pH对脂肪氧合酶作用的影响

食品酶学一、名词解释1、酶：酶是一类由活性细胞产生的具有催化作用和高度专一性的特殊蛋白质。

2、胞外酶（exoenzyme）：酶在活细胞中产生，被分泌到细胞外发挥作用。

如人和动物消化管中以及某些细菌所分泌的水解淀粉，脂肪和蛋白质的酶3、胞内酶：酶在活细胞中产生，在细胞内起催化作用，这些酶在细胞内常与颗粒体结合，并有着一定的分布4、多酶体系（multienzyme system）：体内物质代谢的各条途径往往有许多酶共同参与，依次完成反应过程，这些酶不同于多酶复合体，在结构上无彼此关联。

故称为多酶体系。

5、同功酶（(isoenzyme）：指在生物体内或组织中催化相同反应而具有不同分子形式（包括不同的AA序列、空间结构等）的酶。

6、酶活力单位（active unit）：在一定条件下,一定时间内将一定量的底物转化为产物所需的酶量。

7、酶原：不具有活性的酶的前体。

8、酶比活力（specific activity）：单位蛋白质（毫克蛋白质或毫克蛋白氮）所含有的酶活力（单位/毫克蛋白）9、酶的化学修饰（chemical modification）：通过化学方法使酶分子的结构发生某些变化，从而改变酶的某些特性和功能的技术过程。

10、固定化酶（immobilized enzyme）：指在一定的空间范围内起催化作用，并能反复和连续使用的酶11、聚合酶链式反应（Polymerase Chain Reaction，PCR）：以特定的基因片段为模板，利用人工合成的一对寡聚核苷酸为引物，以四种脱氧核苷酸为底物，在DNA聚合酶的作用下，通过DNA模板的变性，达到基因扩增的目的二、选择或判断（10题）三、简答题1、酶的特性及其对食品科学的重要性⑴酶的一般特性：酶的催化效率高（比一般反应速度快106-1013倍）、酶作用的专一性（键专业性、基团专一性、绝对专一性、立体异构专一性）、大多数酶的化学本质是蛋白质⑵酶对食品科学的重要性：①酶对食品加工和保藏的重要性：；例如葡萄糖氧化酶作为除氧剂普遍应用于食品保鲜及包装中，延长食品保质期。

食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、架构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及对食品品质和安全性影响的科学。

1.水分活度：食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。

2.吸湿等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得到水分吸着等温线。

3.滞后现象：对于食品体系，水分回吸等温线很少与解吸等温线重叠，一般不能从水分回吸等温线预测解吸现象（解析过程中试样的水分含量大于回吸过程中的水分含量）。

水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致性被称为滞后现象。

1.焦糖化褐变：糖类物质在没有氨基化合物存在下加热到熔点以上时，会变成黑褐色的色素物质，这作用称为焦糖化褐变。

2.美拉德反应：羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。

又称美拉德反应。

甲壳低聚糖：是一类由N-乙酰-D氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通过β-1，4糖苷键连接起来的低聚合度水溶性氨基葡聚糖。

4.转化糖：蔗糖水解产物为葡萄糖和果糖的混合物，称为转化糖（旋光发生改变）5.预糊化淀粉：由淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，最终产品即为冷水溶的预糊化淀粉。

特性：易于溶解，似亲水胶体。

6.变性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变性淀粉。

过氧化值：表示油脂氧化程度的指标。

按规定方法，用硫代硫酸钠滴定油脂试样中加入碘化钾后的碘量，每公斤油样所需硫代硫酸钠的毫克当量数。

也可用１Ｋg油脂中的活性氧毫摩尔量表示。

2.油脂的可塑性：在一定外力范围内，油脂具有抗变形的能力，在较大外力的作用下，可改变形状的性质，在较小力的作用下不流动，较大力下可流动。

3.油脂的改性：油脂的改性就是借助于物理化学手段，通过对动物、植物油的加工，改变甘油三酸酯的组成和结构，使油脂的物理性质和化学性质发生改变使之适应某种用途。

酶的最适ph
酶活性的PH值的适宜区间是有一定范围的，各种酶在不同环境PH值下，其
活性是不同的。

一般来说，只有在适当的PH值下，生物催化剂的活性才是最高的。

因此，针对不同的酶而言，它们的最适PH值也不尽相同，下面我们就来一一具体地介绍它们的最适PH值：
1. 酪氨酸激酶：9.6
这种酶可以产生用于胆碱、氨基酸代谢，以及其它细胞活动的一类重要的生物物质，其最适PH值则为9.6。

2. 谷胱甘肽过氧化物酶：5.5-9.5
它是细胞膜脂质过氧化反应中的一种关键酶，在5.5-9.5 PH值下其最适激活。

3. 细胞色素P450：6-7
它是人体内生物体内最重要的酶之一，有着许多重要的生理功能，其最适特定的
PH值在6-7之间。

4. 脂肪酶：7-8
脂肪酶是常见的脂肪分解酶之一，它可以分解植物和动物源食物中的脂质，其最
适环境比较偏碱性，PH值在7-8之间。

5. 磷酸肌醇酶：7.0–8.3
磷酸肌醇酶是有可能影响心肌梗死的一种酶，其最适的PH值一般在7.0–8.3之间。

6. 酒石酸脱氢酶：
7.4-7.8
这是一类既能把酒石酸转变为乙酸又能把乙酸转化成氯乙酸的重要的酶，其最适
的PH值在7.4-7.8之间。

7. 叶绿素合成酶：7.6-9.8
叶绿素合成酶是一类可以促进草本植物绿色植物叶绿素合成重要酶，其活性最适PH值为7.6-9.8。

8. 糖原合成酶：7.0-7.3
糖原合成酶是一类能促进皮质醇和乳糖合成重要酶，其活性在PH值在7.0-7.3时是最适的。

总结起来，不同酶之间的最适PH值是有差异的，选择最适宜的环境才能激活酶的活性，达到最佳的结果。

68 I FOOD INDUSTRY I解读INTERPRETATION不同pH值处理对麻酱风味蘸料贮藏期间微生物及产品品质的影响质的影响，为麻酱风味蘸料的生产工艺及产品安全性和提高产品稳定性提供理论基础。

1.材料与方法1.1试验材料（见表1）1.2试剂平板计数琼脂培养基、磷酸盐缓冲液、无菌生理盐水、石油醚（沸点 30-60℃）、三氯甲烷、95% 乙醇、氢氧化钾、冰乙酸、乙醚、正己烷、可溶性淀粉、酚酞、碘化钾、Na 2S 2O 3·5H 2O （固体）、Na 2CO 3（固体）、KI （固体）、HCl 溶液，均为分析纯；K 2Cr 2O 7（分析纯或基准试剂）等。

数据显示，2020年我国的复合调味料市场规模超过了1400亿元，且2021年达到了1588亿元左右。

复合调味酱料市场正呈现快速增长的趋势。

麻酱蘸料是一种较为常见的火锅蘸料，且由于南北方饮食习惯差异，许多消费者对纯制芝麻酱接受度不高，因此市面上推出了复合口味的麻酱风味蘸料。

它以芝麻酱、花生酱、腐乳、韭菜花、水等按照一定的比例，经过一定的加工工艺制成。

使用场景更加多种多样，如拌面酱料、火锅蘸料、拌菜酱料。

但是，由于麻酱风味蘸料中存在高脂、高油的芝麻酱及花生酱、水等，蘸料原料的复杂性致使麻酱风味蘸料极易产生微生物超标问题和品质劣变等问题。

通过前期研究和鉴定，麻酱风味蘸料原料中存在着枯草芽孢杆菌、黄单孢杆菌及其他细菌类会影响产品品质。

除了生产过程中高温杀菌等方法，还可以通过改变微生物环境。

一是通过改变营养物质；二是采用物理、化学手段进行杀菌。

研究发现，微生物的生长受环境的pH 值影响。

尽管微生物通常可以在一个较宽pH 范围内生长，但它们对pH 变化的耐受性也有一定限度，pH 突然变化会破坏微生物的质膜、抑制酶活性，从而对微生物造成损伤。

环境中pH 的变化也会改变营养物质分子的电离状态，降低它们被微生物利用的有效性。

张巧真等人研究发现，改变即食湿面酸性物质添加量可以减少抗逆性较强的微生物（芽孢杆菌）的生长进而减少产品品质问题提高产品稳定性。

为何不用淀粉酶鉴定PH对酶活性的影响[摘要]《影响酶活性条件》的探究实验是高中生物人教版必修中学生必修的探究实验，课本用括号注明：建议用淀粉酶探究温度对酶活性的影响，用过氧化氢酶探究PH对酶活性的影响。

我想为什么不也用淀粉酶来探究PH对酶活性的影响呢?两个探究实验同时用一种溶液－H202溶液，准备起来简单方便，且经济。

如果配置过氧化氢溶液的同时，再配置肝脏研磨液，不但增加了工作量，而且浪费。

经过试验，我发现用淀粉酶探究PH对酶活性的影响试验过程中，出现了出人意料的实验现象，尽管能够解释PH对酶的活性有影响，但因为学生缺乏相应的化学知识，不容易解释明白。

本人在试验的基础上找出了课本注明的原因，希望对同行老师们少走一点弯路。

[关键词]淀粉；淀粉酶；NaOH；HCI；碘一碘化钾溶液《影响酶活性条件》的探究实验是高中生物人民教育出版社出版的必修《分子与细胞》中学生必修的探究实验，在课本第84页用括号注明：建议用淀粉酶探究温度对酶活性的影响，用过氧化氢酶探究PH对酶活性的影响。

既然探究影响酶活性的条件，不管用哪一种酶作为实验材料，只要实验结果能说明问题就可以了，何必要建议呢?更何况如果按照课本建议去做，实验准备工作，实验完毕后的清理工作费时费力，因为选用过氧化氢酶作为实验材料，在购买新鲜的动物肝脏后，需要研磨、分装，特别是实验后的清理工作很是麻烦(因动物肝脏内含有大量脂肪，附着在试管、滴瓶、滴管壁上)，考虑到以上种种原因，我想全部用淀粉酶作为探究温度、PH对酶活性的影响的唯一实验材料不是更好吗?于是我决定先试验以下看看用淀粉酶作为实验材料探究PH对酶活性的影响效果如何。

由于本探究实验只要求作定性实验，我便设计实验步骤如下：1取三只试管分别编号为1、2、3号。

2分别向三只试管中加入2毫升2％可溶性淀粉溶液。

3分别向三只试管中加入1毫升5％HCI、清水、5％Na0H溶液，摇匀，60℃的水浴加热2分钟。

4分别向三只试管中加入2滴I-KI溶液，观察试管内溶液的颜色变化。

食品生物化学考试题（含答案）一、单选题（共67题，每题1分，共67分）1.在酶浓度不变的条件下，以反应速度v-对作用物[S]作图，其图象为（）A、直线B、矩形双曲线C、S形曲线D、抛物线正确答案：B2.线粒体外脂肪酸合成的限速酶是：A、酰基转移酶B、乙酰CoA羧化酶C、肉毒碱脂酰CoA转移酶ⅠD、肉毒碱脂酰CoA转移酶ⅡE、β—酮脂酰还原酶正确答案：B3.肌肉或神经组织细胞内NADH进入线粒体的穿梭机制主要是（）A、α—磷酸甘油穿梭机制B、柠檬酸穿梭机制C、肉毒碱穿梭机制D、丙酮酸穿梭机制E、苹果酸穿梭机制正确答案：A4.下列脂类中，哪一种含有胆碱A、卵磷脂B、胆固醇酯C、脑磷脂D、胆固醇正确答案：A5.主要负责运输内源性胆固醇的脂蛋白A、CMB、VLDLC、IDLD、LDLE、HDL正确答案：D6.hnRNA是下列哪种RNA的前体?A、mRNAB、rRNAC、tRNAD、snRNA正确答案：A7.下列脂肪酸中属必需脂肪酸的是A、廿碳酸B、亚油酸C、软脂酸D、油酸正确答案：B8.以下哪种激素是抗脂解激素A、促甲状腺素B、生长素C、肾上腺素D、胰高血糖素E、胰岛素正确答案：E9.含蛋白质最少的脂蛋白是A、CMB、VLDLC、LDLD、HDLE、DL正确答案：A10.谷丙转氨酶的缩写是A、AST(GOT)B、ALT(GPT)C、LCATD、ACATE、以上都不对正确答案：B11.乙酰CoA羧化酶的辅助因子A、叶酸B、生物素C、钴胺素D、泛酸E、硫胺素正确答案：B12.参与组成乙酰CoA羧化酶的维生素是A、叶酸B、泛酸C、钴胺素D、生物素E、硫胺素正确答案：D13.将氨基酸代谢和核苷酸代谢联系起来的枢纽化合物是：A、CoASHB、SAM和FH4C、磷酸吡哆醛和生物素D、FAD和NAD＋E、乙酰CoA和丙酮酸（SAM即S—酰苷蛋氨酸）正确答案：B14.6-磷酸葡萄糖脱氢酶缺乏时易发生溶血性贫血，其原因是（）A、6磷酸葡萄糖不能被氧化分解为H02、C02和ATPB、6-磷酸葡萄糖合成为糖原C、磷酸戊糖途径被抑制，导致磷酸核糖缺乏D、缺乏NADPH+H+，致使红细胞GSH减少正确答案：D15.肌糖原不能直接补充血糖的原因是肌肉组织中缺乏（A、葡萄糖-6-磷酸酶B、磷酸化酶C、脱支酶D、葡萄糖激酶正确答案：A16.胞液的脂肪酸合成酶系催化合成的脂肪酸碳原子长度至：A、20B、12C、18D、16E、14正确答案：D17.蛋白质的胃内消化主要依靠A、寡肽酶B、肠激酶C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶E、二肽酶正确答案：D18.下列何者是DNA复制的底物？A、dTTPB、dUTPC、ATPD、dGDP正确答案：A19.一摩尔葡萄糖经糖的有氧氧化过程可生成的乙酰CoA：A、1摩尔B、2摩尔C、3摩尔D、4摩尔E、5摩尔正确答案：B20.同工酶的特点是：A、催化同一底物起不同反应的酶的总称B、催化作用，分子组成及理化性质相同，但组织分布不同的酶C、催化相同反应，分子组成相同，但辅酶不同的一类酶D、多酶体系中酶组分的统称E、催化作用相同，但分子组成和理化性质不同的一类酶正确答案：E21.在下列pH对酶反应速度的影响作用的叙述中，正确的是：A、所有酶的反应速度对pH的曲线都表现为钟罩形B、最适pH值是酶的特征常数C、pH不仅影响酶蛋白的构象，还会影响底物的解离，从而影响ES复合物的形成与解离D、针对pH对酶反应速度的影响，测酶活力时只要严格调整pH为最适pH，而不需缓冲体系。

5-脂氧合酶的作用5-脂氧合酶是一种重要的酶类，在生物体内发挥着多种重要的功能。

它参与了脂质代谢、炎症反应、免疫调节等多个生理过程，对人体的健康具有重要影响。

5-脂氧合酶在脂质代谢中起到了重要的作用。

脂质是生物体内重要的能源储备和结构组分，而5-脂氧合酶参与了脂质的合成和代谢过程。

具体来说，它能够催化脂肪酸的氧化反应，将脂肪酸转化为一系列的生理活性物质，如前列腺素、血栓素等。

这些物质在调节血液凝固、炎症反应、免疫调节等方面发挥着重要的作用。

5-脂氧合酶在炎症反应中具有重要作用。

当机体受到刺激或损伤时，炎症反应会被激活。

这个过程中，5-脂氧合酶参与了花生四烯酸（一种脂肪酸）的代谢，产生了一系列的前列腺素和白三烯。

这些物质能够调节血管通透性、促进炎症细胞的迁移和活化，从而引发炎症反应。

这种炎症反应有助于清除病原体、修复组织损伤，但过度的炎症反应则可能导致疾病的发展。

5-脂氧合酶还参与了免疫调节过程。

在机体的免疫系统中，5-脂氧合酶通过调节前列腺素E2（PGE2）的产生，影响了免疫细胞的功能和免疫反应的发展。

研究表明，PGE2能够抑制淋巴细胞的活化和增殖，减少炎症因子的释放，从而对免疫反应产生抑制作用。

这一机制在某些免疫相关疾病的发展中具有重要意义。

需要注意的是，5-脂氧合酶活性的调节对人体健康至关重要。

一方面，过度活化的5-脂氧合酶可能导致慢性炎症反应的发展，进而引发多种慢性疾病，如动脉粥样硬化、炎症性肠病等。

另一方面，5-脂氧合酶的功能缺陷也可能导致疾病的发生。

例如，5-脂氧合酶的遗传突变会导致先天性心脏病的发生。

因此，对于5-脂氧合酶的研究具有重要的临床意义。

通过深入了解其在脂质代谢、炎症反应和免疫调节中的作用机制，可以为相关疾病的治疗和预防提供新的思路。

此外，寻找5-脂氧合酶的抑制剂或激动剂也有望成为新药物开发的方向，为炎症性疾病的治疗带来新的突破。

5-脂氧合酶在脂质代谢、炎症反应和免疫调节等方面发挥着重要的作用。

食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、架构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及对食品品质和安全性影响的科学。

1.水分活度：食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。

2.吸湿等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得到水分吸着等温线。

3.滞后现象：对于食品体系，水分回吸等温线很少与解吸等温线重叠，一般不能从水分回吸等温线预测解吸现象（解析过程中试样的水分含量大于回吸过程中的水分含量）。

水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致性被称为滞后现象。

1.焦糖化褐变：糖类物质在没有氨基化合物存在下加热到熔点以上时，会变成黑褐色的色素物质，这作用称为焦糖化褐变。

2.美拉德反应：羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。

又称美拉德反应。

甲壳低聚糖：是一类由N-乙酰-D氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通过β-1，4糖苷键连接起来的低聚合度水溶性氨基葡聚糖。

4.转化糖：蔗糖水解产物为葡萄糖和果糖的混合物，称为转化糖（旋光发生改变）5.预糊化淀粉：由淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，最终产品即为冷水溶的预糊化淀粉。

特性：易于溶解，似亲水胶体。

6.变性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变性淀粉。

过氧化值：表示油脂氧化程度的指标。

按规定方法，用硫代硫酸钠滴定油脂试样中加入碘化钾后的碘量，每公斤油样所需硫代硫酸钠的毫克当量数。

也可用１Ｋg油脂中的活性氧毫摩尔量表示。

2.油脂的可塑性：在一定外力范围内，油脂具有抗变形的能力，在较大外力的作用下，可改变形状的性质，在较小力的作用下不流动，较大力下可流动。

3.油脂的改性：油脂的改性就是借助于物理化学手段，通过对动物、植物油的加工，改变甘油三酸酯的组成和结构，使油脂的物理性质和化学性质发生改变使之适应某种用途。

脂肪酶水解单酯的作用脂肪酶是一种重要的酶类，对于单酯的水解具有非常重要的作用。

单酯是一种由酸和醇组成的化合物，其中酸的羧基与醇的氧原子通过酯键连接在一起。

脂肪酶能够通过水解反应将单酯分解成酸和醇两种物质。

脂肪酶水解单酯的作用机制是在酶的作用下，酯键被水分子加进来的水解反应。

这个过程可以分为两个步骤：首先，脂肪酶与单酯分子结合形成酶-底物复合物；其次，脂肪酶在复合物的作用下将酯键断裂，生成酸和醇两种物质。

脂肪酶水解单酯的反应速度与多种因素相关。

首先，温度是影响酶活性的重要因素之一。

在适宜的温度下，脂肪酶的活性能够得到最大程度的发挥。

其次，pH值也是影响酶活性的因素之一。

不同的脂肪酶对pH值的要求不同，因此在实际应用中需要根据具体情况调节pH值。

此外，底物浓度和酶的浓度也会对反应速度产生影响。

脂肪酶水解单酯的应用非常广泛。

首先，脂肪酶可以用于食品加工中的油脂分解。

在食品加工过程中，脂肪酶能够将食用油中的单酯分解成酸和醇，从而改善食品的口感和品质。

其次，脂肪酶还可以应用于洗涤剂的生产中。

在洗涤剂中加入脂肪酶可以分解衣物上的脂肪污渍，提高洗涤效果。

此外，脂肪酶还可以用于生物燃料的生产和医药领域的研究等。

脂肪酶水解单酯的作用在生物体内也非常重要。

在人体内，脂肪酶参与了脂肪的代谢过程。

脂肪酶能够将人体内脂肪组织中的单酯分解成酸和醇，从而提供能量和供给其他生理需求。

此外，脂肪酶还参与了人体内胆固醇的代谢过程，通过水解胆固醇酯，维持胆固醇的平衡。

总的来说，脂肪酶水解单酯的作用在生物和工业领域都具有重要意义。

它能够将单酯分解成酸和醇两种物质，广泛应用于食品加工、洗涤剂生产、生物燃料生产和医药研究等领域。

同时，在人体内，脂肪酶的活性也对脂肪和胆固醇的代谢起着重要作用。

因此，深入研究脂肪酶水解单酯的作用机制和调控方式，对于促进生物和工业领域的发展以及维护人体健康具有重要意义。