乳的制作
【原料】：黄豆、米酒、糙米、食盐、砂糖
让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制
【资料一】毛霉的生长
将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度操纵在15~18℃，并保持在一定的湿度。

约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。

豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直截了当接种在豆腐上，如此能够幸免其他菌种的污染，保证产品的质量。

【资料二】加盐腌制
将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。

加盐研制的时刻约为8d左右。

加盐能够析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中可不能过早酥烂。

同时，盐能抑制微生物的生长，幸免豆腐块腐败变质。

腐乳
【资料三】配置卤汤
卤汤直截了当关系到腐乳的色、香、味。

卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。

卤汤中的酒能够选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一样操纵在12%左右。

加酒能够抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有专门的香味。

香辛料种类专门多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。

香辛料能够调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。

可据个人口味配置卤汤。

生物高二下册期中章节复习要点就为大伙儿介绍到那个地点，期望对你有所关心。

一、腐乳的制作原理1、制作腐乳相关菌种有哪些？其中起主要作用的是哪种？2、毛霉的代谢类型？分类？生殖方式？适宜发酵温度？3、发酵原理？二、腐乳制作的流程1．让豆腐上长出毛霉：①条件要控制哪三个？②发酵时间为多长？③传统和现代的腐乳生产中菌种分别来源于什么？2．加盐腌制：①加盐的方法？②加盐腌制的时间？③加盐的目的?3．加卤汤装瓶：①卤汤由哪两种材料配制而成？②酒的含量一般控制多少左右？③加酒的作用？④加香辛料的作用？4．密封腌制三、操作提示1、控制好哪两种材料的用量？含量过低和过高，分别有什么影响？2、如何防止杂菌污染？四、影响腐乳品质的条件制作过程中影响腐乳品质的因素有哪些？（6个）拓展提升：“闻着臭，吃着香”解释其原因。

一、腐乳的制作原理1、多种微生物参与了豆腐发酵，如青霉、曲霉、酵母、青霉等（都是真菌），起主要作用的是毛霉。

2、毛霉的代谢类型：异养需氧型；分类：丝状真菌；生殖方式：孢子生殖适宜发酵温度：15～18 ℃3、发酵原理：毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。

二、腐乳制作的流程1、让豆腐上长出毛霉。

条件控制：①温度控制在15～18 ℃②保持一定湿度③避免杂菌污染发酵时间：约5d菌种的来源：①传统：豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子②现代：在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上2、加盐腌制。

加盐方法：随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些加盐腌制的时间: 约为8d左右加盐目的：①析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，不会过早酥烂②抑制微生物的生长，防腐变质3、加卤汤装瓶：①酒：含量控制在12％左右，以抑制微生物的生长，同时使腐乳有独特的香味。

②香辛料：调制腐乳的风味，还具有防腐杀菌的作用4．密封腌制：封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防治瓶口污染三、操作提示1、控制好材料的用量a.腌制时注意控制盐的用量盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。

精心整理高二生物下册必修一知识点：腐乳的制作腐乳的制作：1、实验原理：腐上面再铺上干净的粽叶。

气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。

(3)将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。

毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝。

(4)当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。

这一过程一般持续36h以上。

(5)当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排5：1。

30min。

1、用盐腌制时，注意盐都用量。

盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质;盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。

2、酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。

酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长;酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。

3、在豆腐乳的腌制过程中，盐的作用：盐不仅能防止豆腐腐败，还可与分解形成的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐乳味道鲜美。

因，盐的(2)酒：配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒(12%左右)，其目的是抑制微生物生长，酒精过少达不到目的，过多会抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味。

(3)香辛料：具有调味和杀菌的作用，从而影响腐乳的风味或质量。

(4)发酵的温度：前期发酵温度应保持在15-18℃，并保持一定的时间，利于毛霉生长。

知识拓展：1、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。

度为练习题：(1)在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的酶主要是___________。

(2)加盐腌制时要注意的是_________。

加盐的作用是__________、__________；加盐时要控制盐的用量，盐的浓度过高，则___________，盐的浓度过低则_____________。

(3)配制卤汤时加酒的作用是________________。

腐乳的制作生物选修一
腐乳是一种传统的中式发酵食品,制作过程中涉及到生物发酵领域。

下面将介绍腐乳的制作及其生物学原理。

首先进行原料处理。

将豆腐或黄豆浸泡在水中,经过一定的时间,使黄豆中的淀粉转化为葡萄糖,再通过挤压、磨碎等处理,使豆腐变得细腻。

接着将豆腐切成小块,放入发酵缸中。

然后进行发酵。

将葡萄糖和其他微生物结合,形成微生物的代谢物,这些代谢物可以促进微生物的发酵过程。

在发酵缸中放入一些酵母菌和霉菌,它们可以共同发酵豆腐中的糖分,产生酒精和乳酸等代谢产物。

这个过程需要进行一定的时间,通常需要几天至几周不等。

最后进行熟成。

在发酵完成后,将腐乳取出,放入冷水中,使发酵后的代谢产物沉淀。

经过熟成的腐乳表面会变得光滑,颜色加深,质地变得更加柔软。

腐乳的制作涉及到多种微生物的发酵过程。

豆腐中的糖分被微生物转化为酒精和乳酸等代谢产物,这些代谢产物可以促进微生物的发酵过程,最终形成腐乳。

此外,发酵过程中还涉及到酵母菌和霉菌等微生物的共同作用,使腐乳的口感和质地发生改变。

腐乳的制作是一个复杂的生物发酵过程,涉及到多种微生物的参与。

了解这个过程可以帮助我们更好地理解微生物的代谢作用和发酵过程中产生的代谢产物,这对于食品工业、农业和生物技术等领域都有着重要的意义。

标夺市安祺阳光实验学校厉庄高级中学高二生物《运用发酵技术制作腐乳》基础知识新人教版一、腐乳制作的原理1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如、、、等，其中起主要作用的是。

它是一种丝状，常见于、、、上。

新陈代谢类型是。

（靑霉、酵母、曲霉、毛霉；毛霉；真菌；土壤、水果、蔬菜、谷物；异养需氧型）2．等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。

（毛霉、蛋白质、肽和氨基酸、脂肪、甘油和脂肪酸）3．传统的腐乳制作中，豆腐块上生长的毛霉来自。

现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证。

（空气中的毛霉孢子；无菌；毛霉；其他菌种的污染；产品的质量）二、腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。

（加盐腌制；加卤汤装瓶）(1)前期发酵:主要是毛霉在豆腐上生长，效果有二：一是毛霉菌丝将豆腐包住，形成腐乳的“体”。

二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白质(2)后期发酵主要是酶与其他微生物作用的过程，通过人工配制的其他辅料（如红曲、面曲、酒酿等）。

使蛋白质的作用缓慢，但能促使腐乳产生香气的其他升化反应的进行红方因加入了红曲而呈红色.糟方因加入了酒糟、而糟香扑鼻.青方(臭豆腐)因不加辅料,加苦浆水、盐水 ,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成,绵软油滑,异臭奇香,白方不加红曲.醉方加入黄酒三、实验材料含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。

四、实验步骤1．将豆腐切实3cm×3cm×1cm若干块2．豆腐块放在铺有干粽叶的盘内，每块豆腐等距离排放，豆腐上再铺干净粽叶，再用保鲜膜包裹。

3．将平盘放在温度为的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。

（15～18 ℃、）4．当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜及粽叶，散热及水分，同时散去霉味约36h。

5．豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。